Файл: Учебное пособие си. Главчева, Л. Н. Рождественская, мв. Леган, ан. Сапожников Новосибирск Издво нгту, 2016. 146 с.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 60
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ Бакалавр по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания должен быть подготовлен к решению профессиональных задач в соответствии с профильной направленностью ООП образовательного направления и видами профессиональной деятельности (производственно-технологическая деятельность, в том числе в области охраны здоровья и обеспечения безопасности труда работников. В разделе Безопасность жизнедеятельности (охрана труда)вы- пускник должен уметь проанализировать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала, обеспечить функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала проектируемого предприятия питания.Пояснительная записка раздела является текстовой частью ВКРб и указывает, какие инженерно-технические и конструктивные решения (меры) проектируются, а ссылки на литературные, нормативные источники указывают, почему принято такое решение. В разделе может быть сделан выбор средств и методов защиты от опасных и вредных факторов (использование средств коллективной и индивидуальной защиты, требования безопасности, которые необходимо соблюдать при выполнении работ данного вида, и т. д. Раздел может включать в себя необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия питания (например, при возникновении пожара, а также оценку ущерба окружающей среде данным конкретным предприятием. Раздел Безопасность жизнедеятельности (охрана труда) состоит из нескольких логически и структурно связанных модулей (подразделов. Вводный модуль рассматривает общие цели и задачи охраны труда на предприятии, а также основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности, общие принципы снижения вероятности их реализации. В разделе в квадратных скобках приводятся ссылки на основные нормативные документы РФ, нормирующие условия труда на предприятиях (Трудовой кодекс РФ, Конституция РФ, учебники и т. д.
81 В подразделе Анализ вредных и опасных факторов для помещения или технологического процесса разрабатываются конкретные инже- нерно-технические и конструктивные решения дается краткая характеристика рассматриваемого объекта (предприятия питания, производственных цехов, рабочего места и др) и выявляются наиболее вредные и опасные факторы трудового процесса. На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать вредные (вызывающие заболевания) и опасные (вызывающие травмы) производственные факторы. Вредные и опасные производственные факторы согласно ГОСТ подразделяются на четыре группы физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим факторам относятся движущиеся машины и механизмы различные подъемно-транспортные устройства и перемещаемые грузы незащищенные подвижные элементы производственного оборудования (приводные и передаточные механизмы, режущие инструменты, вращающиеся и перемещающиеся приспособления и др отлетающие частицы обрабатываемого материала и инструмента, электрический ток, повышенная температура поверхностей оборудования и обрабатываемых материалов и т. д. На предприятиях общественного питания источником физических факторов является, например, механическое оборудование (миксер, слайсер, кухонный процессор, мясорубка электрическая. Вредными для здоровья физическими факторами являются также повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны высокие влажность и скорость движения воздуха повышенные уровни шума, вибрации, ультразвука и различных излучений – тепловых, ионизирующих, электромагнитных, инфракрасных и др. На предприятиях общественного питания источником излучений являются чаще всего поверхности плит, сковороды, аппараты для проведения тепловой обработки
ИК-лучами, СВЧ-печи. К вредным физическим факторам относятся также запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны недостаточная освещенность рабочих мест, проходов и проездов повышенная яркость света и пульсация светового потока непосредственно на рабочем месте персонала. Химические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия на организм человека подразделяются наследующие подгруппы общетоксические, раздражающие, сенсибилизирующие (вызывающие аллергические заболевания, канцерогенные (вызывающие развитие опухолей, мутагенные (действующие непосредственно на генетический аппарат клетки организма. На предприятиях общественного питания это, прежде всего, органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров, вредные газы, моющие средства, вызывающие как отравления, таки профессиональные заболевания. К этой группе факторов также относятся агрессивные жидкости (кислоты, щелочи, которые могут находиться в лаборатории (если таковая имеется на предприятии) и причинить химические ожоги кожного покрова при соприкосновении сними. К биологическим вредным производственным факторам относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы и др) и макроорганизмы (растения и животные, воздействие которых на работающих вызывает травмы или заболевания. На предприятиях общественного питания биологические вредные факторы концентрируются, например, на загрузочной площадке. К психофизиологическим вредным производственным факторам относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно- психические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов слуха, зрения и др. Источником факторов является как рутинная работа производственного персонала, таки управленческая и аналитическая работа административного персонала. Уровни воздействия на работающих вредных производственных факторов нормированы предельно допустимыми уровнями, значения которых указаны в соответствующих стандартах системы стандартов безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах, например в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № N МВ модуле раздела Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов приводятся конкретные решения по каждому вредному и опасному фактору, выявленному в предыдущем подразделе. Для примера рассмотрим модуль Меры профилактики теплового облучения. Для защиты от лучистых тепловых воздействий применяют следующие коллективные теплозащитные средства теплоизоляция поверхностей источников излучения, экранирование источников либо рабочих мест, вентиляция или кондиционирование воздуха. В тех случаях, когда нормативные условия трудовой деятельности не могут быть обеспечены конструкцией оборудования, организацией производства, архитектурно-планировочными решениями и средствами коллективной защиты, следует применять средства индивидуальной защиты от инфракрасного излучения. Теплоизоляция горячих поверхностей снижает температуру излучающей поверхности и уменьшает как общее выделение теплоты, таки лучистую ее часть. Кроме улучшения условий труда теплоизоляция уменьшает тепловые потери оборудования, снижает расход топлива (электроэнергии. Кроме того, наиважнейшим для предприятий питания и производственных предприятий питания является вопрос обеспечения предотвращения пожара и пожароопасных ситуаций на рабочих местах пер- сонала.
Система предотвращения пожара составляет комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. В модуле рассматриваются вопросы пожарной безопасности объекта, предлагаются меры пожарной профилактики, средства пожаротушения (например, виды огнетушителей, применяемые на предприятиях питания. Оговариваются вопросы проведения инструктажа по пожарной безопасности объекта, требования к эвакуационным путями выходам. Организационные меры, установленные нормами и правилами, даются в виде ссылки на эти источники, а не переписываются из них. Недопустимо переписывание текста из нормативных источников, как и выражения типа требуется, сделано должно быть – правильно звучит предусматривается, проектируется, те. выпускная квалификационная работа выполняется от третьего лица. При написании работы авторы, как правило, используют различные литературные источники нормативные документы, статьи из периодических изданий, сборники статей, диссертации и пр. Это позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте таблиц, иллюстраций, формул, цитат, фактов, на основе которых строится исследование. Список литературных источников составляется походу использования в тексте и приводится в конце выпускной работы. Список использованных источников характеризует глубину и широту изучения темы, демонстрирует эрудицию исследователя. Все библиографические описания должны быть оформлены в соответствии с ГОСТ P 7.0.11-2011. Библиографическое описание документов. В библиографическом описании приводятся данные, необходимые для отыскания источника. Список источников, использованных в разделе, вносится в общий список по выпускной работе. В тексте ссылка указывается в скобках, например [3] или [3, с. 134], или [3, табл. 34]. Пример библиографического описания
Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда учебное пособие для вузов / Е.В. Глебова. – М Высш. шк, 2005. – 383 с.
84
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Экономический раздел выпускной квалификационной работы бакалавра содержит расчеты основных показателей деятельности проектируемого предприятия. В конце раздела приводятся особенности расчета экономических показателей реконструируемого предприятия общественного питания, а также специфика расчета экономических показателей для социально ориентированного предприятия питания.
6.1. ТОВАРООБОРОТ, ЕГО СОСТАВ И ВАЛОВОЙ ДОХОД Товарооборот рассчитывается отдельно по производству блюд, реализуемых в течение дня и вовремя банкетов по магазину кулинарии по кулинарному и кондитерскому цехам, по бару, по покупным товарам, а также по кулинарной продукции, реализуемой своим сотрудникам. Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок, принятых для данного типа и класса предприятия. Одновременно рассчитывается валовый доход от реализации. Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья. Кроме того, в проектах всех предприятий общественного питания отдельно ведется расчет товарооборота по реализации кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарной продукции, отпускаемых в розничную торговую сеть ив другие предприятия общественного питания кроме своих филиалов. Рекомендуемые размеры скидок Оптовый отпуск этих видов продукции может производиться как без скидок, таки со скидкой с продажных цен в пользу покупателя по договоренности. Размер скидок устанавливается по согласованию сторон с учетом обеспечения рентабельности этих операций в обоих предприятиях.
85 Рекомендуемые для проектов размеры скидок в пользу получателей (в процентах от стоимости отпущенных изделий) приведены в табл. 6.1. Таблица Рекомендуемые размеры скидок Наименование продукции Процент Мясные полуфабрикаты, в том числе мелкокусковые и штучные (включая пельмени и котлеты)
5…8 Картофель и овощи очищенные 5…7 Кулинарные изделия 5 Тесто 7…10 Кондитерские изделия 7…10 Расчеты товарооборота и валового дохода по предприятиям производятся по форме табл. 6.2. Размер наценок на сырье и товары устанавливается в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Определение дохода реконструируемых предприятий осуществляется с учетом существующих наценок. В качестве ориентира для строящихся предприятий в Новосибирской области предлагается использовать действующие размеры наценок на сырье и покупные товары по типам предприятий (данные приведены в табл. 6.2). Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость (НДС) – 18 % от товарооборота. Необходимо учитывать, что предприятие питания может быть освобождено от уплаты НДС в случае использования упрощенной системы налогообложения, или при предоставлении услуг контингентам, указанным в налоговом кодексе (школы, больницы. Затем определяются объем товарооборота и его состав (табл. 6.3). Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения показателей расчетного дня на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде табл. 6.4.
88 Таблица Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год Показатели Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Товарооборот, всего В том числе продукция собственного производства Покупные товары Валовой доход предприятия от реализации Уровень валового дохода, % Доход без НДС Уровень дохода, %
6.2. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов. СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья. Определяются из расчета 1,5…3,5 % к обороту. При расчете обратить внимание на реальность полученного значения. СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда. Расчет гарантированной части расходов на оплату труда может быть выполнен по одному из предложенных вариантов. При этом необходимо учесть имеющиеся возможности, форму хозяйствования, а также численность работников по категориям, предварительно рассчитанную исходя из хозяйственной целесообразности. Вариант 1. Исходя из бестарифной системы оплаты труда. Все работники предприятия распределяются по десяти квалификационным группам, с учетом квалификационного уровня работников и квалификационных требований к работникам различных профессий. Поданной системе заработная плата всех работников представляет собой долю работника в фонде оплаты труда. Вариант 2. Учитывается размер оплаты труда работникам государственных учреждений, при этом принимают во внимание отсутствие с
2010 года единой тарифной сетки. Значения окладов принимать на основе изучения существующих в практике объектов. Размер надбавок и доплат не должен превышать 40 %. Вариант 3. Заработная плата руководящего состава, поваров, официантов, буфетчиков, барменов, подсобных рабочих рассчитывается в соответствии окладами и расценками, используемыми на действующих предприятиях аналогичного типа Обязательным для всех вариантов расчета расходов на оплату труда является определение сумм компенсирующих и стимулирующих выплат. Приведенные размеры выплат носят рекомендательный характер и могут быть изменены с учетом имеющихся средств расходы на доплаты, надбавки предусмотрены в размере 7…10 % годовой суммы заработной платы по тарифами окладам, на дополнительную заработную плату – 1…2 %: на премирование работников – 10…40 % (с учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты на начисление районного коэффициента (на все виды заработка) в размере 25 %. Оплату отпусков предусмотреть в размере 8 % от общей суммы. Обязательные платежи. В отношении тарифов Закон № 212-ФЗ устанавливает следующие ставки взносов (в процентах) при общей системе налогообложения (табл. 6.5). Таблица Размер ставки взносов в фонде Фонды 2014 г, %
ФСС (Фонд социального страхования) 2,9
ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского страхования)
3,1
ТФОМС (Территориальный фонд обязательного медицинского страхования)
2,0
ПФР (Пенсионный фонд России) 22,0 Итого 30,0 Кроме этого необходимо предусмотреть отчисления на травматизм в размере отв зависимости от потенциальной травмоопас- ности для работников проектируемого предприятия. СТАТЬЯ 3. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд. Расходы по этой статье следует рассчитать исходя из потребного количества электроэнергии, определенного в соответствующем разделе проекта, и тарифа за 1кВт/ч – 2,7 руб. с учетом НДС.
90 СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств. Амортизационные отчисления производятся в соответствии с классификацией основных средств, включаемых в амортизационные группы, утверждены Постановлением Правительства РФ от 01 января
2002 г. № 1 (оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания относится к ЧЕТВЕРТОЙ ГРУППЕ свыше
5 лет до 7 лет включительно. Также для обоснования амортизационных отчислений можно использовать расчет норм линейным способом. Норма амортизации в этом случае рассчитывается последующей формуле
1 100 %,
K
N
(6.1) где K – это норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости срок полезного использования оборудования или срок исключительной лицензии для нематериальных активов (месяца. Данные расчета привести в табл. 6.6. Таблица Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, руб
Срок службы, лет
Норма амортизационных отчислений, Сумма амортизационных отчислений, руб. Здания
40 2,5 2. Холодильное оборудование шкафы, витрины, прилавки, холодильники бытовые, фризеры, водоохладители и т. д.
10 10,0 3. Тепловое оборудование плиты, печи, шкафы, СВЧ, мармиты, сковороды, жаровни, фритюрницы, грили, водонагреватели, оборудование для мойки посуды
8 12,5 4. Оборудование механическое, кипятильники непрерывного действия, в том числе кипятильники, машины для переборки, товарной обработки, шинковальные, для фасовки, для упаковки
6 16,7
91 Окончание табл Виды основных фондов Стоимость основных средств, руб
Срок службы, лет
Норма амортизационных отчислений, Сумма амортизационных отчислений, руб. Машины для переработки мяса, овощей, фруктов (автоматические и полуавтоматиче- ские):приводы универсальные, мясорубки, куттеры, автоматы для формовки, овощерезки, картофелечистки, протирочные машины, установки для переработки отходов и т. д.
7 14,3 6. Прочее торгово-технологическое оборудование торговые автоматы, хлеборезки, сыро- резки, кофемолки, просеиватели, тестомесы, раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, витрины, прилавки
8 12,5 Стоимость зданий определить по формуле стр
З
Sg
, (6.2) где S – площадь зданиям норматив удельных капитальных затратна строительство (реконструкцию) здания. Для г. Новосибирска, поданным ГлавАПУ мэрии, норматив составляет от 35 000 (панельное) до 45 000 (кирпичное) руб/
2
м
– строительство. Для жилых и общественных зданий при реконструкций от 18 000 до 25 000 руб/
2
м
СТАТЬЯ 5. Проценты за пользование кредитом. Предусмотреть на уровне 2…3 % от товарооборота. СТАТЬЯ 6. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря и легкового транспорта.
1. Ставка арендной платы зам в месяц – 320…6000 руб/
2
м в зависимости от месторасположения, этажности площадей и пожеланий собственника.
92 2. Расходы на содержание зданий и помещений (могут включаться в стоимость аренды здания) принять в соответствии с установленными тарифами
– на тепловую энергиюиз соотношения зам площади отапливаемого помещения в зависимости от вида энергоносителя (дополнительно для уточнения можно воспользоваться автоматизированной системой расчета на Таблица Размер тарифов на энергоносители Наименование Пропан- бутан Природный газ
Электроэнергия
Дизельное топливо Цена энергоносителя руб/л 50 руб/м
3 2,7 руб/кВт · ч 20 руб/л Теплота сгорания 6,9 кВт/л 8,9 кВт/м
3 0,95 кВт · ч 9,4 кВт/л Стоимость отопления в год, руб.
38400,00 124044,94 62753,68 46978,72
при оплате по счетчику тариф на тепловую энергию принять в размере 1036,87 руб. за 1 Гкал (без учета НДС. Основание Приказ департамента по тарифам Новосибирской области http://newtariffs.ru/tariff/tarify-na-teplovuyu-energiyu-postavlyaemu-
yu-sibeko-yuridicheskim-litsam-novosibirska-deistvuy;
– на услуги по водоснабжению
зам холодной питьевой водыпри расчетахс прочими потре- бителямикоммунальных услуг – 14,21 руб. (без учета НДС
зам горячей питьевой воды при расчетахс прочими потреби- телямикоммунальных услуг 82,82 руб.(без учета НДС на услуги по водоотведению зам стоков при расчетахс прочими потребителями коммунальных услуг – в размере 9,57 руб.(без учета НДС).
Основание:Приказ департамента по тарифам Новосибирской области от 15.04.2014 № 56;
– на электрическую энергию принять среднее значение за
1 кВт/ч – 3,1 с учетом НДС руб.
Основание: Приказ ФСТ России от 11.10.2013 № э О предельных уровнях тарифов на электрическую энергию (мощность) на
2014 год
93 Остальные расходы принять из расчета
клеймение приборов – 0,01 % от товарооборота
вывоз мусора и снега – 600 руб. зам нам прилегающей площади – одна машина, в машине 3–4 м мусора
уборка территории – 3000 руб. в месяц
противопожарные мероприятия – 3000 руб. в месяц
расходы на техническое обслуживание технологического оборудования принять в сумме 400–600 руб. за единицу теплового и холодильного оборудования. СТАТЬЯ 7. Потери товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли – принять 0,2 % к товарообороту. СТАТЬЯ 8. Расходы по операциям старой принять 0,5…0,8 % от товарооборота. СТАТЬЯ 9. Отчисления, связанные с подготовкой кадров, повышением квалификации, участием в информационных курсах, – принять
0,15 % от товарооборота. СТАТЬЯ 10. Отчисления на содержание АУП, в случае когда предусмотрена сетевая форма организации бизнеса, – принять в размере от товарооборота. СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.
1. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров принять в размере 0,01 % к товарообороту.
2. Износ посуды, спецодежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов (см. табл. 6.8). Расходы по стирке спецодежды определить из расчета веса единицы одежды (в граммах халат – 500, фартук – 100, косынка – 30, полотенце. Количество стирок – количество рабочих дней, деленное на 2. Тариф за стирку 1 кг белья – 45 руб.
Если стирка спецодежды и столового белья осуществляется в специально отведенном помещении работником, состоящем в штате, в расходы по стирке включить стоимость моющих средств в расчете
150 руб. в неделю. Износ посуды – принять 0,2…0,3 % к товарообороту, при использовании одноразовой – 0,6…0,7 %; производственного инвентаря
0,2…0,3 %, столового белья и мебели – 0,4…0,5 % к товарообороту.
3. Расходы на рекламу. Организация вправе учесть свои затраты на рекламу в составе прочих расходов, связанных с производством и реализацией (подп. 28 п. 1 ст. 264 НК РФ. Перечень расходов на рекламу,
94 принимаемых для целей налогообложения прибыли, не является закрытым. Однако только часть расходов можно принять в полном объеме при соблюдении требований, установленных п. 1 ст. 252 НК РФ. Остальные расходы на рекламу разрешено учитывать в размере, не превышающем 1 % выручки от реализации (п. 4 ст. 264 НК РФ. Таблица Расчет стоимости износа спецодежды работников предприятия при необходимости и фирменной одежды) Работники Количество работников, чел Наименование одежды Норма износа в год, шт. Количество комплектов в год, шт. Цена за единицу, руб. Стоимость износа, рубит. д. ИТОГО С 1 июля 2006 г. принят новый Федеральный закон от 13.03.2006
№ 38-ФЗ О рекламе
рекламой признается информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке
объектом рекламирования считается товар, средство его индивидуализации, изготовитель или продавец товара, результаты интеллектуальной деятельности либо мероприятия (в том числе спортивное соревнование, концерт, конкурс, фестиваль, основанные на риске игры, пари, на привлечение внимания к которым направлена реклама
товаром является продукт деятельности (в том числе работа, услуга, предназначенный для продажи, обмена или иного введения в оборот.
4. Платежи по страхованию имущества рассчитывают исходя из ставки 0,2 % от стоимости здания 0,4 % от стоимости оборудования и
0,5 % от стоимости товарных запасов.
5. Расходы на ремонт основных средств – принять как 30…50 % от суммы амортизационных отчислений.
95 6. Оплата вневедомственной охраны – принять 0,5 % от товарооборота или из расчета 2000 руб. за обслуживание тревожной кнопки в месяц плюс 1000 руб. за каждый выезд по срабатыванию сигнализации. Остальные расходы определить по остаточному принципу и принять равными не менее 20 % по статье. Таблица Смета издержек производства и обращения Статьи издержек Сумма, тыс. руб. Удельный вес в общей сумме издержек Уровень издержек, %
1.
2.
3. и т. д. ИТОГО Результаты расчетов издержек производства и обращения свести в табл. 6.9.
6.3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ Прибыль в предприятиях общественного питания образуется как разница между доходами (без НДС, издержками производства и обращения и суммы перечисленных ниже налогов, исчисляемых поквартально на имущество максимально 2,2 % от стоимости основных фондов наг. Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налога на прибыль – 20 % от прибыли. Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной это процентное отношение прибыли к товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности рекомендуется показать в табл. 6.10. В заключение раздела привести сводные экономические показатели проекта (табл. 6.11) – эта таблица выносится на плакат, представляемый комиссии при защите выпускной работы. При оформлении таблицы особо обратить внимание на выбор размерности и на читаемость приводимых данных, те. рекомендован один знак после запятой и не более четырех знаков до запятой. Таблица Прибыль и рентабельность Показатели Сумма, тыс. руб. В процентах к товарообороту Весь товарооборот Валовой доход Доход (без НДС) Издержки производства и обращения Налоги и отчисления Прибыль Налог с прибыли Чистая прибыль Рассчитать значение точки безубыточности, порога рентабельности и соответствующие значения запаса финансовой прочности б
пост вд пер
И
У
У
1 Т, (6.3) где пост И – сумма постоянных издержек вд пер
У , У – уровень валового дохода и переменных издержек, %; план б
фп план
З (%)
100,
Т
Т
Т
(6.4) где фп
З – запас финансовой прочности б
Т
– точка безубыточности, руб р
пост пер д
П
И
/ (1 ИВ) где р
П – порог рентабельности пост пер
,
И
И
– соответственно постоянные и переменные издержки д
В – прогнозируемая величина валового дохода
97 фп прогр ЗВП, (6.6) фп др д
З
%
(В
П ) / ВТ а блица Сводные экономические показатели проекта
№ п/п Показатели Единицы измерения Проект плана на год
1 Товарооборот, всего тыс. руб.
2 Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%
3 Выпуск блюд или продукции тыс. блюд, шт, т
4 Численность работников, всего чел.
5 Численность работников производства чел.
6 Производительность труда работников предприятия руб.
7 Производительность труда работников производства руб.
8 Расходы на оплату труда (с отчислениями сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
9 Среднемесячная заработная плата одного работника руб.
10 Уровень валового дохода (без НДС) %
11 Уровень издержек производства и обращения
%
12 Прибыль от реализации
– сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
13 Чистая прибыль
– сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
98
6.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ КАПИТАЛЬНЫХ ВЛОЖЕНИЙ И ИСТОЧНИКОВ Вначале указываются источники финансирование проекта. Экономическая эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности капитальных вложений – это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он определяется по формуле ПЕК, (6.8) где Е – коэффициент общей эффективности капитальных вложений К – сумма капитальных вложений, тыс. руб П – сумма прибыли, тыс. руб. Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле
К
П
T
, (6.9) где T – срок окупаемости в годах. В заключение необходимо изложить план получения средств для создания предприятия. Во-первых, сколько вообще нужно средств для реализации данного проекта во-вторых, откуда намечено получить эти деньги, в какой форме (кредит, паевой капитал в-третьих – процент за пользование кредитом в-четвертых – срок полного возврата заемных средств. Особенности расчета экономического раздела реконструируемого предприятия В зависимости от цели и направления реконструкции будущий выпускник, располагая данными технико-экономического обоснования и практическими материалами наряду с расчетами, приведенными выше, производит сравнительные расчеты системы показателей дои после реконструкции и определяет отклонения как в абсолютной сумме, таки в процентах к базисному периоду.
99 В систему показателей для сравнения включается общий объем товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции, численность работников, валовый доход, фонд оплаты труда, показатели производительности труда, издержки, прибыль, рентабельность. Необходимо также определить коэффициент экономической эффективности и срок окупаемости капитальных вложений, связанных с проведением реконструкции. Она характеризуется
коэффициентом сравнительной эффективности
2 1
2 Е П
П / К
К
,(6.10) где П – прибыль до реконструкции П – прибыль после реконструкции К – стоимость основных фондов с учетом затратна реконструкцию К – стоимость основных фондов до реконструкции
сроком окупаемости капитальных вложений
2 1
2 Е К
К / П
П
.(6.11) Особенности расчета экономического раздела для социально ориентированного предприятия
1. При определении товарооборота рассчитывается условный товарооборот, состоящий из стоимости сырья, определенного на основе физиологически обоснованных рационов, рассчитанных в технологическом разделе. Также условный товарооборот может быть сформирован исходя из нормируемой потребности в потреблении пищевых продуктов (при этом учитывается сезонное изменение норм отходов. В условный товарооборот может быть включена часть сырья (в основном покупные товары) с заданным размером наценки.
2. Результаты расчетов издержек производства и обращения в зависимости оттого, бюджетная организация рассматривается (детский дом, хоспис) или предприятие питания, находящееся при балансодержа- теле, свести либо в виде сметы (табл. 6.12) – для бюджетных организаций или в виде табл. 6.13 – для других объектов социального питания. При формировании сметы издержек социально ориентированного предприятия питания важно понимать, что часть издержек (освещение, отопление) компенсирует балансодержатель, также у таких объектов обычно не планируются расходы, связанные, например, с кредитованием или рекламной деятельностью.
100 Таблица Смета бюджетной организации Статьи сметы Сумма, тыс. руб. Доля статей сметы в общей сумме, % Стоимость сырья
1.
2. и т. д. ИТОГО Таблица Смета издержек производства и обращения Статьи издержек Сумма, тыс. руб. Доля издержек в общей сумме, %
1.
2.
3. и т. д. ИТОГО Расчет бюджетных предприятий питания заканчивается также оформлением таблицы сводных экономических показателей проекта, но вместо расчета пи (прибыль и чистая прибыль) (табл. 6.11) формируется показатель Стоимость организации питания на человека в рублях на одного питающегося вдень. Определяется этот показатель путем деления совокупности всех расходов по сметена количество питающихся и на количество дней работы предприятия.
Для социально ориентированных предприятий питания (по месту учебы, работы или в составе лечебно-профилактического или санаторного комплекса) на основании суммарных значений табл. 6.13 и стоимости используемого сырья обосновывается минимальный размер наценки, обусловливающий безубыточную деятельность. При этом для небюджетных предприятий социального питания при расчетах необходимо учесть специфику налогообложения данного типа предприятий являются ли они плательщиками НДС. При оформлении таблицы сводных экономических показателей проекта в этом случае дополнительно указывается п. 14 Размер наценок, обеспечивающий безубыточную деятельность по ПСП и по ПТ», в процентах (табл. 6.11).
101
7. ВЫПОЛНЕНИЕ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА В выпускной квалификационной работе бакалавра перечень материала представлен следующими чертежами.
1. План предприятия с экспликацией помещений.
2. План предприятия с расстановкой оборудования и его спецификацией. Технологическая схема блюда, напитка, кулинарного или кондитерского изделия.
4. Таблица экономических показателей. Ниже приведены общие методические рекомендации для выполнения графического материала ВКР в редакторе Microsoft Visio (далее –
Visio), принадлежащего к пакету программного обеспечения Microsoft
Office. Специфика техники выполнения зависит от версии редактора
(2007, 2010, 2013) и изучается в курсе Системы автоматизированного проектирования предприятий общественного питания, предусмотренном учебным планом направления подготовки бакалавров по направлению Технология продукции и организации общественного питания в НГТУ. Перед началом работы над графическим материалом рекомендуется сделать ряд настроек, позволяющих оптимизировать работу в Visio и сократить время на выполнение графического материала, состоящего из вышеуказанных чертежей. Изначально фигуры Visio, предназначенные для чертежей зданий, не соответствуют российским стандартам, поэтому при создании рекомендуется использовать наборы фигур, разработанные с учетом необходимых требований согласно стандартам. Рекомендации приведены для операционной системы Microsoft
Windows версий 7, 8, 8.1 и 10. Архив с файлами (САПР – Фигуры Microsoft Visio.zip) можно загрузить по прямому адресу http://dispace.edu.nstu.ru/didesk/course/ show/
3139/5 (требуются логин и пароль отличного кабинета студента. Файлы (Надписи, Строительные элементы, Тепловое оборудование и др) рекомендуется разархивировать в папку Документы Мои фигуры для быстрого доступа к ним через интерфейс
102
Visio. Папка Мои фигуры создается автоматически при установке программы. Периодически рекомендуется дополнять и заменять наборы фигур в вышеуказанной папке на их более новые версии, которые можно скачать в архиве стой же страницы. Рекомендации по выполнению чертежей проектируемого предприятия
1. При запуске Visio выберите шаблон Карты и планы этажей План этажа. Настройте параметры страницы
формат – А
ориентация – альбомная при необходимости – книжная
масштаб – 1:100;
единицы измерения – миллиметры.
3. Рекомендуемые параметры для конструктивных элементов зданий для г. Новосибирска (по умолчанию в предлагаемом наборе фигур Строительные элементы
толщина наружных стен – 600 мм
толщина внутренних стен (перегородок) – 120 мм
размер колонны для одноэтажного здания неполного каркаса –
400 × 400 мм. Регламентированные толщины линий (согласно предлагаемым значениям при форматировании линии
стены, фигуры – условные обозначения оборудования – 03;
остальные линии – 01.
5. При создании сетки колонн используйте фигуры Горизонтальный размер, мм Вертикальный размер, мм и Координационная ось из набора фигур Строительные элементы. Размеры изменяются с помощью маркеров линии, положение размера – с помощью маркеров контроля. При изменении размеров показатель автоматически принимает соответствующее значение. Рекомендуемый шрифт – Arial, курсив, 16 пт
, по умолчанию он может отличаться. При использовании данных фигур-измерителей выводимый размер изначально может быть в миллиметрах с сотыми долями. В таком случае для исключения долей в размерах необходимо вызвать команду Точность и единицы с помощью меню (вкладки) или контекстного меню. В открывшейся таблице задать точность 0. Для создания сетки колонн используйте
103 горизонтальные и вертикальные направляющие линии, добавляемые соответственно из горизонтальной и вертикальной линеек.
6. Для изменения толщины стен выделите их и используйте команду Свойства с помощью соответствующего меню/вкладки или контекстного меню. В графе Толщина стены введите соответствующее значение.
7. Вместо дверей на чертежах допускается показывать дверные проемы, используя фигуру Проем из набора Строительные элементы. Ширина проема регулируется через маркеры фигуры.
8. На наружные стены поместите окна, используя фигуру Окно из набора фигур Строительные элементы. При помещении окна насте- ну фигура автоматически подстраивается под толщину стены. По умолчанию вид окон не соответствует стандартному. Для придания окнам данного вида используйте команду Задать параметры отображения с помощью соответствующего меню/вкладки или контекстного меню. На вкладке Окна выберите все параметры Отображать раму, притолоку, переплет, подоконник. Для изображения изоляции используйте фигуру Изоляция из набора фигур Строительные элементы. Толщину изоляции можно показать условно и задать равной 50 мм.
10. Для расстановки санитарных приборов использовать соответствующие фигуры из набора фигур Карты и планы этажей
План здания
План ванной комнаты и кухни.
11. Нумерация помещений может быть осуществлена с помощью фигуры Координационная ось из набора фигур Строительные элементы, при этом сама ось может быть спрятана за кружок путем перетаскивания. Экспликация помещений и спецификация оборудования горячего цеха находятся в наборе фигур Надписи отдельно строки и шапки таблиц с соответствующими названиями. Количество элементов со строками спецификации –
1 или 5. Шрифт при заполнении рекомендуется использовать Arial, 14 пт, курсивный. Допускается изменять его размер, также как и высоту ячеек.
13. Для вычисления площадей помещения (в зависимости от их формы) рекомендуется использовать фигуры Измеритель Т-образ-
ный измеритель Угловой измеритель из набора фигур Строительные элементы. Форма данных фигур и их размеры изменяются через соответствующие маркеры и при необходимости – с помощью инструментов Линия и Карандаш.
