Файл: Учебное пособие си. Главчева, Л. Н. Рождественская, мв. Леган, ан. Сапожников Новосибирск Издво нгту, 2016. 146 с.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 04.12.2023

Просмотров: 61

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

12 предприятий рассчитывается исходя из оптимального процентного соотношения, и делается вывод о целесообразности строительства того или иного типа предприятия общественного питания. Кроме традиционных типов предприятий общественного питания в общедоступной сети, согласно национальному стандарту ГОСР Р 50762-
2007 Классификация предприятий общественного питания, развиваются предприятия нетрадиционного типа кафетерии, фуд-корты, рестораны быстрого обслуживания и др. Для более полного удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания широкое развитие получили магазины кулинарии как в составе ресторанов, торговых центров, таки отдельно стоящие. Обоснование места привязки Место привязки проекта производится на основании изучения эко- номико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. Данные поэтому вопросу можно взять из отделов статистики районов города. Конкретное месторасположения проектируемого предприятия следует определить поданным исследования вовремя преддипломной практики. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей, инженерных коммуникаций, возможность размещения автопарковки и пешеходную доступность, а также удобство для потребителей. Учитывается наличие теплоносителей (газ, электричество, жидкое и твердое топливо, источников горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализации. Кроме этого в
ТЭО необходимо привести источники продовольственного, материаль- но-технического снабжения, а в случае, если предприятие работает на комплексном снабжении полуфабрикатами, то указать конкретное заготовочное предприятие общественного питания или пищевой промышленности, снабжающее этой продукцией. Отдельно следует предусмотреть подключение городской телефонной сети и сети Интернет. В заключительной части ТЭО выпускник излагает выводы и рекомендации, которыми он должен пользоваться при разработке последующих разделов.

13 Позиционирование проектируемого предприятия общественного питания В общественном питании успешное позиционирование предприятия играет ключевую роль в принятии положительного решения потребителем посетить данное предприятие и совершить покупку. В этой связи первоочередная задача предприятия питания – показать потенциальному потребителю выгодные позиции в сравнении со своими конкурентами. Позиционирование проектируемого предприятия общественного питания осуществляется последующим направлениям.
1. Следует отразить конкретные свойства и определенные атрибуты. В этом случае предприятие при позиционировании акцентируется на конкретной своей характеристике. Например, в этой роли может выступить месторасположение близость к месту работы, проживания к остановке общественного транспорта, центру города или местам отдыха. Изучить удовлетворяемые потребности и особые выгоды. Предприятие общественного питания может позиционировать себя как более подходящее для определенного случая, например, проведение семейных торжеств, свадебных банкетов, в детских кафе – наличие ани- матора для проведения детских праздников. При этом следует предлагать особые выгоды, такие как скидка от объема товарооборота, торт в подарок, детское меню, специальные скидки и акции, уютная семейная атмосфера, живая музыка, предложение алкоголя «2 по цене 1» и т. д.
3. Проанализировать особенности определенного класса пользователей. Например, предприятие изготавливает здоровую и низкокалорийную пищу для людей, которые ведут здоровый образ жизни и придерживаются определенной системы питания, реализуются в фитнес- баре в спорт-кафе постоянным потребителям предлагают большие порции пива, предоставляя им особые условия и скидки, а также наличие в зале больших экранов для трансляции спортивных матчей.
4. Выявить конкурентные преимущества. В данном случае при позиционировании предприятие общественного питания должно сделать основной акцент на свои лучшие характеристики и критерии по сравнению с конкурентами. Чаще всего таким образом поступают предприятия быстрого обслуживания (ПБО), включая ПБО мучного направления – пирожковая с ватрушечной, пельменная с вареничной; мясного – шашлычная с кебабной, котлетная с бифштексной и т. д. Предлагая узкий,

14 специализированный ассортимент кулинарной продукции, предприятие утверждает, что их пища более доброкачественная и свежеприготовленная по сравнению с предприятиями конкурентов. В этом случае позиционирование может сопровождаться сравнением ценового диапазона если невидно разницы, зачем платить больше
5. Определить имидж и популярность. Данную концепцию позиционирования целесообразно применять уже известным на потребительском рынке ресторанам, кафе, столовыми барам. Такую позицию могут занять те предприятия, которые были открыты известными рестораторами или шеф-поварами. Их репутация автоматически поставит вновь открываемое предприятие вряд с теми ресторанами, в которых эти известные специалисты работали. Особую позицию могут занять рестораны и кафе, которые в данный период готовят популярную кухню, будь она отечественной или зарубежной. Иногда предприятие питания может позиционировать себя в качестве аналога уже прославившегося и занявшего определенные позиции конкурента. Такое предприятие представляет себя в качестве его заменителя и тем самым получает выгоду от успеха и привлекательности уже имеющего популярность предприятия питания.
6. Отразить цену и качество. При таком позиционировании предприятие питания заявляет о том, что у него достойное качество и умеренные цены. При этом можно проводить сравнение – параллели с уже известными заведениями. В этом случае необходимо различать позицию соотношения цены и качества. Правильное позиционирование должно обладать следующими характеристиками по форме позиционирование должно быть простым, ясными логичным для потребителя
 по содержанию позиционирование должно быть привлекательным, оригинальными внушающим доверие
 по свойствам позиционирование должно быть выгодными долговременным. Та позиция, которую выбрало для себя предприятие питания, должна отражаться во всеми в названии предприятия, ив его стиле и слогане, ив легенде, ив других направлениях его деятельности.

15
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ Производственная программа проектируемого предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающего в себя количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых в залах предприятия, в том числе в банкетных залах, буфетах, магазинах кулинарии и выездных обслуживаний (кейтеринг), а также для питания персонала предприятия. Производственная программа зависит от типа предприятия, его специализации, обслуживаемого контингента потребителей и методов обслуживания. Для предприятий общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд потребителями, исходными данными для составления производственной программы служат
 количество потребителей
 коэффициент потребления блюд
 примерный ассортимент блюд, характерный для данного типа предприятия
 процентное соотношение блюд в ассортименте
 нормы потребления отдельных продуктов. Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. Примерный график проектируемого предприятия представлен в табл. 3.1. Количество потребителей в течение часа определяется по формуле ч
100
PYX
N

, (3.1)

16 где ч
N
– количество потребителей за час, чел Y – оборачиваемость одного места в течение часа
60
Y
t

, (3.2) где t – время приема пищи одним потребителем, мин X – процент загрузки зала в данный час
1 00 %
m
P
X
P

, (3.3) где P – мест в зале
m
P
– число мест, занятых в данный час. Таблица Примерный график загрузки столовой на 100 мест Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, Количество питающихся, чел.
8–9 2 40 8 9–10 2 60 12 10–11 2 80 16 и т. д. Оборачиваемость мести процент загрузки предприятий различных типов приведены в учебнике [16, с. 206–214]. Общее число потребителей вдень рассчитывается как сумма потребителей за каждый час в течение дня. Количество блюд, реализуемых задень, рассчитывается по формуле
,
n где N – число потребителей задень, чел m – коэффициент потребления блюд одним потребителем [16, с. 214–215]. Производственная программа предприятия составляется с учетом типа предприятия, специализации, сезонности, обслуживаемого контингента населения, национальных особенностей питания, при этом используются сборники рецептур блюд, технико-технологические карты. При записи блюд, закусок, необходимо учитывать порядок и очередность (приложение 1).

