Файл: Учебное пособие си. Главчева, Л. Н. Рождественская, мв. Леган, ан. Сапожников Новосибирск Издво нгту, 2016. 146 с.pdf

68 предусматривается площадка для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Площадь эстрады – 6…8 м на пару из расчета 50…70 % от общего количества мест в зале. Оборудование залов выбирают в соответствии с типом предприятия и принятой системой обслуживания. В предприятиях с самообслуживанием устанавливаются столы обеденные, стулья, раздаточное оборудование, транспортер для доставки использованной посуды в моечную столовой посуды входит нам. В небольших предприятиях применяются тележки для доставки посуды. Рекомендуемая мебель для приема пищи приведена данными в табл. 3.38. Таблица Процентное соотношение 2-, 4- и местных столов Типы ПОП Двухместные Четырехместные Шестиместные Рестораны
15 %
80 %
5 % Кафе
50 %
50 %
– Столовые
5 %
70 %
25 % Минимальные размеры обеденного стола 600 × 600 мм, а высота
690…750 мм. Таблица Ширина проходов в залах Проходы Ширина, м Столовая Ресторан Кафе Закусочная Основной 1,35 1,5 1,2 1,2
(1,6)* Дополнительные
 для распределения потоков потребителей
 для подхода кот- дельным местам
1,2 0,6 1,2 0,6 0,9 0,4 0,9 (1,1)*
0,4 (0,7)*
* В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

69 Количество сервантов и подсобных столиков принимают из расчета один сервант или подсобный столик на одного официанта. В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимается 10 % от количества мест за столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме коктейль- холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет в барах люкс – не менее 50 %, высшего и первого класса – соответственно и 20 %. В коктейль-холлах и пивных допускается более низкая доля мест за барной стойкой. При расстановке столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство работы официантов, поэтому предусматриваются нормативы на основные и дополнительные проходы (табл. 3.39).

