Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

57
ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ
РАБОТЫ
Законченная работа сдается на проверку научному руководителю, который решает, допустить ее к защите или отправить на доработку. Защита курсовых работ проводится в специальной комиссии, состоящей из двух-трех преподавателей кафедры, по графику, заранее доведенному до сведения студентов. На защите обязательно присутствует руководитель курсовой работы, допускается присутствие студентов группы (потока). Подготовка к защите заключается в повторении теоретического материала, критической оценке полученных результатов, разработанных рекомендаций - всего, что выносится на защиту.
Процедура защиты: доклад по материалам, выносимым на защиту, и ответы на вопросы членов комиссии. Доклад должен быть компактным, но достаточно информативным. В нем:
 обосновываются цели и задачи курсовой работы,
 дается краткая характеристика объекта экспертизы и методов исследования,
 докладываются полученные результаты,
 приводятся выводы и рекомендации по работе предприятия, послужившего базой исследования.
Хорошее владение материалом, точность ответов на вопросы при защите, оформление и содержание представленной в комиссию курсовой работы являются критериями оценки, выставляемой студенту. Студенты, не представившие или не защитившие в срок курсовую работу, считаются имеющими академическую задолженность и не допускаются к экзамену по специальной дисциплине в период сессии.

58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ
Р
30389–2013
«Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»» М.: –Стандартинформ, 2014. – 14 с.
2.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.:
Академия, 2002. – 415 с.
3.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.:
Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 640 с.
6. Никуленкова Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.М. Лавриненко. – М.:
Колос, 2006. - 247 с.
7.
Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89 М.: Госстрой СССР.1989.
8.
ГОСТ
Р
31987-2012
Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП
2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав, 2001. – 72 с.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. –
24 с.
11. ГОСТ Р 31984-12 «Услуги общественного питания. Общие требования» М.: –Стандартинформ, 2014. – 7 с.

59 12. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо,
2008. – 64 с.
13. ГОСТ Р 30390-13 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия» М.: –Стандартинформ, 2014. – 13 с.
14. Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от
15.08.1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями
15. Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" от 15.08.97 г. № 1036.
16. Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
17. Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания" Госстандарт РФ,
Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г.
18. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП-04-86. М., 1986.
19. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12.
2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
20. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».
21. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением
Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
22. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
23. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения М.: – Стандартинформ, 2014. – 12 с.
24. ГОСТ
Р 54609-2011. «Услуги общественного питания.
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». М.: – Стандартинформ, 2012. – 8 с.
25. ОСТ
28-1-95.
«Общественное питание.
Требования к производственному персоналу».
26. ГОСТ Р 50935-2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». М.: –Стандартинформ, 2009. – 10 с.

60 27. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М.: –Стандартинформ, 2014. – 12 с.
28. ГОСТ Р 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». М.: –
Стандартинформ, 2014. – 11 с.
29. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995 30. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий.
31. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования:
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора
Минздрава России, 2008. – 55 с. СанПиН 2.4.5.2409-08 32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.:
Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,
2007. – 267 с.
33. Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. ч I. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009 – 108 с.
34. Сборник нормативных правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях. ч II. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009 – 159 с.
35. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. № 153М.
36. Особенности продажи алкогольной продукции (введены
Постановлением Правительства РФ от 08.02.2006 № 80, в ред. от
15.12.2006 № 770). / Новые правила алкогольной продукции. – М.:
ИНФРА-М,
2007.
–
24с.ОК.
002-93.
Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

61 37. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика,
1986.
38. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 1993. № 8.
39. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 1992.
40. Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле.
Минск: Высшая школа, 1995.
41. Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.
42. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.
43. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы.
Предприятия общественного питания, М., 1998.
44. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
45. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ "Прогресс", М.,
1990.
46. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий /
Министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 1988.
47. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.: Экономика, 1990.
48. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.
Киев, 1990.
49. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием:
Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153 М.
50. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М,:
Экономика, 1986.
51. Оборудование для предприятий общественного питания:
Отраслевой каталог. КВЦ "Прогресс". Ч. 1-5. М., 1989.
52. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.

62 53. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле.
ВИЛ. М-1994.
54. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях. Центросоюз. М., 1992.
55. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
56. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
57. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи,
ЮНИТИ, 1994.
58. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие,
М.,1995.
59. Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-
123-5777-91. М., 1991.
60. СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
М., 1996.
61. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.:
Приор,1998.
62. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО
"Прогресс" М.,1991.
63. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.
1.Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч. 2 и 3.
Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
64. Справочник руководителя предприятия общественного питания /
Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
65. Справочник руководителя предприятий общественного питания.
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
66. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

63 67. Строительные нормы и правила.
СНиП
2.09.04.87.
Административно-бытовые здания. М., 1987.
68. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-ж» ВЗПИ, 1990.
69. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
70. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
71. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» М.: Стройиздат 1992.

64
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Предисловие
3
Структура курсовой работы
5
Требования к оформлению курсовой работы
55
Подготовка к защите и защита курсовой работы
57
Библиографический список
58
Содержание
64
Приложения
65

65
Приложение 1
МИНОБРНАУКИ РОССИИ

66
Приложение 2
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Студенту
__________________________________________________________
(Ф. И.О.)
Тема:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Срок предоставления курсовой работы к защите
«___»_________20___г.
Содержание курсовой работы:
Введение
1 Характеристика предприятия
1.1 Краткая характеристика административно- территориального расположения предприятия
1.2 Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия
1.3 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
1.4 Управление качеством продукции на предприятии общественного питания
2 Организация производства и разработка ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием
2.1 Характеристика предлагаемой кухни, общие технологические принципы, применяемые на предприятии общественного питания
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции
2.3 Разработка меню
2.4 Структура производства предприятия, особенности организации производства на предприятии
2.5 Разработка технической документации (технологических и технико-технологических карт)
3 Организация обслуживания на предприятии
3.1 Виды услуг, предоставляемых предприятием

67 3.2 Особенности организации обслуживания на предприятии
3.3 Помещения для посетителей
3.4 Оборудование залов
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Руководитель курсовой работы _________________ ____________ подпись, дата Фамилия И.О.
Задание принял к исполнению ___________ «___»___________20__г. подпись

68
Приложение 3
ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ НАПРАВЛЕНИЯ 19.03.04 (260800.62) – ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Объем работ
Сроки сдачи разделов
Введение
1 неделя
Введение
1 Характеристика предприятия
1.1
Краткая характеристика административно- территориального расположения предприятия
1.2 Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия
1.3 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
1.4 Управление качеством продукции на предприятии общественного питания
3 неделя
2 Организация производства и разработка ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием
2.1
Характеристика предлагаемой кухни, общие технологические принципы, применяемые на предприятии общественного питания
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции
2.3 Разработка меню
2.4 Структура производства предприятия, особенности организации производства на предприятии
2.5 Разработка технической документации (технологических и технико-технологических карт)
5 неделя
3 Организация обслуживания на предприятии
3.1 Виды услуг, предоставляемых предприятием
3.2 Особенности организации обслуживания на предприятии
3.3 Помещения для посетителей
3.4 Оборудование залов
6 неделя
Заключение
Список использованной литературы
7 неделя
Оформление пояснительной записки и графической части
8 неделя
Исправление замечаний
9 неделя
Защита курсовых проектов
10 неделя
С графиком выполнения курсового проекта ознакомлен _________________ /________