104 14. Площади должны быть указаны с точностью до десятых. Для этого используйте команду Задать параметры отображения. Данную команду можно также вызвать через контекстное меню, щелкнув правой кнопкой мыши на фигуре окна. В открывшемся диалоговом окне выберите значение функции Точность, равное 0,0.
15. При переносе рамки с основной надписью (А Форма 4 горизонтальная из файла Надписи)на чертеж необходимо согласно требованиям сделать с левой границы отступ 20 мм (при масштабе 1:100 –
2000 мм, с нижней границы – 5 мм (при масштабе 1:100 – 500 мм. Все поля заполняются с помощью текстового блока. Шрифт – Arial, курсив. Размер – в зависимости от величины соответствующей ячейки и количества символов. Для удобства помещения рамки с основной надписью на чертеж рекомендуется поместить на страницу направляющие линии, как показано на рисунке ниже. После этого переместите соответствующую рамку с основной надписью, чтобы она касалась данных направляющих линий. Для расстановки оборудования используйте наборы фигур с соответствующим оборудованием (механическим, немеханическим, тепловым, секционным модулированным) из папки Мои фигуры. При отсутствии фигуры оборудования в наборе создайте ее сами с использованием пользовательских фигур или используйте аналогичную фигуру из наборов фигур.
105 Рекомендации по выполнению чертежа с технологической схемой
17. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема
18. Настройте параметры страницы
формат – А,
ориентация – альбомная или книжная,
масштаб – 1:100.
19. При построении схемы могут быть использованы как готовые фигуры из наборов, таки пользовательские фигуры (линии, прямоугольники и др) Название блюда и вспомогательные надписи вводятся с помощью текстового блока.
20. При переносе и заполнении рамки с основной надписью (А Форма 5 – горизонтальная или вертикальная из файла Надписи)на чертеж необходимо соблюдать требования аналогично п. 15. Рекомендации по выполнению чертежа со сводными экономическими показателями
21. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема
22. Настройте параметры страницы
формат – А,
ориентация – книжная,
масштаб – 1:100.
23. В готовую фигуру Сводные экономические показатели из набора фигур Надписи входит как собственно таблица показателей, таки рамка с основной надписью. Ее необходимо переноситьна чертежи заполнить согласно требованиям аналогично п. 15. При этом таблица сводных экономических показателей заполняется путем замены нулевых показателей текста в ячейке Проект плана на годна расчетные показатели. В зависимости от типа предприятия используются разные фигуры сводных экономических показателей. Примеры компоновок различных проектируемых предприятий общественного питания приведены в приложениях 20–33.
106 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Cписок рекомендованной литературы по ТЭО и организационно-техническому разделу
1. ГОСТ Р 50762–2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763–2007. Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50935–2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ 28–195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1940–05 Организация детского питания.
11. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания ПЛМ. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М Стройиздат, 1992. Учебная и учебно-методическая профессиональная литература
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания учеб. пособие. – е изд, перераб. и доп. / Л.З. Шильман, АИ. Черевко,
П.П. Пивоваров и др. / под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов Сарат. гос. агр. унт им. НИ. Вавилова,
2001. – 368 с.
14. Главчева СИ. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания учеб. пособие / СИ. Главчева, Е.И. Коваленко. – е изд. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
107 15. Главчева СИ. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах учеб. пособие / СИ. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
16. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Го- лубев, М.П. Могильный под ред. В.Н. Голубева. – М ДеЛи принт, 2003. –
590 с.
17. Максименко Л.А. Выполнение планов зданий в среде AutoCAD: учеб. пособие / Л.А. Максименко, ГМ. Утина. – Новосибирск Изд-во НГТУ,
2012. – 78 с.
18. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания Т.Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. – М Колосс. Оборудование предприятий торговли и общественного питания Полный курс учебник / под ред. проф. В.А. Гуляева. – М ИНФРА-М, 2002. –
543 с.
20. Оформление пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов и работ метод. указ. для специальности 271200 Технология продуктов общественного питания / сост СИ. Главчева, СВ. Габелко. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2004. – 47 c.
21. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1. Метод. указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов
ЭМФ специальности 271200 – Технология продуктов общественного питания учеб.-метод. пособие / сост В.И. Адамова, СИ. Главчева, СВ. Габел- ко. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2001. – 71 c.
22. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 2. Нор- мативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности Технология продуктов общественного питания учеб.-метод. пособие / сост СИ. Главчева, СВ. Габелко, В.И. Адамова. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2001. – 70 c.
23. Профессиональная кухня сто готовых проектов. Технический каталог / АД. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, МИ. Ботов, МВ. Вуколова. – е изд. – М Издательский дом Ресторанные ведомости, 2004. – 290 c.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. ВТ. Лапшиной. – М
Хлебпродинформ, 2003.
25. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Части 1 и 2. – М Хлебпродинформ, 1996, 1997.
26. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий ближнего зарубежья / сост. ЕЛ. Годунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
27. Сборник блюди кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания / под общ. ред. ВТ. Лапшиной. – М
Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
108 28. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 296 с.
29. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. – М ДеЛи принт, 2005. – 628 с.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Мин- торг России. – М Легкая промышленность и бытовое обслуживание. –
2000. – 664 с.
31. Проектирование предприятий общественного питания электронный материал учебного назначения для студентов специальности Технология продуктов общественного питания всех форм обучения и всех направлений конспект лекций. Свидетельство № 13811 от 1 августа 2008 г, № гос. регистрации от 1 августа 2008 г СИ. Главчева, СМ. Хасанова. –
НГТУ, 2008 Электронный ресурс. – Режим доступа http://elibrary.nstu.ru/ source? bib_id=vtls000162922 для доступа необходимы логин и пароль отличного кабинета студента НГТУ}
32. Завод торгового оборудования (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.zto.ru
33. ЗАО Группа Русский Проект (г. Москва) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.rp1990.ru
34. Компания «Атланта-Сервис» (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.atlanta-service.ru
35. Компания Торговый дизайн (г. Новосибирск) Электронный ресурс Режим доступа http://www.trade-design.ru
36. Компания «Сухаревка» (г. Москва) Электронный ресурс. – Режим доступа. Салон торгового оборудования «Евростиль» (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.evro-st.ru
Cписок рекомендованной литературы по экономическому разделу
1. Налоговый кодекс Российской Федерации. – Омега-Л, 2014.
2. Аксенов А.П. Экономика предприятия учебник / А.П. Аксенов,
И.Э. Берзинь, НЮ. Иванова; под ред. С.Г. Фалько. – М КноРус, 2013. –
350 c.
3.
Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания учебник для студентов экон. вузов, обуч. по направлению Экономика и спец. Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – е изд, перераб. и доп. – М Дашков и К, 2011. – 272 с.
4.
Базилевич АИ. Экономика предприятия (фирмы учебник для бакалавров В.Я. Горфинкель, АИ. Базилевич, Л.В. Бобков. – М Проспект, 2013. –
640 c.
109 5.
Ефимова ОП Экономика общественного питания. учеб. пособие / под ред. НИ. Кабушкина. – е изд, испр. – Минск Новое знание, 2007. – 347 с.
6.
Кравченко ЛИ. Анализ хозяйственной деятельности в торговле учебник для студентов экон. спец. учреждений, обеспеч. получение высш. образования ЛИ. Кравченко. – е изд, испр. – Минск Новое знание, 2009. –
511 с.
7.
Лысенко Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания учебное пособие. Стандарт третьего поколения / Ю.В. Лысенко, МВ. Лысенко, ЭХ. Таипова. – СПб.: Питер, 2013. – 416 c.
8.
Милл Р.К. Управление рестораном учебник. – М Юнити-Дана, 2012. –
535 с.
9. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. – е изд. – М КноРус, 2008. – 400 с.
10.
Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ): учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М Магистр, ИНФРА-М,
2011. – 431 c.
11.
Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания учебник для бакалавров. – М Дашков и К, 2013. – 463 с.
12.
Хмырова СВ. Ресторанный маркетинг учеб. пособие. – М Юнити-
Дана, 2012. – 255 с.
13.
Чалдаева Л.А. Экономика предприятия учебник для бакалавров /
Л.А. Чалдаева. – М Юрайт, 2013. – 410 c.
14.
Чернов В.А. Экономический анализ торговля, общественное питание, туристский бизнес учеб. пособие. – М Юнити-Дана, 2012. –639 с.
15. Экономика Анализ и планирование на предприятии торговли учебник для вузов / под общ. ред. АН. Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 560 с.
16. Экономика общественного питания учебник / Т.В. Емельянова,
В.П. Кравченко. – Минск Выш. шк, 2008. – 383 список рекомендованной литературы по разделу Безопасность жизнедеятельности. Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса. Утверждено и введено в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
Г.Г. Онищенко 23 апреля 1999 г.
2. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации апреля 2003 года. ГОСТ 12.1.038-82. Электробезопасность. Предельно допустимые уровни напряжения прикосновения и токов.
110 4. ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиени- ческие требования. – М Изд-во стандартов, 1988.
5. ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиени- ческие требования. – М Изд-во стандартов, 1988.
6. ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности. ГОСТ 12.1.012-90. Вибрационная безопасность. Общие требования. ГОСТ 12.1.006-84. Электромагнитные поля радиочастот. Допустимые уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М Гос- комсанэпиднадзор России, 1996.
10. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М Ин- форм. реклам. изд-во,1995. – 35 с. СниП 2.04.05 – 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
12. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № 52 М -011-2000 (в конце все необходимые
ГОСТЫ).
13. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН
2.2.4.1191-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 30 января 2003 г. Безопасность жизнедеятельности / под ред. Л.А. Муравья. – М Юни- тис. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда учеб. пособие для вузов / П.П. Кукин,
В.Л. Лапин, Е.А. Подгорных и др. – М Высшая школа, 1999.
16. Безопасность жизнедеятельности учеб. пособие для вузов / ОН. Русак, Р.К. Малаян, Н.Г. Занько.; под ред. ОН. Русака. е изд. – СПб.: Лань,
2000.
17. Безопасность жизнедеятельности учебник для вузов / СВ. Белов,
А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др под общ. ред. СВ. Белова. – М Высшая школа, 1999.
18. Внутренние санитарно-технические устройства. В 3 ч. Ч. 3. Вентиляция и кондиционирование воздуха. Кн. 1 / В.Н. Богословский, АИ. Пирумов, В.Н. По- сохин и др под ред. Н.Н. Павлова и Ю.И. Шиллера. – е изд. – М Стройиз- дат, 1992, – 319 с.Кн. 2 / Б.В. Баркалов, Н.Н. Павлов, С.С. Амирджанов и др,
1992 – 416 с. Измерение уровней шума метод. указ. / Г.Ф. Королев, В.М. Попов. – Новосибирск НЭТИ, 1992.
20. Производственная санитария и гигиена труда учеб. пособие для вузов Е.В. Глебова – М Высш. шк, 2005. – 383 с.
21. Расчет искусственного освещения метод. указ. / Ю.И. Фадин. – Новосибирск НЭТИ, 1989.
111 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Последовательность расположения блюд вменю Правила расположения блюд вменю должны всегда соблюдаться, так как последовательность блюд вменю соответствует последовательности их подачи
– фирменные блюда
– холодные блюда и закуски
– горячие закуски
– супы
– вторые горячие блюда
– сладкие блюда
– горячие и холодные напитки
– мучные изделия и кондитерские изделия. Требования к расположению блюд в подгруппах
– от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным
– горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным
– супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодными сладким. Последовательность записи блюд вменю выглядит следующим образом фирменные блюда
– холодные закуски и блюда рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты
– горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов
– супы прозрачные (бульонные, заправочные (рыбные, мясные, овощные, супы-пюре, молочные и сладкие
– вторые горячие блюда рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога
– сладкие блюда
– горячие напитки
– холодные напитки
– мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
112 Приложение 2 Примерное расположение напитков алкогольных и безалкогольных) в карте вин Наименование напитка Емкость бутылки, л Цена за всю емкость бутылки, руб. Цена за 100 груб. Фирменные напитки Водки и водочные изделия Настойки и наливки горькие и сладкие) Вина виноградные крепленые (белые, розовые и красные) Вина (белые, розовые, красные, десертные, игристые) Коньяки, коньячные изделия Ликеры Кремы Пиво в ассортименте Вода минеральная Соки фруктовые
113 Приложение 3 Коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания Тип предприятия Коэффициент потребления Столовая
– общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд
– завтрак
– обед
– ужин
2 3
2 При производственном предприятии (комплексный рацион
– завтрак
– обед
– ужин
3 3–4 3 При высших учебных заведениях
– завтрак
– обед
– ужин
2 3
2 Бары (горячие и холодные закуски) 1,6 Ресторан
– городской и при гостиницах
– днем
– вечером
– при вокзалах
3,5 3
4 3,5 Кафе с обслуживанием официантами
– самообслуживание
2,5 2,5 Кафе специализированное
– молочное
– кондитерская
– мороженое
– детское
1,5 0,8 2,5 1,5
Кафе-автомат 2 Закусочная с самообслуживанием
– пирожковая
– чебуречная
– сосисочная
– пельменная
1,5 1
2 2
2 Закусочная с обслуживанием официантами 2,5 Специализированные предприятия быстрого питания (мясные, мучные смешанной специализации)
1,5
114 Приложение 4 Нормы нагрузки продуктов нам грузовой площади пола и примерные сроки их хранения Сырье, полуфабрикаты, изделия Сроки хранения сутки Нагрузка на 1 м
2
грузовой площадки, кг Мясо
– охлажденное 3 100…120
– мороженное 4 120…140 Полуфабрикаты из мяса 1–2 80…100 Субпродукты
– охлажденные 1 120…140
– мороженые 4 160…180 Птица и кролики
– охлажденные 2 120…140
– мороженные 3 150…180
– полуфабрикат 1–2 80…100 Рыба
– парная 2 180…200
– мороженная 4 200…220 Полуфабрикаты из рыбы 1–2 80…100 Молоко 1 120…160
Молочно-жировые продукты 1–3 120…160 Сыры 5 220…260 Яйцо 5 200…220 Гастрономические товары 5 120…140 Фрукты, ягоды, зелень 2 80…100 Квашения, соления, маринады 5 160…200
Винно-водочные изделия 10 170…220 Пиво, воды 2 170…220 Кондитерские изделия 5 80…100 Консервы 10 220…260
115 Окончание таблицы Сырье, полуфабрикаты, изделия Сроки хранения сутки Нагрузка на 1 м
2
грузовой площадки, кг Замороженные фрукты, ягоды 10 220…260 Замороженные готовые кулинарные изделия
10 220…260 Кулинарные изделия 1 100 Овощи и картофель 5 300…400 Полуфабрикаты из овощей и картофеля
1–2 180…220 Мука, крупа, сахар, макаронные изделия
5–10 300…500 Сухофрукты 5–10 100 Приправы и специи 5–10 100 Соль 5–10 600 Грибы сушеные 10 200 Повидло, джем 5 400
116 Приложение 5 Нормативы числа мест на 1000 человек расчетной численности Число мест на 100 человек при различных промышленных, учебных заведениях, при гостиницах, аэро-, ж/д вокзалах и т. д. Норматив числа мест Столовые при промышленных предприятиях
– в том числе диетические, %
250 20 Столовые при учреждениях
– в том числе диетические, %
200 20 Столовые при транспортных организациях
– в том числе диетические, %
125 20 Столовые при вузах, всего
– в том числе диетические, %
– для студентов
– для преподавателей
– буфеты
200 10 130 20 30 Столовые при общеобразовательных школах 350 Столовые при школах-интернатах 500 Столовые при профессиональных училищах 333 Предприятия общественного питания при гостиницах
1000 + 10 % Предприятия при ж/д вокзалах
– при пассажиропотоке до 200 человек – буфет
– до 700 человек – кафетерий
– до 1500 человек – ресторан
– более 1500 человек – ресторан
20 %
10 %
8 %
7 % Предприятия общественного питания при аэропортах при пассажиропотоке
– до 200 человек в час – кафе
– до 600 человек в час – кафе
– до 2000 человек в час – ресторан
35 %
26 %
27 % Предприятия общественного питания общедоступной сети для городов, имеющих статус общегородской значимости имеющих статус центра административного района
– имеющих статус жилого микрорайона
70 50 40
117 Приложение 6 Нормы площадей залов (без раздаточных) Предприятия общественного питания Нормы площади на одно место в зале, м
2
Столовые:
– общедоступные, при вузах 1,6
– в среднеспециальных учебных заведениях 1,3
– в профессиональных училищах 0,8
– в школах и школах-интернатах:
– до 80 мест 0,7
– свыше 80 мест в залах 0,65
– в санаториях, домах отдыха, турбазах
– при самообслуживании, включая раздаточную линию
1,8
– при обслуживании официантами 1,4 Рестораны 1,8 Кафе 1,7 Закусочные и бары 1,6 Приложение 7 Данные для расчета объема моечных ванн Операции Нормы расходы воды на 1 кг продукта, дм
3
Длительность обработки продукта в ванне, мин Хранение очищенного картофеля вводе Промывание картофеля, корнеплодов и репчатого лука
2,0 30…40 Промывка капусты, помидоров и огурцов
1,5 20…30 Промывка зелени 5,0 20…30 Промывка мясных продуктов и рыбы
30, 35…45 Оттаивание мороженной рыбы 2,0 130…150
118 Приложение 8 Значение длины стола для различных операций Операции Нормы длины столов, м Ручная резка овощей 1,25 Переборка и зачистка
– капусты и зелени 1,25
– огурцов и помидоров 1,0 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 Формовка котлетных шницелей, бифштексов 1,0 Панировка полуфабрикатов 1,0
Пластование и порционирование рыбы 1,25 Обработка птицы и субпродуктов 1,25
Обвалка туш, полутуш 1,5 Приготовление супов 1,5 Приготовление двух горячих блюд, гарниров и пр. 1,25 Раскатка и разделка теста 1,25 Раскатка слоеного теста 1,5 Отделка кондитерских изделий 1,5 Упаковка кондитерских изделий 1,25 Приложение 9 Продолжительность занятости тары Операции Продолжительность занятости, мин Листов Противней Форм
Расстойка 10 – 30 Выпечка 20 40 15 Остывание 20 30 20 Очистка и мойка
10 20 10 ИТОГО 60 90 75
119 Приложение 10 Оборачиваемость тары Наименование тары Оборачиваемость, раз за 7 часов за 8 часов Листы 7 8 Противни 4,6 5,3 Формы 5,6 6,4 Приложение 11 Продолжительность приготовления теста, мин Виды теста Наименование операций Итого Загрузка Замес Брожение Замес Брожение Разгрузка Дрожжевое опарное
5 20 150 20 150 15 360 Дрожжевое без- опарное
5 20 150 – – 15 190 Песочное
5 10 – – – 15 30 Слоеное
5 40 – – – 15 60 Пряничное
5 10 – – – 15 30 Пельменное 5 10 – – – 15 30
120 Приложение 12 Время подоборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Кондитерские изделия Количество изделий, шт.
