Файл: Образовательная программа по специальности Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 42
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
Мороженое - это излюбленная населением продукция, без которого не обходится ни один жаркий день. Со своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойством, высокой энергетической, пищевой ценностью, со своим огромнейшим качеством - усвояемостью, притягивающим ароматом, прекрасно обработанной художественным оформлением, яркими упаковками, оно дарит нам радость и придает людям силы.
Мягкое, приятное, сладкое, нежное мороженое с притягивающим запахом ванилина, шоколада или различных добавок действует на человека гипнотически, подобно наркотическим веществам, что является искушением, перед которым трудно устоять. А ведь этот факт научно доказан.
Производство самого же мороженого имеет многовековую историю, и пользуется большим спросом у потребителей. Наверное, каждый из нас хотел бы узнать, как же готовиться всеми любимое наше лакомство.
В результате внедрения механизации и автоматизации производственных процессов привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. При производстве мороженого необходимо соблюдение санитарных, технологических норм, рецептур, присутствие технологического контроля. Производители в первую очередь должны обращать внимание качеству продукции т.е. ее безопасности для пользователей. Особое значение при этом приобретает профессиональный уровень знаний работающих, технологии, контроля, учета производства, улучшение организации производства, требований предъявляемых санитарными нормами и правилами.
Разработка новых видов мороженого, совершенствование ассортиментов товаров для детского и диетического питания возможно за счет увеличения содержания в них белково содержащего сырья (молока и молочных продуктов), витаминов, полезных плодов, некоторых минеральных компонентов (фосфора, кальция и т.д.), а также биологических стимуляторов.
Характерной особенностью мороженого является большой и разнообразный ассортимент, что обусловлено применением различного сырья и многообразием способов их приготовления и отделки.
Мороженое отличается повышенным достоинством, и наверное в следствие этого в стандартах предусмотрены для них повышенные требования, более высокие наказания, если хоть одно условие стандартов были нарушены. Производители, которые порекомендовали нам себя, на нашем рынке, смогут стать конкурентоспособными с многим знаменитым маркам- производителей мороженого и на мировом рынке.
Мороженое играет важную роль не только высоким содержанием калорий, но и является хорошим дополнение десертом на каждом праздничном столе.
Главной задачей повышения качества мороженого является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность.
Задача товароведа-эксперта воздействовать на промышленность в выпуске продукции высокого качества, в улучшении ассортимента, а также внедрение в торговлю новые способы и оптимальные режимы -хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение качества и сокращение порчи мороженого.
Список использованной литературы
Н.В.Коник. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Н.В.Коник, Е.А.Павлова, И.С. Киселева.-М:Альфа-М: ИНФРА-М,2012.-236с.
Н.В. Коник. Товароведение продовольственных товаров. М: Альфа-М; ИНФРА-М,2009.-416с.
Ю.А.Оленев. Мороженое. М: Колос,1992.-256с.
Нормативные документы
Федеральный закон РФ от 12.06.2008№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Интернет-ссылки
http://rudocs.exdat.com/docs/index-33715.html?page=3
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625b2ac68b4d53a89421216d27_1.htm
http://www.coolreferat.com/%D0%90%D1%81%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82_%D0%B8_%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C=3
http://images.yandex.ru/yandsearch?stype=image&lr=2&noreask=1&source=psearch&text=%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE
Приложения
Таблица 2-Органолептические показатели качества и их оценка
Таблица3.-Требования к мороженому по органолептическим показателям
Оформление задания на курсовую работу (проект)
ГБОУ СПО КОТК
(название образовательного учреждения)
Утверждаю: Зам. директора по УР
Скубенко Л.В.__________________
(подпись, Ф.И.О. должностного лица)
«_____»___________________201__ г.
ЗАДАНИЕ
для курсового проектирования по профессиональному модулю:
Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
студентке Шабалиной Татьяне Александровне
группы 120 ТЭ по специальности Товароведение и экспертиза потребительских товаров
Тема Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого
Перечень, подлежащих решению задач/вопросов, план выполнения курсовой работы (проекта) __________________________________________
Перечень графического /иллюстративного/ практического материала: картинки, таблицы
Требования по организации профессиональной деятельности при выполнении курсовой работы (проекта)_______________________________
Дата выдачи: ______________________20 г.
Срок окончания: ___________________20 г.
Зав. отделением___________ _______/________________________/
Руководитель ___________________/_________________________/
Мороженое - это излюбленная населением продукция, без которого не обходится ни один жаркий день. Со своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойством, высокой энергетической, пищевой ценностью, со своим огромнейшим качеством - усвояемостью, притягивающим ароматом, прекрасно обработанной художественным оформлением, яркими упаковками, оно дарит нам радость и придает людям силы.
Мягкое, приятное, сладкое, нежное мороженое с притягивающим запахом ванилина, шоколада или различных добавок действует на человека гипнотически, подобно наркотическим веществам, что является искушением, перед которым трудно устоять. А ведь этот факт научно доказан.
Производство самого же мороженого имеет многовековую историю, и пользуется большим спросом у потребителей. Наверное, каждый из нас хотел бы узнать, как же готовиться всеми любимое наше лакомство.
В результате внедрения механизации и автоматизации производственных процессов привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. При производстве мороженого необходимо соблюдение санитарных, технологических норм, рецептур, присутствие технологического контроля. Производители в первую очередь должны обращать внимание качеству продукции т.е. ее безопасности для пользователей. Особое значение при этом приобретает профессиональный уровень знаний работающих, технологии, контроля, учета производства, улучшение организации производства, требований предъявляемых санитарными нормами и правилами.
