Файл: Курсовая работа Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине "Пятерочка".docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 185
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ФГБОУ ВПО
"Вятская государственная сельскохозяйственная академия"
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра товароведения и ветиринарно-санитарной экспертизы
Курсовая работа
Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине "Пятерочка"
Киров - 2013 г.
Содержание
-
Введение -
1. Пищевая ценность продукта -
2. Ассортимент и классификация -
3. Основы технологии производства -
3.1 Сырье, используемое для производства -
3.2 Принципиальная технологическая схема и ее описание -
3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов -
3.4 Дефекты готового продукта -
3.5 Условия хранения и транспортирования (по ГОСТ 13799-81) -
4. Товароведная характеристика и оценка качества зеленого горошка консервированного, реализуемого в магазине "Пятерочка" -
4.1 Характеристика торгового предприятия и объектов исследования -
4.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта -
4.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара -
4.4 Результаты оценки качества зеленого горошка -
Выводы -
Список литературы -
Введение -
Горох - это растение, которое ещё в каменном веке спасало людей от голода - так утверждают некоторые учёные. Возможно, так оно и есть - ведь горох вырастить несложно, и люди давно научились это делать. -
Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно. -
Сегодня мы, когда идём за продуктами питания, часто ставим на первое место в списке кукурузу и горошек. Почему мы так любим эти консервы? -
Очень просто: их можно положить почти в любой салат, гарнир, приготовить с ними суп или второе блюдо; но главное - эти продукты не содержат консервантов. Сладкий зеленый горошек стерилизуют и пастеризуют, и он, как продукт питания, своё название оправдывает: латинское слово "conservatio" означает "сохранение", а не добавление консервантов, как думают многие люди. -
Сегодня консервированный горошек используется в разных меню, в том числе и в диетических: его можно есть с картофелем, любыми овощами, мясом, рыбой, сыром, яйцами - со всеми этими продуктами он сочетается вполне нормально. -
Объектом изучения в данной работе был выбран консервированный зеленый горошек, т.к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма популярным, т.е. этот факт подчеркивает актуальность темы. -
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертиза качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине города Кирова. -
Задачи: -
1. Выявить основной ассортимент консервированного зеленого горошка реализуемого через торговую сеть -
2. Изучить технологию производства продукта -
3. Ознакомиться с нормативными показателями качества -
4. Изучить пищевую ценность -
5. Провести органолептическую оценку -
6. Провести аналитический обзор литературы. -
1. Пищевая ценность продукта -
Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологий производства, упаковки, режимов и сроков хранения. -
Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. -
Так мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. Зеленый горошек технической степени зрелости содержит 18-22% сухих веществ, в том числе 4,8-7,0% сахара, преобладает сахароза. Количество редуцирующих сахаров составляет 0,3-0,6%. Содержание витаминов (в мг на 100 г) следующее: аскорбиновая кислота 20-40 (в том числе свободная 15-30, связанная 4,5-9,0, дегидроформа 0,5-1,0); В1 0,3-0,4; В2 - 0,2; PP - 2,0; b-каротин 1,0-1,7; 20 -- фолиевой кислоты. Количество витамина С зависит от ботанического сорта сырья. -
Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ - холина и инозита. Также содержится селен который рассматривается как антиканцерогенное свойство. -
При перезревании горошка в нем содержание сахаров уменьшается, повышается количество крахмала и белка, уменьшается содержание легко усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витамина С. Перезрелый горошек не годен для переработки. -
В отличие от многих других культур в процессе переработки витамины и щелочные соли в натуральных консервах с зеленым горошком сохраняются, что позволяет считать их диетическим продуктом и применять в лечебных целях для предотвращения авитаминозов. -
Но так же есть целый ряд заболеваний, при которых консервированный зеленый горошек противопоказан. Нельзя употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно если человек страдает от повышенного метеоризма. Медики предостерегают больных подагрой, употребление большого количества консервированного зеленого горошка может спровоцировать обострение хронических стадий этого заболевания. Но контролируемое употребление никому не повредит, пару ложек продукта в салатах - совершенно безопасная мера для всех. -
Пищевая ценность продукта, в 100 г
Консервы
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Клетчатка, г
Горошек зеленый
87,1
3,1
0,2
7,1
1,1
-
Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
Наименование консервов
Na
K
Ca
Mg
Р
Fe
-каротин
В1
В2
РР
С
Горошек зеленый
360
135
16
21
53
0,7
0,30
0,11
0,05
0,70
10,0
-
2. Ассортимент и классификация -
Ассортимент зеленого горошка, представленный в магазине "Пятерочка": -
Corrado -
HEINZ -
Global Village -
Bonduelle -
Красная цена -
6 соток. -
Систематическое положение консервированного зеленого горошка (по Общероссийскому классификатору продукции) -
- Класс - 910000 Продукция овощной промышленности -
- Подкласс - 916000 Продукция консервной и овощесушильной промышленности -
- Группа - 916100 Консервы овощные -
- Подгруппа - 916130 Консервы овощные натуральные -
- Вид - 916132 Горошек зеленый -
Консервы "Зеленый горошек" в зависимости от показателей качества изготавливают экстра, высшего, первого и столового товарных сортов. -
Для переработки используют недозрелые сорта зеленого горошка белоцветущих лущильных сортов с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Изумрудный, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см3, которые по форме семян делятся на две группы: -
- Гладкозерные сорта, с округлыми семенами, характеризующиеся в стадии технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров(3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал; -
- Мозговые сорта с семенами угловато-квадратной формы, отличающихся в технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал. -
