Файл: Организация управления и обслуживания в кафебар Mr. Hookah. по мдк 06. 01.docx
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 100
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»
отделение «Технологии и сервиса»
специальность 260807
Технология продукции общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Организация управления и обслуживания в кафе-бар «Mr.Hookah».
по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации.
МДК 06.02. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.
| Выполнила: Стебелькова Елизавета Андреевна |
| Студентка 4 курса группы ТПП 13-2 |
| Руководитель работы: |
| Трихлеб Ольга Владимировна |
| Оценка: _______________________________ |
| Подпись руководителя: __________________ |
Тюмень, 2015г
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области
«Тюменский колледж водного транспорта»
Утверждаю:
Заместитель директора по УР
ГАПОУ ТО «Тюменский колледж водного транспорта»
________________ О.П. Телина
«___»___________20___ г
Отделение: Технологии и сервиса.
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.
Специализация: Технология продукции общественного питания.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
студента: Стебелькова Елизавета Андреевна
1. Тема курсовой работы: Организация управления и обслуживания в кафе-бар «Mr.Hookah».
-
. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы
«26»февраля 2017г. -
. Исходные данные к курсовой работе.
4. Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих разработке).
4.1. Введение
Обосновывается выбор темы, ее актуальноcть.
4.2. Основная часть
4.2.1 Характеристика предприятия: название, расположение, режим работы, классификация в соответствии со стандартом, сведения о структуре и номенклатуре предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции и виды меню.
4.2.2.Составление меню.
4.2.3. Характеристика производственных цехов и вспомогательных помещений.
4.4.Организационная часть
4.4.1.Подготовка зала к обслуживанию.
-
Сервировка стола для банкета.
4.4.3. Правила подачи блюд согласно меню.
4.5. Перечень графического (иллюстративного) материала
4.5.1.План – схема предприятия.
4.5.2. План-схема производственных цехов.
4.5.2. План-схема расположения столов на банкете.
4.6. Приложение
Дата выдачи задания «25» декабря 2015г.
Руководитель ____________________ Трихлеб Ольга Владимировна
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 4 |
| 6 |
| 6 |
| 7 |
| 15 |
| 21 |
| 21 |
| 22 |
| 23 |
| 25 |
| 26 |
| 27 |
| 27 |
| 27 |
| 28 |
ВВЕДЕНИЕ
Современный кафе-бар – предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Важная особенность его работы – высокий класс обслуживания гостей. Кафе-бар играют заметную роль в организации отдыха населения – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюдя японской и европейской кухни, предусмотренных в меню. Особенность организации работы кафе-бара – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В кафе-баре должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Кафе-бар организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Предприятия общественного питания расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных
От правильной и четкой организации работы обслуживаемого персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания – культура обслуживания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Предприятие общественного питания — это совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода вспомогательных служб. Предприятия общественного питания предназначены для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления. Две последние функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием «организация обслуживания».
Процесс обслуживания потребителей — это совокупность операций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами — потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.
