Файл: Учебное пособие си. Главчева, Л. Н. Рождественская, мв. Леган, ан. Сапожников Новосибирск Издво нгту, 2016. 146 с.pdf

1 Министерство образования и науки Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для обучающихся по направлению бакалавров
19.03.04. Технология продукции и организации общественного питания НОВОСИБИРСК
2016

2
УДК 64.024.3/.4(075.8)
В 927 Коллектив авторов канд. экон. наук, профессор СИ. Главчева, канд. экон. наук, доцент Л.Н. Рождественская, канд. биол. наук, доцент МВ. Леган, канд. техн. наук АН. Сапожников Рецензенты канд. техн. наук, доцент НГТУ СВ. Габелко канд. техн. наук, доцент СибУПК Т.М. Рыбакова Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов направления подготовки бакалавров 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания В 927 Выпускная квалификационная работа бакалавра : учебное пособие СИ. Главчева, Л.Н. Рождественская, МВ. Леган, АН. Сапожников Новосибирск Изд-во НГТУ, 2016. – 146 с.
ISBN 978-5-7782-2824-5 Рассматриваются вопросы проектирования предприятий общественного питания, а именно технико-экономическое обоснование проекта, методика расчета и подбора оборудования, численного и квалификационного состава работников, организация производства кулинарной продукции и ее реализация с учетом прогрессивных инновационных технологий, достижения науки и техники в условиях рыночной экономики. На основе расчетов разрабатывается объемно-планировочное решение проектируемого предприятия с расстановкой оборудования и производится расчет экономических показателей, обеспечивающих эффективность икон- курентоспособность производственно-торговой деятельности будущего предприятия. Работа выполняется с использованием информационных технологий редакционных и графических программ.
УДК 64.024.3/.4(075.8)
ISBN 978-5-7782-2824-5
© Коллектив авторов, 2016
© Новосибирский государственный технический университет, 2016

3 ПРЕДИСЛОВИЕ Выпускная квалификационная работа выполняется студентами
IV курса бакалавриата направления 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания и является необходимым условием для получения диплома. Выпускная квалификационная работа может быть продолжением курсовых работ (проектов) либо являться новым исследованием, лишь отчасти связанным с предыдущими. Выпускная работа осуществляется студентом под руководством преподавателя, имеющего опыт педагогической и научной работы. Выпускная квалификационная работа бакалавра подготавливает выпускника программы к решению следующих профессиональных задач
 организация и контроль производственных процессов на отдельных участках/подразделениях предприятия питания
 организация процессов приготовления, приготовление и оформление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и десертов для различных категорий потребителей с учетом качества и безопасности процесса приготовления и готовой продукции
 организация работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания
 планирование деятельности производства и участие в реализации планов
 координация деятельности производства с другими видами деятельности предприятия питания
 разработка и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции производства
 обеспечение и поддержание эффективной системы продаж продукции производства и контроля деятельности производства
 совершенствование работы производства и содействие совершенствованию процесса обслуживания потребителей
 участие в разработке концепции ценообразования на блюда, в продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания

4
 разработка и реализация программ по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержке лояльности потребителей к предприятию питания
 формирование профессиональной команды, мотивация работников производства, поддержка лояльности персонала к предприятию и руководству
 организация профессионального обучения и аттестации работников производства
 создание и обеспечение функционирования системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания
 участие в планировке и оснащении предприятий питания
 контроль движения финансовых и материальных ресурсов производства, принятие мер для предотвращения различных злоупотреблений. В области проектирования и реконструкции предприятий питания
 разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятий питания определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение
 осуществление контроля за качеством монтажных работ и оценка результатов проектирования предприятий питания
 использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструируемых предприятий питания. Реализация указанных компетенций позволит выпускнику осуществлять успешную профессиональную деятельность в общественном питании.

