государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Калининградской области «Технологический колледж»


КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого
Выполнена студенткой Татьяной Александровной Шабалиной

Номер группы:120

Основная профессиональная образовательная программа по специальности: Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Форма обучения очная

Руководитель курсовой работы: Любовь Николаевна Пуйдокене

Работодатель: Любовь Николаевна Пуйдокене

Советск, 2013

Оглавление
План

I.Раздел№1

Товароведная характеристика товара

1.Введение

2. Пищевая ценность мороженого

3. Классификация ассортимента мороженого

4. Транспортирование и хранение мороженого

II.Раздел№2

Экспертиза и оценка качества товара

1.Экспертиза качества мороженого

2. Органолептический контроль

3.Результаты контроля

4.Требования к качеству

5.Пороки мороженого

6.Заключение


1.Введение
Высокопитательный вкусный пищевой продукт - мороженое - в нашей стране вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах, на молочных предприятиях. Кроме того, непосредственно в ресторанах, столовых и кафе изготовляют мягкое мороженое.

Первые рецепты на мороженое привез в Европу из Китая путешественник Марко Поло в XIII в., а в 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология производства его была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лед. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в XIX в., когда появились первые холодильные машины. К этому же времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого.

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

---

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной - значительное количество витамина С.

Мороженое пользуется большим спросом потребителей. Для того чтобы постоянно расширять его производство в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов. В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть ассортимент, свойства, провести оценку качества мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому


2. Пищевая ценность мороженого
Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, богатыми витаминами С, содержится значительной количество этого витамина.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

---

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную белковую оболочку, отличающуюся повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Тонкодисперсное состояние молочного жира облегчает его усвояемость, что повышает питательную ценность мороженого.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Белки в мороженом на молочной основе, содержащиеся в среднем в количестве 3,6%, представлены кроме белков оболочек жировых шариков в основном казеином, поскольку сывороточные белки - альбумин и глобулин - коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков.

Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.
Таблица 1- Химический состав и калорийность мороженого

---

Мороженое	Жир, %	Сахар, %	Сухие вещества, %	Кислотность, Т	Калорий ность, ккал
Молочное	3,5	15,5	29	22	125
Сливочное	10,0	14,0	34	22	178
Пломбир	15,0	15,0	40	22	226
Фруктово-ягодное	-	27,0	30	70	120
Ароматическое	-	25,0	25	70	100

3. Классификация ассортимента мороженого
В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

• 
  молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
  
• 
  плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
  
• 
  любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
  

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

• 
  Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.
  
• 
  Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
  
• 
  Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.
  

По виду фасовки мороженое бывает:

• 
  весовым;
  
• 
  мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
  
• 
  крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
  

---

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного мороженого относят

• 
  молочное
  
• 
  сливочное
  
• 
  пломбир
  
• 
  плодово-ягодное
  
• 
  ароматическое
  

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
4. Транспортирование и хранение мороженого
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по учебной дисциплине Управление изменениями.pdf

• Министерство образования и науки российской федерации московский финансовопромышленный университет синергия.rtf

• Влияние влажности воздуха на организм человека.docx

• Лабораторная работа 1 исследование нагрузочных характеристик лампового генератора с внешним возбуждением группа ри301222.docx

• Практическая работа6 Получение водорода и изучение его свойств.docx