I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. Характеристика предприятия
Кафе-бар «Mr.Hookah» открылся 28 декабря 2015 года. Своему названию кафе-бар «Mr.Hookah» обязан Индии. Название кафе-бара было заимствовано из индии с обозначением кальян
, кальян был создан для расслабление. Кафе-бар радует своих клиентов чудесной кухней, дымными кальянами, развлекательными приставками, изысканной сервировкой, качественным обслуживанием, безупречной организацией и проведением различных мероприятий. Благодаря этим качествам, «Mr.Hookah» на протяжении всего года самым популярным кафе-баром. Преимуществом кафе-бара является наличие собственного подсобного хозяйства, продукция которого используется для приготовления различных блюд. В кафе-баре имеется свой DJ, в помещение для каждого стола плазменный телевизор, 6 игровых приставок и много различных настольных игр. Идеальное место для романтического ужина в vip-zone, долгожданных встреч с друзьями, тематических вечеринок. Особого внимания заслуживает интерьер заведения. Неповторимый стиль и изысканность, для тех, кто ценит уникальность и открыт для впечатлений. В кафе-баре «Mr.Hookah» 50 посадочных мест 6 столов в центре зала, а остальные отгороженные занавесками. В кафе-баре «Mr.Hookah» загадочным образом переплетаются аристократическая классика с загадками Европейского стиля. В кафе-баре комплексе команда профессионалов ресторанного бизнеса организует и проведет любое важное событие в Вашей жизни. Событие будет еще ярче, если Вы воспользуетесь нашими услугами: флористика, фейерверк, ведущие и артисты, индивидуальная разработка меню, индивидуальное оформление зала, караоке, фото и видео операторы – для нас нет ничего невозможного. Оплата возможна кредитной картой. Вход в кафе-бар приемлем в любой одежде. Так же около кафе-бара находится удобная парковка. Кафе-баре «Mr.Hookah» находится по адресу: город Тюмень,ул.Володарского 14
Телефон: для справок и бронирования столиков: 91-13-14
2.Меню, характеристика меню и его составление
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Меню ресторана «Астра»
| Наименование блюда | Норма, гр. | Цена, 1 порции |
| I. Фирменное блюдо | ||
| Плов «Туршу» (5 порций) | 2000 | 1700-00 |
| II. Холодные закуски и салаты | ||
| Мясной гурман (Куринный рулет, ароматная буженина, отварной язык) | 90/50/90/20 | 450-00 |
| Блинчики с лососем (два нежных блинчика с лососем с/с) | 100/50 | 200-00 |
| Грибочки маринованные, ассорти | 200/30 | 260-00 |
| «Чобан-салат» (помидоры, огурцы, зелень, масло оливковое, лук) | 180/20 | 180-00 |
| Томатный коктейль из морепродуктов | 220 | 250-00 |
| «Руккола с креветками» (шампиньоны, руккола, креветки, сыр «Пармезан», орех кедровый, масло оливковое) | 200 | 370-00 |
| «Цезарь» с лососем (лосось, листья салата, томаты черри, сыр «Пармезн», сухарики, лимон, соус «Цезарь») | 210 | 360-00 |
| «Гранатовый браслет» (курица отварная, морковь, грецкий орех, яйцо, картофель, гранат, майонез) | 200 | 250-00 |
| Сырный пир (Брынза, Гауда, Сыр Адыгейский, Сулугуни, виноград, грец.орех, зелень) | 60/60/60/60/25 | 330-00 |
| III. Горячие закуски | ||
| Кутаб с мясным фаршем | 150 | 180-00 |
| Кутаб с зеленью и сыром | 150 | 170-00 |
| «Марсель» (горячий салат) | 180 | 260-00 |
| Куриные крылышки острые под соусом барбекю | 250 | 290-00 |
| «Краски лета» (теплый салат с Моцареллой) | 220 | 250-00 |
| Жульен с грибами (жареные шампиньоны с сыром под соусом Бешамель) | 100 | 140-00 |
| IV. Горячее блюдо | ||
| Семга на картофельной подушке с овощами | 280 | 340-00 |
| Лосось, запеченный с картофелем в фольге | 300 | 350-00 |
| Стейк из семги под соусом карри | 250 | 380-00 |
| Садж из семги | 450 | 850-00 |
| Хинкали по-азербайджански | 300 | 250-00 |
