Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

83 1
2 3
4 5
6 7
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)
-
+
-
+
-
Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы
-
-
-
+
-
Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля хлеба, крахмала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы
+
+
-
+
-
Качественное определение наполнителя; ферментная инактивация
(проба на пероксидазу, фосфатазу)
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу
+
+
-
+
-
Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; массовая доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)
+
+
-
-
-
Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы
+
+
-
-
-
Массовая доля гарнира в прозрачных супах
Сладкие супы
+
+
+
-
-
Массовая доля плотной части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки
+
+
-
+
+
Массовая доля начинки
Пицца-полуфабрикат замороженная
+
+
-
+
+
Массовая доля начинки или наполнителя
Пицца готовая
+
+
-
-
+
Массовая доля начинки или наполнителя
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые
+
+
-
-
-
Массовая доля начинки или наполнителя
Сладкие блюда, десерты
+
+
+
-
-
-
Муссы, самбуки на манной крупе
+
+
+
-
-
Массовая доля манной крупы

84 1
2 3
4 5
6 7
Коктейли и смешанные напитки
+
-
+
-
+
Массовая доля этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)
+
+
+
-
-
-
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)
3)
+
+
+
-
-
Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей
4)
; массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия
+
+
+
-
+
-
1)Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).
2)Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.
3)Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.
4)Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.
Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.

85
Приложение 11
Микробиологические показатели продукции общественного питания (
СанПин 2.3.2.1078-03)

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются
Примечание
КОЕ/г, не более
Б
Г
К
П
(
ко ли
- ф
ор м
ы)
E.
c o
li
S
au re u
s
P
ro te u
s
П
ат ог енн ые
, в т.
ч са ль м
оне лл ы
1 2
3 4
5 6
7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки
1·10 4
0,1 1,0 1,0
-
25
L. monocytogenes в 25 г не допускается
- с заправками (майонез, соусы и др.)
5·10 4
0,1 1,0 1,0
-
25 то же; дрожжи-500, с консервантами-200
КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
- без заправки и без добавления соленых овощей
1·10 5
0,01 0,1 0,1 0,1 25
L. monocytogenes в 25 г не допускается
- с заправками (майонез, соусы и др.)
1·10 5
0,01 0,1 0,1 0,1 25 то же; дрожжи-500, с консервантами-200
КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей
-
0,1 0,1 0,1 0,1 25 1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
- без добавления соленых овощей и заправки
5·10 3
0,1
-
1,0 0,1 25
- с заправками (майонез, соусы и др.)
5·10 4
0,1 0,1 1,0 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200
КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
- без заправки
1·10 4
0,1 0,1 0,1 0,1 25

86 1
2 3
4 5
6 7
8
- с заправками (майонез, соусы и др.)
5·10 4
0,1 0,1 0,1 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200
КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.6.
Студни из рыбы
(заливные)
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25
Студни из говядины, свинины, птицы
(заливные)
1·10 4
0,1 1,0 0,1 0,1 25
Паштет из мяса и печени
1·10 4
0,1 1,0 0,1 0,1 25
Говядины, птица, кролик, свинина и т.д., отварные
1·10 4
1,0
-
1,0 0,1 25 без заправки и соуса
Рыба отварная, жареная под маринадом
1·10 4
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.7. Супы холодные:
- окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья
-
0,01 0,1 0,1 0,1 25
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом
1·10 4
0,01 0,1 0,1 0,1 25 без заправки сметаной
- супы сладкие и супы- пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных
1·10 3
1,0
-
1,0
-
25 1.9.15.8. Супы горячие и другие горячие блюда:
- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны
5·10 2
1,0
-
-
-
25
- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями
5·10 2
1,0 1,0 25
- супы-пюре
5·10 2
1,0 1,0 1,0
-
25 1.9.15.9. Блюда из яиц:
- яйца вареные
1·10 3
1,0
-
1,0
-
25
- омлеты из яиц
(меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.10. Блюда из творога:
- вареники ленивые, пудинг варенный на пару
5·10 2
1,0
-
1,0
-
25