70
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ После определения площадей всех помещений проектируемого предприятия общественного питания приступают к разработке компоновки проектируемого предприятия общественного питания. Вначале определяют площадь этажей, для чего складывают их площади с учетом площади коридоров, увеличив сумму площадей помещений на
25 % и добавив площадь лестниц и лифтов с разгрузочной площадкой. Затем принимается решение по строительной сетке колонн (6 × 6,
6 × 9, 6 × 6 × 3 м. Размещение проектируемого предприятия по этажам осуществляется согласно следующим рекомендациям
 предприятия с числом мест до 70 размещают на одном этаже без подвала
 предприятия от 75 до 100 мест – на одном этаже счастью подвальных помещений
 предприятия от 100 до 200 мест – в двухэтажных зданиях. При проектировании предприятия на одном этаже без подвала все основные группы помещений (торговые, производственные, складские, административно-бытовые, вспомогательные и технические) располагаются на одном уровне, и весь производственный процесс осуществляется также. В этом случае отпадает необходимость в устройстве лестниц, лифтов. При проектировании предприятий питания в одноэтажном здании с подвалом или цоколем на первом этаже размещают помещения для потребителей, производственные и административные, а в подвале складские, бытовые, технические (кроме электрощитовой), подсобные. Конфигурация здания может быть различной (Г, Т, П-образной), но простая прямоугольная всегда является целесообразной сточки зрения последовательности размещения помещений походу технологического процесса. При размещении помещений следует учитывать непосредственную горячий и холодный цеха) и функциональную (склады, цех доготовки полуфабрикатов) связь посредством коридоров. Между этажами связь осуществляется подъемниками, перед которыми предусматривают площадки по размеру шахт. При компоновке помещений необходимо учитывать следующие факторы, определяющие условия для работы производственного персонала микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, отсутствие в них вредных примесей
 световой режим (отношение площади окон к площади пола как
1:8);
 акустический режим
 пространственные характеристики (величина и форма помещений, наличие оптимальных размеров при расстановке оборудования и т. п. По отношению к сторонам света помещения горячего и холодного цеха – в северной части, а помещения для потребителей – в южной. Все производственные помещения должны быть освещены естественным светом, также как и моечные и административные помещения. Торговый зал должен быть освещен дневным светом в соотношении. Вестибюль должен иметь также и естественное освещение. Все складские, производственные и вспомогательные помещения следует располагать походу технологического процесса. Не допускается перекрещивание потоков и их возврат.
4.2. КОМПОНОВКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ Группу складских помещений размещают единым блоком в подвальном, цокольном или первом этажах со стороны хозяйственного двора. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть приближены к загрузочной площадке. Загрузочную оборудуют товарными весами, грузовыми тележками, люками, пандусами, подъемниками и другими средствами механизации. Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком в северной или северо-восточной части здания. В последнее время для охлаждения применяется сплит-система, поэтому машинное отделение не требуется. Площадь любой камеры не должна быть меньшем, а один из ее размеров – 2,1 м. Не допускаются выступы и углы. При разнице расчетных температур воздуха, равной 4 С, перегородки между охлаждаемыми камерами проектируют без теплоизоляции. Охлаждаемые камеры не располагают рядом с помещениями котельных, тепловых узлов, душевых, под помещениями, где есть трапы овощной, мясорыбный, цех доготовки полуфабрикатов, с моечными, а также под жилыми комнатами. Камеру пищевых отходов размещают на первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через тамбур наружу. Охлаждаемая камера должна быть связана с моечной столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспортировки отходов пищи не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Кладовую сухих продуктов располагают в группе складских, но если в проектируемом предприятии есть кондитерский цех, то кладовую можно разместить рядом с ним. При снабжении предприятия сырьем предусматривается кладовая овощей. Ее целесообразно располагать рядом с загрузочной и вблизи с овощным цехом.
4.3. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ К производственным помещениям относятся овощной, мясорыб- ный (если предприятие работает на сырье, цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени (если предприятие снабжается полуфабрикатами, горячий и холодный цеха, цех мучных изделий и кондитерский цех. Все производственные помещения располагают в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой посуды, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание специфичных запахов эту группу помещений не располагают на фасадной части здания. Их размещают только в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюди отпуска их потребителям.

