Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

12
Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.
Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофеле- продукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты.
Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания и т.д.
Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии с технической документацией
– технологическими, технико- технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания.
Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.
Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и

13 технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептический анализ продукции общественного питания
– это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных изделий, а также мучных кондитерских и булочных изделий по внешнему виду, консистенции, вкусу, цвету и запаху; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Органолептический анализ массового производства включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество такую оценку дают блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков, строго соответствующим требованиям нормативной и технической документации; 4 балла – хорошее качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатом) с незначительными и легкоустранимыми недостатками (типичный, но слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус); 3 балла – удовлетворительное качество, соответствует блюдам
(изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса). Если вкус и запах оценены на 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла; 2 балла – неудовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям,

14 полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму.
При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии, как правило, бракеражном журнале. Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный, прошнурованный, скрепленный печатью бракеражный журнал. В бракеражном журнале указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции и ФИО, проводившего органолептическую оценку.
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно- эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях.
Внешний контроль осуществляют контролирующие органы.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.),

15 микробиологические показатели
(мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
В данном разделе студенты, в зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия, должны разработать мероприятия по организации контроля качества на всех этапах производства: от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, морального и материального стимулирования за обеспечение высокого качества готовой продукции.

16
Рассмотреть особенности кулинарной обработки сырья и технологии приготовления блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, характерных для рассматриваемой кухни. Подобрать специализированное оборудование, необходимое для данного предприятия. Если предприятие специализируется на определенном контингенте
(школьные, студенческие заводские столовые, предприятия питания при учреждениях и др.) необходимо рассмотреть технологические принципы приготовления блюд с учетом рационов и технологий, применяемых для данных предприятий.
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции
В данном подразделе необходимо начать с описания концепции предприятия, его специализации и, в соответствии с этим, с особенностей ассортимента и меню данного предприятия.
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
- контингент питающихся;
- техническую оснащенность предприятия;
- квалификацию кадров;
- рациональность использования сырья;
- сезонность сырья;
- разнообразие видов тепловой обработки;
- трудоемкость блюд и т. д.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, представлен ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может отличаться в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней - кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к

17 формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания представлен в приложении 6.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.
Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия
(например, блинные, шашлычные и др.).
2.3 Разработка меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы
(трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение
«меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р
30389–2013
«Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [1].
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно

18 определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду можно разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:
- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
- присутствие сырья и продуктов на складе;
- сезонность продуктов;
- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);
- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
- полагаемый уровень прибыли;
- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
- режим работы персонала.
Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами. Кроме того, при составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом.
Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

19
В ресторане меню составляет шеф-повар (заведующий производством) с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:
- наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
- перечисление горячих блюд начинается с отварных и далее от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
- супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:
- вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.
После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность

20 формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю предприятия. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного предприятия общественного питания, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню.
Примерное соотношение блюд различных типов предприятий общественного питания представлен в приложении 7.
К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд может не указываться [4].
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
- Холодные блюда и закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Холодные блюда из мяса
- Холодные блюда из птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски