Файл: Введение Глава 1 Организация работы горячего цеха.docx

5. Сроки хранения: хранят на мармите в течение 2 часов.

Глава 4 Из истории блюда

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси.  Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.

С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.

В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАССОЛЬНИКА НА РУСИ

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Вариаций блюда было несколько:

• 
  Калья;
  
• 
  Похмелка;
  
• 
  Рассольник.
  

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.

Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА «РАССОЛЬНИК»

«Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА НА РУСИ

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

---

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в кастрюлю.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

С ЧЕМ ПОДАЮТ И КАК ЕДЯТ

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Заключение

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Профессия повар является одной из самых популярных востребованных в мире. Обширные познания в физиологии, химии, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что, мы называем кулинарным шедевром.

В результате на основе собранного теоретического материала была выполнена практическая работа и произведены следующие операции:

1. 
   Расчет сырья для приготовления блюда
   
2. 
   Изучена технология приготовления блюда
   
3. 
   Изучено требования к качеству блюда
   
4. 
   Приготовлено блюдо «Рассольник "Ленинградский"»
   
5. 
   Произведена органолептическая оценка блюда
   

Список используемой литературы

• 
  Анфимова Н.А. Кулинария учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для СПО – М: Издательский центр «Академия», 2007 год – 328 стр.
  
• 
  Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий издательство М.: «Гамма Пресс 2000», Киев 2007 год - 656 стр.
  
• 
  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2010 год – 496 стр.
  
• 
  Матюхина З.П, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.
  
• 
  Усов В.В. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.
  
  

---

---