17 Кроме расчетного меню для основного зала отдельно составляется меню для банкета в зависимости от его вида, меню для питания персонала предприятия и пр. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 3.2. Таблица Производственная программа проектируемого предприятия Номер по сборнику рецептур, ТК или ТТК Закуски, блюда, напитки и изделия Выход, г Количество порций
1 2 3 4 Кроме производства и реализации продукции собственного производства (закуски, блюда, изделия, напитки) в проектируемом предприятии реализуется покупная продукция, реализуемая через буфеты и бары. Количество этой продукции определяется по формуле
Q gN

, (3.5) где Q – количество прочей продукции, кг, л, шт g – норма потребления прочей продукции в расчете на одного потребителя, мл, г, шт. Справочные данные приведены в учебнике [16, с. 218]; N – количество потребителей вдень, чел. (из графика загрузки зала. После расчета общего количества блюд рассчитывается процентная разбивка закусок и блюд. Процентную разбивку блюд можно проводить поданным табл. 3.3 и взятым из учебника [16, с. 215–217]. Ассортимент и количество продукции, реализуемой в буфетах, приведен в табл. Поскольку холодные напитки собственного производства (морсы, коктейли, фризы и пр, а также горячие напитки (чай, кофе, какао, глинтвейн и пр) не относятся к покупной продукции, то их ассортимент и количество рассчитываются отдельно с учетом их выхода и добавляются в производственную программу проектируемого предприятия. Пример расчета горячих напитков для включения их в производственную программу проектируемого предприятия представлен в табл. 3.5.
Таблица Процентная разбивка закусок и блюд в асс
орт
имен
те
Наименование закусок и блюд
Столовы е и диетстоловы е
Рестораны
Каф е
Бары
ПБО
спец от общего количества отданного вида от общего количества отданного вида от общего количества отданного вида от общего количества отданного вида от общего количества отданного вида
Холодны е блюда и закуски рыбные 25 25 30 30 25
– мясные 30 30 35 35 30
– овощные 15 15 10 10 15
– салаты и винегреты молочнокислые 3 3 3
3 3
– сыры 2 2 2
2 2
– прочие
(бу тербро ды
)
10 10 10 Горячие закуски
100 100
– рыбные, грибные, из нерыб ных продуктов моря 35 5 35 50 35
– мясные 65 65 65 18
Супы прозрачные заправочные пюреобра зн ые
12 8
– молочные
– сладкие 5 2 Вторые горячие блюда рыбные 25 30 15
– мясные 35 40 50 70
– овощные 20 24
– крупяные яичные и творожные Сладкие блюда холодные 85 75 75 90
– горячие 15 25 25 10 Итого 100 100 100 100 19

20 Таблица Ассортимент и количество прочей продукции Наименование продукции Единицы измерения Норма потребления Количество
1 2 3 4 Таблица Расчет количества порции горячих напитков Горячие напитки Количество Выход, одной порции, мл Количество порций для записи в производственной программе процент литр Чай 50 200 Кофе 30 75–100 Какао 5 200 Горячий шоколад, глинтвейн, грог
15 150 Итого 100 Определяется общее количество горячих напитков с учетом числа потребителей задень и норм их потребления человеком. Затем общее количество горячих напитков, процентное соотношение между которыми определяется с учетом типа предприятия, следует распределить по ассортименту. При составлении производственной программы специализированного предприятия и предприятий с национальной кухней доля блюд, специализированных по количеству и ассортименту, должна быть не менее 60 % от общего их количества. В столовых при промышленных предприятиях производственная программа разрабатывается с учетом группы интенсивности труда и требований, предъявляемых к рациональному питанию, сбалансированному по калорийности, белкам, жирами углеводам, те. следует разрабатывать скомплектованный обедне менее двух вариантов, а для организации питания инженерно-технических работников необходимо разрабатывать меню со свободным выбором блюд. Количество питающихся ИТР можно принять за 10 % от общего количества всех питающихся. Дополнительно предусматривают диетическое двухразовое

21 питание (завтрак, обедне менее чем потрем диетами скомплектованным рационом. В столовых при общеобразовательных школах и гимназиях производственная программа разрабатывается для двух возрастных групп
(7–10 лети лети предоставляется трехразовое питание второй завтрак, обед и полдник, сбалансированные по калорийности, белкам, жирам, углеводами минеральным веществам для детей младшего школьного возраста, посещающих группы продленного дня, и учащихся старшего возраста, обучающихся на факультативах. В ресторанах класса люкс и высший разрабатывается винная карта, ассортимент и правила составления которой приводятся в учебнике. Примерное расположение в карте вин приведено в приложении этого учебника. Таблица Ассортимент и количество кулинарной продукции, реализуемой в магазине кулинарии Ассортимент продукции Процентное соотношение В том числе внутригрупповое Товарооборот, руб. Средняя стоимость, руб. Количество, кг Полуфабрикаты 25 В том числе из мяса 40 рыбы
35 овощи
10 прочие
15 Кулинарные изделия В том числе мясные 40 рыбные
35 из овощей
10 прочие
15 Кондитерские изделия Сопутствующие товары
5 Итого 100

22 Если в составе ресторана, столовой имеется магазин кулинарии или он предусмотрен в составе торговых центров при супермаркетах, имеющих специализированные цеха мясной, кулинарный или холодный, то ассортимент и количество кулинарной продукции рассчитывается и разрабатывается следующим образом. За основу принимается дневной розничный товарооборот в расчете на одного продавца магазина кулинарии, дневной товарооборот умножается на заданное число рабочих мест. Затем принимается процентное соотношение между отдельными видами кулинарной продукции, включая оборот по сопутствующим товарам (соусы, специи, приправы и пр. Зная средние цены на продукцию, товарооборот делится на среднюю цену. Ассортимент и количество кулинарной продукции можно представить в виде табл. 3.6. Для предприятий общественного питания при профессионально- технических училищах производственная программа предусматривает трехразовое сбалансированное питание, те. учащиеся находятся на полном суточном рационе. При диетических общедоступных столовых производственная программа предусматривает не менее 5–6 диет со свободным выбором блюд, но таким образом, чтобы потребитель мог самостоятельно составить завтрак, обед и ужин одной из диет, рекомендованных ему диетврачом. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ При расчете площади складских помещений следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к условиями срокам хранения сырья и полуфабрикатов. При этом состав складских помещений зависит от способа (характера) производства. При снабжении предприятия сырьем рассчитываются и проектируются следующие складские помещения охлаждаемые камеры (мясорыбная, молочно-жировая ига- строномии, фруктов, зелени и напитков, неохлаждаемые кладовые сухих продуктов, кладовая овощей и винно-водочных изделий. При комплексном снабжении проектируемого предприятия полуфабрикатами различной степени готовности (низкой, средней и высокой, а также готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями

23 предусматриваются следующие складские помещения охлаждаемые камеры полуфабрикатов, а также молочно-жировая и гастрономии, фруктов, зелени и напитков и неохлаждаемые кладовые сухих продуктов и винно-водочных изделий. Во всех проектируемых предприятиях предусматривается загрузочная, оснащенная весами напольными грузовыми и тележками грузовыми передвижными различной грузоподъемности, а также кладовая инвентаря и моечная для тары и кратковременного ее хранения. Площади последних трех помещений принимаются по строительным нормами правилам. Количество продовольственного сырья или полуфабрикатов определяется по производственной программе проектируемого предприятия на расчетный день по формуле где Q – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг, л, шт
g – расход сырья данного вида полуфабрикатов на одну порцию принимается по действующим сборникам рецептур или другой технологической нормативной документации (ТК, ТТК), г, мл, шт n – количество блюд, изделий, напитков данного вида, принимается из продовольственной программы проектируемого предприятия, шт, порций. Если предприятие работает на сырье, то его расход принимается на одну порцию по брутто, если снабжается полуфабрикатами, то по нетто из соответствующей колонки сборников рецептур блюд, кулинарных изделий. Расчеты переводят и оформляют в виде сырьевой ведомости, которая составляется отдельно
 для основного зала предприятия
 банкетного зала, если предусмотрен заданием, в зависимости от вида банкета
 для питания персонала
 для магазина кулинарии
 для летней площадки или площадки для пикника, если предусмотрено заданием
 для продукции, реализуемой через буфеты
 для кейтеринга. Расчеты и вид сырьевой ведомости представлены в табл. 3.7.
Таблица Сырьевая ведомость для основного зала проектируемого предприятия
Наимен ов ание сырья и полуфабрикатов Все закуски поп рог ра мме
Супы
– все поп рои з- во дственно й программе Основные горячие блюда с гарниром и соусом все поп рог ра мме
Сладкие блюда На одну порцию, г На заданное количество порций, кг, л На одну порцию, г На заданное по производственной программе, кг
На одну порцию, г На заданное по производственной программе, включая гарниры, соусы На одну порцию, г На заданное по производственной программе, кг
Мука пшеничная высшего сорта Котлетное мясо говядины и т. д

25 После расчета сырья на сутки рассчитывается его количество с учетом сроков хранения (приложение 4) и приводятся данные в соответствии с табл. 3.8. Таблица Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению Наименование сырья и полуфабрикатов Суточный расход, кг, л
Срок хранения дни Количество сырья, полуфабрикатов, подлежащих хранению ГОСТ, ОСТ, ТУ,
МРТУ
1 2 3 4 5 Расчет полезной площади складских помещений осуществляется двумя методами
 по таре и складскому оборудованию
 по предельно допустимой нагрузке [18]. Расчет площади по предельно допустимой нагрузке на один квадратный метр площади принимается за основу. Данные расчета приведены в табл. 3.9. Складское оборудование (стеллажи, подтоварники, передвижные стеллажи, контейнеры) подбираются при изучении их характеристики с учетом высоты штабеля (не болеем, вместимости по габаритам тары и не только площади полок стеллажа, но и расстояния между ними по высоте. Складское оборудование приводится в каталогах. Площадь складского оборудования рассчитывается с учетом его длины и ширины. Расчеты складских помещений заканчиваются определением общей площади пол общ
,
S
S
K

