Хотелось бы подробно описать основные процессы, которые используются при приготовлении блюд молекулярной кухни 

1. 
   Обработка продуктов жидким азотом
   

При замораживании продуктов в морозильной камере, вода в них обретает форму кристаллов льда. Кристаллы льда повреждают клеточные мембраны продуктов. Как результат, текстура, вкус и питательные свойства продуктов изменяются. При использовании жидкого азота, охлаждение происходит намного быстрее (его температура минус 196 градусов). В этом случае образуются значительно меньшие кристаллы льда, что сохраняет целостность продуктов.

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее.

2. 
   Сухой лед
   

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот.

Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку
Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого

льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

3. 
   Эспума (блюдо в виде пены)
   

Это классическое блюдо молекулярной кухни, ее визитная карточка. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. Для приготовления такой пены кулинар делает сначала пюре из абсолютно любых продуктов (подойдет даже мясо или черный хлеб), затем наполняет сифон, заправляет сифон углекислым газом или азотом, и выдавливает пену.

4. 
   Вакуумизация
   

Это приготовление продуктов на водяной бане. Молекулярная кухня попросту усовершенствовала этот процесс. Понадобятся специальные вакуумные пакеты, куда следует положить требуемое (мясо, фрукты, овощи) для приготовления. Далее все это варится при температуре 60 градусов в течение многих часов. Продукты, приготовленные таким способом, например, мясо, остаются невероятно сочными, нежными и ароматными, и в то же время полностью приготовленными.

---

5. 
   Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) . Сообщение про соевый лецитин
   

Это прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью.
Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
Этой пеной можно украсить различные блюда.

6. 
   Желатинизация. Оно производится при помощи специального порошка агар-агара, получаемого из водорослей. Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. 
   

7. 
   Сферизация.
   

Фактически это та же желатинизация, только более сильная снаружи и не действующая на внутреннюю консистенцию продуктов. Альгинат натрия (в жидком виде) при контакте с хлоридом кальция так же желирует продукты, но при этом все смеси остаются жидкими внутри. Именно с помощью этого загустителя можно делать различные вкусные шарики, например, создать икру из любого ингредиента. Принцип получается тот же, что и у настоящей икры – снаружи тонкая оболочка, а внутри вкусная полужидкая структура великолепного вкуса, который взрывается во рту, когда оболочка лопается!

Суть процесса состоит в том, что в какую-либо полужидкую массу добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде, что бы избавиться от горького вкуса хлорида кальция и подают.

8. 
   Сгущение. Это процесс увеличения вязкости раствора, жидкости или твердого вещества смеси без существенного изменения других его свойств.
   

Используют такой природный загуститель как ксантановая камедь. Ее получают путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерий Xanthomonascampestris.   Основное свойство- это способность значительно увеличивать вязкость жидкости. Вязкость растворов ксантановой камеди является переменным. Она уменьшается при смешивании и возвращается в исходное равновесие, когда продукт отставляют на некоторое время: это свойство называется «псевдо пластичность». Ксантановая камедь растворяется во всех жидкостях, горячих и холодных. После нагрева она теряет свою структуру и ее

---

лучше использовать с более кислыми продуктами, вместо желатина или пектина. Из-за своей «псевдо пластичности», продукт будет плотным и равномерно распределенным, но все еще будет легко разливаться после перемешивания. В молочных продуктах она препятствует образованию кристаллов льда в мороженном и обеспечивает вкус жира во рту для обезжиренных молочных продуктов. Соусы, загущенные ксантановой камедью всегда легкие и сливочные, так как добавка улучшает удерживание воздушных пузырьков в соусе Например, она позволяет ингредиентам оставаться взвешенными, таким как кусочки фруктов в молекулярных коктейлях.

9.Использование трансглютаминазы

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус.

Вывод: основные процессы, которые используются в молекулярной кухне, это обработка продуктов жидким азотом, замораживание с помощью сухого льда, эмульсификация, сферификация, желирование, сгущение, газирование, реакции с трансглютаминазой.

 Молекулярный винегрет(31 слайд).

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной,сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка

4. Закрепление и применение знаний (3 мин).

Для закрепления используются вопросы на воспроизведение учебного материала, сравнительного характера и решение проблемных ситуаций:

1. 
   Давайте повторим какие ингредиенты используются для приготовления блюд молекулярной кухни
   
2. 
   Какие процессы используются для молекулярной кухни
   

5.Домашнее задание (2-3 мин)(32 слайд).

По технологической карте приготовить икру из соевого соуса или использовать один из 12 рецептов, расположенных по ссылке.