Время подоборота, мин на листе в лотке Пирожные
– песочное с кремом 20 35 15
– бисквитное 502 50 55
– песочное, глазированное помадкой 35 10
– песочное кольцо 15 40 10
– корзиночка с кремом 48 40 10
– ореховое 25 100 20
– миндальное 15 35 35
– корзиночка с фруктами и желе 50 50 20
– слоеное 20 40 25
– трубочка заварная 20 40 25
– трубочка слоеная 1/50 38 50 15
– трубочка песочная с безе 1/50 502 50 10 Булочки и пирожки
– марципан 1/50 30 50 15
– московская 1/100 20 25 20
– лимонная 1/100 15 60 15
– языки слоеные 21 50 15
– пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20
– пирожки с повидлом 1/75 25 70 20
– пирожки слоеные с мясом 30 70 20
– слойка с мясом 30 70 20
– сочник с творогом 25 60 10
– коржик молочный 15 80 10
– ватрушка с творогом 15 65 10
121 Окончание таблицы Кондитерские изделия Количество изделий, шт.
Время подоборота, мин на листе в лотке Пироги и кулебяки
– домашний смаком открытый с повидлом 1/500 6
12 20
– торт Невский 1/400 4 кг 6 кг 40
– кулебяка с мясом 1/500 5
10 20
– кулебяка с капустой 1/500 5
10 20
– коврижка медовая 7 кг 7 кг 35 Ромовая баба 30 35 25 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит 6 кг 20 55
122 Приложение 13 Объемная плотность различных продуктов Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, г/дм
3
Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, кг/дм
3
Мясо и мясопродукты Рыба и рыбопродукты Рубленые кости 0,5 Рыбное филе 0,80 Мясо Рыба с костным скелетом
– кусками без костей 0,85 Рыбные отходы 0,60
– фарш
0,90 Рыба с хрящевым скелетом бефстроганов
0,84 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,70
– гуляши 0,79 Котлетная масса 0,56
– котлетная масса 0,80 Молочные продукты Потрошеная птица дичь 0,25 Творог 0,60 Колбаса Сметана 0,90
– вареная 0,45 Йогурт 0,85
– копченая
0,65 Картофель, овощи и зелень Копчености
0,6 Картофель сырой очищенный Крупы, зерновые и макаронные Огурцы
– рис 0,81
– свежие 0,5
– макароны 0,26
– соленые 0,45
– пшено 0,82 Морковь
– сечка перловая 0,75
– сырая, очищенная 0,50
– лапша 0,33
– шинкованная кубиками
– горох 0,85
– шинкованная соломкой 0,55
– мука 0,46 Свекла
– вермишель 0,60
– неочищенная сырая 0,55
123 Окончание таблицы Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, г/дм
3
Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, кг/дм
3
Фрукты:
– с ботвой 0,5 Яблоки, груши 0,55 Лук репчатый 0,60 Жиры Лук шинкованный 0,42 Масло сливочное, топленое Капуста белокочанная
0,42 Тесто Капуста шинкованная 0,60
– печосное 0,70 Капуста квашеная 0,48
– бисквитное 0,25 Зелень (лук, укроп, салат
– заварное (воздушное) 0,17 Кабачки, помидоры 0,60
– слоеное 0,6 Брюква 0,60
– дрожжевое 0,55
124 Приложение 14 Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов,
винн
о-
во
до
ч
н
ых
изделий
, пива одним потребителем на предприятии общественного питания
Наименование
Едини
- ца из- мере- ния
Столовая
Рестораны
Кафе
Заку
- сочная Кафетерий Бары обще доступ ступ- ная диетическая при производственном предприятии студенческая городской, при гостинице при вокзале общее кондитерская Горячие напитки л
0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,
1 0,15 0,05 0,05 Холодные напитки л
0,05 0,05 0,1 0,06 0,25 0,15 0,09 0,09 0,07 0,05 0,07
– в том числе фруктовая вода –
0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02
– минеральная вода 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
– натуральный сок 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02
– напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия г
100 100 150 150 100 130 75 50 75 – 50 в том числе ржаной 50 100 75 50 80 25 25 25 – 25
– пшеничный Мучные кондитерские и сдоб- но
-бу лочные изделия собственного производства шт –
1,0 0,5 0,5 1,0 0,85 2,25 0,25 1,5
– Конфеты, печенье, вафли кг –
0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,01
– Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 0,05
–
–
0,02
Винно
-водоч
- ные изделия л
– –
–
–
0,1 0,1 0,05 0,05
–
– Пиво л –
–
–
–
0,025 0,025 0,025
–
–
–
0,025
Папиросы
(пачка
)
– –
–
–
0,01 0,1
–
–
–
–
–
Спички
(коробка
)
– –
–
–
0,09 0,09
–
–
–
–
–
125
126 Приложение 15 Комплекты раздаточного оборудования линий прилавков самообслуживания) Характеристика Раздаточные линии
ЛС-А
ЛС-Б
ЛС-В
ЛС-Г Основные размеры, мм суммарная длина линии
9290 10 090 10 490 7890 ширина
1160 1160 1160 1160 высота
160 160 160 160 Состав линии прилавок-касса ЛС-1 1 1 1 1 прилавок-витрина холодный ЛС-2 1 1 1 1 прилавок для горячих напитков ЛС-3 1 1 1 1
Мармит стационарный
МСЭ-84 1 1 1 1 Шкаф тепловой передвижной ШТЭП-1 1 1 1 1
Мармит передвижной
МП-28 1 2 1 1 Котел передвижной КП-60 1 2 3 1 Тележка ТСП-900 1 1 1 1 Тележка ТВП-120 1 1 1 1 Тележка ТВТ-120 1 1 1 – Тележка ТВТ-240 1 1 1 – Тележка ТВС-120-01 1 1 1 1 Термостат ТЭ-25 2 2 2 2
127 Приложение 16 График загрузки зала кафе придорожного на автотрассе с автоматом по продаже дорожных наборов Часы работы Кафе придорожное Автомат по продаже дорожных наборов Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала Количество покупок за час
8–9 2 50 2 9–10 2 30 2 10–11 2 30 2 11–12 2 40 2 12–13 2 90 3 13–14 2 90 3 14–15 2 100 3 15–16 2 60 3 16–17 2 50 3 17–18 2 40 2 18–19 2 60 2 19–20 1,5 60 2 20–21 1,5 50 2 21–22 1,5 50 2 22–23 1,5 40 2 23–24 1 30 1 24–02 1 20 1 02–03 1 10 1 03–04 1 10 1 04–05 1 10 1 05–06 1 10 1 06–07 1 10 1 07–08 1 10 1 Итого 43
128 Приложение 17 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе котлетной и бифштексной Режим работы
Котлетная
Бифштексная
Оборачивае- мость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
8–9 3 40 3
30 9–10 3 50 3
40 10–11 3 50 3
45 11–12 3 90 3
60 12–13 3 90 3
80 13–14 3 100 3
90 14–15 3 90 3
100 15–16 3 90 3
70 16–17 3 60 3
60 17–18 3 50 3
50 18–19 3 60 3
40 19–20 3 60 3
40 20–21 3 30 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе шашлычной и кебабной Режим работы
Шашлычная
Кебабная
Оборачивае- мость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
10–11 1,5 40 2,0 60 11–12 1,5 60 2,0 70 12–13 1,0 80 1,5 90 13–14 1,0 100 1,5 100 14–15 1,0 90 1,5 90 15–16 1,0 90 1,5 90 16–17 1,0 60 1,5 70 17–18 1,0 70 1,5 70 18–19 0,6 70 1,5 80 19–20 0,6 100 1,5 100 20–21 0,6 100 1,5 90 21–22 0,6 80 1,5 80
129 Приложение 18 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе пирожковой и ватрушечной Режим работы Пирожковая Ватрушечная Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
8–9 3 30 3 30 9–10 3 30 3 30 10–11 3 40 3 40 11–12 3 50 3 50 12–13 3 60 3 50 13–14 3 90 2 90 14–15 3 100 2 100 15–16 2,5 70 2
70 16–17 2,5 60 2
60 17–18 2,5 40 2
40 18–19 2,5 40 2
40 19–20 2,5 40 2
40 20–21 2,5 40 2
40
130 Приложение 19 График загрузки ресторана и коктейль-бара при ночном клубе Режим работы Ресторан
Коктейль-бар Оборачиваемость одного места вдень, раз
Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень, раз
Процент загрузки зала
11–12 1,5 20 3
70 12–13 1,5 30 3
90 13–14 1,5 90 3
90 14–15 1,5 70 3
90 15–16 1,5 30 3
90 16–17 Перерыв – Перерыв –
17–18 1,0 40 3
90 18–19 0,4 50 2
90 19–20 0,4 100 2
100 20–21 0,4 90 2
90 21–22 0,4 80 2
80 22–23 0,4 40 2
70 23–24 0,3 20 2
70 01–02 0,3 15 2
60 02–03 0,2 10 1
50 03–04 0,2 10 1
40 04–05 0,2 10 1
40 05–06 0,2 10 1
30 06–07 0,2 10 1
30
81 В подразделе Анализ вредных и опасных факторов для помещения или технологического процесса разрабатываются конкретные инже- нерно-технические и конструктивные решения дается краткая характеристика рассматриваемого объекта (предприятия питания, производственных цехов, рабочего места и др) и выявляются наиболее вредные и опасные факторы трудового процесса. На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать вредные (вызывающие заболевания) и опасные (вызывающие травмы) производственные факторы. Вредные и опасные производственные факторы согласно ГОСТ подразделяются на четыре группы физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим факторам относятся движущиеся машины и механизмы различные подъемно-транспортные устройства и перемещаемые грузы незащищенные подвижные элементы производственного оборудования (приводные и передаточные механизмы, режущие инструменты, вращающиеся и перемещающиеся приспособления и др отлетающие частицы обрабатываемого материала и инструмента, электрический ток, повышенная температура поверхностей оборудования и обрабатываемых материалов и т. д. На предприятиях общественного питания источником физических факторов является, например, механическое оборудование (миксер, слайсер, кухонный процессор, мясорубка электрическая. Вредными для здоровья физическими факторами являются также повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны высокие влажность и скорость движения воздуха повышенные уровни шума, вибрации, ультразвука и различных излучений – тепловых, ионизирующих, электромагнитных, инфракрасных и др. На предприятиях общественного питания источником излучений являются чаще всего поверхности плит, сковороды, аппараты для проведения тепловой обработки
ИК-лучами, СВЧ-печи. К вредным физическим факторам относятся также запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны недостаточная освещенность рабочих мест, проходов и проездов повышенная яркость света и пульсация светового потока непосредственно на рабочем месте персонала. Химические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия на организм человека подразделяются наследующие подгруппы общетоксические, раздражающие, сенсибилизирующие (вызывающие аллергические заболевания, канцерогенные (вызывающие развитие опухолей, мутагенные (действующие непосредственно на генетический аппарат клетки организма. На предприятиях общественного питания это, прежде всего, органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров, вредные газы, моющие средства, вызывающие как отравления, таки профессиональные заболевания. К этой группе факторов также относятся агрессивные жидкости (кислоты, щелочи, которые могут находиться в лаборатории (если таковая имеется на предприятии) и причинить химические ожоги кожного покрова при соприкосновении сними. К биологическим вредным производственным факторам относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы и др) и макроорганизмы (растения и животные, воздействие которых на работающих вызывает травмы или заболевания. На предприятиях общественного питания биологические вредные факторы концентрируются, например, на загрузочной площадке. К психофизиологическим вредным производственным факторам относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно- психические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов слуха, зрения и др. Источником факторов является как рутинная работа производственного персонала, таки управленческая и аналитическая работа административного персонала. Уровни воздействия на работающих вредных производственных факторов нормированы предельно допустимыми уровнями, значения которых указаны в соответствующих стандартах системы стандартов безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах, например в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № N МВ модуле раздела Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов приводятся конкретные решения по каждому вредному и опасному фактору, выявленному в предыдущем подразделе. Для примера рассмотрим модуль Меры профилактики теплового облучения. Для защиты от лучистых тепловых воздействий применяют следующие коллективные теплозащитные средства теплоизоляция поверхностей источников излучения, экранирование источников либо рабочих мест, вентиляция или кондиционирование воздуха. В тех случаях, когда нормативные условия трудовой деятельности не могут быть обеспечены конструкцией оборудования, организацией производства, архитектурно-планировочными решениями и средствами коллективной защиты, следует применять средства индивидуальной защиты от инфракрасного излучения. Теплоизоляция горячих поверхностей снижает температуру излучающей поверхности и уменьшает как общее выделение теплоты, таки лучистую ее часть. Кроме улучшения условий труда теплоизоляция уменьшает тепловые потери оборудования, снижает расход топлива (электроэнергии. Кроме того, наиважнейшим для предприятий питания и производственных предприятий питания является вопрос обеспечения предотвращения пожара и пожароопасных ситуаций на рабочих местах пер- сонала.