(3.7) где общ
S
– общая площадь складского помещения с учетом проходов, м пол – полезная площадь, занимаемая складским оборудованием, м K – коэффициент, учитывающий проходы к складскому оборудованию при его загрузке и складируемому грузу. В табл. 3.10 приведены коэффициенты использования для отдельных охлаждаемых камер и кладовых предприятия.
Таблица Расчет полезной площади складских п
омещений
Наименов ание сырья или полуфабрикатов пока мерами кладовым Количество сырья, подлежащего хранению, кг, л Характеристика тары
Количество тары, шт
Скор ректиро ванная масса продуктов, кг
Вид складского оборудования Количество складского оборудования, шт
Габариты складского оборудования, мм
Площ адь складского оборудования, м
2
Допу стимая нагрузка нам, кг/м
2
Площ адь по нагрузке, м Вид Вместимость, кг, шт, л Габариты, мм
Охлаждае мая камера полуфабрикатов Котлетное мясо говядины и т. д

27 Таблица Расчет общей площади складских помещений Охлаждаемые камеры и кладовые Полезная площадь, м Коэффициент использования Общая площадь, м
2
Охлаждаемые камеры молочно-жировая и гастрономии
0,4…0,45 полуфабрикатов
0,4…0,55 мясо-рыбная
0,35…0,45 фруктов, зелени и напитков
0,4…0,45 Кладовые овощей
0,4…0,5 сухих продуктов
0,35…0,45 винно-водочных изделий Следует помнить, что если общая площадь складского помещения при расчетах меньшем, то некоторые охлаждаемые камеры можно объединить, например, камеру полуфабрикатов и молочно-жировую или кладовую сухих продуктов и винно-водочную. Кроме кладовой инвентаря, согласно СанПиНу, необходимо предусмотреть кладовую уборочного инвентаря площадью не менее 5 м. РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ЦЕХА Овощной цех проектируемого предприятия предусматривается в том случае, если это предприятие обеспечивается необходимым сырьем. Количество перерабатываемых картофеля и других овощей определяется по сырьевой ведомости расчетного дня и представляется в виде табл. 3.11 и 3.12. При расчете овощного цеха определяется выход полуфабрикатов из картофеля и овощей, а также количество отходов. При расчете выхода полуфабрикатов нормы отходов (%) принимаются по сборнику рецептур блюди кулинарных изделий [25]. Данные расчетов сводятся в табл. 3.13 и 3.14.

28 Таблица Ассортимент и количество перерабатываемого сырья овощного цеха Наименование овощей и картофеля Единица измерения Количество задень Таблица Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Количество сырья, кг Полуфабрикаты Выход, г Количество полуфабрикатов, кг
1 2 3 4 5 Таблица Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование сырья Количество сырья, кг Процент отходов, Количество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг
1 2 3
4 5 Таблица Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке картофеля и овощей Операции Картофель Морковь и т. д. Масса брутто, кг
Пр оцент отходов Количество отходов, кг
В
ы ход п
/ф
, кг
Масса брутто, кг
Пр оцент отходов Количество отходов, кг
В
ы ход п
/ф
, кг
Механическая промывка
100 2 2 98 Механическая очистка
13 13 85 Ручная дочистка 10 10 78 Итого
25 25 75 Примечание.

– количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто.

29 Поданным табл. 3.13 и 3.14 рассчитывается количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Количество овощей, подвергаемых нарезке и ее видам (брусок, соломка, долька, определяется исходя из требований технологии, так как при механической резке производительность машины для резки картофеля и овощей разной формы различна. Таблица Количество картофеля и овощей, подвергаемых механической обработке Картофель и овощи Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Резка
1 2 3 4 Расчет и подбор моечно-очистительных машин производится следующим образом. Вначале определяется ориентировочная производительность машины по формуле ор
Q
G
T


, (3.8) где G – ориентировочная производительность машины, кг/ч; Т – время работы цеха, ч

– теоретический коэффициент использования машины, принимается равным 0,5 [16, с. 85]. По ориентировочной (необходимой) производительности поката- логу или другим справочным данным подбирается машина, паспортная производительность которой равна или чуть больше рассчитанной. Подобранная машина проверяется на эффективность ее выбора, а для этого определяется действительное время ее работы и фактический коэффициент ее использования д
пасп
Q
t
G

,
1   2   3   4   5   6   7   8   9
(3.9) где д – действительное время работы машины, ч пасп
G
– паспортная производительность машины, кг/ч;

30 д
д см 
, (где д – действительный коэффициент использования машины, его значение должно быть не более 0,5, если более, то нужно принимать две машины или одну, но большей производительности. Кроме механической мойки и очистки в овощном цехе предусматривается машина для резки сырых овощей. Расчет численности производственных работников овощного цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов по формуле
1 в λ
Q
N
H

, (3.11) где
1
N
– явочная численность работников овощного цеха, чел/дн.;
Q – количество сырья или полуфабрикатов задень, кг, шт в
H
– норма выработки за 8 часов, т/ч, п/ф [18];

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда при определенном организацион- но-техническом уровне, при см см ч прич После определения численного состава работников овощного цеха принимается их квалификационный состав. В основном это изготовители полуфабрикатов II и III разрядов. Наряду с этим строится график выхода на работу с учетом режима работы горячего и холодного цехов. Расчет и подбор производственных столов для организации рабочих мест работников овощного цеха производится по формуле
p
L
n
l

, (3.12) где n – количество столов, ед
p
L – погонная длина столам нормативная длина производственных столов для выполнения определенной операции, м (для дочистки картофеля и луковых овощей – 0,8 м для обработки капусты – 1,5 м для остальных операций – 1,25 м

31
,
p
L
lN

(3.13) где N – число работников, занятых выполнением определенных операций, чел/дн. Расчеты приведены в табл. 3.16 Таблица Расчет и подбор производственных столов Выполняемая операция Количество чел днНорма длины стола, по гм Расчетная длина стола, по гм Габаритные размеры
Принятые столы длина ширина высота тип, марка количество, шт
Дочистка картофеля
1,8 0,7 1,26 840 840 860 СПК 2 Подбор стола осуществляется по каталогам немеханического оборудования. Расчет и подбор моечных производственных ванн для мойки картофеля и овощей и их кратковременного хранения производится по формуле p
(
1)
Q n
V
k



, (3.14) где p
V – расчетный объем моечной производственной ванным количество овощей, подвергающихся мойке, кг n – норма воды для промывания кг продукта, дм ; γ – оборачиваемость ванны за смену, раз
60
T
t
 
, (3.15) где T – время смены, ч t – длительность обработки продукта в ванне, мин (приложение 7); k – коэффициент заполнения ванны k = 0,85.

32 Пример расчета количества ванн, их тип, марка приведены в табл. 3.17. Таблица Расчет и подбор моечных производственных ванн Наименование операции Количество овощей Норма воды на 1 кг продукта, дм
3
Об орачи ваем ость за смену, раз Коэффициент заполнения Расчетный объем, ванн
Габаритные размеры Принятые ванны
Длина
Шир ина
Высо та Тип, марка КоличествоМойка картофеля
ВМСМ-1 1 Примечание

– несмотря на высоту ванны 860 мм, при расчете объема ванны высоту следует принимать 400–500 мм, те. глубину ванны. Норма воды на 1 кг продукта приведена в приложении 7, перечень ванн представлен в каталоге немеханиче- ского оборудования. Полезная площадь рассчитывается как сумма площадей рассчитанного и подобранного оборудования, необходимого для обработки картофеля и овощей и изготовления из них полуфабрикатов, по формуле пол 2
n
S
S
S
S


 где пол – полезная площадь цехам площадь подобранного оборудования,
2
м
Общая площадь цеха определяется с учетом коэффициента использования пол общ где общ – общая площадь цехам коэффициент использования площади.

