Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

69
Приложение 4
РЕФЕРАТ
Курсовая работа содержит __ страниц, __ рисунков, __ таблиц,
___ библиографических источников, __ листов приложения.
Ключевые слова: предприятие общественного питания, столовая, производство, блюдо, меню, организация обслуживания, ассортимент, технологический процесс, технологическое оборудование, посетители.
Пояснительная записка включает разделы: краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия, режим его работы, реклама предприятия, формы и источники снабжения, контроль качества кулинарной продукции; организацию производства и разработку ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием; организацию обслуживания на предприятии.
В курсовой работе рассмотрены вопросы организации производства и обслуживания столовой с диетическим залом на ___ посадочных мест в г. Нижнекамске.

70
Приложение 5
Режимы хранения в складских помещениях
Наименование помещения
Режим хранения
Срок хранения, ч
Температура воздуха, °С
Относительная влажность, %
Камера замороженного мяса
-8 90 120
Камера охлаждённого мяса
0 75-85 72
Камера мясных полуфабрикатов
0 75-80 24
Камера костей
0 75-80 24
Камера рыбы
-2 90 120
Камера рыбных полуфабрикатов
0 80-85 24-48
Камера птицы и субпродуктов
-2 80-85 120
Камера овощных полуфабрикатов
+4 80 12-48
Камера солений и зелени
+4 80 24
Камера кондитерских полуфабрикатов и изделий
+4 80 18-72
Камера суточного запаса сырья
+4 80 24
Камера отходов
+2 85-90 24

71
Приложение 6
АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1 - Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания
Наименование группы блюд
Количество наименований блюд в меню
Р
ес то ра ны
Р
ес то ра ны на ци она льн ой ку хни
Р
ес то ра ны бы стр ог о обс лу жив ани я
С
пе ци ал из ир ов ан ны е за ку со чн ы
е
Пи цц ер ия
Ка ф
е
Ка ф
е в зда нии оф ис ов и де ло вы х це нтр ов
Ко ф
ейн я
Сто ло ва я на пр оиз во дс тве нн ы
х пр едп рия тия х
Ба р
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11
Закуски
8-12 20-30 3-5 2-3 5
3-8 4-10 3
3 3
Салаты
8-10 20-30 10-12 6-8 4-5 4-6 6
3 4
2
Горячие закуски
6-9 60-80 2-5
-
«пи ц- ца
»
>
3 0
-
-
7
-
2
Супы
3-5 10-15 3-4 2-3 1-2 2-3
-
2 2
Вторые горячие блюда
10-16 50 5-8 20 3-8 5-7
-
3-5 2
Десерт
8-10 30 15-20 3-4 10 5-15 4
15 2
5
Напитки
(горячие, холодные)
5-15
>20 10-15 6-8 20 10 40 2-4 20
Мучные кондитерские изделия
8
-
>10 8-10
Н
е ог ра ни че но
5-8
Примечание:
1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.
2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

72
Таблица 2 - Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню
Кафе- кондитерская
Кафе- мороженое
Кафе молочное
Детское кафе
Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия
10–15 5–6 5–6 8–10 8–10
Горячие напитки
3–5 2–3 2–3 2–3 3–5
Коктейли безалкогольные
(или холодные напитки собственного производства)
3–4 3–4 3–4 3–4 6–8
Сладкие блюда, мороженое
3–4 5–6 3–4 4–5 4–5
Холодные закуски
–
–
–
3–4 3–4
Горячие блюда
–
–
3–4 3–4 3–4
Соки
5–6 5–6 5–6 5–6 5–6
П р и м е ч а н и я : 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 3 - Ассортимент блюд в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдам
Блинные рыбным мясным
Холодные закуски
2 – 3 2 – 3 2 – 3
Горячие блюда
3 – 4 4 – 5 1*
Горячие напитки
1 1
1
Бульоны и мучные кулинарные изделия
2 – 3 2 – 3
–
Соки (или холодные напитки собственного производства)
2 – 3 2 – 3 2 – 3
Сладкие блюда
–
–
2 – 3
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

