Файл: Курсовая работа Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине "Пятерочка".docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 789
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 "Горошек зеленый консервированный. Технические условия")Органолептические показатели горошка зеленого консервированного
3.4 Дефекты готового продуктаДефекты подразделяются на несколько видов:Дефекты упаковки:Загрязненная тара - наличие загрязнений. Возникает вследствие ненадлежащего обращения с упакованным товаром и приводит к потере товарного вида продукта. Способ устранения - обтереть и не допускать загрязнения.Подтечные банки - появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Консервы непригодны в пищу.Потемнение внутренней поверхности металлических банок. В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка. Такие консервы пригодны в пищу.Поврежденная тара - побитости, надколы и другие повреждения - возникают при несоблюдении правил транспортировки и перевозки. Помятости корпуса металлических банок - при небрежном обращении, втягивание крышек стеклянных банок - при излишнем противодавлении в автоклавах.Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) - результат механических ударов. Такие консервы непригодны в пищу.Приводит к порче продукта, убыткам реализующих предприятий или поставщиков. Не допускаются в реализацию.Ржавые банки - результат нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Банки с легко удаляющейся ржавчиной при протирке ветошью можно хранить или реализовать в обычном порядке. Банки, имеющие после протирки нарушенный слой полуды, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в продажу не поступают.Бомбаж:Микробиологический - не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микроорганизмы могут также попадать в негерметично укупоренные банки после их стерилизации. Возникает вследствие нарушения режима стерилизации, использования обсемененного микроорганизмами сырья. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Консервы подлежат уничтожению.Химический - внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары. Возникает вследствие нарушения режима производства и использования некачественной тары и ухудшает органолептические свойства продукта. Консервы подлежат утилизации.
Физический (хлопуша) - легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок.Дефекты продукта:Плесневение - наличие плесени на поверхности продукта и заливки. Возникает при попадании плесневых грибов при изготовлении продукта, негерметичности тары, несоблюдении условий хранения. Приводит к бактериальной порче продукта, потерям товара. Консервы подлежат утилизации, контроль за перевозкой, транспортированием и хранением продукта.Посторонние примеси - наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ. Возникает при ненадлежащей очистке, нарушении технологии приготовления продукта. Приводит к порче продукта, потере товарного вида. Консервы подлежат утилизации, контроль за сырьем и производством."Плоское скисание" - вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый). Возникает при медленном охлаждении продукта после стерилизации, при высоких температурах хранения. Приводит к помутнению продукта, появлению неприятных кислого запаха и вкуса, размягчению консистенции. Консервы подлежат утилизации3.5 Условия хранения и транспортирования (по ГОСТ 13799-81)а) ТранспортированиеТранспортирование консервированного зеленого горошка производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.Транспортирование производят:Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами.По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период - в изотермических вагонах с отоплением.Транспортирование грузов пакетами на поддонах.Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.
б) ХранениеКонсервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25?С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20?С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12?С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5?С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25?С; соленых и квашенных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4?С, грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15?С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25?С.Условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество (при температуре от 0°С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%), со дня изготовления, не более:- в стеклянных банках - трех лет;- в металлических банках - двух лет;- в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием - четырех лет.Упаковка для консервированного зеленого горошкаА) Требования к упаковке (по ГОСТ 15842-90 и ГОСТ 13799-81)Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм3 с укупориванием металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3.Допускается мраморизация внутренней поверхности металлических банок и крышек в стеклобанках с готовой продукцией.По требованию потребителя зеленый горошек фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью до 3 дм3.Зеленый горошек для экспорта фасуют по договору с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II или III по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3 и другие виды потребительской тары.Поверхность банок должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.Крышки банок должны быть вогнутыми или плоскими.Допускаются:- незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;- незначительная деформация корпуса без острых граней;- легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
- незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;- пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару.Б) Традиционные и новые виды упаковки консервированного зеленого горошкаСтеклянные банки для консервов выпускают по ГОСТ 5717-91 "Стеклянные банки для консервов. ТУ".Стеклянные банки для консервов могут иметь 4 типа венчика горловины в зависимости от вида укупоривания:I - обкатной;II - обжимной;III - резьбовой;IV - обкатно-обжимной.Они отличаются оформлением горловины (венчик имеет различные выступы) и номерами. Венчики типов I, II, IV закрывают обычной металлической крышкой, горловина венчика III - винтовой крышкой, называемой твист-офф. Венчик типа III имеет две разновидности, которые отличаются оформлением резьбы. Венчик типа IV рекомендуют для банок вместимостью 250 и 650 см3.Развитие ассортимента стеклянных банок для консервов происходит при создании новых разновидностей банок (изменение объема и формы) с венчиком типа III - пол крышку твист-офф.Металлические банки для консервов выпускают по ГОСТ 5981-88 "Банки металлические для консервов. ТУ"Различают литографированные и нелитографированные банки. Последние имеют производственную маркировку на дне и крышке и бумажную этикетку в виде ленты. На литографированных банках маркировка нанесена краской на металлическую поверхность банокметаллические банки для консервов в зависимости от конструкции изготовляют двух типов:Тип I - сборные;Тип II - цельные.В перспективе для банок отечественного производства предполагается снижение толщины стального листа и слоя олова вследствие улучшения качества лакового покрытия.Правила приемкиПравила приемки - по ГОСТ 26313.В документе, удостоверяющем качество и безопасность, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:- номер документа и дату его выдачи;- наименование продукта;- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;- наименование получателя;- номер партии и дату отгрузки;- номер накладной;- вид потребительской тары и ее вместимость;- число потребительских упаковочных единиц;- массу нетто продукта в потребительской таре;
| | | | | | |
| Наименование показателя | характеристики и нормы для сорта | | | | |
| | экстра | высшего | первого | столового | |
| Внешний вид | Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета Допускается наличие битых зерен не более, %, по отношению к массе горошка | | | | |
| | 3 | 6 | 8 | 10 зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов | |
| Цвет зерен гороха | Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Допускается: | | | | |
| | | наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы | неоднородный | | |
| Вкус и запах | Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку | Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается: | | | |
| | | незначительный крахмалистый привкус | крахмалистый привкус | | |
| | Посторонние привкус и запах не допускаются | | | | |
| Консистенция | Мягкая, неоднородная | Мягкая, неоднородная | Более твердая, неоднородная | | |
| | | | | | |
3.4 Дефекты готового продуктаДефекты подразделяются на несколько видов:Дефекты упаковки:Загрязненная тара - наличие загрязнений. Возникает вследствие ненадлежащего обращения с упакованным товаром и приводит к потере товарного вида продукта. Способ устранения - обтереть и не допускать загрязнения.Подтечные банки - появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Консервы непригодны в пищу.Потемнение внутренней поверхности металлических банок. В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка. Такие консервы пригодны в пищу.Поврежденная тара - побитости, надколы и другие повреждения - возникают при несоблюдении правил транспортировки и перевозки. Помятости корпуса металлических банок - при небрежном обращении, втягивание крышек стеклянных банок - при излишнем противодавлении в автоклавах.Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) - результат механических ударов. Такие консервы непригодны в пищу.Приводит к порче продукта, убыткам реализующих предприятий или поставщиков. Не допускаются в реализацию.Ржавые банки - результат нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Банки с легко удаляющейся ржавчиной при протирке ветошью можно хранить или реализовать в обычном порядке. Банки, имеющие после протирки нарушенный слой полуды, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в продажу не поступают.Бомбаж:Микробиологический - не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микроорганизмы могут также попадать в негерметично укупоренные банки после их стерилизации. Возникает вследствие нарушения режима стерилизации, использования обсемененного микроорганизмами сырья. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Консервы подлежат уничтожению.Химический - внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары. Возникает вследствие нарушения режима производства и использования некачественной тары и ухудшает органолептические свойства продукта. Консервы подлежат утилизации.
