Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого.pdf

- ароматическое.

К любительским видам:

- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

- многослойное мороженое;

- мороженое специального назначения;

- мороженое содержащее кондитерский жир.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

- в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

- в гильзах.

Фасованное:

- крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;

- мелкофасованное – цилиндры в полиэтелиеновой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах, трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.^[11]

Мороженое используется в пищу более 5000 лет, в том числе лакомство было известно и в Киевской Руси. То, каким должно быть то или иное мороженое, на какие виды подразделяется, установлено ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». По способам производства мороженое бывает трех типов: домашнее - изготовленное в домашних условиях для личного потребления, мягкое – мороженое, производимое на предприятиях общественного питания и употребляемого в пищу сразу после выхода из фризера, и закаленное мороженое – это как раз то, мороженое, которое производится на заводах и реализуется через торговые сети неограниченному числу потребителей.

2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО

2.1. Химический состав и пищевая ценность

Мороженое, один из важнейших продуктов питания, который хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую пищевую ценность. Данный продукт выработан на молочной основе и содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина^[12].

Известно, что молочный жир в сравнении с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Его главные отличия состоят в том, что он имеет приятный вкус, высокую усвояемость и уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Также в рецептуры некоторых видов мороженого входят растительные жиры (в сочетании с молочным жиром, либо самостоятельно), полезные для организма человека.

Молочный жир в мороженом представлен в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются богатым содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого^[13].

Белки в мороженом на молочной основе в основном представлены казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как говорилось выше, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.^[14]

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырье. Зачастую присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются важнейшими источниками энергии для организма человека.

Также мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В случаях расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого, которое фасуют в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.^[15]

ВНИХИ выполнил расчеты пищевой и энергетической ценности всех предусмотренных действующим стандартом разновидностей мороженого по составу и фасованию. В таблице (в приложении) приводятся лишь некоторые из этих данных. Таблица составлена по книге Ю.А.Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого».

2.2. Основные показатели и требования к качеству

В нашей стране требования в качеству мороженого на молочной основе регламентируются рядом нормативно-правовых актов, основным из которых является ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия".

В соответствие с этим документом, мороженое должно вырабатываться в соответствии с ГОСТ, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

1) Вкус и аромат - чистый, характерный для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) Консистенция продукта должна быть плотной;

3) Структура мороженого - однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. Допускается включение пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, рисунков и др, в случаях их использования.

В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао - продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;^[16]

4) Цвет мороженого должен быть характерным для данного вида, равномерным по всей массе однослойного мороженого или по всей массе каждого слоя многослойного. В случае использовании красителей, цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Отдельно законодатель выделяет требования к глазированному мороженому: оно должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) Внешний вид мороженого должен иметь вид порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбира жирного (с массовой долей жира 18 - 20%).^[17]

Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо качественное сырье. Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья^[18]:

1. Молоко и продукты его переработки:

- молоко коровье (цельное, нормализованное, обезжиренное, сухое, концентрированное, сгущенное с сахаром);

- сливки (из коровьего молока, сгущенные с сахаром, сухие);

- масло коровье (сливочное крестьянское, несоленое, любительское, бутербродное);

- сыворотка молочная (несоленая, сгущенная, сухая);

- копреципитат и казеины пищевые;

- концентрат (структурирующий пищевой, сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации);

- пахта (свежая полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сухая, сгущенная, сгущенная с сахаром);

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, творог , простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс)

2. Яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

3. Растительные жиры (масло коровье);

4. Закваски бактериальные (на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, бактериальные симбиотические);

5. Смеси (сухие и жидкие для мороженого);

6. Ягоды, фрукты и овощи (свежие, быстрозамороженые), продукты их переработки (варенье, соки, сухофрукты, экстракты, сиропы, джемы, цукаты, конфитюр, повидло, протертые с сахаром, пасты, наполнители и порошки);

7. Орехи, бобы и семена (фундук, миндаль, грецкие, арахис, подсолнечник, мак, кунжут);

8. Вкусовые и ароматические вещества:

- сахар (песок, песок рафинированный, пудра рафинадная);

- сахаристые вещества (фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная);

- мед (натуральный, искусственный);

- сахарозаменители (сорбит, ксилит и другие);

- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- ароматизаторы пищевые (натуральные и идентичные натуральным, эссенции);

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

9. Пищевые красители (соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители);

10. Эмульгаторы и стабилизаторы^[19]:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- крахмал (картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный);

- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

11. Витамины, поливитаминные комплексы и премиксы, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

12. Глазурь или сырье для ее изготовления;

13. Вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

14. Элементы пищевого декора, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов (крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные);

15. Натрий двууглекислый;

16. Соль поваренная пищевая;

17. Вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженого должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.^[20]

Особо выделяются требования к содержанию в мороженом микроорганизмов. Так, в мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1см3.Бактерии кишечных палочек не допускаются. В мороженом на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10⁷ КОЕ/г.

Огромное влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, при увеличении сухих веществ смеси, улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при их избытке, структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, но при этом страдает его взбиваемость^[21].

В связи со специфичностью продукта, в нашей стране установлены четкие требования к хранению и транспортировке мороженого. Хранить мороженое в течение длительного времени можно при температуре, не превышающей -18°С. Такая температура держится в морозильных камерах бытовых холодильников, имеющихся в наличии практически во всех семьях. Поэтому мороженое, купленное впрок, необходимо поместить именно туда. В случае наличия функции поддержания морозильной камерой различных температурных режимов, рекомендуется выбирать для хранения мороженого, отделение с самой низкой температурой: это удлинит срок его хранения.^[22]