| Муксун по-русски (филе муксуна, запеченное под сливочным соусом с сыром, капустой и лимоном) | 250 | 450-00 |
| «Тава-кябаб» (говядина, яйцо, помидоры) | 300 | 330-00 |
| Долма в виноградных листьях | 200 | 220-00 |
| Жаркое из баранины | 250 | 320-00 |
| Похлебка из судака и белых грибов | 200 | 220-00 |
| Шашлык из курицы | 220/50/3 | 220-00 |
| Шашлык из свинины (мякоть) | 200/50/3 | 260-00 |
| Уха по-царски (семга, муксун, икра красная) | 200 | 170-00 |
| V. Десерт | ||
| Фруктовая тарелочка | 1000 | 600-00 |
| «Груша Аббат» | 220 | 150-00 |
| Варенье по-домашнему (слива, айва, абрикос, вишня, кизил) | 100 | 120-00 |
| Мороженое с клубничным сиропом | 100 | 100-00 |
| Мороженое с орехами и шоколадом | 100 | 100-00 |
| «Мильфей» (слоеное тесто, сливочный крем, клюквенный сироп) | 180 | 180-00 |
| «Сказка Шахеризады» (Яблоко, запеченное с медом и орехами) | 250 | 150-00 |
| VI. Горячие напитки | ||
| «Эрл Грей» Классический ароматный чай, с маслом бергамота. | 500 | 100-00 |
| «Императорский Пуэр» Элитный китайский чай. Улучшает пищеварение, способствует снижению давления и холестерина. Цвет красной охры, аромат с лёгкими нотками дыма, земли и мха. | 500 | 140-00 |
| «Фруктовая мечта» Фруктово-травяная смесь на основе гибискуса, плодов шиповника, кусочков ананаса и папайи, корочек апельсина, изюма. Поднимает настроение и укрепляет иммунитет. | 500 | 80-00 |
| «Ягодный рассвет» Смесь яблока, папайи, изюма, персика, абрикоса, ягод дикой малины и цветов календулы. Сочетание тропических фруктов и диких ягод освежит, поднимет настроение и улучшит обмен веществ | 500 | 80-00 |
| Ореховый латте | 200 | 180-00 |
| Двойной эспрессо | 50 | 200-00 |
| Бейлиз-кофе | 200 | 450-00 |
| Ваниль Каппучино | 220 | 150-00 |
| VII. Холодные напитки | ||
| Холодный чай (Манго, клубника, лимон, малина, персик, чёрный) | 200 | 140-00 |
| Морс клюквенный | 1000 | 150-00 |
| Молочный коктейль (Банан, клубника, кокос, шоколад, ваниль, карамель, каппучино) | 200 | 200-00 |
| Ред бул | 500 | 100-00 |
| Свежевыжатый сок (Яблочно-виноградный) | 200 | 150-00 |
| Свежевыжатый сок (Апельсиновый) | 200 | 100-00 |
| Тоник | 500 | 70-00 |
| БонАква (газ, не газ) | 500 | 60-00 |
| VIII. Сладости | ||
| Пахлава | 150 | 140-00 |
| Бадам бура | 150 | 150-00 |
| IX. Хлебобулочные изделия | ||
| Лепешка | 150 | 40-00 |
| Черный хлеб | 40 | 15-00 |
| Белый хлеб | 40 | 15-00 |
| X. Фрукты | ||
| Фруктовое ассорти (яблоки, груши, апельсины, мандарины, киви и виноград в россыпи сахарной пудры) | 300 | 200-00 |
КАРТА ВИН
Водка
| Название | Цена, руб. За 50гр. | Цена за бутылку | Объём бутылки | Крепость |
| Кремлин Президентская | 170-00 | 1700-00 | 0,5 | 45% |
| Парламент | 60-00 | 600-00 | 0,5 | 45% |
| Пять озёр | 50-00 | 500-00 | 0,5 | 45% |
| Хортица айс | 50-00 | 500-00 | 0,5 | 45% |
| Немирофф Лекс | 80-00 | 800-00 | 0,5 | 45% |
| Финляндия Гранбэрри | 110-00 | 1100-00 | 0,5 | 45% |
| Платиновая Линия Бенат | 90-00 | 900-00 | 0,5 | 45% |
Настойка
| Название | Цена, руб. За 50 гр. | Цена за бутылку | Объём бутылки | Крепость |
| Финляндия Клюква на коньяке | 80-00 | 1120-00 | 50/700 | 38% |
| Десертный напиток «Клюковка» | 80-00 | 1600-00 | 50/1000 | 38% |
Вина
| Название | Цвет | Крепость | Ёмкость | Сорт | Цена за бутылку |
| «Барбареско.Франко Серра» | Красное сухое | 13,5% | 0,75 | столовое | 3500-00 |
| «Муриэль Крианца. Риоха.» | Красное сухое | 13% | 0,75 | столовое | 1800-00 |
| «Икарди Балера. Пьемонт Кортезе.» | Белое сухое | 13% | 0,75 | столовое | 1900-00 |
| «Тривенто Трибу. Вионье.» | Полусладкое сухое | 13% | 0,75 | столовое | 1100-00 |
| «Роза в бокале. Лидия» | Красное полусладкое | 12% | 0,75 | Столовое | 350-000 |
| «Шантель» | Сухое | 12% | 0,75 | Столовое | 550-00 |