Физический (хлопуша) - легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок.Дефекты продукта:Плесневение - наличие плесени на поверхности продукта и заливки. Возникает при попадании плесневых грибов при изготовлении продукта, негерметичности тары, несоблюдении условий хранения. Приводит к бактериальной порче продукта, потерям товара. Консервы подлежат утилизации, контроль за перевозкой, транспортированием и хранением продукта.Посторонние примеси - наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ. Возникает при ненадлежащей очистке, нарушении технологии приготовления продукта. Приводит к порче продукта, потере товарного вида. Консервы подлежат утилизации, контроль за сырьем и производством."Плоское скисание" - вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый). Возникает при медленном охлаждении продукта после стерилизации, при высоких температурах хранения. Приводит к помутнению продукта, появлению неприятных кислого запаха и вкуса, размягчению консистенции. Консервы подлежат утилизации3.5 Условия хранения и транспортирования (по ГОСТ 13799-81)а) ТранспортированиеТранспортирование консервированного зеленого горошка производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.Транспортирование производят:Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами.По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период - в изотермических вагонах с отоплением.Транспортирование грузов пакетами на поддонах.Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.
б) ХранениеКонсервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25?С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20?С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12?С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5?С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25?С; соленых и квашенных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4?С, грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15?С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25?С.Условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество (при температуре от 0°С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%), со дня изготовления, не более:- в стеклянных банках - трех лет;- в металлических банках - двух лет;- в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием - четырех лет.Упаковка для консервированного зеленого горошкаА) Требования к упаковке (по ГОСТ 15842-90 и ГОСТ 13799-81)Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм3 с укупориванием металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3.Допускается мраморизация внутренней поверхности металлических банок и крышек в стеклобанках с готовой продукцией.По требованию потребителя зеленый горошек фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью до 3 дм3.Зеленый горошек для экспорта фасуют по договору с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II или III по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3 и другие виды потребительской тары.Поверхность банок должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.Крышки банок должны быть вогнутыми или плоскими.Допускаются:- незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;- незначительная деформация корпуса без острых граней;- легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
- незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;- пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару.Б) Традиционные и новые виды упаковки консервированного зеленого горошкаСтеклянные банки для консервов выпускают по ГОСТ 5717-91 "Стеклянные банки для консервов. ТУ".Стеклянные банки для консервов могут иметь 4 типа венчика горловины в зависимости от вида укупоривания:I - обкатной;II - обжимной;III - резьбовой;IV - обкатно-обжимной.Они отличаются оформлением горловины (венчик имеет различные выступы) и номерами. Венчики типов I, II, IV закрывают обычной металлической крышкой, горловина венчика III - винтовой крышкой, называемой твист-офф. Венчик типа III имеет две разновидности, которые отличаются оформлением резьбы. Венчик типа IV рекомендуют для банок вместимостью 250 и 650 см3.Развитие ассортимента стеклянных банок для консервов происходит при создании новых разновидностей банок (изменение объема и формы) с венчиком типа III - пол крышку твист-офф.Металлические банки для консервов выпускают по ГОСТ 5981-88 "Банки металлические для консервов. ТУ"Различают литографированные и нелитографированные банки. Последние имеют производственную маркировку на дне и крышке и бумажную этикетку в виде ленты. На литографированных банках маркировка нанесена краской на металлическую поверхность банокметаллические банки для консервов в зависимости от конструкции изготовляют двух типов:Тип I - сборные;Тип II - цельные.В перспективе для банок отечественного производства предполагается снижение толщины стального листа и слоя олова вследствие улучшения качества лакового покрытия.Правила приемкиПравила приемки - по ГОСТ 26313.В документе, удостоверяющем качество и безопасность, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:- номер документа и дату его выдачи;- наименование продукта;- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;- наименование получателя;- номер партии и дату отгрузки;- номер накладной;- вид потребительской тары и ее вместимость;- число потребительских упаковочных единиц;- массу нетто продукта в потребительской таре;