5
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТОЙ Выполнение выпускной квалификационной работы (ВКР) способствует систематизации и закреплению теоретических знаний и практических навыков по таким профессиональным дисциплинам, как технология продукции общественного питания, оборудование, санитария и гигиена, кухня народов мира, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, вырабатывает и закрепляет навыки самостоятельного изучения и применения научной и специальной литературы, поиска интернет ресурсов, а также вырабатывает творческий подход к решению технологических, организационных и проектных задач. В процессе выполнения ВКР выявляется степень усвоения студентами теории по ранее изученным дисциплинами умение их применить в решении вопросов по дипломированию. Наряду с этим появляется определенная возможность подготовленности выпускника к практической деятельности. В качестве задания по ВКР студентам предлагается разработка проекта предприятия общественного питания различных типов – как традиционных, таки нетрадиционных – разнообразной специализации, тематической направленности, уровня комфортности и обслуживаемого контингента населения рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары, предприятия быстрого обслуживания, а также столовые по месту работы и учебы населения. Задания выдаются каждому студенту на специальном бланке индивидуально, в нем указываются тема проекта, исходные данные к проекту, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень и содержание графического материала, график выполнения работы по этапам с указанием объема работы по отдельным разделами консультантов по ним. Срок выполнения ВКР осуществляется согласно графику учебного процесса для данного образовательного направления, а также в рамках календарного плана, указанного в задании на дипломирование.

6 Выполненная работа в полном объеме в соответствии с заданием, согласованная с консультантом отдельных разделов (чертежи и раздел расчетно-пояснительной записки, представляется за пять дней доза- щиты руководителю для проверки и подготовки отзыва и не менее чем затри дня до защиты заведующему кафедрой для допуска в ГЭК. Защита ВКР проводится по заранее разработанному графику. При оценке работы членами ГЭК учитываются полнота раскрытой темы в соответствии с заданием, правильное проведение расчетов, оформление расчетно-пояснительной записки и чертежей согласно требованиям ЕСКД, Госстандартов и других нормативных документов. СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ВКР состоит из двух частей расчетно-пояснительной записки не более 100–120 страниц) и графического материала. В расчетно- пояснительной записке излагаются все основные расчеты согласно содержанию и заданию. В содержании указываются названия каждого раздела, а в случае необходимости и подраздела расчетно-пояснительной записки и номер страницы, с которой начинается раздел, список использованных источников и приложения. Во введении кратко излагаются значение, актуальность темы проекта, цели и задачи, а также целесообразность разработки указанной темы проекта. Объем введения должен быть не более двух страниц. В технико-экономическом обосновании (ТЭО) отражаются вопросы экономико-географической характеристики района расположения проектируемого предприятия, обоснование его мощности и типа, описание места привязки и позиционирования предприятия общественного питания. Объем ТЭО составляет 6–8 страниц. В организационно-технологическом разделе проводятся расчеты по подбору холодильного, торгово-технологического оборудования, численного и квалифицированного состава работников производства, площадей всех групп помещений проектируемого предприятия. В экономическом разделе приводятся расчеты показателей экономической деятельности и определяется эффективность использования инвестиций, вложенных в строительство или реконструкцию проектируемого предприятия.

7 В разделе Безопасность жизнедеятельности»рассматриваются меры защиты по безопасной работе персонала, меры по обеспечению безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, мероприятия по технике безопасности, противопожарной технике и охране труда. Объем раздела – 10 страниц. Список используемых источников. Он должен содержать норматив- но-законодательную базу, национальные отраслевые стандарты, правила и положения, регулирующие деятельность предприятий питания (РФ, областные и городские, учебники и учебные пособия профессиональной направленности, связанные с выполнением темы работы. Графический раздел материал) состоит из плана этажей с экспликацией помещений, чертежей с расстановкой оборудования и его спецификацией, технологических схем на производство кулинарной продукции по усмотрению автора проекта и руководителя работы, особенно если предусмотрено внедрение инновационных технологий, графиков и схем централизованной доставки продукции, таблицы экономических показателей. Графический раздел выполняется с использованием редакционных программ Microsoft Office 2007, в том числе Microsoft Visio 2007; графических, С, Visio (версии 2010, 2011, 2012, 2013 и последующие. Объем графического материала не менее четырех листов формата А.