73 Горячий цех. Является основным, удобно связанным с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. В ресторанах рекомендуется проектировать горячие цеха там, где есть торговые залы. Горячий цех оснащается различными видами теплового оборудования плитами, жарочными шкафами, котлами электрическими, кипятильником, пароконвектоматами, фритюрницами, электросковородами, грилем и прочими видами теплового специализированного оборудования. Рабочие места оборудуются наряду с тепловым оборудованием столами производственными со встроенной моечной ванной и средствами малой механизации, различным кухонным инвентарем и посудой. Из механического оборудования в горячих цехах применяют универсальные кухонные комбайны со сменными механизмами для нарезки отварных продуктов, их измельчения и перемешивания. Холодный цех. Занимает особое место в группе производственных помещений. Непосредственно связан с горячим цехом, функционально с моечной кухонной и столовой посуды, цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени, а также с раздачей. К нему предъявляются особые требования, так как отдельные продукты не подвергаются повторной тепловой обработке. Оснащается охлаждаемыми и низкотемпературными шкафами. Какой бы мощности холодный цех не был, всегда разделяются рабочие места по изготовлению холодных блюди закусок из отварных продуктов и гастрономии и отдельное место по приготовлению блюди закусок из свежих овощей и фруктов. Как и горячий цех, должен оснащаться естественным освещением 1 : 8. Цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. Располагается в доготовочном предприятии походу технологического процесса вблизи складов. Должен быть удобно связан с горячими холодным цехом. Оснащается мясорубкой, фаршемешалкой или универсальным приводом с аналогичными сменными механизмами. Здесь дорабатываются полуфабрикаты невысокой степени готовности из мяса говядины, свинины, баранины, птицы и субпродуктов, а также из рыбы, картофеля и овощей. В нем предусматривается охлаждаемый шкафа также отдельное рабочее место по санитарной обработке яйца. Цех кондитерский.Проектируется при крупных столовых и ресторанах, а в большинстве случаев – в составе заготовочных предприятий общественного питания. В составе столовых и ресторанов цеха малой мощности, 3–5 тыс. изделий в смену. Цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все отделения кондитерского цеха (кладовая суточного запаса, помещения обработки яиц, помещения подготовки сырья и замеса теста, помещения брожения, разделки и формовки изделий, помещения выпечки и отделки) должны быть в едином блоке и примыкать друг к другу, размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса. В проекте предприятия, где есть кондитерский цех, следует предусмотреть помещение экспедиции с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть. Цех мучных изделий. Предусматривается в специализированных закусочных пирожковых, блинных, лагманных, пельменных, варенич- ных. В этом случаев цехе предусматривают две линии по приготовлению теста и его разделке, а также по приготовлению фаршей. Тепловую обработку мучных изделий производят в горячем цехе специализированного предприятия.
4.4. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ МОЕЧНЫХ СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ Моечная столовой посуды.Должна связываться с горячими холодным цехами, раздаточными, заломи охлаждаемой камерой пищевых отходов. Для предприятий, где обслуживание осуществляется официантами, предусматривается непосредственная связь между моечной и сервизной. В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, доставка использованной посуды осуществляется конвейером. Моечная оснащена посудомоечной машиной периодического (купольного) или непрерывного действия в зависимости от периодичного или непрерывного потока потребителей. На случай выхода машины из строя предусматриваются три ванны для мытья тарелок и приборов и две ванны для мытья чайной (стеклянной) посуды. В моечной выделяют три зоны зону сбора отходов, зону санитарной обработки посуды (мойки) и зону чистой посуды. В моечной эти зоны должны быть расположены последовательно и не пересекаться друг с другом.

75 Моечная кухонной посуды непосредственно связана с горячим цехом, а также должна сообщаться с другими производственными цехами и охлаждаемой камерой пищевых отходов. Допускается искусственное освещение или освещение вторым светом.
4.5. ТРЕБОВАНИЯ К РАСПОЛОЖЕНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для потребителей обусловливаются схемами движения потребителей, обслуживающего персонала, потоков готовой продукции, чистой и использованной посуды. Основное помещение для потребителей – это зал для приема пищи. Планировка зала зависит от метода обслуживания (официантами или самообслуживание) и типа раздачи (универсальная или специализированная, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5 или 1:1,3. Залы большой вместимости могут иметь Г -и П-образные планировки. Залы располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее естественное освещение. Глубину зала принимают из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности 1:6, высоту 3,3…4,2 м. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, гардеробом и санузлом для потребителей, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. При проектировании комплексных предприятий питания с различными методами обслуживания и разным специализированным ассортиментом продукции предусматриваются раздельные залы, но вестибюль один. Раздача – связующее звено между залами для приема пищи, горячими холодным цехами. Раздачи помещают в залах. При проектировании с использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов для периодического потока потребителей секции-накопи- тели устанавливают в залах, при непрерывном потоке конвейер с подносами выходит непосредственно в зал. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздачи выделяется отдельное помещение, куда выходят окна выдачи посуды из сервизной, холодных блюд из холодного цеха, горячих – из горячего цеха, буфетная продукция – из буфета.