73
Таблица 4 - Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдам
Кафетерий мясным мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие
1*
1*
–
Бутерброды
–
–
5 – 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства
1 – 2 1 – 2 4 – 6
Булочные и мучные кулинарные изделия
4 – 5
–
8 – 10
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 5 - Специализированные бары
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия
Примерное число наименований в меню
Ко ктейл ь- ба ры
Де се ртны е м
ол оч ны е ба ры
Ко ф
ейн ы
е,
ш ок ол адн ы
е ба ры
Г
рил ь- ба ры
Са ла тны е ба ры
Пи вны е ба ры
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
8-10 6-8
–
6-8
–
–
Сладкие блюда, мороженое
–
3-4
–
–
–
–
Горячие напитки
–
1-2 1-2 1
1–2 1
Мучные кондитерские изделия
5-6 5-10 5-10 3-4 3-4 3-4
Холодные закуски, бутерброды
–
–
–
3-4 4-5 4-5
Горячие блюда
–
–
–
1-2
–
1-2
Пиво
–
–
–
–
–
3-4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки
3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4
П р и м е ч а н и я : 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками
(лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

74
Приложение 7
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД,
ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда
Завтрак
Обед
Ужин от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы
1 2
3 4
5 6
7
Холодные закуски:
35 20 35 рыбные, мясные, салаты
70 70 70 молоко и кисломолочные продукты
30 30 30
Супы:
25 прозрачные, заправочные, пюреобразные,
90 молочные, холодные, сладкие
10
Вторые горячие блюда:
50 35 50 рыбные, мясные, овощные, крупяные
60 80 60 яичные и творожные
40 20 40
Сладкие блюда и горячие напитки
15 20 15

75
Таблица 2 - Рестораны,%
Блюда
При гостинице
При вокзале
Городской от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы от об ще го коли че ств а от д ан ной груп пы
Холодные закуски:
30 25 45
Рыбные
25 25 25
Мясные
30 30 30
Салаты
35 35 40 кисломолочные продукты
10 10 5
Горячие закуски
5 100 5
100 5
100
Супы:
25 30 10
Прозрачные
35 15 20
Заправочные
75 75 70 молочные, холодные, сладкие
10 10 10
Вторые горячие блюда:
30 35 25
Рыбные
15 20 25
Мясные
65 55 50
Овощные
5 5
5
Крупяные
10 10 10 яичные, творожные
5 10 10
Сладкие блюда и горячие напитки
10 5
15
П р и м е ч а н и я : 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки
2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

76
Таблица 3 - Закусочные, %
Блюда
Закусочная
Пельменная
Шашлычная
Пирожковая
Сосисочная от о
бщ ег о ко ли че ст ва от да нн ой гр упп ы от о
бщ ег о ко ли че ст ва от да нн ой гр упп ы от о
бщ ег о ко ли че ст ва от да нн ой гр упп ы от о
бщ ег о ко ли че ст ва от да нн ой гр упп ы от о
бщ ег о ко ли че ст ва от да нн ой гр упп ы
Холодные закуски
35 20 25 50 35
Гастрономиче ские продукты
50 30 40
–
–
Салаты
35 50 60
–
75
Молоко и кисломолочны е продукты
15 20
–
100 25
Супы
10 15 10 45
–
–
Вторые горячие блюда:
50 60 60
–
60 рыбные
15
–
10
–
– мясные
70 90 90
–
– яичные и творожные
15 10
–
–
–
Сладкие блюда и горячие напитки
5 5
5 5
5
Таблица 4 - Кафе, %
Блюда
Кафе
Молодежно е
Детское
Молочное
Кондитерс кая от об щ
ег о ко личес тва от да нн ой гр упп ы
от об щ
ег о ко личес тва от да нн ой гр упп ы
от об щ
ег о ко личес тва от да нн ой гр упп ы
от об щ
ег о ко личес тва от да нн ой гр упп ы
от об щ
ег о ко личес тва от да нн ой гр упп ы
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11
Холодные закуски
35 35 30 35 30 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
Гастрономические
60 50 15
–
–

77 продукты
Салаты
20 20 45
–
–
Молоко и кисломолочные продукты
20 30 40 100 100
Супы
5
–
5 10
–
Вторые горячие блюда:
40 40 45 45
– мясные
50 65 40 50
– овощные, крупяные и мучные
20 20 30
–
– яичные и творожные
30 15 30 50
–
Сладкие блюда и горячие напитки
20 25 20 10 70