Перейдите, пожалуйста, по QR-коду. Здесь представлены 12 рецептов блюд молекулярной кухни. Постарайтесь дома приготовить одно из блюд. Не забываем сделать фотофиксацию этапов приготовления.

---

6. Подведение итогов урока (5 мин).

Рефлексия

Учащиеся называют тему урока, его этапы, перечисляют виды деятельности на каждом этапе, определяют предметное содержание.

В ходе урока мы попытались овладеть самым главным в процессе познания – умением находить истину. Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Каков уровень полученных знаний? Давайте оценим это с помощью несложного теста (на ответ дается 5 мин), тест загружен в гугл-формы

1. Какое из представленных определений соответствует термину «молекулярная кулинария»?

1) направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи;

2) направление исследований, связанное с изучением химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи;

3) направление исследований, связанное с изучением физических процессов, которые происходят при приготовлении пищи;

4) направление исследований, связанное с изучением био-физических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

2. Кто стал прародителем нового метода?

1) ХестонБлюменталь

2) Бенджамин Томпсон;

3) Мишеллин;

4)Николас Курти.
3. Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Какой натуральный продукт используют для получения эмульсии?

1) агар-агар;

2) профильтрованная и охлажденная смесь яичных белков и желтков;

3) соевый лецитин;

4) молочный казеин.

4. Что является ключом к приготовлению экзотических блюд молекулярной кухни?

1) желирование;

2) прессование, экстракция;

3) обработка продуктов жидким азотом;

4) разбивка на молекулы.

5. Как называется прибор, применяемый для приготовления блюд молекулярной кухни и изображенный на рисунке?

1 ) блендер;

2) центрифуга;

3) сифон;

4) пароконвентор.
Время закончилось, сдайте ответы.

Заключение

Рассказ про алексеевских мастериц в области молекулярной кухни.(33-3 8слайды).

---

Проанализировав весь изученный материал, мы пришли к следующему заключению. Молекулярная кухня- относительно новое, современное направление в кулинарии, которое возникло на стыке кулинарии и наук. Главное отличие его от классической кухни - бережное отношение к полезным свойствам продуктов и сохранение их в процессе готовки. Накопленные знания и опыт привели к тому, что у людей, профессионально занимающихся кулинарией, появилась возможность ответить на вопросы - как повысить питательную ценность готовых блюд, улучшить их усвояемость, и при этом сохранить все многообразие вкуса.

. Но одних знаний для поваров молекулярной кухни недостаточно .Они используют подручные средства и специальные кухонные приборы: формы для охлаждения, шприцы, пипетки, центрифуги, роторные испарители. Без этих приборов приготовление некоторых блюд становится просто невозможным.

Рецепты и блюда молекулярной кухни чрезвычайно разнообразны как по сложности приготовления, так и по вкусовым качествам. Есть блюда очень сложные в приготовлении, они требуют специальных знаний и навыков, а также специальной и сложной кухонной техники, такие блюда можно найти только в ресторанах молекулярной кухни. Но есть и более простые в исполнении. Изучив только самые основы молекулярной кухни, нам при помощи природных загустителей удалось приготовить несколько таких простых блюд, которые действительно оказались необычными на вкус, несмотря на всю простоту приготовления.

При изучении материала мы сделали заключение, что молекулярная кухня имеет как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы молекулярной кухни:

• 
  необычная подача блюд, сочетание разных вкусов»;
  
• 
  используются только натуральные ингредиенты, нет никакой «химии» (по крайней мере, так утверждают ее создатели и последователи). Несмотря на пугающие названия многих загустителей, они все имеют природное происхождение и не приносят вреда здоровью человека;
  
• 
  при приготовлении пищи сохраняются все полезные свойства продуктов, при этом отсутствуют лишние жиры и калории.
  

Минусы молекулярной кухни:

• 
  стоимость. Такая еда стоит дорого, т.к. для приготовления пищи используются только натуральные ингредиенты, и требуется много времени.
  
• 
  необычность вкусов и консистенций блюд можно отнести как к плюсам, так и к минусам. Многим людям, попробовавшим молекулярные блюда, пришлась не по вкусу новая еда именно из-за своей необычности.
  

---

Смотрите также файлы

• Нам будет нужно две колонки. Назовем их x и Y.docx

• Ункция это множество точек (x, y), удовлетворяющее выражению yf(x). 1) График линейной функции y5x2.docx

• Технологические машины и оборудование (по отраслям).docx

• Профессионального образования брянский техникум управления и бизнеса.doc

• Алматы мемлекеттік гуманитарлыпедагогтік колледж 2 Специльность 0105000 Начальное образование Квалификация 0105013 Учитель начального образования курсты Жмыс.docx