76
4.6. АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ,
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ Группа административных помещений проектируется единым блоком, и размещать ее можно на любом этаже, но обязательно с естественным освещением, соблюдая при этом нормативную площадь при установке компьютеров. К ним должен быть подход, минуя производственные помещения, и одновременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия. Кабинет директора следует размещать лучше возле зала, помещения для персонала – в группе производственных помещений. Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для персонала) нужно компоновать единым блоком таким образом, чтобы при входе в здание персонал не пересекался с сырьем, полуфабрикатами и тем более с готовой продукцией. В предприятии до 50 мест разрешается совмещать вход персонала и загрузку сырья. Бельевая должна размещаться рядом с гардеробом для персонала. Состав и размещение технических помещений (электрощитовая, приточная вентиляционная – ПВК, вытяжная вентиляционная – ВВК- камеры, тепловой пункт, серверная) определяются принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и водоснабжения, энергосбережения и использованием компьютерных программ с использованием Интернета.
Электрощитовую следует располагать вблизи от самого мощного потребителя (горячий цехина первом этаже. Она не должна примыкать к помещениям с повышенной влажностью (моечными располагаться у внешней стены для подвода внешнего кабеля. ПВК нельзя располагать с фасадной части здания, иона должна примыкать к наружной стене для устройства желоба и отбора наружного воздуха.
ВВК устраивают на чердаке – техническом этаже здания. Тепловой пункт должен примыкать к наружной стене со стороны хозяйственного двора. Машинное отделение при фреоново-компрессорном охлаждении размещают непосредственно с охлаждаемыми камерами, оно должно иметь отдельный вход со стороны основного коридора. При установке сплит-системы машинное отделение не требуется, ширина коридора в этом случае принимается 1,5 мне считая навесного оборудования.

77
4.7. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать
 наиболее прогрессивную организацию производственного процесса и процессов обслуживания потребителей
 соблюдение требований охраны труда и техники безопасности
 соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены эффективное использование площадей складских, производственных, торговых и других помещений В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами обработки отдельных продуктов заготовочные цеха) или схемами приготовления блюд (доготовочные цеха, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций. Технологические линии обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закрепляют рассчитанное ранее оборудование механическое холодильное, тепловое, немеханическое и прочее оборудование. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратные потоки, так как технологический процесс должен осуществляться кратчайшим путем. Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, наиболее распространенными из которых являются пристенное и островное. Использование того или иного приема зависит от характера производства и мощности цеха. В настоящее время широко применяется линейная расстановка секционного модулированного оборудования. Применение такого оборудования позволяет сократить площади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортировку от него готовой продукции к раздаче. Рабочие места должны располагаться согласно технологической последовательности выполнения операций. Наиболее рационально планировать ход технологического процесса справа налево. Расставлять и размещать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих оптимальные (нормальные) условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Эти расстояния регламентируются так
 между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м
 отдельными единицами механического оборудования – 0,7 м
 центрами моечно-очистительных машин (картофелечисток) –
0,8 м
 посудомоечной машиной и стеной (со стороны ее обслуживания м
 специализированной жарочной аппаратурой (фритюрницей, сковородой м
 центрами пищеварочных котлов – 1,5 м
 мармитами и рабочими местами в горячем цехе – 1,5 м
 параллельно расположенными мармитами – 1,8 м
 стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 (у окон 0,2) м
 немеханическим оборудованием – 0,1 м. При размещении оборудования в цехах следует обеспечивать ширину проходов для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (мне менее
 между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м одностороннем – 1 м
 рабочими местами чистильщиков плодов, овощей и картофелям стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейерам рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования м
 тепловым оборудованием и раздаточными линиями – 1,5 м
 плитой и варочными котлами – 2,5 м. Складское оборудование (стеллажи, подтоварники, лари) размещают с учетом нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние от стены дооборудования принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения (испарители) оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в предприятиях вместимостью до 200 мест должна составлять
1,2 м, а вспомогательных проходов – 0,7 мВ зале для приема пищи торговую мебель (обеденные столы, стулья) расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам. Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0,5 м, между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов не менее 1,2 мВ столовых, предусматривающих самообслуживание, столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только подлинной стороне стола. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами – 0,3 м. Расстояние от раздаточной линии до наиболее удаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между мармитами и барьером при проходе потребителей в один ряд принимается не менее 0,7 м, а в два ряда (с обгоном) – 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м.

80