33 После расчета площади излагается организация работы овощного цеха
 организация работы цеха с указанием рабочих мест, оснащенных необходимым оборудованием, инвентарем и средствами малой механизации составляется график выхода на работу с учетом режима работы предприятия и цеха
 освещаются вопросы механизации трудоемких процессов.
3.4. РАСЧЕТ МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА
Мясорыбный цех проектируется в предприятии общественного питания, работающего на сырье. Последовательность и методика расчетов аналогична расчету овощного цеха. Производственная программа мясного отделения мясорыбного цеха представлена данными табл. 3.18. Таблица Производственная программа мясного отделения Сырье
Количество
Наимено- вание полуфабрикатов Выход, полуфабриката, г Количество порций, шт.
Расход мякоти, кг
1 2 3 4 5 6 Количество мясного сырья (говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов) принимается из сырьевой ведомости. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуры следующих кондиций говядина и баранина – й категории, свинина – мясная, птица – потрошенная и по- лупотрошенная, субпродукты (печень, язык, почки) – мороженные. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур и кулинарных изделий [23–26], техническим инструкциям. Данные расчета могут быть приведены в виде табл. 3.19. В качестве примера взята говядина й категории упитанности. При определении ассортимента полуфабрикатов и их количества необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных крупнокусковых полуфабрикатов, как это показано в расчетном примере. Неиспользуемый расход мякоти (обрезки) нужно перевести в котлетное мясо. Таблица Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из говядины Наименование сырья Выход Наименование полуфабрикатов
Масса
1-й порции, г Количество порций, шт. Расход мяса из полуфабриката, кг Процент Килограмм Говядина, всего 100 280 В том числе толстый край
1,5 4,2 Антрекот 119 35 4,165
– тонкий край и т. д.
1,6 4,48 Бефстроганов При разделке и первичной обработке домашней птицы и субпродуктов отходы могут быть пищевые и технические. Расчет приведен в табл. 3.20. Таблица Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов Наименование сырья
Количество
, кг
Отходы Наименование полуфабриката Масса одной порции, г
Количество порций Расход мякоти на полуфабрикаты, кг
Всего Пищевые Технические кг % кг % кг Отходы из мяса говядины, свинины и баранины почти полностью используются для варки бульонов, изготовления студней. Пищевые отходы домашней птицы (голова, шейка, крылья, часть ножек, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов, паштетов и пр.

35 Расчет производительности механического оборудования При расчете производительности мясорубки следует учесть, что технологический процесс производства полуфабрикатов из котлетной массы предполагает повторное измельчение мяса. Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в табл. 3.21. Таблица Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию Наименование компонентов Наименование полуфабрикатов Расход сырья, кг Котлеты Шницель
Прочее
Пер вое измел ь- чение
В
тор ое измел ь- чение
Пере ме шива
- ние
На одну порцию, г
На
30 0 шт, кг
На одну порцию, г
На
10 0 шт, кг
Говядина 56 16,8 95 9,5 26,3 16,8 26,3 Хлеб 14 4,2
– – 4,2 4,2 Вода или молоко Сало- сырец
– – 14 1,4 1,4 – 1,4 Расчет и подбор мясорубки осуществляется по формуле
1 2
ор
,
Q
Q
G
T
T




(3.18) где ор
G – ориентировочная производительность мясорубки, кг/ч;
1
Q
количество сырья для первого измельчения, кг
2
Q
– количество сырья для второго измельчения, кг T – время смены, ч

– теоретический коэффициент использования оборудования, принимается 0,5 [16, с. 94]. После подбора мясорубки в каталоге по ориентировочной (необходимой) производительности производится проверочный расчет правильности выбора мясорубки. Для этого определяется действительное время ее работы и фактический коэффициент использования оборудования пасп
1 2
пасп
0,8
g
G
Q
Q
t
G


, (3.19) где пасп
G
– производительность мясорубки по паспорту, кг/ч; 0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности труда за счет увеличения вязкости котлетной массы, д
Ф
см
t
T
 При значении фактического коэффициента использования машины больше 0,5 принимается по каталогу мясорубка большей производительности.
Фаршемешалка рассчитывается и подбирается аналогично расчету моечно-очистительной машины по формулам (3.11), (3.12), (3.13). Расчет численности работников выполняется по методике расчета овощного цеха (формула (3.14)) и приводится данными из табл. 3.22. Таблица Расчет численности работников мясного цеха Наименование операции Единиц измерения Количество сырья, п/ф задень, кг, шт. Норма выработки зач Количество чел/дн.
Обвалка говядины кг Расчет производственных столов и их подбор производится аналогично методике овощного цеха по формулами, с использованием данных из табл. 3.16. Расчет полезной площади и общей площади рыбного отделения выполняются в той же последовательности, что и мясного. В рыбном отделении обрабатывается рыба как чешуйчатых, таки осетровых пород. Для очистки от чешуи рассчитывается механическое приспособление для очистки рыбы по аналогии расчета механического оборудования овощного цеха. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения полуфабрикатов из рыбы и мяса производится по формуле

37 вм
1/ х) где вм
Q
– вместимость холодильного шкафа, кг ½
x
Q
– масса скоропортящихся продуктов, принимается на ½ смены, кг K – коэффициент, учитывающий массу тары 0,5…0,6 для сырья и полуфабрикатов и 0,7 для готовой продукции. Расчеты сводятся в табл. 3.23. Таблица Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование полуфабриката Количество продукта, подлежащего хранению, кг Вместимость холодильного шкафа, кг Филе судака без кожи и костей и т. д. Итого По итоговой вместимости холодильного шкафа по каталогу подбирается шкаф вместимостью, равной или чуть больше рассчитанной. При описании организации работы мясорыбного цеха следует учесть
 организацию технологических процессов с разграничением рабочих мест по изготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы
 составление графика выхода на работу с указанием профессиональных разрядов рассчитанной ранее численностью.
3.5. РАСЧЕТ ЦЕХА ДОГОТОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ Этот цех предусматривается в проектируемом предприятии, комплексно снабжаемом всеми видами полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов, картофеля и овощей. При проектировании цеха придерживаются определенной последовательности разрабатывают производственную программу
 намечают технологические линии или рабочие места по доготовке полуфабрикатов, а при необходимости – и по санитарной обработке яйца

38
 рассчитывают и подбирают механическое и холодильное оборудование, а также средства малой механизации
 определяют потребность в рабочей силе
 определяют полезную и общую площадь цеха
 рассчитывают и подбирают немеханическое (моечные ванны, столы производственные) оборудование
 разрабатывают график выхода на работу с учетом численного и квалифицированного состава работников цеха. Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени зависит от типа доготовочного предприятия общественного питания и разрабатывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа отражает ассортимент, вид полуфабрикатов в зависимости от степени готовности, выход полуфабрикатов и их количество. Количество полуфабрикатов принимается из сырьевой ведомости. Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов представлена в табл. 3.24. Таблица Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов
и обработки зелени Наименование дорабатываемого полуфабриката Количество, кг
Наимен ов ание полуфабриката, готового для тепловой обработки Выход, г
Количество порций Вид технологической операции
Котлетное мясо говядины Бифштекс рубленный Промывание Измельчение Перемешивание Формовка и т. д. Режим работы цеха определяют исходя из режимов работы горячего и холодного цехов.

39 В соответствии с технологическими и санитарными требованиями в цехе, как правило, предусматривают следующие рабочие места
 рабочее место по доготовке полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы и субпродуктов. Оснащается столами производственными, ванной моечной, мясорубкой и фарше- мешалкой (или универсальным приводом со смешанными механизмами мясорубки и фаршемешалки);
 рабочее место для обработки полуфабрикатов из рыбы и нерыб- ных продуктов моря. Учитывая их небольшое количество, это рабочее место оборудуется столом со встроенной моечной ванной
 рабочее место для доработки полуфабрикатов из овощей и картофеля. Его оснащают ванной моечной, столами производственными, машиной для резки сырых овощей
 рабочее место для санитарной обработки яиц. Принимают стол производственный с моечной ванной и функциональные емкости для промывания яиц, не менее трех столов. Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования, приведенного при расчетах овощного и мясорыбного цехов. Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов с учетом среднего организационно-технического уровня производства проектируемого предприятия [16, с. 228–230]. Расчет полезной и общей площади цеха выполняется аналогично ранее приводимым в настоящем пособии.
3.6. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Основой расчета горячего цеха является производственная программа проектируемого предприятия. Здесь производятся все тепловые операции не только для горячего, но и для холодного цехов. Первым этапом является составление графика почасовой реализации закусок, супов, двух горячих блюд, включая гарниры с соусом, и напитков. Для его разработки необходимо рассчитать количество каждого вида блюда в течение каждого часа работы зала предприятия. Коэффициент пересчета блюд за каждый час рассчитывается по формуле

40 ч
ч д, (3.21) где ч
K
– коэффициент пересчета блюд за час работы зала ч – число потребителей за этот час, чел д – число потребителей задень, чел. Эти данные принимаются из графика загрузки зала (см. табл. 3.1). Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле ч ч д n

, (3.22) где ч
n
– количество блюд, реализуемых за час д – количество блюд, реализуемых задень. При составлении графика почасовой реализации блюд следует учитывать, что большинство супов реализуется с 11.00 доте. в обеденные часы. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия. В этом случае коэффициент пересчета для супов определяется по формуле
11 12 11 15 11 15
N
K
N




(3.23) График почасовой реализации блюд представлен данными табл. 3.25. Таблица График почасовой реализации блюд в зале проектируемого
предприятия общественного питания Наименование блюд
Колич ество блюд задень Часы реализации
8–9 9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 и т. д. Коэффициент пересчета Коэффициент пересчета для супов Количество блюд, порц.

