Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 41
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
• проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; наличие и надежность заземляющих соединений; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики
4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
6. Перед включением пищеварочного электрического котла:
• открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
7. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:
• проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
• убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;
• Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Требования безопасности во время работы:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
6. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.
7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.
8. При эксплуатации электрооборудования:
• заливать жир во фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;
• после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
• во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
• Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
• Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
• Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
• Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
• заполнять его более чем на три четверти емкости;
• прижимать котел к себе;
• держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
Глава 2 Характеристика используемого сырья
Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).
Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 - 1,5, клубни считаются округло - овальной формы. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1 ,В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал.
Морковь. Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А - каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа). Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.
По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные (более 20 см).
В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.
В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.
Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.
Петрушка. В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.
Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.
Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.
Луковые овощи. Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2 ; витамины - С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.
В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.
Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи.
По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.
Кулинарный жир. Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.
Температура плавления 28-36оС.
Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.
Солёные огурцы. Для засолки использует короткоплодные огурцы с плотной мякотью, зеленого цвета с небольшой семенной камерой. Лучшими сортами для засолки считаются Нежинский и Вязниковский.
Перед засолом огурцы сортируют по качеству и делят по размеру на пикули (длина от 3 до 5 см), корнишоны 1 группы (от 5,1 до 7 см), корнишоны 2 группы (от 7,1 до 5,0 см), зеленцы (длина не более 11,0 см), затем их моют и укладывают в бочки, пересыпая пряностями (укроп, чеснок, горький перец, хрен), рекомендуется добавлять также черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон и другие. Бочки закрывают крышками и через шпунтовое отверстие заливают огурцы рассолом 6 или 9 процентной концентрации. Процесс брожения заканчивается в неохлаждаемых помещениях, через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.
Соленые огурцы используют для приготовления супов, солянок, рассольников, соусов, салатов, подаются на гарнир.
Крупа перловая. Крупинки перловки овальной или округлой формы, белого или желтоватого цвета.
Варится перловка очень долго - минимум 60 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Из неё готовят рассыпчатую, фаршируют ею овощи, добавляют в супы. Каша из нее получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Поэтому есть её нужно только горячей - остывшая перловка уже не так вкусна и хуже усваивается.
Крупа перловая содержит:
-
белки 9,3%
-
жиры 1,1% -
крахмал 65,6% -
клетчатка 1% -
микроэлементы - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо -
витамины В1, В2, РР
Глава 3 Технология приготовления блюда «Рассольник "Ленинградский"»
Рассольник - это жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты или одни только говяжьи, или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую используют при приготовлении рассольника с почками и говядиной, рисовую крупу используют в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую добавляют к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.
-
Норма закладки сырья:
-
Наименование продуктов
3 колонка
брутто
нетто
Картофель
100
75
Крупа /перловая или рис/
5
5
Морковь
13
10
Лук репчатый
12
10
Огурцы соленые
16
15
Жир
5
5
Бульон или вода
188
188
Выход
-
250
2. Технология приготовления:
Перловую крупу перебирают и промывают, затем варят до полуготовности. В кипящий бульон кладут крупу, затем картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и добавляют пассерованные лук и морковь, предварительно нарезанные соломкой. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить, затем добавить в суп. В конце варки добавляют соль и специи. Рассольник доводят до вкуса огуречным рассолом, который предварительно процеживают и кипятят.
С
хема закладки: бульон крупа картофель пассерованные овощи припущенные огурцы соль, специи 3. Отпуск блюда: В тарелку кладут кусочки мяса – рассольник – сметану – зелень.
4. Требования к качеству блюда: Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разварена. Вкус должен быть острого огуречного рассола. В меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов слегка хрустящая.