Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение«Средняя общеобразовательная школа № 6»Внеклассное мероприятие на тему:«Молекулярная кухня или что должен знать повар будущего».Подготовила: учитель химии Рудкова И.Ю.План-конспект урока : «Молекулярная кухня или что должен знать повар будущего».Ход занятия

1. 
   Организационный момент (1-2 мин)
   

1. 
   Приветствие обучающихся.
   
2. 
   Проверка количества отсутствующих обучающихся.
   
3. 
   Проверка готовности к уроку обучающихся в кабинете и удаленно.
   
4. 
   Сообщение о предстоящей деятельности.
   
1. 
   Подготовка студентов к восприятию нового учебного материала (2-3 мин).
   

(Слайд 2) Цель урока:повышение интереса к специальности поварское и кондитерское дело, развитие индивидуальных творческих качеств и вовлечение в профессиональную деятельность, основанную на инновационных тенденциях. Урок проводится в рамках изучения ПМ 02, МДК 02.01.Тип урока: урок изучения нового материала.(Слайд 3) Вид урока: интегрированный урок лекция-визуализация с элементами дистанционных технологий:

• 
  в учебном кабинете;
  
• 
  в режиме онлайн с обучающимися, одновременно находящимися у автоматизированного рабочего места;
  
• 
  в режиме оффлайн - местонахождение и время не является существенным, так как все взаимодействие организовывается в отложенном режиме.
  

Задачи:образовательные:- расширить кругозор о кулинарии;- формировать профессиональные умения;- повысить профессиональное мастерство;развивающие:- развивать интерес к самостоятельной профессиональной деятельности;- развивать творческую деятельность;- развивать эстетический и художественный вкус;воспитательные:- воспитывать потребность в овладении специальными знаниями;- воспитывать умение высказывать свою точку зрения, слушать других, принимать участие в диалоге;- формировать способность к позитивному сотрудничеству.- воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и общественного питания.Оборудование: ноутбук, медиапроектор, смартфон, рабочая тетрадь.Средства обучения:мультимедийная презентация

1. 
   Тему обучающиеся сами называют исходя из вводного материала. Мотивация учебной деятельности в форме беседы.
   

---

(4 слайд). Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и кулинарию.Скажите: вы когда-нибудь пробовали прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.Интересно? Давайте разберемся, что это за чудо – молекулярная гастрономия. Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее, создает блюда-трансформеры - обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие: шокирующее и потрясающее!Итак, тема нашего урока «Молекулярная кухня или что должен знать повар будущего».

2. 
   (5 слайд).Тему обучающиеся сами называют исходя из вводного материала.
   
3. 
   Мотивация учебной деятельности в форме беседы.
   

1. 
   Формирование новых знаний с повторение предыдущих тем (30 минут).
   
2. 
   
   

Тема: «Молекулярная кухня или что должен знать повар будущего»(6 Слайд).План урока:

1. 
   История возникновения молекулярной кухни.
   
2. 
   Компоненты молекулярной кухни и техники их использования.
   
3. 
   Необходимое оборудование.
   
4. 
   Основные процессы при приготовлении блюд молекулярной кухни.
   

1. 
   История возникновения молекулярной кухни.
   

(7 слайд). В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию... Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня». Из кухни в лабораторию…и обратно. Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (NicolasKurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (HervesThis) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.

---

Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.(8-9 слайды) Блюда последователей Николаса Курти-ХестонаБлюменталя.

2. 
   Компоненты молекулярной кухни и техники их использования.(10-15 слайды).
   