Система предотвращения пожара составляет комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. В модуле рассматриваются вопросы пожарной безопасности объекта, предлагаются меры пожарной профилактики, средства пожаротушения (например, виды огнетушителей, применяемые на предприятиях питания. Оговариваются вопросы проведения инструктажа по пожарной безопасности объекта, требования к эвакуационным путями выходам. Организационные меры, установленные нормами и правилами, даются в виде ссылки на эти источники, а не переписываются из них. Недопустимо переписывание текста из нормативных источников, как и выражения типа требуется, сделано должно быть – правильно звучит предусматривается, проектируется, те. выпускная квалификационная работа выполняется от третьего лица. При написании работы авторы, как правило, используют различные литературные источники нормативные документы, статьи из периодических изданий, сборники статей, диссертации и пр. Это позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте таблиц, иллюстраций, формул, цитат, фактов, на основе которых строится исследование. Список литературных источников составляется походу использования в тексте и приводится в конце выпускной работы. Список использованных источников характеризует глубину и широту изучения темы, демонстрирует эрудицию исследователя. Все библиографические описания должны быть оформлены в соответствии с ГОСТ P 7.0.11-2011. Библиографическое описание документов. В библиографическом описании приводятся данные, необходимые для отыскания источника. Список источников, использованных в разделе, вносится в общий список по выпускной работе. В тексте ссылка указывается в скобках, например [3] или [3, с. 134], или [3, табл. 34]. Пример библиографического описания
Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда учебное пособие для вузов / Е.В. Глебова. – М Высш. шк, 2005. – 383 с.
84
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Экономический раздел выпускной квалификационной работы бакалавра содержит расчеты основных показателей деятельности проектируемого предприятия. В конце раздела приводятся особенности расчета экономических показателей реконструируемого предприятия общественного питания, а также специфика расчета экономических показателей для социально ориентированного предприятия питания.
6.1. ТОВАРООБОРОТ, ЕГО СОСТАВ И ВАЛОВОЙ ДОХОД Товарооборот рассчитывается отдельно по производству блюд, реализуемых в течение дня и вовремя банкетов по магазину кулинарии по кулинарному и кондитерскому цехам, по бару, по покупным товарам, а также по кулинарной продукции, реализуемой своим сотрудникам. Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок, принятых для данного типа и класса предприятия. Одновременно рассчитывается валовый доход от реализации. Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья. Кроме того, в проектах всех предприятий общественного питания отдельно ведется расчет товарооборота по реализации кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарной продукции, отпускаемых в розничную торговую сеть ив другие предприятия общественного питания кроме своих филиалов. Рекомендуемые размеры скидок Оптовый отпуск этих видов продукции может производиться как без скидок, таки со скидкой с продажных цен в пользу покупателя по договоренности. Размер скидок устанавливается по согласованию сторон с учетом обеспечения рентабельности этих операций в обоих предприятиях.
85 Рекомендуемые для проектов размеры скидок в пользу получателей (в процентах от стоимости отпущенных изделий) приведены в табл. 6.1. Таблица Рекомендуемые размеры скидок Наименование продукции Процент Мясные полуфабрикаты, в том числе мелкокусковые и штучные (включая пельмени и котлеты)
5…8 Картофель и овощи очищенные 5…7 Кулинарные изделия 5 Тесто 7…10 Кондитерские изделия 7…10 Расчеты товарооборота и валового дохода по предприятиям производятся по форме табл. 6.2. Размер наценок на сырье и товары устанавливается в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Определение дохода реконструируемых предприятий осуществляется с учетом существующих наценок. В качестве ориентира для строящихся предприятий в Новосибирской области предлагается использовать действующие размеры наценок на сырье и покупные товары по типам предприятий (данные приведены в табл. 6.2). Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость (НДС) – 18 % от товарооборота. Необходимо учитывать, что предприятие питания может быть освобождено от уплаты НДС в случае использования упрощенной системы налогообложения, или при предоставлении услуг контингентам, указанным в налоговом кодексе (школы, больницы. Затем определяются объем товарооборота и его состав (табл. 6.3). Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения показателей расчетного дня на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде табл. 6.4.
Таблица Рекомендуемые размеры наценок на покупную продукцию и прод
укци
ю
собст
венног
о
произв
од
ст
ва
Тип предприятия питания
Разме р наценок на покупную продукцию Размер наценок напр одукцию собственного производства, Рестораны 10 0…
20 0
20 0…
40 0 Кафе, бары 8 0…200 20 0…
40 0 Столовые общедоступные, закусочные 7 0…120 15 0…
25 0 Столовые, обслуживающие организованные контингенты Рекомендуемые размеры наценок на выпускаемую продукцию в заготовочных предприятиях мясные полуфабрикаты, в том числе мелк окусковые и штучные, включая пельмени и котлеты 3 0…70 картофель и овощи очищенные кулинарные изделия тесто 0…
20 0 кондитерские изделия 0…
25 0
86
укци
ю
собст
венног
о
произв
од
ст
ва
Тип предприятия питания
Разме р наценок на покупную продукцию Размер наценок напр одукцию собственного производства, Рестораны 10 0…
20 0
20 0…
40 0 Кафе, бары 8 0…200 20 0…
40 0 Столовые общедоступные, закусочные 7 0…120 15 0…
25 0 Столовые, обслуживающие организованные контингенты Рекомендуемые размеры наценок на выпускаемую продукцию в заготовочных предприятиях мясные полуфабрикаты, в том числе мелк окусковые и штучные, включая пельмени и котлеты 3 0…70 картофель и овощи очищенные кулинарные изделия тесто 0…
20 0 кондитерские изделия 0…
25 0
86
Таблица Объем товарооборота и его состав по элементам ценообразования
в заготовочных и д
огот
овочных
предп
р
иятиях
№
п/
п Наименование сырья, полуфабрикатов и покупных товаров Единица измерения Цена поступления за 1 кг, руб. Количество задень, кг
Сто имо сть
, руб. Наценка общественного питания
Об ор от по продажной цене, руб. процент сумма, руб Продукция собственного производства и т. д. Итого Покупные товары и т. д. Итого Питание ра бо тн и- ков
Всего
87
в заготовочных и д
огот
овочных
предп
р
иятиях
№
п/
п Наименование сырья, полуфабрикатов и покупных товаров Единица измерения Цена поступления за 1 кг, руб. Количество задень, кг
Сто имо сть
, руб. Наценка общественного питания
Об ор от по продажной цене, руб. процент сумма, руб Продукция собственного производства и т. д. Итого Покупные товары и т. д. Итого Питание ра бо тн и- ков
Всего
87
88 Таблица Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год Показатели Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Товарооборот, всего В том числе продукция собственного производства Покупные товары Валовой доход предприятия от реализации Уровень валового дохода, % Доход без НДС Уровень дохода, %
6.2. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов. СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья. Определяются из расчета 1,5…3,5 % к обороту. При расчете обратить внимание на реальность полученного значения. СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда. Расчет гарантированной части расходов на оплату труда может быть выполнен по одному из предложенных вариантов. При этом необходимо учесть имеющиеся возможности, форму хозяйствования, а также численность работников по категориям, предварительно рассчитанную исходя из хозяйственной целесообразности. Вариант 1. Исходя из бестарифной системы оплаты труда. Все работники предприятия распределяются по десяти квалификационным группам, с учетом квалификационного уровня работников и квалификационных требований к работникам различных профессий. Поданной системе заработная плата всех работников представляет собой долю работника в фонде оплаты труда. Вариант 2. Учитывается размер оплаты труда работникам государственных учреждений, при этом принимают во внимание отсутствие с
2010 года единой тарифной сетки. Значения окладов принимать на основе изучения существующих в практике объектов. Размер надбавок и доплат не должен превышать 40 %. Вариант 3. Заработная плата руководящего состава, поваров, официантов, буфетчиков, барменов, подсобных рабочих рассчитывается в соответствии окладами и расценками, используемыми на действующих предприятиях аналогичного типа Обязательным для всех вариантов расчета расходов на оплату труда является определение сумм компенсирующих и стимулирующих выплат. Приведенные размеры выплат носят рекомендательный характер и могут быть изменены с учетом имеющихся средств расходы на доплаты, надбавки предусмотрены в размере 7…10 % годовой суммы заработной платы по тарифами окладам, на дополнительную заработную плату – 1…2 %: на премирование работников – 10…40 % (с учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты на начисление районного коэффициента (на все виды заработка) в размере 25 %. Оплату отпусков предусмотреть в размере 8 % от общей суммы. Обязательные платежи. В отношении тарифов Закон № 212-ФЗ устанавливает следующие ставки взносов (в процентах) при общей системе налогообложения (табл. 6.5). Таблица Размер ставки взносов в фонде Фонды 2014 г, %
ФСС (Фонд социального страхования) 2,9
ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского страхования)
3,1
ТФОМС (Территориальный фонд обязательного медицинского страхования)
2,0
ПФР (Пенсионный фонд России) 22,0 Итого 30,0 Кроме этого необходимо предусмотреть отчисления на травматизм в размере отв зависимости от потенциальной травмоопас- ности для работников проектируемого предприятия. СТАТЬЯ 3. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд. Расходы по этой статье следует рассчитать исходя из потребного количества электроэнергии, определенного в соответствующем разделе проекта, и тарифа за 1кВт/ч – 2,7 руб. с учетом НДС.
90 СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств. Амортизационные отчисления производятся в соответствии с классификацией основных средств, включаемых в амортизационные группы, утверждены Постановлением Правительства РФ от 01 января
2002 г. № 1 (оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания относится к ЧЕТВЕРТОЙ ГРУППЕ свыше
5 лет до 7 лет включительно. Также для обоснования амортизационных отчислений можно использовать расчет норм линейным способом. Норма амортизации в этом случае рассчитывается последующей формуле
1 100 %,
K
N
(6.1) где K – это норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости срок полезного использования оборудования или срок исключительной лицензии для нематериальных активов (месяца. Данные расчета привести в табл. 6.6. Таблица Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, руб
Срок службы, лет
Норма амортизационных отчислений, Сумма амортизационных отчислений, руб. Здания
40 2,5 2. Холодильное оборудование шкафы, витрины, прилавки, холодильники бытовые, фризеры, водоохладители и т. д.
10 10,0 3. Тепловое оборудование плиты, печи, шкафы, СВЧ, мармиты, сковороды, жаровни, фритюрницы, грили, водонагреватели, оборудование для мойки посуды
8 12,5 4. Оборудование механическое, кипятильники непрерывного действия, в том числе кипятильники, машины для переборки, товарной обработки, шинковальные, для фасовки, для упаковки
6 16,7
91 Окончание табл Виды основных фондов Стоимость основных средств, руб
Срок службы, лет
Норма амортизационных отчислений, Сумма амортизационных отчислений, руб. Машины для переработки мяса, овощей, фруктов (автоматические и полуавтоматиче- ские):приводы универсальные, мясорубки, куттеры, автоматы для формовки, овощерезки, картофелечистки, протирочные машины, установки для переработки отходов и т. д.
7 14,3 6. Прочее торгово-технологическое оборудование торговые автоматы, хлеборезки, сыро- резки, кофемолки, просеиватели, тестомесы, раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, витрины, прилавки
8 12,5 Стоимость зданий определить по формуле стр
З
Sg
, (6.2) где S – площадь зданиям норматив удельных капитальных затратна строительство (реконструкцию) здания. Для г. Новосибирска, поданным ГлавАПУ мэрии, норматив составляет от 35 000 (панельное) до 45 000 (кирпичное) руб/
2
м
– строительство. Для жилых и общественных зданий при реконструкций от 18 000 до 25 000 руб/
2
м
СТАТЬЯ 5. Проценты за пользование кредитом. Предусмотреть на уровне 2…3 % от товарооборота. СТАТЬЯ 6. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря и легкового транспорта.
1. Ставка арендной платы зам в месяц – 320…6000 руб/
2
м в зависимости от месторасположения, этажности площадей и пожеланий собственника.
92 2. Расходы на содержание зданий и помещений (могут включаться в стоимость аренды здания) принять в соответствии с установленными тарифами
– на тепловую энергиюиз соотношения зам площади отапливаемого помещения в зависимости от вида энергоносителя (дополнительно для уточнения можно воспользоваться автоматизированной системой расчета на Таблица Размер тарифов на энергоносители Наименование Пропан- бутан Природный газ
Электроэнергия
Дизельное топливо Цена энергоносителя руб/л 50 руб/м
3 2,7 руб/кВт · ч 20 руб/л Теплота сгорания 6,9 кВт/л 8,9 кВт/м
3 0,95 кВт · ч 9,4 кВт/л Стоимость отопления в год, руб.
38400,00 124044,94 62753,68 46978,72
при оплате по счетчику тариф на тепловую энергию принять в размере 1036,87 руб. за 1 Гкал (без учета НДС. Основание Приказ департамента по тарифам Новосибирской области http://newtariffs.ru/tariff/tarify-na-teplovuyu-energiyu-postavlyaemu-
yu-sibeko-yuridicheskim-litsam-novosibirska-deistvuy;
1 2 3 4 5 6 7 8 9
– на услуги по водоснабжению
зам холодной питьевой водыпри расчетахс прочими потре- бителямикоммунальных услуг – 14,21 руб. (без учета НДС
зам горячей питьевой воды при расчетахс прочими потреби- телямикоммунальных услуг 82,82 руб.(без учета НДС на услуги по водоотведению зам стоков при расчетахс прочими потребителями коммунальных услуг – в размере 9,57 руб.(без учета НДС).
Основание:Приказ департамента по тарифам Новосибирской области от 15.04.2014 № 56;
– на электрическую энергию принять среднее значение за
1 кВт/ч – 3,1 с учетом НДС руб.
Основание: Приказ ФСТ России от 11.10.2013 № э О предельных уровнях тарифов на электрическую энергию (мощность) на
2014 год
93 Остальные расходы принять из расчета
клеймение приборов – 0,01 % от товарооборота
вывоз мусора и снега – 600 руб. зам нам прилегающей площади – одна машина, в машине 3–4 м мусора
уборка территории – 3000 руб. в месяц
противопожарные мероприятия – 3000 руб. в месяц
расходы на техническое обслуживание технологического оборудования принять в сумме 400–600 руб. за единицу теплового и холодильного оборудования. СТАТЬЯ 7. Потери товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли – принять 0,2 % к товарообороту. СТАТЬЯ 8. Расходы по операциям старой принять 0,5…0,8 % от товарооборота. СТАТЬЯ 9. Отчисления, связанные с подготовкой кадров, повышением квалификации, участием в информационных курсах, – принять
0,15 % от товарооборота. СТАТЬЯ 10. Отчисления на содержание АУП, в случае когда предусмотрена сетевая форма организации бизнеса, – принять в размере от товарооборота. СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.
1. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров принять в размере 0,01 % к товарообороту.
2. Износ посуды, спецодежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов (см. табл. 6.8). Расходы по стирке спецодежды определить из расчета веса единицы одежды (в граммах халат – 500, фартук – 100, косынка – 30, полотенце. Количество стирок – количество рабочих дней, деленное на 2. Тариф за стирку 1 кг белья – 45 руб.
Если стирка спецодежды и столового белья осуществляется в специально отведенном помещении работником, состоящем в штате, в расходы по стирке включить стоимость моющих средств в расчете
150 руб. в неделю. Износ посуды – принять 0,2…0,3 % к товарообороту, при использовании одноразовой – 0,6…0,7 %; производственного инвентаря
0,2…0,3 %, столового белья и мебели – 0,4…0,5 % к товарообороту.
3. Расходы на рекламу. Организация вправе учесть свои затраты на рекламу в составе прочих расходов, связанных с производством и реализацией (подп. 28 п. 1 ст. 264 НК РФ. Перечень расходов на рекламу,
94 принимаемых для целей налогообложения прибыли, не является закрытым. Однако только часть расходов можно принять в полном объеме при соблюдении требований, установленных п. 1 ст. 252 НК РФ. Остальные расходы на рекламу разрешено учитывать в размере, не превышающем 1 % выручки от реализации (п. 4 ст. 264 НК РФ. Таблица Расчет стоимости износа спецодежды работников предприятия при необходимости и фирменной одежды) Работники Количество работников, чел Наименование одежды Норма износа в год, шт. Количество комплектов в год, шт. Цена за единицу, руб. Стоимость износа, рубит. д. ИТОГО С 1 июля 2006 г. принят новый Федеральный закон от 13.03.2006
№ 38-ФЗ О рекламе
рекламой признается информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке
объектом рекламирования считается товар, средство его индивидуализации, изготовитель или продавец товара, результаты интеллектуальной деятельности либо мероприятия (в том числе спортивное соревнование, концерт, конкурс, фестиваль, основанные на риске игры, пари, на привлечение внимания к которым направлена реклама
товаром является продукт деятельности (в том числе работа, услуга, предназначенный для продажи, обмена или иного введения в оборот.
4. Платежи по страхованию имущества рассчитывают исходя из ставки 0,2 % от стоимости здания 0,4 % от стоимости оборудования и
0,5 % от стоимости товарных запасов.
5. Расходы на ремонт основных средств – принять как 30…50 % от суммы амортизационных отчислений.
95 6. Оплата вневедомственной охраны – принять 0,5 % от товарооборота или из расчета 2000 руб. за обслуживание тревожной кнопки в месяц плюс 1000 руб. за каждый выезд по срабатыванию сигнализации. Остальные расходы определить по остаточному принципу и принять равными не менее 20 % по статье. Таблица Смета издержек производства и обращения Статьи издержек Сумма, тыс. руб. Удельный вес в общей сумме издержек Уровень издержек, %
1.
2.
3. и т. д. ИТОГО Результаты расчетов издержек производства и обращения свести в табл. 6.9.
6.3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ Прибыль в предприятиях общественного питания образуется как разница между доходами (без НДС, издержками производства и обращения и суммы перечисленных ниже налогов, исчисляемых поквартально на имущество максимально 2,2 % от стоимости основных фондов наг. Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налога на прибыль – 20 % от прибыли. Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной это процентное отношение прибыли к товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности рекомендуется показать в табл. 6.10. В заключение раздела привести сводные экономические показатели проекта (табл. 6.11) – эта таблица выносится на плакат, представляемый комиссии при защите выпускной работы. При оформлении таблицы особо обратить внимание на выбор размерности и на читаемость приводимых данных, те. рекомендован один знак после запятой и не более четырех знаков до запятой. Таблица Прибыль и рентабельность Показатели Сумма, тыс. руб. В процентах к товарообороту Весь товарооборот Валовой доход Доход (без НДС) Издержки производства и обращения Налоги и отчисления Прибыль Налог с прибыли Чистая прибыль Рассчитать значение точки безубыточности, порога рентабельности и соответствующие значения запаса финансовой прочности б
пост вд пер
И
У
У
1 Т, (6.3) где пост И – сумма постоянных издержек вд пер
У , У – уровень валового дохода и переменных издержек, %; план б
фп план
З (%)
100,
Т
Т
Т
(6.4) где фп
З – запас финансовой прочности б
Т
– точка безубыточности, руб р
пост пер д
П
И
/ (1 ИВ) где р
П – порог рентабельности пост пер
,
И
И
– соответственно постоянные и переменные издержки д
В – прогнозируемая величина валового дохода
97 фп прогр ЗВП, (6.6) фп др д
З
%
(В
П ) / ВТ а блица Сводные экономические показатели проекта
№ п/п Показатели Единицы измерения Проект плана на год
1 Товарооборот, всего тыс. руб.
2 Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%
3 Выпуск блюд или продукции тыс. блюд, шт, т
4 Численность работников, всего чел.
5 Численность работников производства чел.
6 Производительность труда работников предприятия руб.
7 Производительность труда работников производства руб.
8 Расходы на оплату труда (с отчислениями сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
9 Среднемесячная заработная плата одного работника руб.
10 Уровень валового дохода (без НДС) %
11 Уровень издержек производства и обращения
%
12 Прибыль от реализации
– сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
13 Чистая прибыль
– сумма
– в % к товарообороту тыс. руб, %
98
6.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ КАПИТАЛЬНЫХ ВЛОЖЕНИЙ И ИСТОЧНИКОВ Вначале указываются источники финансирование проекта. Экономическая эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности капитальных вложений – это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он определяется по формуле ПЕК, (6.8) где Е – коэффициент общей эффективности капитальных вложений К – сумма капитальных вложений, тыс. руб П – сумма прибыли, тыс. руб. Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле
К
П
T
, (6.9) где T – срок окупаемости в годах. В заключение необходимо изложить план получения средств для создания предприятия. Во-первых, сколько вообще нужно средств для реализации данного проекта во-вторых, откуда намечено получить эти деньги, в какой форме (кредит, паевой капитал в-третьих – процент за пользование кредитом в-четвертых – срок полного возврата заемных средств. Особенности расчета экономического раздела реконструируемого предприятия В зависимости от цели и направления реконструкции будущий выпускник, располагая данными технико-экономического обоснования и практическими материалами наряду с расчетами, приведенными выше, производит сравнительные расчеты системы показателей дои после реконструкции и определяет отклонения как в абсолютной сумме, таки в процентах к базисному периоду.
99 В систему показателей для сравнения включается общий объем товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции, численность работников, валовый доход, фонд оплаты труда, показатели производительности труда, издержки, прибыль, рентабельность. Необходимо также определить коэффициент экономической эффективности и срок окупаемости капитальных вложений, связанных с проведением реконструкции. Она характеризуется
коэффициентом сравнительной эффективности
2 1
2 Е П
П / К
К
,(6.10) где П – прибыль до реконструкции П – прибыль после реконструкции К – стоимость основных фондов с учетом затратна реконструкцию К – стоимость основных фондов до реконструкции
сроком окупаемости капитальных вложений
2 1
2 Е К
К / П
П
.(6.11) Особенности расчета экономического раздела для социально ориентированного предприятия
1. При определении товарооборота рассчитывается условный товарооборот, состоящий из стоимости сырья, определенного на основе физиологически обоснованных рационов, рассчитанных в технологическом разделе. Также условный товарооборот может быть сформирован исходя из нормируемой потребности в потреблении пищевых продуктов (при этом учитывается сезонное изменение норм отходов. В условный товарооборот может быть включена часть сырья (в основном покупные товары) с заданным размером наценки.
2. Результаты расчетов издержек производства и обращения в зависимости оттого, бюджетная организация рассматривается (детский дом, хоспис) или предприятие питания, находящееся при балансодержа- теле, свести либо в виде сметы (табл. 6.12) – для бюджетных организаций или в виде табл. 6.13 – для других объектов социального питания. При формировании сметы издержек социально ориентированного предприятия питания важно понимать, что часть издержек (освещение, отопление) компенсирует балансодержатель, также у таких объектов обычно не планируются расходы, связанные, например, с кредитованием или рекламной деятельностью.
100 Таблица Смета бюджетной организации Статьи сметы Сумма, тыс. руб. Доля статей сметы в общей сумме, % Стоимость сырья
1.
2. и т. д. ИТОГО Таблица Смета издержек производства и обращения Статьи издержек Сумма, тыс. руб. Доля издержек в общей сумме, %
1.
2.
3. и т. д. ИТОГО Расчет бюджетных предприятий питания заканчивается также оформлением таблицы сводных экономических показателей проекта, но вместо расчета пи (прибыль и чистая прибыль) (табл. 6.11) формируется показатель Стоимость организации питания на человека в рублях на одного питающегося вдень. Определяется этот показатель путем деления совокупности всех расходов по сметена количество питающихся и на количество дней работы предприятия.
Для социально ориентированных предприятий питания (по месту учебы, работы или в составе лечебно-профилактического или санаторного комплекса) на основании суммарных значений табл. 6.13 и стоимости используемого сырья обосновывается минимальный размер наценки, обусловливающий безубыточную деятельность. При этом для небюджетных предприятий социального питания при расчетах необходимо учесть специфику налогообложения данного типа предприятий являются ли они плательщиками НДС. При оформлении таблицы сводных экономических показателей проекта в этом случае дополнительно указывается п. 14 Размер наценок, обеспечивающий безубыточную деятельность по ПСП и по ПТ», в процентах (табл. 6.11).
101
7. ВЫПОЛНЕНИЕ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА В выпускной квалификационной работе бакалавра перечень материала представлен следующими чертежами.
1. План предприятия с экспликацией помещений.
2. План предприятия с расстановкой оборудования и его спецификацией. Технологическая схема блюда, напитка, кулинарного или кондитерского изделия.
4. Таблица экономических показателей. Ниже приведены общие методические рекомендации для выполнения графического материала ВКР в редакторе Microsoft Visio (далее –
Visio), принадлежащего к пакету программного обеспечения Microsoft
Office. Специфика техники выполнения зависит от версии редактора
(2007, 2010, 2013) и изучается в курсе Системы автоматизированного проектирования предприятий общественного питания, предусмотренном учебным планом направления подготовки бакалавров по направлению Технология продукции и организации общественного питания в НГТУ. Перед началом работы над графическим материалом рекомендуется сделать ряд настроек, позволяющих оптимизировать работу в Visio и сократить время на выполнение графического материала, состоящего из вышеуказанных чертежей. Изначально фигуры Visio, предназначенные для чертежей зданий, не соответствуют российским стандартам, поэтому при создании рекомендуется использовать наборы фигур, разработанные с учетом необходимых требований согласно стандартам. Рекомендации приведены для операционной системы Microsoft
Windows версий 7, 8, 8.1 и 10. Архив с файлами (САПР – Фигуры Microsoft Visio.zip) можно загрузить по прямому адресу http://dispace.edu.nstu.ru/didesk/course/ show/
3139/5 (требуются логин и пароль отличного кабинета студента. Файлы (Надписи, Строительные элементы, Тепловое оборудование и др) рекомендуется разархивировать в папку Документы Мои фигуры для быстрого доступа к ним через интерфейс
102
Visio. Папка Мои фигуры создается автоматически при установке программы. Периодически рекомендуется дополнять и заменять наборы фигур в вышеуказанной папке на их более новые версии, которые можно скачать в архиве стой же страницы. Рекомендации по выполнению чертежей проектируемого предприятия
1. При запуске Visio выберите шаблон Карты и планы этажей План этажа. Настройте параметры страницы
формат – А
ориентация – альбомная при необходимости – книжная
масштаб – 1:100;
единицы измерения – миллиметры.
3. Рекомендуемые параметры для конструктивных элементов зданий для г. Новосибирска (по умолчанию в предлагаемом наборе фигур Строительные элементы
толщина наружных стен – 600 мм
толщина внутренних стен (перегородок) – 120 мм
размер колонны для одноэтажного здания неполного каркаса –
400 × 400 мм. Регламентированные толщины линий (согласно предлагаемым значениям при форматировании линии
стены, фигуры – условные обозначения оборудования – 03;
остальные линии – 01.
5. При создании сетки колонн используйте фигуры Горизонтальный размер, мм Вертикальный размер, мм и Координационная ось из набора фигур Строительные элементы. Размеры изменяются с помощью маркеров линии, положение размера – с помощью маркеров контроля. При изменении размеров показатель автоматически принимает соответствующее значение. Рекомендуемый шрифт – Arial, курсив, 16 пт
, по умолчанию он может отличаться. При использовании данных фигур-измерителей выводимый размер изначально может быть в миллиметрах с сотыми долями. В таком случае для исключения долей в размерах необходимо вызвать команду Точность и единицы с помощью меню (вкладки) или контекстного меню. В открывшейся таблице задать точность 0. Для создания сетки колонн используйте
103 горизонтальные и вертикальные направляющие линии, добавляемые соответственно из горизонтальной и вертикальной линеек.
6. Для изменения толщины стен выделите их и используйте команду Свойства с помощью соответствующего меню/вкладки или контекстного меню. В графе Толщина стены введите соответствующее значение.
7. Вместо дверей на чертежах допускается показывать дверные проемы, используя фигуру Проем из набора Строительные элементы. Ширина проема регулируется через маркеры фигуры.
8. На наружные стены поместите окна, используя фигуру Окно из набора фигур Строительные элементы. При помещении окна насте- ну фигура автоматически подстраивается под толщину стены. По умолчанию вид окон не соответствует стандартному. Для придания окнам данного вида используйте команду Задать параметры отображения с помощью соответствующего меню/вкладки или контекстного меню. На вкладке Окна выберите все параметры Отображать раму, притолоку, переплет, подоконник. Для изображения изоляции используйте фигуру Изоляция из набора фигур Строительные элементы. Толщину изоляции можно показать условно и задать равной 50 мм.
10. Для расстановки санитарных приборов использовать соответствующие фигуры из набора фигур Карты и планы этажей
План здания
План ванной комнаты и кухни.
11. Нумерация помещений может быть осуществлена с помощью фигуры Координационная ось из набора фигур Строительные элементы, при этом сама ось может быть спрятана за кружок путем перетаскивания. Экспликация помещений и спецификация оборудования горячего цеха находятся в наборе фигур Надписи отдельно строки и шапки таблиц с соответствующими названиями. Количество элементов со строками спецификации –
1 или 5. Шрифт при заполнении рекомендуется использовать Arial, 14 пт, курсивный. Допускается изменять его размер, также как и высоту ячеек.
13. Для вычисления площадей помещения (в зависимости от их формы) рекомендуется использовать фигуры Измеритель Т-образ-
ный измеритель Угловой измеритель из набора фигур Строительные элементы. Форма данных фигур и их размеры изменяются через соответствующие маркеры и при необходимости – с помощью инструментов Линия и Карандаш.
104 14. Площади должны быть указаны с точностью до десятых. Для этого используйте команду Задать параметры отображения. Данную команду можно также вызвать через контекстное меню, щелкнув правой кнопкой мыши на фигуре окна. В открывшемся диалоговом окне выберите значение функции Точность, равное 0,0.
15. При переносе рамки с основной надписью (А Форма 4 горизонтальная из файла Надписи)на чертеж необходимо согласно требованиям сделать с левой границы отступ 20 мм (при масштабе 1:100 –
2000 мм, с нижней границы – 5 мм (при масштабе 1:100 – 500 мм. Все поля заполняются с помощью текстового блока. Шрифт – Arial, курсив. Размер – в зависимости от величины соответствующей ячейки и количества символов. Для удобства помещения рамки с основной надписью на чертеж рекомендуется поместить на страницу направляющие линии, как показано на рисунке ниже. После этого переместите соответствующую рамку с основной надписью, чтобы она касалась данных направляющих линий. Для расстановки оборудования используйте наборы фигур с соответствующим оборудованием (механическим, немеханическим, тепловым, секционным модулированным) из папки Мои фигуры. При отсутствии фигуры оборудования в наборе создайте ее сами с использованием пользовательских фигур или используйте аналогичную фигуру из наборов фигур.
105 Рекомендации по выполнению чертежа с технологической схемой
17. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема
18. Настройте параметры страницы
формат – А,
ориентация – альбомная или книжная,
масштаб – 1:100.
19. При построении схемы могут быть использованы как готовые фигуры из наборов, таки пользовательские фигуры (линии, прямоугольники и др) Название блюда и вспомогательные надписи вводятся с помощью текстового блока.
20. При переносе и заполнении рамки с основной надписью (А Форма 5 – горизонтальная или вертикальная из файла Надписи)на чертеж необходимо соблюдать требования аналогично п. 15. Рекомендации по выполнению чертежа со сводными экономическими показателями
21. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема
22. Настройте параметры страницы
формат – А,
ориентация – книжная,
масштаб – 1:100.
23. В готовую фигуру Сводные экономические показатели из набора фигур Надписи входит как собственно таблица показателей, таки рамка с основной надписью. Ее необходимо переноситьна чертежи заполнить согласно требованиям аналогично п. 15. При этом таблица сводных экономических показателей заполняется путем замены нулевых показателей текста в ячейке Проект плана на годна расчетные показатели. В зависимости от типа предприятия используются разные фигуры сводных экономических показателей. Примеры компоновок различных проектируемых предприятий общественного питания приведены в приложениях 20–33.
106 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Cписок рекомендованной литературы по ТЭО и организационно-техническому разделу
1. ГОСТ Р 50762–2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763–2007. Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50935–2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ 28–195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1940–05 Организация детского питания.
11. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания ПЛМ. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М Стройиздат, 1992. Учебная и учебно-методическая профессиональная литература
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания учеб. пособие. – е изд, перераб. и доп. / Л.З. Шильман, АИ. Черевко,
П.П. Пивоваров и др. / под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов Сарат. гос. агр. унт им. НИ. Вавилова,
2001. – 368 с.
14. Главчева СИ. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания учеб. пособие / СИ. Главчева, Е.И. Коваленко. – е изд. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
107 15. Главчева СИ. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах учеб. пособие / СИ. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
16. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Го- лубев, М.П. Могильный под ред. В.Н. Голубева. – М ДеЛи принт, 2003. –
590 с.
17. Максименко Л.А. Выполнение планов зданий в среде AutoCAD: учеб. пособие / Л.А. Максименко, ГМ. Утина. – Новосибирск Изд-во НГТУ,
2012. – 78 с.
18. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания Т.Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. – М Колосс. Оборудование предприятий торговли и общественного питания Полный курс учебник / под ред. проф. В.А. Гуляева. – М ИНФРА-М, 2002. –
543 с.
20. Оформление пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов и работ метод. указ. для специальности 271200 Технология продуктов общественного питания / сост СИ. Главчева, СВ. Габелко. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2004. – 47 c.
21. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1. Метод. указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов
ЭМФ специальности 271200 – Технология продуктов общественного питания учеб.-метод. пособие / сост В.И. Адамова, СИ. Главчева, СВ. Габел- ко. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2001. – 71 c.
22. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 2. Нор- мативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности Технология продуктов общественного питания учеб.-метод. пособие / сост СИ. Главчева, СВ. Габелко, В.И. Адамова. – Новосибирск Изд-во НГТУ, 2001. – 70 c.
23. Профессиональная кухня сто готовых проектов. Технический каталог / АД. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, МИ. Ботов, МВ. Вуколова. – е изд. – М Издательский дом Ресторанные ведомости, 2004. – 290 c.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. ВТ. Лапшиной. – М
Хлебпродинформ, 2003.
25. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Части 1 и 2. – М Хлебпродинформ, 1996, 1997.
26. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий ближнего зарубежья / сост. ЕЛ. Годунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
27. Сборник блюди кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания / под общ. ред. ВТ. Лапшиной. – М
Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
108 28. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 296 с.
29. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. – М ДеЛи принт, 2005. – 628 с.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Мин- торг России. – М Легкая промышленность и бытовое обслуживание. –
2000. – 664 с.
31. Проектирование предприятий общественного питания электронный материал учебного назначения для студентов специальности Технология продуктов общественного питания всех форм обучения и всех направлений конспект лекций. Свидетельство № 13811 от 1 августа 2008 г, № гос. регистрации от 1 августа 2008 г СИ. Главчева, СМ. Хасанова. –
НГТУ, 2008 Электронный ресурс. – Режим доступа http://elibrary.nstu.ru/ source? bib_id=vtls000162922 для доступа необходимы логин и пароль отличного кабинета студента НГТУ}
32. Завод торгового оборудования (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.zto.ru
33. ЗАО Группа Русский Проект (г. Москва) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.rp1990.ru
34. Компания «Атланта-Сервис» (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.atlanta-service.ru
35. Компания Торговый дизайн (г. Новосибирск) Электронный ресурс Режим доступа http://www.trade-design.ru
36. Компания «Сухаревка» (г. Москва) Электронный ресурс. – Режим доступа. Салон торгового оборудования «Евростиль» (г. Новосибирск) Электронный ресурс. – Режим доступа http://www.evro-st.ru
Cписок рекомендованной литературы по экономическому разделу
1. Налоговый кодекс Российской Федерации. – Омега-Л, 2014.
2. Аксенов А.П. Экономика предприятия учебник / А.П. Аксенов,
И.Э. Берзинь, НЮ. Иванова; под ред. С.Г. Фалько. – М КноРус, 2013. –
350 c.
3.
Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания учебник для студентов экон. вузов, обуч. по направлению Экономика и спец. Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – е изд, перераб. и доп. – М Дашков и К, 2011. – 272 с.
4.
Базилевич АИ. Экономика предприятия (фирмы учебник для бакалавров В.Я. Горфинкель, АИ. Базилевич, Л.В. Бобков. – М Проспект, 2013. –
640 c.
109 5.
Ефимова ОП Экономика общественного питания. учеб. пособие / под ред. НИ. Кабушкина. – е изд, испр. – Минск Новое знание, 2007. – 347 с.
6.
Кравченко ЛИ. Анализ хозяйственной деятельности в торговле учебник для студентов экон. спец. учреждений, обеспеч. получение высш. образования ЛИ. Кравченко. – е изд, испр. – Минск Новое знание, 2009. –
511 с.
7.
Лысенко Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания учебное пособие. Стандарт третьего поколения / Ю.В. Лысенко, МВ. Лысенко, ЭХ. Таипова. – СПб.: Питер, 2013. – 416 c.
8.
Милл Р.К. Управление рестораном учебник. – М Юнити-Дана, 2012. –
535 с.
9. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. – е изд. – М КноРус, 2008. – 400 с.
10.
Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ): учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М Магистр, ИНФРА-М,
2011. – 431 c.
11.
Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания учебник для бакалавров. – М Дашков и К, 2013. – 463 с.
12.
Хмырова СВ. Ресторанный маркетинг учеб. пособие. – М Юнити-
Дана, 2012. – 255 с.
13.
Чалдаева Л.А. Экономика предприятия учебник для бакалавров /
Л.А. Чалдаева. – М Юрайт, 2013. – 410 c.
14.
Чернов В.А. Экономический анализ торговля, общественное питание, туристский бизнес учеб. пособие. – М Юнити-Дана, 2012. –639 с.
15. Экономика Анализ и планирование на предприятии торговли учебник для вузов / под общ. ред. АН. Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 560 с.
16. Экономика общественного питания учебник / Т.В. Емельянова,
В.П. Кравченко. – Минск Выш. шк, 2008. – 383 список рекомендованной литературы по разделу Безопасность жизнедеятельности. Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса. Утверждено и введено в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
Г.Г. Онищенко 23 апреля 1999 г.
2. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации апреля 2003 года. ГОСТ 12.1.038-82. Электробезопасность. Предельно допустимые уровни напряжения прикосновения и токов.
110 4. ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиени- ческие требования. – М Изд-во стандартов, 1988.
5. ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиени- ческие требования. – М Изд-во стандартов, 1988.
6. ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности. ГОСТ 12.1.012-90. Вибрационная безопасность. Общие требования. ГОСТ 12.1.006-84. Электромагнитные поля радиочастот. Допустимые уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М Гос- комсанэпиднадзор России, 1996.
10. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М Ин- форм. реклам. изд-во,1995. – 35 с. СниП 2.04.05 – 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
12. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № 52 М -011-2000 (в конце все необходимые
ГОСТЫ).
13. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН
2.2.4.1191-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 30 января 2003 г. Безопасность жизнедеятельности / под ред. Л.А. Муравья. – М Юни- тис. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда учеб. пособие для вузов / П.П. Кукин,
В.Л. Лапин, Е.А. Подгорных и др. – М Высшая школа, 1999.
16. Безопасность жизнедеятельности учеб. пособие для вузов / ОН. Русак, Р.К. Малаян, Н.Г. Занько.; под ред. ОН. Русака. е изд. – СПб.: Лань,
2000.
17. Безопасность жизнедеятельности учебник для вузов / СВ. Белов,
А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др под общ. ред. СВ. Белова. – М Высшая школа, 1999.
18. Внутренние санитарно-технические устройства. В 3 ч. Ч. 3. Вентиляция и кондиционирование воздуха. Кн. 1 / В.Н. Богословский, АИ. Пирумов, В.Н. По- сохин и др под ред. Н.Н. Павлова и Ю.И. Шиллера. – е изд. – М Стройиз- дат, 1992, – 319 с.Кн. 2 / Б.В. Баркалов, Н.Н. Павлов, С.С. Амирджанов и др,
1992 – 416 с. Измерение уровней шума метод. указ. / Г.Ф. Королев, В.М. Попов. – Новосибирск НЭТИ, 1992.
20. Производственная санитария и гигиена труда учеб. пособие для вузов Е.В. Глебова – М Высш. шк, 2005. – 383 с.
21. Расчет искусственного освещения метод. указ. / Ю.И. Фадин. – Новосибирск НЭТИ, 1989.
111 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Последовательность расположения блюд вменю Правила расположения блюд вменю должны всегда соблюдаться, так как последовательность блюд вменю соответствует последовательности их подачи
– фирменные блюда
– холодные блюда и закуски
– горячие закуски
– супы
– вторые горячие блюда
– сладкие блюда
– горячие и холодные напитки
– мучные изделия и кондитерские изделия. Требования к расположению блюд в подгруппах
– от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным
– горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным
– супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодными сладким. Последовательность записи блюд вменю выглядит следующим образом фирменные блюда
– холодные закуски и блюда рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты
– горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов
– супы прозрачные (бульонные, заправочные (рыбные, мясные, овощные, супы-пюре, молочные и сладкие
– вторые горячие блюда рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога
– сладкие блюда
– горячие напитки
– холодные напитки
– мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
112 Приложение 2 Примерное расположение напитков алкогольных и безалкогольных) в карте вин Наименование напитка Емкость бутылки, л Цена за всю емкость бутылки, руб. Цена за 100 груб. Фирменные напитки Водки и водочные изделия Настойки и наливки горькие и сладкие) Вина виноградные крепленые (белые, розовые и красные) Вина (белые, розовые, красные, десертные, игристые) Коньяки, коньячные изделия Ликеры Кремы Пиво в ассортименте Вода минеральная Соки фруктовые
113 Приложение 3 Коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания Тип предприятия Коэффициент потребления Столовая
– общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд
– завтрак
– обед
– ужин
2 3
2 При производственном предприятии (комплексный рацион
– завтрак
– обед
– ужин
3 3–4 3 При высших учебных заведениях
– завтрак
– обед
– ужин
2 3
2 Бары (горячие и холодные закуски) 1,6 Ресторан
– городской и при гостиницах
– днем
– вечером
– при вокзалах
3,5 3
4 3,5 Кафе с обслуживанием официантами
– самообслуживание
2,5 2,5 Кафе специализированное
– молочное
– кондитерская
– мороженое
– детское
1,5 0,8 2,5 1,5
Кафе-автомат 2 Закусочная с самообслуживанием
– пирожковая
– чебуречная
– сосисочная
– пельменная
1,5 1
2 2
2 Закусочная с обслуживанием официантами 2,5 Специализированные предприятия быстрого питания (мясные, мучные смешанной специализации)
1,5
114 Приложение 4 Нормы нагрузки продуктов нам грузовой площади пола и примерные сроки их хранения Сырье, полуфабрикаты, изделия Сроки хранения сутки Нагрузка на 1 м
2
грузовой площадки, кг Мясо
– охлажденное 3 100…120
– мороженное 4 120…140 Полуфабрикаты из мяса 1–2 80…100 Субпродукты
– охлажденные 1 120…140
– мороженые 4 160…180 Птица и кролики
– охлажденные 2 120…140
– мороженные 3 150…180
– полуфабрикат 1–2 80…100 Рыба
– парная 2 180…200
– мороженная 4 200…220 Полуфабрикаты из рыбы 1–2 80…100 Молоко 1 120…160
Молочно-жировые продукты 1–3 120…160 Сыры 5 220…260 Яйцо 5 200…220 Гастрономические товары 5 120…140 Фрукты, ягоды, зелень 2 80…100 Квашения, соления, маринады 5 160…200
Винно-водочные изделия 10 170…220 Пиво, воды 2 170…220 Кондитерские изделия 5 80…100 Консервы 10 220…260
115 Окончание таблицы Сырье, полуфабрикаты, изделия Сроки хранения сутки Нагрузка на 1 м
2
грузовой площадки, кг Замороженные фрукты, ягоды 10 220…260 Замороженные готовые кулинарные изделия
10 220…260 Кулинарные изделия 1 100 Овощи и картофель 5 300…400 Полуфабрикаты из овощей и картофеля
1–2 180…220 Мука, крупа, сахар, макаронные изделия
5–10 300…500 Сухофрукты 5–10 100 Приправы и специи 5–10 100 Соль 5–10 600 Грибы сушеные 10 200 Повидло, джем 5 400
116 Приложение 5 Нормативы числа мест на 1000 человек расчетной численности Число мест на 100 человек при различных промышленных, учебных заведениях, при гостиницах, аэро-, ж/д вокзалах и т. д. Норматив числа мест Столовые при промышленных предприятиях
– в том числе диетические, %
250 20 Столовые при учреждениях
– в том числе диетические, %
200 20 Столовые при транспортных организациях
– в том числе диетические, %
125 20 Столовые при вузах, всего
– в том числе диетические, %
– для студентов
– для преподавателей
– буфеты
200 10 130 20 30 Столовые при общеобразовательных школах 350 Столовые при школах-интернатах 500 Столовые при профессиональных училищах 333 Предприятия общественного питания при гостиницах
1000 + 10 % Предприятия при ж/д вокзалах
– при пассажиропотоке до 200 человек – буфет
– до 700 человек – кафетерий
– до 1500 человек – ресторан
– более 1500 человек – ресторан
20 %
10 %
8 %
7 % Предприятия общественного питания при аэропортах при пассажиропотоке
– до 200 человек в час – кафе
– до 600 человек в час – кафе
– до 2000 человек в час – ресторан
35 %
26 %
27 % Предприятия общественного питания общедоступной сети для городов, имеющих статус общегородской значимости имеющих статус центра административного района
– имеющих статус жилого микрорайона
70 50 40
117 Приложение 6 Нормы площадей залов (без раздаточных) Предприятия общественного питания Нормы площади на одно место в зале, м
2
Столовые:
– общедоступные, при вузах 1,6
– в среднеспециальных учебных заведениях 1,3
– в профессиональных училищах 0,8
– в школах и школах-интернатах:
– до 80 мест 0,7
– свыше 80 мест в залах 0,65
– в санаториях, домах отдыха, турбазах
– при самообслуживании, включая раздаточную линию
1,8
– при обслуживании официантами 1,4 Рестораны 1,8 Кафе 1,7 Закусочные и бары 1,6 Приложение 7 Данные для расчета объема моечных ванн Операции Нормы расходы воды на 1 кг продукта, дм
3
Длительность обработки продукта в ванне, мин Хранение очищенного картофеля вводе Промывание картофеля, корнеплодов и репчатого лука
2,0 30…40 Промывка капусты, помидоров и огурцов
1,5 20…30 Промывка зелени 5,0 20…30 Промывка мясных продуктов и рыбы
30, 35…45 Оттаивание мороженной рыбы 2,0 130…150
118 Приложение 8 Значение длины стола для различных операций Операции Нормы длины столов, м Ручная резка овощей 1,25 Переборка и зачистка
– капусты и зелени 1,25
– огурцов и помидоров 1,0 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 Формовка котлетных шницелей, бифштексов 1,0 Панировка полуфабрикатов 1,0
Пластование и порционирование рыбы 1,25 Обработка птицы и субпродуктов 1,25
Обвалка туш, полутуш 1,5 Приготовление супов 1,5 Приготовление двух горячих блюд, гарниров и пр. 1,25 Раскатка и разделка теста 1,25 Раскатка слоеного теста 1,5 Отделка кондитерских изделий 1,5 Упаковка кондитерских изделий 1,25 Приложение 9 Продолжительность занятости тары Операции Продолжительность занятости, мин Листов Противней Форм
Расстойка 10 – 30 Выпечка 20 40 15 Остывание 20 30 20 Очистка и мойка
10 20 10 ИТОГО 60 90 75
119 Приложение 10 Оборачиваемость тары Наименование тары Оборачиваемость, раз за 7 часов за 8 часов Листы 7 8 Противни 4,6 5,3 Формы 5,6 6,4 Приложение 11 Продолжительность приготовления теста, мин Виды теста Наименование операций Итого Загрузка Замес Брожение Замес Брожение Разгрузка Дрожжевое опарное
5 20 150 20 150 15 360 Дрожжевое без- опарное
5 20 150 – – 15 190 Песочное
5 10 – – – 15 30 Слоеное
5 40 – – – 15 60 Пряничное
5 10 – – – 15 30 Пельменное 5 10 – – – 15 30
120 Приложение 12 Время подоборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Кондитерские изделия Количество изделий, шт.
Время подоборота, мин на листе в лотке Пирожные
– песочное с кремом 20 35 15
– бисквитное 502 50 55
– песочное, глазированное помадкой 35 10
– песочное кольцо 15 40 10
– корзиночка с кремом 48 40 10
– ореховое 25 100 20
– миндальное 15 35 35
– корзиночка с фруктами и желе 50 50 20
– слоеное 20 40 25
– трубочка заварная 20 40 25
– трубочка слоеная 1/50 38 50 15
– трубочка песочная с безе 1/50 502 50 10 Булочки и пирожки
– марципан 1/50 30 50 15
– московская 1/100 20 25 20
– лимонная 1/100 15 60 15
– языки слоеные 21 50 15
– пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20
– пирожки с повидлом 1/75 25 70 20
– пирожки слоеные с мясом 30 70 20
– слойка с мясом 30 70 20
– сочник с творогом 25 60 10
– коржик молочный 15 80 10
– ватрушка с творогом 15 65 10
121 Окончание таблицы Кондитерские изделия Количество изделий, шт.
