Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Небезосновательным будет сказать, что самым потребляемым в нашей стране лакомством, является мороженое. Люди различных возрастов и социального положения любят этот удивительный продукт, насчитывающий более 5000 тысяч лет своей истории. По подсчетам аналитиков, в среднем каждый россиянин съедает порядка 3 кг мороженого ежегодно и эта цифра продолжает расти. Кроме того, растет и экспортная составляющая данного продукта, при чем не только в страны ближнего зарубежья. В частности, в Китай экспортируется порядка 4 млрд. литров мороженого на сумму более 188 млн. долларов США.

Учитывая данные показатели, возрастает соблазн со стороны недобросовестных производителей поставить на рынок не качественную продукцию, откровенный фальсификат под видом и ценам настоящего высококачественного мороженого. Тем самым создаются риски пищевых отравлений, развития различных видов аллергий, а также компрометация российских производителей мороженого среди зарубежных потребителей, и, как следствие, закрытие рынков сбыта. Указанное негативным образом отразится на отрасли в целом.

В целях недопущения указанных выше негативных проявлений, специалистам, работающим сфере продвижения и продаж мороженого необходимо понимать классификацию ассортимента мороженого, знать основы его производства, а также уметь анализировать потребительские свойства. Поэтому, тема курсовой работы является актуальной.

Целью курсовой работы является изучение нормативно-правовых актов РФ, аналитического обзора периодических изданий , учебной и методической литературы, для практического применения полученных знаний при продвижении мороженого, организации его продаж.

В соответствие с поставленной целью, в рамках курсовой работы будут реализованы следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику и классификацию мороженого.

2. На основе изучения химического состава, пищевой ценности, а также основных показателей и требований к качеству мороженого, провести анализ потребительских свойств мороженого.

3. Изучить основы производства мороженого: технологию, маркировку, упаковку, а также правила приемки и методы контроля качества.

1. Характеристика, классификация и ассортимент мороженого

1.1. История возникновения и развития

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженую в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят фруктовый лед, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженых соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента, промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.^[1]

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания. Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Баскин Робинс).

Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.

Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженых соков, вина и молочных продуктов^[2].

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.

Одно из угощений по-древнерусски – замороженое молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженые творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.

В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое, чуть больше напоминавшее современное: большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.^[3]

С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41). Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.^[4]

1.2. Общая характеристика и классификация

В настоящее время существует несколько классификаций мороженого. Рассмотрим некоторые из них.

Классификация по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

- на молочное;

- сливочное;

- пломбир.

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

- без оформления поверхности;

- на декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;^[5]

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Более подробная классификация описана в книге Ю.А. Оленева «Справочник по производству мороженого»:

1. Мороженое подразделяют в зависимости от состава и применяемого сырья на^[6]:

- мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, щербет и кисломолочное (йогуртное, ацидофильное, кефирное, варенцовое, простоквашное, ряженковое, сметанное и творожное);

- мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное и растительно-сливочное;

- мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и щербет с растительным жиром;

- мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое (овощное), ароматическое и лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный и др.).

2. Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

- закаленное;

- мягкое.

Примечание: лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

3. Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое или нормальной жирности;

- жирное.

4. Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на^[7]:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами;

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

5. Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

6. Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на:

- фасованное в потребительскую тару, в том числе пирожные и торты;

- фасованное непосредственно в транспортную тару.

Градация мороженого по способам выработки:

-домашнее;

- мягкое;

- закаленное.

Домашнее мороженое готовят в домашних условиях, используют компрессионный холодильный шкаф или морозильник.^[8]

Мягкое мороженое - продукт, который зачастую вырабатывают на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7.. градусов). Имеет сходства с кремом по внешнему виду и консистенции. ^[9]

Закаленное мороженое – это продукт, который изготавливают в производственных условиях, который закаливают (замораживают) до низких температур (-18 градусов и ниже) после выхода из фризера, для того, чтобы повысить стойкость при хранении. В этом виде его хранят до реализации. Закаленное мороженое отличается повышенной твердостью. Такое мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя его делят на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в меньших количествах, чем мороженое основных видов.

К основным видам относятся^[10]:

- молочное;

- сливочное;

- пломбир;

- плодово-ягодное;