41 Следует помнить, что сумма коэффициентов пересчета завесь день должна быть равна единице, соответственно сумма блюд за все часы реализации должна равняться числу блюд, реализуемых задень. После составления графика почасовой реализации рассчитываются объемы котлов для варки бульонов, супов, соусов, напитков, а также двух горячих блюди гарниров. Расчет объема котлов для варки бульонов определяется по формуле пр в пром б, (3.24) где б – объем для варки бульонов, дм ; пр – объем продукта, дм ; пр, (3.25) где Q – количество продукта, кг
1000
n
g
Q

, (3.26) где g – норма закладки продукта на одну порцию, г, принимается из сборника рецептур блюд n – количество данного блюда, шт

– удельный вес данного продукта,
3
кг/дм , справочные данные приведены в учебной и методической литературе [18]; в
V
– объем воды, дм ; в
в
V
QH

, (3.27) где в – норма воды на 1 кг продукта, л, принимается для костных бульонов в – 1,25, для куриных в – 1,1; пром – объем промежутков, дм ; пром пр ,(3.28) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
1 y
   , (3.29) Коэффициент заполнения K принимается равным 0,85.

42 Расчеты объема котлов для бульонов приводятся навесь день. Таблица Расчет объема котлов для варки бульонов Наименование продуктов Норма продукта на одну порцию, г
Количество продукта, г Объемная масса, кг
/дм
3
Объем продукта, дм
3
Н
орма воды на 1 кг продукта, дм
3
Объем воды, дм
3
Ко эффициент
, учитывающий промежутки Объем промежутков, дм
3
Расчетный объем, дм
3
Пр инимаемый объем, дм 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Поскольку подпеченные овощи (корень петрушки, морковь и лук репчатый) закладываются в котел за 1 час до окончания варки бульона, то объемы воды и промежутков для них не рассчитываются. Расчет объемов котлов для варки супов, соусов и напитков производится на максимальный час работы горячего цеха. Он принимается из графика загрузки зала на час ранее, чем максимальный час егоза- грузки. Поскольку супы заправочные, а также соусы готовятся на два часа, то количество блюд принимается за эти два часа. Рассчитывается объем котлов по формуле ч
суп, соус, комп
1
n
V
V
K

, (3.30) где суп, соус, комп
V
– расчетный объем котла, дм ; ч – количество блюд в максимальные часы реализации для заправочных супов и один максимальный час для прозрачных, пюреобразных и молочных супов, порц.;
1
V
– объем одной порции супа, принимается из производственной программы, дм ;
K – коэффициент заполнения. Расчеты приведены в табл. 3.27.

43 Таблица Расчет объема котлов для супов, соусов и напитков Наименование супов, соуса, напитков Количество блюд задень, порций Объем одной порции, дм
3
Коэффи- циент заполнения Максимальный час Количество порций, шт. Расчетный объем, дм
3
Принима- емый объем, дм
3
Методика расчета объема котлов предусматривает раздельный расчет объема котлов для ненабухающих и набухающих продуктов пр ненаб
1,15V
V
K

,(3.31) где ненаб
V
– расчетный объем котла для приготовления блюд из нена- бухающих продуктов, дм ; пр – объем продукта, дм ; K – коэффициент заполнения, применяется 0,85. При тушении, припускании формула имеет вид пр, (3.32) где K = 0,4. Для ненабухающих продуктов расчет ведется по формуле пр в набух V
V
K

, (3.33) где в – объем воды, количество рассчитывается следующим образом в
пр в H

, (3.34) где пр – количество продукта, кг, рассчитывается как пр, (3.35)

44 где g – норма закладки в блюдо, принимается из сборника рецептур, г
n – количество блюд данного вида, порц.; в – норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур блюд. Расчеты приведены в табл. 3.28. Таблица Расчет объема котлов для двух горячих блюди гарниров Наименование блюда
Количество продуктов за макс. час, кг
Н
орма воды на 1 кг продукта, л
Ко эффициент заполнения Объемная масса, кг
/дм
3
Объем продукта, дм
3
Объем воды, дм
3
Расчетный объем, дм
3
Пр инимаемый объем, дм 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Рассчитав объем котлов для варки супов, соусов, напитков, двух горячих блюд, гарниров на максимально загруженный час работы горячего цеха, необходимо рассчитать жарочную поверхность плиты, на которой не только готовятся указанные блюда, но и проходит жаренье как штучных (порционных, таки насыпных продуктов. Для штучных изделий шт, (3.36) где шт – жарочная поверхность для штучных изделий, см n – количество обжариваемых блюд, порц.; f – удельная поверхность обжариваемого изделия, см φ – оборачиваемость жарочной поверхности в течение часа, раз
60
t
 
, (3.37) где t – время тепловой обработки, мин.

45 Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем нас, (3.38) где нас – жарочная поверхность для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, дм ; Q – количество обжариваемого насыпным слоем продукта, кг h – высота слоя обжариваемого продукта для пассерования муки 0,1…0,2 дм y – удельный вес обжариваемого продукта,
3
кг/дм . Справочные данные см. в приложении 13; φ – оборачиваемость в течение часа, рассчитывается по формуле (3.37). Все расчеты приводятся в табл. 3.29. Таблица Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюд
Единица измерения Количество блюд за расчетный час
Удельная поверхность единицы изделия, дм
3
Объемная масса обжариваемого продукта, кг
/дм
3
Наимен ов ание посуды Вместимость, кг, шт
Габариты посуды, мм
Количество посуды, шт
Вр емя тепловой обработки, мин
Об орачи ваем ость посуды за час, раз
Площадь жарочной поверхности, м
2
Длина
Шир ина
Высо та
Единица посуды Всего 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 В эту таблицу включаются приведенные ранее расчеты объемов котлов супов, двух блюди гарниров (данные табл. 3.27 и 3.28). Итоговая сумма жарочной поверхности сравнивается с жарочной поверхностью электроплит в каталогах, количество плит рассчитывается по формуле

46 расч пасп
F
n
F

, (3.39) где n – количество плит, шт расч
F
– расчетная жарочная поверхность плиты (данные табл. 3.29), м пасп
F
– паспортная жарочная поверхность плиты,
2
м
Одним из наиболее прогрессивных видов теплового оборудования является пароконвектомат. Он многофункционален, в нем можно жарить, запекать, варить на пару при автоматических режимах и компьютерной программе. Расчет пароконвектомата производится по формуле re от, (3.40) где от – число отсеков в шкафу re
n
– число гастроемкостей за расчетный период φ – оборачиваемость отсеков. Расчеты приводятся в табл. 3.30. Таблица Расчет пароконвектомата
Изделие
Число порций в расчетный период Вместимость гаст ро- емкости, шт, кг
Число гаст рое кмко
- стей
Пр од олж ительн ость технологического цикла, мин
Об орачи ваем ость за расчетный период Число отсеков Подбор пароконвектомата осуществляется по каталогу, число отсеков должно быть равно рассчитанному или больше. Кроме перечисленного выше оборудования в горячем цехе используется фритюрница, ее расчет сводится к определению объема чаши.

47 Расчет проводится также, как и расчет пароконвектомата на самый загруженный (максимальный) час работы горячего цеха ж пр ф V
V


,(3.41) где ф – вместимость чаши, дм ; пр объем обжариваемого продукта, дм ; ж – объем жира, дм , принимается из технических характеристик фритюрницы за расчетный период φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
60
t
 
, (3.42) где t – время жарки во фритюре, мин. Расчет специализированного теплового оборудования Необходимую часовую производительность названного выше оборудования рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по графику работы горячего цеха или по таблице реализации блюди горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов т, (3.43) где p
V и т – соответственно расчетная и паспортная (стандартная) вместимость аппарата,
3
м
Расчеты сводят в табл. 3.31. Для получения кипятка необходим кипятильник. Он подбирается с учетом потребности в горячей воде в максимальный час, ив зависимости от этого применяется кипятильник непрерывного действия. В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами (кафе или рестораны, в горячем цехе для выдачи блюд официантами их кратковременного хранения предусматривается раздаточное оборудование шкаф для подогрева посуды, мармиты для супов и двух горячих блюд.

48 Таблица Расчет специализированной аппаратуры Напитки или блюда
Количество порций Объем одной порции, дм, масса одной порции, кг
Объем всех порций, дм
3
,
масса всех порций, кг Производительность принятого аппарата кг
/ч
, шт
/ч
Пр од олж ительн ость работы аппарата, ч
Ко эффициент использования работы аппарата, ч
Число аппаратов задень за час максимальной реализации задень за час максимальной реализации Площади принятого оборудования учитываются в расчете площади цеха. Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости по приготовлению блюд по формуле см, (3.44) где
1
N
– явочная численность работников горячего цеха, чел/дн.; n – количество блюд данного вида, порций t – время трудозатрат на приготовление данного блюда, с
100
t K

, (3.45) где K – коэффициент трудоемкости, справочные данные см. в [16, с. 221–228]; 100 – время на приготовление одного условного блюда, с см – время работы горячего цеха, ч λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда. В таблицу не включаются закуски и блюда холодного цеха. Они будут учтены при расчете численности работников холодного цеха. Расчет и подбор производственных столов производится аналогично расчету овощного, мясорыбного цехов по формулами Таблица Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюд Количество блюд за день,
порций Коэффициент трудоемкости Время трудо- затрат, с Количество человеко- дней Борщи т. д. ИТОГО Следует помнить, что в горячем цехе, как правило, организуются три рабочих места, и расчеты приводятся в таблице 3.33. Таблица Расчет и подбор производственных столов Операции Количество чел
/дн
., занятых на операции
Нормативная длина, по гм Расчетная длина, по гм Габариты, мм Принятые столы
Длина
Шир ина
Высо та
Тип
, марка Ко личе
- ство
Приготовление супов
1,5 Итого В целях облегчения труда работников горячего цеха принимаются подъемные грузовые тележки типа ТП-80 и наличие стационарных котлов ТП-80К. При расчете полезной площади горячего цеха следует учесть все рассчитанное и принятое оборудование. В цехе условно принимаются суповое отделение и соусное отделение. Наиболее целесообразной и оптимальной считается установка оборудования островным (центральным) способом тепловое оборудование концентрируется в центре цеха с установкой фермы островного типа, над которой в верхней части монтируется система местной вентиляции с местным вентиляционным отсосом (МВО).

50 Технологические линии или рабочие места организуются следующим образом
 рабочее место по приготовлению супов оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, котлами стационарными (в зависимости от мощности предприятия, плитой электрической, тележкой с подъемной платформой
 рабочее место для приготовления горячих закусок (в ресторанах, двух горячих блюд, гарниров и соусов, оборудуется столами производственными, плитами электрическими, пароконвектоматом, жарочным шкафом, фритюрницами, электрическими шашлычницами и грилем (если предприятие специализированное, а также различными средствами малой механизации блендерами, миксерами
 рабочее место по приготовлению горячих сладких блюди напитков оборудуется столом со средствами малой механизации, кипятильником, плитой. Кроме организации рабочих мест следует также разработать график выхода на работу поваров с указанием их численного и квалификационного состава и режима работы. При времени работы в смене
11,5 ч нужно предусматривать два обеденных перерыва помин обед и ужин. Такой режим работы характерен для общедоступных предприятий питания. В рабочих, школьных и студенческих столовых горячие цеха работают при см = 9 ч с обеденным перерывом 1 час, в этом случае организуется питание персонала в обеденный перерыв.
1   2   3   4   5   6   7   8   9
3.7. РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА При составлении производственной программы холодного цеха учитывается ассортимент холодных закусок и блюд, холодных сладких блюд, напитков, а в весеннее-летний период – холодных супов (окрошки, ботвиньи, фруктовые супы. Методика и последовательность расчетов аналогична методике расчетов горячего цеха
 после составления производственной программы рассчитывается механическое оборудование (универсальные приводы, машины для резки отварных овощей, гастрономических продуктов, слайсеры и т. д
 рассчитывается численный состав работников холодного цеха по формуле (3.46), определяется график выхода на работу

51
 определяется и подбирается немеханическое оборудование столы и ванны
 рассчитывается холодильное и морозильное оборудование по формуле (3.23). В настоящее время для удобства пользования холодильным оборудованием применяются шкафы со стеклянной передней дверцей. Целесообразно применять в холодном цехе холодильные шкафы с морозильной камерой, где температура хранения от –18 до
– 20 Си охлаждаемой камерой с температурой Т = +2…+8 С. Такие шкафы используются в предприятиях питания малой мощности
 расчет полезной и общей площади ведется по формуле (3.10). При описании организации работы холодного цеха можно предусмотреть следующие рабочие места
 рабочее место по приготовлению холодных блюди закусок из свежих овощей, фруктов и ягод, оборудуется столом производственным со встроенной моечной ванной, машиной для резки отварных овощей и картофеля
 рабочее место по приготовлению холодных блюди закусок из отварных продуктов и гастрономии, оснащается столом производственным со средствами малой механизации и холодильным шкафом
 рабочее место для приготовления сладких холодных блюд, холодных супов и напитков, оборудуется столом производственным со средствами малой механизации, шкафом холодильными низкотемпературной камерой. Наряду с этим разрабатывается график выхода на работу с указанием численного и квалификационного состава работников холодного цеха.
3.8. РАСЧЕТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА И ОСОБЕННОСТИ РАСЧЕТА ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последовательности определяется производственная программа цеха
 устанавливается режим работы
 разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса
 рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов рассчитывается и подбирается механическое, холодильное и тепловое оборудование
 выполняется расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график
 рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы
 определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в целом. Производственную программу кондитерского цеха характеризуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий шт, кг) из различных видов теста. Мощность цеха рассчитывается по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских и сдобно-булочных изделий на одно место. Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся исходя из норм расхода теста на одно изделие сборника рецептур и количества изделий. После составления производственной программы определяют технологические линии
 технологическая линия приготовления изделий из дрожжевого теста
 технологическая линия приготовления изделий из песочного теста
 технологическая линия приготовления изделий из бисквитного теста
 технологическая линия приготовления изделий из слоеного теста
 технологическая линия приготовления изделий из заварного теста. В зависимости от мощности цеха отдельные линии можно объединять. Например, песочное и слоеное, бисквитное и воздушное. В кондитерском цехе используются машины для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста
 просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала аналогично общепринятой методике расчета механического оборудования
 тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество

53 замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Количество замесов определяется по формуле р, (3.46) где n – количество замесов, разр расчетный объем теста, крема,
3
дм ;
1
V
– объем стандартной дежи принимаемой тестомесильной машины по каталогу р, (3.47) где

– удельный вес теста данного вида,
3
кг/дм ; Q – количество теста, определяется по нормам расхода теста на одну порцию из сборника мучных кондитерских изделий и количества изделий данного вида, ед
1000
gn
Q

. (3.48) Расчет представляют в виде данных, представленных табл. 3.34 После определения времени занятости машин определяют коэффициент эффективности их использования з
см
60
t
T
 
, (3.49) где

– коэффициент использования тестомесильной или взбивальной машины, должен быть менее 0,5; з – действительное время работы занятости) машины, мин (изданных табл. 3.34); см – время работы смены, ч. Необходимое количество деж определяется по формуле д, (3.50)

54 где n – количество деж, ед д – время занятости дежи, ч Т – время смены, ч З – время, необходимое для разделки последней партии теста, ч (3 часа. Таблица Расчет занятости тестомесильных и взбивальных машин Виды теста Масса теста, крема, кг Удельный вес, кК/дм
3
Объем теста, дм
3
Рабочий объем дежи, дм
3
Количе- ство замесов, раз Продолжительность замеса, мин одного общее Дрожжевое
– опарное
0,55 40
– безопарное
0,55 20 Заварное
0,90 20 Слоеное
0,60 30 Песочное
0,70 10 Бисквитное
0,25 30
Сливочно- масляный крем
0,5 20 Фарш творожный
0,6 5 Итого Для раскатки песочного и слоеного теста рассчитывается занятость тестораскаточной машины, для чего определяется время ее работы по формуле т
т ж д (
)
Q
Q Q
t
G


, (3.51) где д действительное время работы машины, ч т – масса теста, кг ж – масса жира, кг G – производительность машины, кг/ч (попас- портным данным. Коэффициент использования машины определяется по формуле
(3.49). Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в кладовой суточного запаса и готовых кондитерских кремовых изделий.