Время подоборота, мин на листе в лотке Пироги и кулебяки
– домашний смаком открытый с повидлом 1/500 6
12 20
– торт Невский 1/400 4 кг 6 кг 40
– кулебяка с мясом 1/500 5
10 20
– кулебяка с капустой 1/500 5
10 20
– коврижка медовая 7 кг 7 кг 35 Ромовая баба 30 35 25 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит 6 кг 20 55
122 Приложение 13 Объемная плотность различных продуктов Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, г/дм
3
Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, кг/дм
3
Мясо и мясопродукты Рыба и рыбопродукты Рубленые кости 0,5 Рыбное филе 0,80 Мясо Рыба с костным скелетом
– кусками без костей 0,85 Рыбные отходы 0,60
– фарш
0,90 Рыба с хрящевым скелетом бефстроганов
0,84 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,70
– гуляши 0,79 Котлетная масса 0,56
– котлетная масса 0,80 Молочные продукты Потрошеная птица дичь 0,25 Творог 0,60 Колбаса Сметана 0,90
– вареная 0,45 Йогурт 0,85
– копченая
0,65 Картофель, овощи и зелень Копчености
0,6 Картофель сырой очищенный Крупы, зерновые и макаронные Огурцы
– рис 0,81
– свежие 0,5
– макароны 0,26
– соленые 0,45
– пшено 0,82 Морковь
– сечка перловая 0,75
– сырая, очищенная 0,50
– лапша 0,33
– шинкованная кубиками
– горох 0,85
– шинкованная соломкой 0,55
– мука 0,46 Свекла
– вермишель 0,60
– неочищенная сырая 0,55
123 Окончание таблицы Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, г/дм
3
Продукты, полуфабрикаты, изделия Объемная плотность, кг/дм
3
Фрукты:
– с ботвой 0,5 Яблоки, груши 0,55 Лук репчатый 0,60 Жиры Лук шинкованный 0,42 Масло сливочное, топленое Капуста белокочанная
0,42 Тесто Капуста шинкованная 0,60
– печосное 0,70 Капуста квашеная 0,48
– бисквитное 0,25 Зелень (лук, укроп, салат
– заварное (воздушное) 0,17 Кабачки, помидоры 0,60
– слоеное 0,6 Брюква 0,60
– дрожжевое 0,55
124 Приложение 14 Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов,
1 2 3 4 5 6 7 8 9
винн
о-
во
до
ч
н
ых
изделий
, пива одним потребителем на предприятии общественного питания
Наименование
Едини
- ца из- мере- ния
Столовая
Рестораны
Кафе
Заку
- сочная Кафетерий Бары обще доступ ступ- ная диетическая при производственном предприятии студенческая городской, при гостинице при вокзале общее кондитерская Горячие напитки л
0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,
1 0,15 0,05 0,05 Холодные напитки л
0,05 0,05 0,1 0,06 0,25 0,15 0,09 0,09 0,07 0,05 0,07
– в том числе фруктовая вода –
0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02
– минеральная вода 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
– натуральный сок 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02
– напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия г
100 100 150 150 100 130 75 50 75 – 50 в том числе ржаной 50 100 75 50 80 25 25 25 – 25
– пшеничный Мучные кондитерские и сдоб- но
-бу лочные изделия собственного производства шт –
1,0 0,5 0,5 1,0 0,85 2,25 0,25 1,5
– Конфеты, печенье, вафли кг –
0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,01
– Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 0,05
–
–
0,02
Винно
-водоч
- ные изделия л
– –
–
–
0,1 0,1 0,05 0,05
–
– Пиво л –
–
–
–
0,025 0,025 0,025
–
–
–
0,025
Папиросы
(пачка
)
– –
–
–
0,01 0,1
–
–
–
–
–
Спички
(коробка
)
– –
–
–
0,09 0,09
–
–
–
–
–
125
126 Приложение 15 Комплекты раздаточного оборудования линий прилавков самообслуживания) Характеристика Раздаточные линии
ЛС-А
ЛС-Б
ЛС-В
ЛС-Г Основные размеры, мм суммарная длина линии
9290 10 090 10 490 7890 ширина
1160 1160 1160 1160 высота
160 160 160 160 Состав линии прилавок-касса ЛС-1 1 1 1 1 прилавок-витрина холодный ЛС-2 1 1 1 1 прилавок для горячих напитков ЛС-3 1 1 1 1
Мармит стационарный
МСЭ-84 1 1 1 1 Шкаф тепловой передвижной ШТЭП-1 1 1 1 1
Мармит передвижной
МП-28 1 2 1 1 Котел передвижной КП-60 1 2 3 1 Тележка ТСП-900 1 1 1 1 Тележка ТВП-120 1 1 1 1 Тележка ТВТ-120 1 1 1 – Тележка ТВТ-240 1 1 1 – Тележка ТВС-120-01 1 1 1 1 Термостат ТЭ-25 2 2 2 2
127 Приложение 16 График загрузки зала кафе придорожного на автотрассе с автоматом по продаже дорожных наборов Часы работы Кафе придорожное Автомат по продаже дорожных наборов Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала Количество покупок за час
8–9 2 50 2 9–10 2 30 2 10–11 2 30 2 11–12 2 40 2 12–13 2 90 3 13–14 2 90 3 14–15 2 100 3 15–16 2 60 3 16–17 2 50 3 17–18 2 40 2 18–19 2 60 2 19–20 1,5 60 2 20–21 1,5 50 2 21–22 1,5 50 2 22–23 1,5 40 2 23–24 1 30 1 24–02 1 20 1 02–03 1 10 1 03–04 1 10 1 04–05 1 10 1 05–06 1 10 1 06–07 1 10 1 07–08 1 10 1 Итого 43
128 Приложение 17 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе котлетной и бифштексной Режим работы
Котлетная
Бифштексная
Оборачивае- мость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
8–9 3 40 3
30 9–10 3 50 3
40 10–11 3 50 3
45 11–12 3 90 3
60 12–13 3 90 3
80 13–14 3 100 3
90 14–15 3 90 3
100 15–16 3 90 3
70 16–17 3 60 3
60 17–18 3 50 3
50 18–19 3 60 3
40 19–20 3 60 3
40 20–21 3 30 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе шашлычной и кебабной Режим работы
Шашлычная
Кебабная
Оборачивае- мость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
10–11 1,5 40 2,0 60 11–12 1,5 60 2,0 70 12–13 1,0 80 1,5 90 13–14 1,0 100 1,5 100 14–15 1,0 90 1,5 90 15–16 1,0 90 1,5 90 16–17 1,0 60 1,5 70 17–18 1,0 70 1,5 70 18–19 0,6 70 1,5 80 19–20 0,6 100 1,5 100 20–21 0,6 100 1,5 90 21–22 0,6 80 1,5 80
129 Приложение 18 График загрузки залов предприятий быстрого обслуживания в составе пирожковой и ватрушечной Режим работы Пирожковая Ватрушечная Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень Процент загрузки зала
8–9 3 30 3 30 9–10 3 30 3 30 10–11 3 40 3 40 11–12 3 50 3 50 12–13 3 60 3 50 13–14 3 90 2 90 14–15 3 100 2 100 15–16 2,5 70 2
70 16–17 2,5 60 2
60 17–18 2,5 40 2
40 18–19 2,5 40 2
40 19–20 2,5 40 2
40 20–21 2,5 40 2
40
130 Приложение 19 График загрузки ресторана и коктейль-бара при ночном клубе Режим работы Ресторан
Коктейль-бар Оборачиваемость одного места вдень, раз
Процент загрузки зала Оборачиваемость одного места вдень, раз
Процент загрузки зала
11–12 1,5 20 3
70 12–13 1,5 30 3
90 13–14 1,5 90 3
90 14–15 1,5 70 3
90 15–16 1,5 30 3
90 16–17 Перерыв – Перерыв –
17–18 1,0 40 3
90 18–19 0,4 50 2
90 19–20 0,4 100 2
100 20–21 0,4 90 2
90 21–22 0,4 80 2
80 22–23 0,4 40 2
70 23–24 0,3 20 2
70 01–02 0,3 15 2
60 02–03 0,2 10 1
50 03–04 0,2 10 1
40 04–05 0,2 10 1
40 05–06 0,2 10 1
30 06–07 0,2 10 1
30
Приложение 20 Проект ресторана на 75 мест
Приложение 21 Проект блинной на 56 мест
Приложение 22 Проект кафе молодежного на 60 мест
Приложение 23 Проект диетической столовой на 75 мест с магазином кулинарии на 3 рабочих места
Приложение 24 План размещения конвейерной линии ЛККО
-300
тележка для термостата Приложение 25 План магазина кулинарии на 3 рабочих места
Сп
ец
иф
ик
ац
ия
оборудования
-300
тележка для термостата Приложение 25 План магазина кулинарии на 3 рабочих места
Сп
ец
иф
ик
ац
ия
оборудования
Приложение 26 План моечной столовой посуды ресторана
Специф
ика
ция
оборудования
Специф
ика
ция
оборудования
Приложение 27 План моечной кухонной посуды ресторана общедоступной столовой на 100
мест
Спецификация
оборудования
мест
Спецификация
оборудования
Приложение 28 План мясного цеха комбината школьного питания
Специ
ф
икац
ия
об
ор
уд
ов
ан
ия
Ванна
моечная 2-
гнездовая
Фар
ш
ем
еш
алка
Специ
ф
икац
ия
об
ор
уд
ов
ан
ия
Ванна
моечная 2-
гнездовая
Фар
ш
ем
еш
алка
Приложение 29 План мясорыбного
цеха ресторана на 150
мест
Специфика
ция
оборудования
Планир овка мясо рыбного цеха ресторана на 150
мест Весы настольные электронные
цеха ресторана на 150
мест
Специфика
ция
оборудования
Планир овка мясо рыбного цеха ресторана на 150
мест Весы настольные электронные
Приложение 30 План овощного цеха ресторана на 250
мест
Спецификация
оборудования
Мо
ечно
-очи
сти
тел
ьн
ая
машина для мойки ов
ощ
ей
(без
абразивной поверхности)
Мо
ечно
-очи
сти
тел
ьн
ая
ма
шина
(с
абразивной поверхностью)
мест
Спецификация
оборудования
Мо
ечно
-очи
сти
тел
ьн
ая
машина для мойки ов
ощ
ей
(без
абразивной поверхности)
Мо
ечно
-очи
сти
тел
ьн
ая
ма
шина
(с
абразивной поверхностью)
Приложение 31 Проект пиццерии на 60 мест с летней площадкой на 16
мест
Спе
циф
икац
ия
оборудования
мест
Спе
циф
икац
ия
оборудования
Приложение 32 План рыбного цеха кулинарного комбината
Спецификация
оборудования
Спецификация
оборудования
Приложение 33 План складских помещений ресторана на 150
мест
Специ
ф
икац
ия
об
ор
уд
ов
ан
ия
Ванна
моечная гнездовая
145 ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие ............................................................................................................. 3 1. Организация работы над выпускной квалификационной работой ................. 5
Структура и объем выпускной квалификационной работы .............................. 6 2. Технико-экономическое обоснование проекта ................................................. 8 3. Организационно-технологический раздел ...................................................... 15 3.1. Составление производственной программы ............................................. 15 3.2. Расчет количества сырья, полуфабрикатов и площадей складских групп помещений ....................................................................... 22 3.3. Расчет овощного цеха .................................................................................. 27 3.4. Расчет мясорыбного цеха ............................................................................ 33 3.5. Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени .................. 37 3.6. Расчет горячего цеха .................................................................................... 39 3.7. Расчет холодного цеха ................................................................................. 50 3.8. Расчет кондитерского цеха и особенности расчета цеха мучных изделий ................................................................................... 51 3.9. Методика расчета и проектирования помещений для потребителей, административно-бытовых, вспомогательных и технических групп помещений ................................. 58 4. Общие принципы разработки объемно-планировочного решения проектируемого предприятия ........................................................................... 70 4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений ............................. 70 4.2. Компоновка складских помещений ............................................................ 71 4.3. Размещение производственных помещений ............................................. 72 4.4. Требования к размещению вспомогательных помещений моечных столовой и кухонной посуды ...................................................... 74
146 4.5. Требования к расположению помещений для потребителей .................. 75 4.6. Административно-бытовые, технические помещения ............................ 76 4.7. Принципы размещения оборудования ....................................................... 77 5. Безопасность жизнедеятельности ..................................................................... 80 6. Экономический раздел ...................................................................................... 84 6.1. Товарооборот, его состав и валовой доход ................................................ 84 6.2. Издержки производства и обращения ........................................................ 88 6.3. Расчет прибыли и рентабельности ............................................................. 95 6.4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников ............................................................................... 98 7. Выполнение графического материала ........................................................... 101 Библиографический список ................................................................................ 106 Приложения .......................................................................................................... 111
Главчева Светлана Ивановна Рождественская Лада Николаевна
Леган Марина Валерьевна Сапожников Александр Николаевич ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА Учебное пособие Редактор Л.Н. Ветчакова Выпускающий редактор И.П. Брованова Корректор Л.Н. Киншт Дизайн обложки А.В. Ладыжская Компьютерная верстка Л.А. Веселовская Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП)
___________________________________________________________________________________ Подписано в печать 25.12.2015. Формат 60 × 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 40 экз.
Уч.-изд. л. 8,6. Печ. л. 9,25. Изд. № 192. Заказ № 136. Цена договорная
___________________________________________________________________________________ Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20
мест
Специ
ф
икац
ия
об
ор
уд
ов
ан
ия
Ванна
моечная гнездовая
145 ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие ............................................................................................................. 3 1. Организация работы над выпускной квалификационной работой ................. 5
Структура и объем выпускной квалификационной работы .............................. 6 2. Технико-экономическое обоснование проекта ................................................. 8 3. Организационно-технологический раздел ...................................................... 15 3.1. Составление производственной программы ............................................. 15 3.2. Расчет количества сырья, полуфабрикатов и площадей складских групп помещений ....................................................................... 22 3.3. Расчет овощного цеха .................................................................................. 27 3.4. Расчет мясорыбного цеха ............................................................................ 33 3.5. Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени .................. 37 3.6. Расчет горячего цеха .................................................................................... 39 3.7. Расчет холодного цеха ................................................................................. 50 3.8. Расчет кондитерского цеха и особенности расчета цеха мучных изделий ................................................................................... 51 3.9. Методика расчета и проектирования помещений для потребителей, административно-бытовых, вспомогательных и технических групп помещений ................................. 58 4. Общие принципы разработки объемно-планировочного решения проектируемого предприятия ........................................................................... 70 4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений ............................. 70 4.2. Компоновка складских помещений ............................................................ 71 4.3. Размещение производственных помещений ............................................. 72 4.4. Требования к размещению вспомогательных помещений моечных столовой и кухонной посуды ...................................................... 74
146 4.5. Требования к расположению помещений для потребителей .................. 75 4.6. Административно-бытовые, технические помещения ............................ 76 4.7. Принципы размещения оборудования ....................................................... 77 5. Безопасность жизнедеятельности ..................................................................... 80 6. Экономический раздел ...................................................................................... 84 6.1. Товарооборот, его состав и валовой доход ................................................ 84 6.2. Издержки производства и обращения ........................................................ 88 6.3. Расчет прибыли и рентабельности ............................................................. 95 6.4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников ............................................................................... 98 7. Выполнение графического материала ........................................................... 101 Библиографический список ................................................................................ 106 Приложения .......................................................................................................... 111
Главчева Светлана Ивановна Рождественская Лада Николаевна
Леган Марина Валерьевна Сапожников Александр Николаевич ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА Учебное пособие Редактор Л.Н. Ветчакова Выпускающий редактор И.П. Брованова Корректор Л.Н. Киншт Дизайн обложки А.В. Ладыжская Компьютерная верстка Л.А. Веселовская Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП)
___________________________________________________________________________________ Подписано в печать 25.12.2015. Формат 60 × 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 40 экз.
Уч.-изд. л. 8,6. Печ. л. 9,25. Изд. № 192. Заказ № 136. Цена договорная
___________________________________________________________________________________ Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20
1 2 3 4 5 6 7 8 9