87 1
2 3
4 5
6 7
8
- сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.11. Блюда из рыбы:
- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25
- блюда из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом); запеченные изделия, пироги
2,5·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.13. Блюда из птицы, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т.д.
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.14. Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.
1·10 3
1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки
- картофель отварной, жареный
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25
- овощи тушеные
5·10 2
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд
5·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.16. Сладкие блюда и напитки:
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных
5·10 2
1,0
-
1,0
-
25
- компоты из плодов и ягод сушеных
5·10 2
1,0
-
1,0
-
50
- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных
5·10 2
1,0
-
1,0
-
50

88 1
2 3
4 5
6 7
8
- соки фруктовые и овощные свежеотжатые
1·10 3
1,0 1,0 1,0
-
25 в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается
- желе, муссы
1·10 3
1,0
-
1,0
-
25
- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)
1·10 5
0,1
-
0,1
-
25
- шарлотка с яблоками
1·10 3
1,0
-
1,0
-
25
- коктейли молочные
1·10 5
0,1
-
1,0
-
25
- сливки взбитые
1·10 5
0,1
-
0,1
-
25 1.9.15.17. Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской таре, в т.ч. упакованные под вакуумом
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 в упакованных под вакуумом сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
1.9.15.18. Пицца полуфабрикат замороженный
5·10 4
0,01 0,1 0,1
-
25 1.9.15.19. Пицца готовая
1·10 3
1,0
-
1,0 0,1 25 1.9.15.20. Вата сахарная
1·10 3
1,0
-
-
-
25 1.9.15.21. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые
2·10 4
0,1 1,0 1,0
-
25 1.9.15.21. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания
По п. 1.5.5
E. coli-в 0,1 г не допускаются
* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п.п. 3.12, 3.13).

89
Приложение 12
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд
(изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в не- го сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда
(изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химиче- ский состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях
(ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (при- ложение № 4).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога
(рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 1981 г. издания).
Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ белки жиры углеводы
% г
% г
% г
Творог(п/ж)
135 16,7 22,55 9,0 12,15 2,0 2,7
Мука пшеничная (1 сорт)
20 10,6 2,12 1,3 0,26 0,5 0,1
Яйца
5 12,7 0,64 11,5 0,58
-
-
Сахар
15
-
-
-
-
99,8 14,97
Масса полуфабриката
170
Маргарин столовый
5 0,3 0,02 82,0 4,1
-
-
Масса готовых сырников
150
В полуфабрикате до тепловой обработки, г
%
170 25,33 17,09 31,1 100 14,89 7,64 18,29
Сохранность после тепловой обработки, %
94 88 91
В обжаренных сырниках, г
%
150 23,81 15,04 28,3 100 15,87 10,03 16,64
Энергетическая ценность:
150 г = 23,81-4+15,04-9+28,3-4=95,24+135,36+113,2=343,8 = 344 ккал.
100г= 15,87-4+10,03-9+16,64-4=63,48+90,27+66,56=220,31 =220ккал.

90
Приложение 13
Примерный образец технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ» директор ресторана
____________К. Иванов
«__»_________2000 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Курица тушеная с грибами»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:
Мясо птицы ГОСТ Р 52837-2007
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003
Картофель свежий продовольственный ГОСТ Р 51808-2001
Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001
Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001
Шампиньоны свежие культивируемые ГОСТ 31916-2012 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Курица
160 109
Маргарин
3 3
Картофель
187 140
Морковь
44
35
Шампиньоны свежие
118 90
Масса отварных грибов
–
45
Маргарин
5 5
Масса жареных грибов
–
45
Лук репчатый
30 25
Маргарин
5,5 5,5

91
Масса пассерованного лука
–
12,5
Бульон или вода
130 130
Масса тушеной курицы
–
75
Масса гарнира
–
275
Выход готового блюда
(одной порции)
350 4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8 -10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную таре лку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3 Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей идите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Вкус – умеренно соленый, с привкусом жареных грибов.
Запах – тушеной курицы, с овощами и жареными грибами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, %(не менее) 3,1
Массовая доля соли, %(не более) 0,7 6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10 3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается