Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

21
- Рыбные, мясные
- Из сельскохозяйственной птицы и дичи
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные, тушеные)
- Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
- Блюда из яиц и творога
- Сладкие блюда (горячие, холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного производства
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны

22 быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина
С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре [2].
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным [3].
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 2-3 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур
«Диетическое питание в столовых» [4].
Меню
детского
питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций [3].
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить

23 вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты [5].
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного- двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.
Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований,

24 первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс- обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа [2].
Карта вин или винная карта
Винная карта - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом.
Формирование оптимального ассортимента вина и крепкого алкоголя и правильное распределение напитков в винной карте способствуют существенному повышению продаж (согласно мировой практике, успех ресторана на 40-60 % зависит от винной карты).
Вышеперечисленные факторы (а не наличие уникальных или сверхдорогих предложений) работают, в первую очередь, на поддержание концепции заведения.
Винная карта – это составное понятие, включающее в себя не только список тех вин, которые предлагаются в данном заведении. В равной степени немаловажными факторами при составлении винной карты выступают следующие факторы:
Меню (его состав и структура)
Месторасположение ресторана
Интерьер заведения
Гости (их особенности и предпочтения)
При составлении винной карты учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно- водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок.
Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.
Приступая к составлению самой винной карты необходимо учитывать не только особенности кухни данного заведения, но следует особое внимание уделить сбалансированности винной карты (т.е. в карте должны быть представлены вина различных регионов и

25 апелласьонов), а также ее полноте, (т. е. необходимо наличие различных миллезимов).
Что же касается полноты карты, то вполне понятно стремление иметь в карте ресторана вина только лучших годов, однако это не всегда бывает оправданным как из-за подчас чрезмерно высоких цен, так и из-за их насыщенности, концентрированности, затрудняющей сочетание с тонкими, изысканными блюдами. К таким блюдам во многих случаях предпочтительнее подать более легкие, но, тем не менее, вполне достойные вина средних (а в ряде случаев и плохих) лет, способные подчеркнуть их достоинства, не слишком выпячивая собственные.
Таким образом, винная карта может иметь следующую структуру:
По типу напитков
Игристые вина (Sparklingwines)
Белые вина (Whitewines)
Розовые вина (RoseWines)
Красные вина (RedWines)
Десертные вина (Sweetwines)
Портвейны (Porto)
Бренди (Brandy)
Коньяк (Cognac)
Виски (Whisky)
По странам
Франция (France)
Италия (Italy)
Германия (Germany)
Чили (Chile)
Австралия (Australia)
Аргентина (Argentina)
И т.д.
По регионам
Либурне (Le Libournais)
Медок (Medoc)
И т.д.
По субрегионам
Бордо (Bordeaux)
Бургундия (Bourgogne)
ДолинаЛуары (Val de la Loire)

26
ДолинаРоны (Val du Rhone)
И т.д.
По аппеласьонам
Пти Шабли (PetitChablis)
Шабли (Chablis)
Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru)
Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru)
И т.д.
Оформление винной карты
Поскольку карта вин - это своего рода витрина ресторана, об ее оформлении также стоит позаботиться самым серьезным образом.
Карта должна быть красивой, аккуратной, четкой и, что немаловажно, содержаться в чистоте. Разумеется, вина, представленные в ней, должны обязательно иметься в наличии.
Иногда в качестве обложки карты вин используется фирменная папка производителя ("Martell", "Bollinger" и др.) Однако, более уместно выглядят на обложке слова "Карта вин", "Винная карта",
"Винный лист" либо название ресторана
Порядок расположения в карте вин и дистилляционных напитков может быть различным.
Представляется, что одним из главных соображений, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство клиентов. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы
(коньяки, арманьяки и т.д.) В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании,
Италии). Следующее разделение - по регионам, их лучше располагать по латинскому алфавиту. Например, для винодельческих регионов
Франции порядок при этом может быть следующим: Alsace (Эльзас),
Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis
(Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon
(Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse
(Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-
Запад).
Шабли и
Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой
Бургундии, однако по традиции их вина выносятся в отдельную группу.

27
Специальный раздел могут составить десертные (натуральные сладкие, сладкие и полусладкие) вина. Иногда к ним добавляются мистели.
Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на
Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ
(Chalonnais) и Маконэ (Maconnais); Долину Роны - на Северную Рону
(Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional); Бордо - на
Медок и Грав (Medoc et Graves), Либурнэ (Libournais) и т.д.
В каждом из подразделов вина лучше расположить по апелласьонам, хотя может, разумеется, использоваться и такой критерий, как цена.
Если вина представлены различными миллезимами, то они, как правило, указываются от молодых к более старым.
Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.
Иногда самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице, которая может не включаться в карту и подаваться только "лучшим гостям".
Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. При этом обязательно указываются:
- категория вина: столовое, местное, вина, контролируемые по месту происхождения (AOC для французских, DOC и DOCG для итальянских вин);
- название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе, или "страны"
(региона производства) - если о местном вине;
- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);
- емкость бутылки. Во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как "demi-bouteille" (полубутылка),
"bouteille"(бутылка), магнум "magnum" и т.д., в российских же емкость чаще выражается в литрах или миллилитрах;
- цена.
Как правило, указываются, если соответствующая надпись имеется на этикетке:

28
- год урожая (сами слова "vintage", "millesime", то есть "год урожая" или "N.V." в смысле "вино, не помеченное годом", вставлять в карту не обязательно);
- характерные особенности вина, например, "Sur lie", Blanc de
Blancs" или "Blanc de Noirs";
- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино. Эта надпись обязательна для сепажных вин Эльзаса;
- категория вина по содержанию сахара, если она обозначена на этикетке. Для игристых вин эта надпись обязательна.
В настоящее время винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой.
Коктейль – неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.
При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.
В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты – фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню.
Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.
Кофейная карта может быть представлена:
– традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);
– авангардные напитки, кофейные коктейли;
– кофе со специями и ароматизированный кофе;
– кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

29