78
Приложение 8
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
П
ом ещ ени я
Ре ст ор ан
К
аф е
Кафе специализированные
С
то ло ва я
За ку со чн ая
Закусочные специализированные м
ол одеж но е,
детск ое м
ор ож ен ое м
ол оч на я,
к аф е- ко нди те рс ка я
П
ир ож ко ва я,
бл ин на я,
по нч ик ов ая,
пе ль м
енн ая,
со сис оч на я ш
аш лыч на я,
че бу ре чн ая
, пи вн ой ба р
Буфет
+
+3
-
-
-
-
-
-
-
Горячий цех
+
+
+
-
+
+
+
+
+
Холодный цех
+
+
+
-
+
+
+
+
+
Помещение для резки хлеба
+
+
+
-
+
+
+
+
+
Доготовочный цех
+1
+
-
-
-
+1
-
-
+1
Цех обработки зелени
+1
+
-
-
-
+1
-
-
-
Мясной цех
+2
-
-
-
-
+2
-
-
-
Рыбный цех
+2
-
-
-
-
+2
-
-
-
Птице-гольевой цех
+2
-
-
-
-
-
-
-
-
Помещение заведующего производством
+
+
+
-
+
+
-
-
-
Моечная столовой посуды
+
+
+
+
-
+
+
+
+
Сервизная
+
+3
-
-
+4
+
+
+
+
Моечная кухонной посуды
+
+
+
+
+
-
-
-
-
Моечная и кладовая тары
+1
+
+
+
+
+
-
-
+
Раздаточная
+
+3
+
+
-
+
-
-
+
Кондитерский цех
+
+
-
-
+5
+
-
-
-
Помещение для мучных изделий
-
+
-
-
-
-
-
-
+
Овощной цех
-
-
-
-
-
+
-
+
-

79
Помещение для подготовки мороженого
-
-
-
+
-
+2
-
-
-
Цех приготовления пельменей
-
-
-
-
-
-
-
+6
-
Пищевая технологическая лаборатория
+7
-
-
-
-
+7
-
-
-
Заготовочный цех
-
-
-
-
-
-
-
-
+2 1 – для предприятий на полуфабрикатах, 2 – для предприятий на сырье, 3 – при обслуживании официантами, 4 – для кафе-молочной, 5 – для кафе-кондитерской, 6
– для пельменной на сырье, 7 – при производстве более 5000 блюд в сутки.

80
Приложение 9
Примерный образец технологической карты
Наименование организации и предприятия
Источник рецептуры*____________________
Технологическая карта №_________
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г, кг
Масса нетто или полуфабри- ката, г, кг
Масса готового продукта, г, кг
Масса на______ порций
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
(изделия), условия и сроки реализации
1
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности
2
: белки - ……., жиры - ……, углеводы - ……., калорийность - …….
1)
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться. на оборотной стороне бланка технологической карты
2)
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
Подписи:
Зав.производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
______________
* Рецептуры Сборников блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

81
Приложение 10
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
(ГОСТР54609-2011)
Таблица 1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов
Массовая доля, %
О
бщ ая
(
титр уе м
ая) кис ло тн ос ть
Дополнительные показатели вл аг и ил и су хи х ве щ
ес тв ж
ир а са ха ра хл ор ид а на тр ия
1 2
3 4
5 6
7
Полуфабрикаты из сырого картофеля
-
-
-
-
-
Содержание сернистого ангидрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)
+
+
+
+
+
-
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)
+
+
-
+
-
Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный
+
-
-
+
1)
-
Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)
+
+
-
+
-
Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые
-
+
-
-
-
Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в т.ч. панированные;
- в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),
- мясосодержащие;
- фарш
+
+
-
+
-
Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей
(панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные
-
+
-
+
1)
-
Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора

82 1
2 3
4 5
6 7
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые
-
+
-
+
+
2)
Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах
Полуфабрикаты из муки
(пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)
+
-
-
-
+
Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны- полуфабрикаты
+
+
-
+
-
Активная кислотность
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные
+
+
-
-
+
-
1)
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.
2)
Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.
Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели
Таблица 2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий
Виды продукции общественного питания
Массовая доля, %
О
бщ ая
(
титр уе м
ая) кис ло тн ос ть
Дополнительные показатели вл аг и ил и су хи х ве щ
ес тв ж
ир а са ха ра хл ор ид а на тр ия
1 2
3 4
5 6
7
Блюда и кулинарные изделия
1), 2)
- из картофеля и овощей
+
+
-
+
-
Массовая доля фарша в голубцах
- из круп
+
+
+
+
-
Массовая доля молока согласно рецептуре
- из творога
+
+
+
+
+
Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре
- из яиц
+
+
+
-
+
-