Молекулярная кухня как новое направление в кулинарии диктует свои законы. Здесь широко используются научные достижения во время создания совершенно фантастических блюд и невероятных вкусовых сочетаний. Несмотря на высокую технологичность процесса приготовления пищи, молекулярная кулинария применяет только натуральные компоненты, которые широко известны и применяются десятилетиями и веками. Разные процессы подразумевают использование разных продуктов, вот некоторые из них:Альгин – вытяжка, получаемая из бурых водорослей. При добавлении этого компонента в любую жидкость с последующей обработкой кальцием получается шарик с достаточно плотной оболочкой. Они отлично подойдут для украшения блюда или же могут подаваться в качестве самостоятельного соуса – все зависит от вида искомой жидкости.Желирующие вещества разных видов, получаемые из морских водорослей, используются в процессе приготовления горячего или холодного желе. Эти компоненты обладают различными физическими свойствами и способны менять текстуру получаемого блюда, что делает их чрезвычайно интересными для поваров. Некоторые желирующие добавки способны выдерживать высокие температуры, благодаря чему появляется возможность сочетать горячие и холодные компоненты в одном блюде.Агар-агар - это растительный заменитель желатина, представляющий собой порошок или пластинки из смеси агаропектина и полисахаридов агарозы. Агар-агар получают путем извлечения экстракта из бурых и красных водорослей, растущих в Тихом океане, Белом и Черном море. В водном растворе агар-агар превращается в плотный студень, что используется в кулинарии, микробиологии и медицине. В кулинарии агар-агар входит в состав тортов и различных десертов, в которых присутствуют желейные элементы.

---

Лецитин, сукро и глиссе – эмульгаторы, используемые для создания воздушной пенки из практически любого продукта.Жидкий азот производит мгновенную заморозку любой субстанции. Безвредный, не имеет запаха, испаряется без следов, поэтому молекулярная кухня применяет азот в процессе приготовления блюд или при подаче их на стол клиенту.Глюкоза, которая вводится в продукт, способна менять консистенцию и эластичность получаемой массы. Глюкоза существенно влияет на технологии приготовления блюд благодаря особым свойствам, замедляющим кристаллизацию и потери жидкости.  Несмотря на кажущуюся сложность технологического процесса приготовления пищи, молекулярная кухня просто дополняет и усложняет те химические процессы, которые происходят в традиционной кулинарии. Все применяемые компоненты натуральны и абсолютно безвредны, а готовый кулинарный шедевр полностью зависит от технологий приготовления и фантазии шеф-повара.

3. 
   Необходимое оборудование.(16-19 слайды).
   

Специальное оборудование –,испарители, Стефан-гриль, сифоны, гомогенизаторы и прочее способно скрыть истинный облик привычных продуктов, преобразив их до неузнаваемости.Сифон- приборы для взбивания или как их еще называют, кулинарные сифоны полезны, не только для создания взбитых сливок. Их также применяют для приготовления газированных веществ, маринования, работы с пенами, ароматизированными и контрастирующими текстурами. Для создания давления в камере кулинарного сифона используются баллончики газа. Углекислый газ лучше всего использовать только для газирования жидкостей. Оксид азота используется при пенообразовании, мариновании, наполнении. Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN».

---

Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Гомогенизатор-пакоджетPacoJet — гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается на измельчении пищевых продуктов глубокой заморозки ножом, вращающимся со скоростью 2000 оборотов в минуту и обрабатывающим продукт слой за слоем сверху вниз, под давлением 1,2 бара. Продукт превращается в гладкую однородную кремообразную массу с мелкой структурой и нежной текстурой. В обработанном виде продукт хранится при температуре –12…–15°С.

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.Многие повара ценят технологию sous-vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:

• 
  желаемой конечной температуры внутри продукта,
  
• 
  теплопроводящих свойств продукта,
  
• 
  размеров продукта.
  

Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.4.Основные процессы при приготовлении блюд молекулярной кухни.(20-29 слайды).

---

Смотрите также файлы

• Нам будет нужно две колонки. Назовем их x и Y.docx

• Ункция это множество точек (x, y), удовлетворяющее выражению yf(x). 1) График линейной функции y5x2.docx

• Технологические машины и оборудование (по отраслям).docx

• Профессионального образования брянский техникум управления и бизнеса.doc

• Алматы мемлекеттік гуманитарлыпедагогтік колледж 2 Специльность 0105000 Начальное образование Квалификация 0105013 Учитель начального образования курсты Жмыс.docx