В сырьевых зонах консервных заводов выращиваются преимущественно мозговые сорта, характеризующиеся относительно медленным процессом созревания. Период технической зрелости горошка этих сортов продолжается 5-6 дней и более, в то время как гладкозерные сорта быстро перезревают и уже на 2-3 день по достижении технической зрелости становятся грубыми и вкус их ухудшается. Кроме того, мозговые сорта горошка пригодны для механизированной уборки урожая. -
Зерна зеленого горошка должны быть однородными по размеру, некрупными (не более 9 мм в диаметре), с тонкой и негрубой кожицей, предпочтительнее, чтобы окраска зерен была темно-зеленой, консистенция зерен должна быть нежной, вкус - сладкий, некрахмалистый. -
3. Основы технологии производства -
3.1 Сырье, используемое для производства -
Для производства консервов применяют следующее сырье: -
Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия). -
Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования? контроля качества). -
Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия). -
Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия") -
Горох овощной свежий для консервирования. -
В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. -
Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам: -
Показатели качества гороха овощного
-
-
| | | | | |
| Наименование показателя | Норма для товарного сорта | | | |
| | высшего | первого | второго | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Внешний вид | Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями | | | |
| Цвет | Однородный, зеленый или светло-зеленый Допускается: | | | |
| | | наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета | неоднородный | |
| Запах и вкус | Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса Допускается: | | | |
| | | незначительный крахмалистый привкус | крахмалистый привкус | |
| Степень зрелости по финометру, град | 29 - 45 | 46 - 56 | 57 - 72 | |
| Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | |
| Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших | Не допускается | | | |
| Содержание семян кормовых, сортов красноцветущих гороха (пелюшки), % от массы партии, не более | Не допускается | 0,5 | | |
| Наличие семян дикой петрушки, головок осота, васильки, ромашки | Не допускается | | | |
| Наличие земли и минеральной примеси | То же | | | |
| | | | | |
Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций.
Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка
| | | |
| Наименование показателя | Норма | |
| 1 | 2 | |
| Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее | 65 | |
| Массовая доля хлоридов, % | 0,8 - 1,5 | |
| Минеральные примеси | Не допускаются | |
| Посторонние примеси | То же | |
| Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков), шт. на 100 г консервов, не более: экстра высший первый столовый | Не допускается 1 2 3 | |
| | | |
Показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.1078-01)
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Токсикологические показатели консервированного зеленого горошка
| | | | | |
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Консервы овощные, фруктовые, ягодные | свинец | 0,5 0,4 1,0 | В сборной жестяной таре | |
| | мышьяк | 0,2 | | |
| | кадмий | 0,03 0,05 | в сборной жестяной таре | |
| | ртуть | 0,02 | | |
| | олово | 200,0 | в сборной жестяной таре | |
| | хром | 0,5 | в хромированной таре | |
| | | | | |
Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Микробиологические показатели консервированного зеленого горошка
| | | |
| Индекс, группа продуктов | Требования | |
| 1 | 2 | |
| Консервы овощные, имеющие pH 4,2 и выше, | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" | |
| | | |
3.2 Принципиальная технологическая схема и ее описание
Зеленый горошек доставленный с пунктов первичной переработки поступает в приемные ванны, из которых по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин
Мойка. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором. Моют горошек во флотационных или лабиринтных моечных машинах, в которых отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Степень мойки и чистота зерна играют особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют микробиальную обсемененность перед стерилизацией. Известно что если степень чистоты сырья трудно измерить физическими или химическими методами, то характеристикой ее вполне может служить бактериальная обсемененность, при этом почва является главным источником заражения горошка микробами, особенно Bacillus botulinum. Так же как мойка, инспектирование бланшированного зерна приводит к повторному инфицированию и повышению микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией. Поэтому рекомендуют инспектировать зерна зеленого горошка до бланширования.
В процессе бланширования происходит коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов, что способствует сохранению витаминов. В результате нагревания в кислой среде (pH ниже 7) магний хлорофилла заменяется водородом и образуются феофитины оливково-бурой окраски. Поэтому после бланширования и стерилизации естественный цвет горошка несколько темнеет. При бланшировании зеленого горошка горячей водой необходимо соблюдать температурные режимы обработки. Повышение температуры бланширования свыше 90°С приводит к увеличению количества лопнувших зерен. При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 минуты, средней степени зрелости - 2-3, более зрелый - 4-5 минут. Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30-35°С. Консервы из зеленого горошка вырабатывают в металлических лакированных или стеклянных банках. Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе. Заливочная жидкость содержит по 3% сахара и соли. При фасовании горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема (во избежание срыва крышек при стерилизации). При изготовлении консервов "Зеленый горошек" для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина. В этом случае в подготовленную горячую заливку (не ниже 80°С) добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готового продукта.
Наполненные банки немедленно закатывают.
Стерилизация. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят при температуре 120°С. Продолжительность и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары.
Чтобы избежать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40--45°С.
Готовые консервы по качеству делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, первый и столовый. Основными критериями деления готовой продукции на сорта являются консистенция зерен, наличие битых зерен, качество заливочной жидкости (наличие мутности и крахмалистого осадка) и содержание растительных примесей.
3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов
Требования к консервированному зеленому горошку