8
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Исходным этапом выполнения ВКР является разработка технико- экономического обоснования проектируемого предприятия. В ТЭО обосновывается целесообразность строительства проектируемого предприятия в данной местности и эффективность его работы.
ТЭО включает в себя четыре подраздела
 экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развития
 расчет мощности (вместимости) и обоснование типа предприятия обоснование привязки проекта предприятия
 позиционирование проектируемого предприятия на иностранном языке. Исходные данные по ТЭО студент собирает вовремя преддипломной практики и осуществляет их обработку для включения этих данных в выпускную квалификационную работу.
ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ Характеристика района деятельности проектируемого предприятия позволяет определить основные направления деятельности промышленных предприятий, специализации промышленности, уровень развития сферы малого предпринимательства, торговли и общественного питания. В ТЭО должны быть отражены следующие данные
 социально-экономическая характеристика района или города, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия
 климатические и географические данные района
 наличие предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания

9
 численность населения, его социальный состав и покупательная способность населения, а также занятость в сферах народного хозяйства предполагаемый контингент и численность потенциальных потребителей проектируемого предприятия
 режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия, количество смени характер производства
 число работающих, в том числе в максимальную смену. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ (ВМЕСТИМОСТИ) И ОБОСНОВАНИЕ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест (вместимость) в залах для приема пищи. Расчет числа мест в зале может быть произведен по одному из трех методов
 по нормативу мест на 1000 человек
 товарообороту в расчете на одно место в зале
 коэффициенту охвата населения общественным питанием. Самым универсальными наиболее точным является метод расчета по нормативам мест на 1000 человек. Он используется для определения числа мест в залах всех типов предприятий общественного питания. Расчет ведется по формуле
1000
NPh
P

, (2.1) где Р – необходимое число мест Ph
– норматив мест на 1000 человек расчетной численности [18]; N – численность жителей населенного пункта, учреждения, промышленного предприятия, учебного заведения, чел. Расчетная численность определяется следующим образом
 на промышленных предприятиях, фабриках, учреждениях, транспортных предприятиях численность принимается как число работающих в первую максимальную смену (60 % от списочного состава) с учетом явочного коэффициента 0,9;
 в общеобразовательных школах принимается число учащихся первой смены с учетом 10 % преподавателей, учебно-вспомогательно- го персонала и коэффициента явки 0,9;

10
 в вузах, колледжах и техникумах учитывается число студентов очного обучения плюс 10 % студентов заочной формы обучения, а также 10 % преподавателей и учебно-вспомогательного персонала и
0,9 коэффициента явки
 в школах-интернатах, ПТУ принимается общая численность с учетом коэффициента явки 0,9. Для расчета необходимого числа мест общедоступных предприятий общественного питания используется табл. 2.1. Таблица Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети Административный район города Численность, тыс. чел
При рост населения, % в год
Численность населения с учетом прироста населения, тыс. чел
Н
орматив мест на 100 0 жителей, мест
Н
еобхо димо е число мест по нормативу, мест
Фактическое число мест Отклонения от необходимого числа мест, –
1 2 3 4 5 6 7 8 Поданным табл. 2.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле ф
н
100 %,
Р
C
р

(2.2) где ф
Р – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания н
р
– необходимое число мест по нормативу.
Тип общедоступного предприятия, рекомендуемого к строительству, определяется на основе анализа структуры общедоступной сети

11 предприятий общественного питания. Для этого учеными предлагается оптимальное процентное соотношение между отдельными типами предприятий питания, позволяющее наиболее полно удовлетворить потребности населения в продукции и услугах общественного питания. Анализ структуры общедоступной сети предприятия питания приведен в табл. 2.2 Таблица Анализ структуры общедоступной сети предприятий общественного питания Тип предприятия общественного питания Фактически Рекомендовано Отклонения
(+,–) процент мест процент мест процент мест Столовые
20 Диетические столовые Рестораны
25 В том числе рестораны специализированные По усмотрению Кафе
22 В том числе кафе специализированные По усмотрению, не менее Закусочные
25 В том числе закусочные специализированные По усмотрению, не менее Бары
3 Итого
100
100 Данные о фактическом числе мест в общедоступной сети предприятий питания можно взять в отделах потребительского рынка административных районов города. Самостоятельно проводится анализ типизации предприятий и определяется процентное соотношение отдельных типов между собой. Рекомендуемое число мест в отдельных типах