Разработка новых видов мороженого, совершенствование ассортиментов товаров для детского и диетического питания возможно за счет увеличения содержания в них белково содержащего сырья (молока и молочных продуктов), витаминов, полезных плодов, некоторых минеральных компонентов (фосфора, кальция и т.д.), а также биологических стимуляторов.
Характерной особенностью мороженого является большой и разнообразный ассортимент, что обусловлено применением различного сырья и многообразием способов их приготовления и отделки.
Мороженое отличается повышенным достоинством, и наверное в следствие этого в стандартах предусмотрены для них повышенные требования, более высокие наказания, если хоть одно условие стандартов были нарушены. Производители, которые порекомендовали нам себя, на нашем рынке, смогут стать конкурентоспособными с многим знаменитым маркам- производителей мороженого и на мировом рынке.
Мороженое играет важную роль не только высоким содержанием калорий, но и является хорошим дополнение десертом на каждом праздничном столе.
Главной задачей повышения качества мороженого является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность.
Задача товароведа-эксперта воздействовать на промышленность в выпуске продукции высокого качества, в улучшении ассортимента, а также внедрение в торговлю новые способы и оптимальные режимы -хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение качества и сокращение порчи мороженого.
Список использованной литературы
Н.В.Коник. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Н.В.Коник, Е.А.Павлова, И.С. Киселева.-М:Альфа-М: ИНФРА-М,2012.-236с.
Н.В. Коник. Товароведение продовольственных товаров. М: Альфа-М; ИНФРА-М,2009.-416с.
Ю.А.Оленев. Мороженое. М: Колос,1992.-256с.
Нормативные документы
Федеральный закон РФ от 12.06.2008№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Интернет-ссылки
http://rudocs.exdat.com/docs/index-33715.html?page=3
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625b2ac68b4d53a89421216d27_1.htm
http://www.coolreferat.com/%D0%90%D1%81%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82_%D0%B8_%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C=3
http://images.yandex.ru/yandsearch?stype=image&lr=2&noreask=1&source=psearch&text=%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE
Приложения
Таблица 2-Органолептические показатели качества и их оценка
| Показатели | Скидка, баллы | Балльная оценка |
| Вкус и аромат (60 баллов) | 0 | 60 |
| Весьма хороший, характерный вкус и аромат | 1-2 | 59-58 |
| Хороший, чистый, характерный вкус и аромат | 2-3 | 58-57 |
| Чистый, вкусный, но слабый аромат... | 2-3 | 58-57 |
| Избыточный запах ароматических веществ | 2-3 | 58-57 |
| Привкус получаемый при излишней пастеризации (перепастеризация)… | 8-10 | 52-50 |
| Слабый кормовой привкус | 8-10 | 52-50 |
| Слабый салистый привкус | 0 | 30 |
| Структура и консистенция (30 баллов) | 1-2 | 29-28 |
| Однородная по всей массе мороженое, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, достаточно плотная.. | 2-5 | 28-25 |
| Не совсем ровная консистенция | 4-6 | 26-24 |
| Слабо снежистая структура | 6-8 | 24-22 |
| Слабо кристаллическая структура….. | 6-8 | 24-22 |
| Рыхлая, крошливая консистенция….. | 4-6 | 26-24 |
| Тяжелая, излишне плотная консистенция | 0 | 5 |
| Песчанистость глазури | 1-3 | 4-2 |
| Цвет и внешний вид (5 баллов) | 1-3 | 4-2 |
| Однородный цвет, характерный для данного вида мороженого и глазури; хорошо наполненный гильзы, стаканчики и коробки | 2-3 | 3-2 |
| Неоднородный или недостаточно выраженный цвет для данного вида мороженого или глазури | 2-3 | 3-2 |
| Неравномерное покрытие глазурью… | 0 | 5 |
| Слегка поврежденные плоские вафли и края вафельных стаканчиков……… | 0 | 5 |
| Незначительные отклонения от формы брикетов применительно к данному агрегату поточной линии или виду расфасовки | 3-5 | 2-0 |
| Тара и упаковка (5 баллов) | | |
| Чистая, плотно закрытая, опломбированная гильза или оклеенная бумажной лентой коробка с правильной маркировкой | | |
| Хорошая укладка фасованного мороженого в коробки, лотки, контейнеры | | |
| Недостаточно хорошая заверка и упаковка фасованного мороженого или укладка и маркировка | | |
Таблица3.-Требования к мороженому по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений. |
| Консистенция | Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
| Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
| Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия б) в пищевом покрытии в) с частичным пищевым покрытием г) на палочке д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия из мороженого | Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Оформление задания на курсовую работу (проект)
ГБОУ СПО КОТК
(название образовательного учреждения)
Утверждаю: Зам. директора по УР
Скубенко Л.В.__________________
(подпись, Ф.И.О. должностного лица)
«_____»___________________201__ г.
ЗАДАНИЕ
для курсового проектирования по профессиональному модулю:
Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
студентке Шабалиной Татьяне Александровне
группы 120 ТЭ по специальности Товароведение и экспертиза потребительских товаров
Тема Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого
Перечень, подлежащих решению задач/вопросов, план выполнения курсовой работы (проекта) __________________________________________
Перечень графического /иллюстративного/ практического материала: картинки, таблицы
Требования по организации профессиональной деятельности при выполнении курсовой работы (проекта)_______________________________
Дата выдачи: ______________________20 г.
Срок окончания: ___________________20 г.
Зав. отделением___________ _______/________________________/
Руководитель ___________________/_________________________/