55 Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливается в кладовой суточного запаса, помещении замеса и разделки теста, а также в помещении отделки кондитерских изделий. Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские и пекарные печи. Такое оборудование можно рассчитать почасовой производительности или по площади пода. Если в характеристике теплового оборудования (КЭП-400) приведена его производительность, то подбор и расчет нужно производить по производительности
1 2 3 60
n gn n
Q


, (3.52) где
1
n
– количество изделий на одном листе (приложение 12); g – масса (нетто) одного изделия, кг
2
n
– число листов, находящихся одновременно в камере
3
n
– число камер в шкафу τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпекания и загрузки изделия. Если производительность не приведена, то расчет следует осуществлять по площади пода
nf
F


,(3.53) где F – площадь подам количество изделий данного вида, шт
f – удельная поверхность единицы изделия, см φ – оборачиваемость шкафа за смену, раз
60 0,7
T
t
 
,(3.54) где Т – продолжительность работы цеха, ч 0,7 – коэффициент использования шкафа за смену, раз t – время подооборота, мин. Расчет площади пода сводится в табл. 3.35. Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий р
п
F
n
F

, (3.55) где n – количество шкафов, ед р – расчетная площадь пода (данные табл. 3.3), м п – паспортная поверхность подам Таблица Расчет площади пода Наименование изделий Количество, шт. Удельная поверхность изделия, см
2
Время подооборо- та, мин Оборачиваемость Площадь, м 1 2 3 4 5 6 Кроме шкафов, из теплового оборудования принимаются плиты для варки сиропов и помадок, для замеса теста – кипятильник электрический, устанавливаемый в помещении замеса теста. Явочная численность работников кондитерского цеха определяется на основе действующих норм выработки кондитерских изделий в
n
N
H


, (3.56) где
1
N
– явочная численность работников, чел/день; n – количество изделий данного вида, шт в
H
– дневная норма выработки, шт/день;
λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда при t смены 11,5 ч и λ = 1,14 при t смены = 8 ч. Списочная численность
1
,
N
  
(3.57) где
 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Распределение явочной численности работников внутри кондитерского цеха распределяется следующим образом замес теста – 15 %, разделка – 40 %, выпечка – 15 %, отделка – 25 %, упаковка – 5 %. Расчет и подбор производственных столов осуществляется по формуле) где L – расчетная длина стола, пог. м
1
N
– явочная численность работников, занятых выполнением определенной операции, чел/день; l – норма длины стола на выполнение определенной операции, пог. м (для формовки изделий из дрожжевого, слоеного и песочного тнста – 1,5 м,

57 для отделки кондитерских изделий – 2 м, для остальных операций –
1,25 м. Расчет и подбор столов был приведен в табл. 3.16. Количество тары (листы, противни, формы) рассчитывается по формуле
n
p
a


, (3.59) где n – количество готовых изделий данного вида, изготавливаемых за смену, шт a – вместимость тары, шт. Расчет тары приведен в таблице 3.36 Таблица Расчет тары Наименование изделий Количество изделий, шт. Вместимость тары, шт. Оборачиваемость тары Количество тары, шт.
1 2 3 4 5 Количество тары для транспортировки изделий в доготовочные предприятия, супермаркеты, магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий рассчитывается по формуле з, (3.60) где з – коэффициент запаса з с учетом того, что один комплект тары находится в специализированном кондитерском цехе, второй – в доготовочном предприятии, а третий комплект – в моечной тары кондитерского цеха. Расчет полезной и общей площади цеха определяют аналогично расчету площади любого из вышеперечисленных цехов.

58
3.9. МЕТОДИКА РАСЧЕТА И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ Расчет раздаточных В залах предприятий общественного питания с системой самообслуживания устанавливаются при организации питания по меню свободного выбора – линии прилавков самообслуживания при организации комплексного питания – линии раздачи комплексных обедов или механизированные линии комплектации комплексных обедов непрерывного и периодического действия. В столовых общедоступных и диетических, в кафе, закусочных, специализированных предприятиях, как правило, предусматривается самообслуживание с последующей оплатой после отпуска блюд потребителям со специализированной раздачи. Оптимальная пропускная способность такой раздачи – 3,1 чел/мин, или 186 чел/ч. При организации комплексного питания, например, в диетических столовых общего типа пропускная способность специализированной раздачи при предварительной оплате 4,4 чел/мин, или 270 чел/ч, а при последующей оплате – 5,8 чел/мин, или 346 чел/ч. Необходимое количество раздач в проектируемом предприятии определяют исходя из количества потребителей, обслуживаемых в час при максимальной загрузке зала, по формуле max
60
N
n
q

, (3.61) где max
N
– количество потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки зала (определяется в час максимальной загрузки зала пропускная способность раздачи, чел/ч. Количество линий принимается из расчета одна линия на 75–
100 мест в зале. Общее количество раздатчиков определяется исходя из затрат времени на обслуживание потребителей по формуле ч, (3.62)

59 где ч – количество блюд (первых, вторых, сладких, реализуемых за час максимальной загрузки зала (принимается по таблице реализации блюд t – затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с принимаются в зависимости от формы обслуживания и типа раздач, справочное. Количество механизированных линий раздач определяют исходя из производительности линии (G) и численности потребителей, обслуживаемых в час при максимальной загрузке зала (
max
N
), по формуле max
N
n
G

, (где G – производительность механизированной линии, обедов/ч (справочное. Поскольку каждая механизированная линия непрерывного действия рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексного обеда, в столовой должно устанавливаться не менее двух линий. При расчете количества линий значение max
N
следует принять равным количеству потребителей, покупающих комплексы I и II вариантов. Количество комплектовщиков принимают в зависимости от производительности и типа принятой линии. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами раздаточная относится к группе производственных помещений. В помещение раздаточной входят окна раздачи холодного и горячего цехов, буфета, помещения для резки хлеба, моечной столовой и сервизной посуды. Площадь раздаточной принимают по СНиП и уточняют компоновочным путем. Ширина раздаточной определяется расположением данных помещений. При одностороннем расположении – не менее 2 м, при двустороннем м. Фронт выдачи блюди продуктов принимается н L p

, (где н – норма длины фронта выдачи блюд на одно место в зале (для горячего цехам для холодного цехам для буфетам число мест в зале. Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 мВ раздаточной на настенных полках размещают контрольно-кассо- вые аппараты для официантов. Количество аппаратов определяют в зависимости от числа официантов, занятых обслуживанием потребителей. На одном аппарате могут одновременно работать два официанта. В раздаточной должны быть предусмотрены сервировочные тележки для официантов. Расчет площади вестибюля, гардероба, туалетов Общая площадь вестибюля, гардероба и туалетов в проектируемом предприятии определяется по нормам на одно место в зале по СНиП, при этом ее необходимо увеличить нам для столовых,
0,45 м – для ресторанов. Площадь гардероба рассчитывают исходя из количества мест для одежды потребителей, находящихся в зале и на лестницах, и площади на одно место при размещении одежды (м
1
F a NK

, (3.65) где а – площадь на одно место для одежды, мм количество потребителей при 100 й загрузке мест в зале K – коэффициент, учитывающий количество потребителей, находящихся в вестибюле и на лестницах, равный 1,1. Общая длина вешалок определяется исходя из того, что на одном метре длины вешалок можно разместить 7–8 крючков. Расстояние между рядами вешалок принимают 0,8 м расстояние между барьером и вешалкой – 0,6 м. Расчет площади туалетов сводится к расчету количества унитазов и умывальников, размещаемых в них. В предприятиях общественного питания (ПОП) вместимостью до
300 мест предусматривается один унитаз на каждые 60 мести свыше
300 мест – дополнительно один унитаз на каждые 100 мест. Количество умывальников, размещаемых в шлюзах туалетов, определяется из расчета один умывальник на четыре унитаза, ноне менее одного. Кроме того, количество умывальников, размещаемых в вестибюлях или отдельных помещениях, принимается последующим нормам
 один умывальник на каждые 50 мест – в общедоступных ПОП в закусочных, где нет вестибюля, умывальник допускается устанавливать в зале

61
 один умывальник на каждые 25 мест – в столовых при учебных заведениях, производственных предприятиях, учреждениях. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматривается дополнительная площадь 4 м для туалетной. Расчет площади магазина кулинарии, административных,
бытовых и технических помещений Магазины кулинарии предназначены для организации продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т. д. В его состав входит зал и подсобное помещение. Площадь помещений магазина кулинарии зависит от рабочих мести принимается по СНиП (для торгового залам на одного продавца, для подсобного – 8 м. Форма обслуживания может быть принята через продавцов или самообслуживание. Если число мест равно четырем и более, то принимается самообслуживание. Расчет магазина кулинарии сводится к выбору оборудования и расчету полезной площади помещений. В зале устанавливают оборудование для демонстрации и кратковременного хранения продукции и оборудование для обслуживания покупателей охлаждаемые прилавки- витрины, прилавки для продажи товаров, горки для кондитерских изделий, холодильные шкафы, кассовое оборудование (по нормам оснащения. В зале размещают стол для упаковки товаров. В подсобном помещении предусматривают производственный стол, холодильный шкаф, стеллаж, или подтоварник, раковину.
Административно-бытовые помещения Административные помещения
 кабинет директора
 контора
 главная касса
 помещение общественных организаций. Состав и площади административных помещений проектируемого предприятия принимаются согласно СНиП. В целях оперативного учета и управления предприятием следует предусматривать внедрение информационных технологий компьютерные программы С, мастер- технологи т. п.

62 Бытовые помещения
 гардеробы для персонала
 гардеробы для официантов
 душевые, туалеты, помещения (кабины) для личной гигиены женщин
 помещение персонала
 бельевая. Состав и площади бытовых помещений принимаются по СНиП. Количество душевых кабин определяется по числу пользующихся душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 15 человек на одну кабину (число работающих в максимальную смену для столовых при высших учебных заведениях и производственных предприятиях – 75 %, в остальных – 60 % от общего числа работающих. Душевые должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды и не должны быть у наружных стен (стены увлажняются, а зимой промерзают. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать в том случае, если количество женщин в наиболее многочисленной смене достигает 100 и более, если от 50 до 100, то предусматривается индивидуальная кабина, смежная с туалетом. Количество унитазов один унитаз на 40 мужчин и на 25 женщин из
100 % работающих в наиболее многочисленной смене. Технические помещения
 машинное отделение охлаждаемых камер
 тепловой пункт
 ВВК и ПВК (приточная – в подвале или на первом этаже
(0,1…0,15 м вытяжная – на втором этаже или чердаке (0,15…0,2 м
 электрощитовая (0,08…0,1 м
 камера тепловых завес для отдельно стоящего здания
 мастерские электромонтера и слесаря механика (если мощность более 150 мест, 6 м. Площадь технических помещений определяется в зависимости от нормы площади на одно место в зале. Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6…10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

63 Расчет моечных столовой и кухонной посуды и тары Моечная столовой посуды в ПОП с самообслуживанием предназначена для мытья, хранения и отпуска посуды и приборов на раздачу, а в предприятиях с обслуживанием официантами – только для мытья посуды и приборов (есть сервизная. На работников моечных возлагается также сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру. Время работы моечной определяется продолжительностью работы зала (начало работы – за полчаса-час до открытия зала, а конец работы через полчаса-час после его закрытия. В соответствии с ЕТС работники моечной – мойщики посуды
II разряда и оператор моечных машин III разряда. Расчет численности работников моечной:
1
в
n
N
H


,(3.66) где n – количество блюд задень, шт в – норма выработки на одного мойщика посуды за рабочий день продолжительностью 7 ч – 1000 блюд, 8 ч – 1170 блюд λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19). Списочная численность N
 
,(3.67) где
 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Посудомоечную машину подбирают с таким расчетом, чтобы часовая производительность принятой машины была не ниже количества посуды (приборов, подлежащей мытью за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью в час максимальной загрузки зала, определяется по формуле ч ч N

, (3.68) где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мытью
1
n
– количество посуды по норме на одного потребителя, шт.

64 При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке д 2
n
n N n N


, (где
2
n
– количество тарелок по норме на одного потребителя, шт N – количество посетителей вдень. Действительное время работы машины д
д пасп
n
t
G

,(3.70) где пасп
G
– паспортная производительность принятой машины. Действительный коэффициент использования машины д
д
t
n
T

, (3.71) где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет посудомоечной машины сводят в табл. 3.37. Таблица Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования Количество потребителей в зале Количество посуды на одного потребителя, шт
Количество посуды, подлежащей мытью
Пр ои зв оди тельность принятой машины, шт
/ч
Вр емя работы машины, ч
Ко эффициент использования Задень За час максимальной загрузки Задень За час максимальной загрузки
1 2 3 4 5 6 7
8

65 В моечной столовой посуды размещают
 стол для приема использованной посуды или часть транспортера, доставляющего использованную посуду в моечную
 стол для сбора остатков пищи
 пять моечных ванн для мытья посуды вручную в случае выхода из строя посудомоечной машины
 тележку с выжимным устройством для доставки чистой посуды
 раковину. При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды должны быть установлены шкафы для хранения двух-трех, а в столовых при производственных предприятиях – четырех комплектов посуды в расчете на одного потребителя при 100 й загрузке зала за одну посадку. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитных котлов, кастрюль, противней, сотейников и другой посуды, а также кухонного инвентаря. Расчет включает в себя определение режима работы и численности мойщиков посуды подбор оборудования и расчет полезной и общей площади. Продолжительность работы принимается равной продолжительности работы горячего цеха. Расчет необходимого количества работников аналогичен расчету моечной столовой посуды, только в
Н
равна 2340 блюд при восьмичасовом рабочем дне. Основным немеханическим оборудованием являются ванны моечной, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу должно приходиться две ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды и инвентаря предусматривают подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов предназначена для мытья лотков, контейнеров, функциональных емкостей, в которых доставляют мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Режим работы моечной определяется режимом работы доготовочно- го цеха или горячего цеха (если полуфабрикаты высокой готовности. Расчет численности работников аналогичен расчету численности моечной кухонной посуды (
в
Н
= 300 шт.
Немеханическое оборудование принимается также, как ив моечной кухонной посуды. Помещение может быть без естественного освещения.

66 Расчет площади сервизной, буфетов, помещения резки хлеба Сервизная предназначена для хранения и выдачи официантам приборов и посуды. Работник ведет оперативный учет посуды и приборов, поэтому продолжительность его работы составляет 11,5 ч через день. Явочная численность один человек. Площадь определяется по оборудованию
 шкаф для хранения посуды (для хранения 2,5–3 комплектов посуды на одно место в зале
 стол для приема посуды из моечной или шкаф с передаточным окном
 раковина. Общая площадь определяется с учетом коэффициента, учитывающего проходы (0,3…0,4). Помещение для резки хлебапредназначено для хранения, резки хлеба и отпуска его на раздачу официантам если по методу самообслуживания – место для резки хлеба в холодном цехе
– если с обслуживанием официантами – с буфетом можно объединить. Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка. Резчики хлеба (III разряд) с режимом работы 11,5 ч через день. В небольших ПОП они могут быть объединены с другими работниками (буфетчиком. Хлеборезку устанавливают на стол. Также предусматривают шкафы для хранения хлеба в зависимости от массы хранящегося хлеба и вместимости шкафа. Для мытья рук предусматривают раковину. Коэффициент использования – 0,4…0,5. Буфет Предусматривается в составе помещений на предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами, самообслуживанием в составе помещений для посетителей. Назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции. Количество буфетчиков принимается в зависимости от мощности предприятия на 100 мест – один буфетчик с режимом работы 11,5 ч через день.

67 Буфет состоит из двух помещений подсобного,
 основного. Подсобное помещение предназначается для хранения товаров. Оборудуется подтоварниками, стеллажами, производственной раковиной. В основном помещении, предназначенном для отпуска товаров, размещают холодильный шкаф, стеллаж, шкаф для хранения мучных кондитерских изделий, буфетную стойку, льдогенератор, низкотемпературную секцию, раковину. Буфет в предприятии с самообслуживанием предназначен для реализации потребителям покупных товаров. Выделяют также подсобное и основное помещения. В подсобном помещении для кратковременного хранения продуктов, изделий в объеме дневной реализации и использования тары предусматриваются подтоварники, стеллажи и раковина производственная. В основном помещении размещается торговое оборудование для демонстрации, кратковременного хранения продуктов и обслуживания потребителей охлаждаемый прилавок-витрина, стойка буфетная, низкотемпературная секция для мороженого. Коэффициент использования 0,4…0,5. Помещение заведующего производством Является служебным помещением заведующего производством, нов нем может храниться незначительный запас наиболее ценных продуктов. Площадь помещения принимается по СНиП. В помещении можно разместить холодильный шкаф, стеллаж, стол, стул, раковину на столе – предусмотреть весы. Расчет обеденных залов Исходными данными для расчета площади зала являются количество мест в зале и норма площади на одно место, которая принимается по СНиП
S
pW

1   2   3   4   5   6   7   8   9

Смотрите также файлы