Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1381
Скачиваний: 15
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С. Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
Приложение А6
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 24
Торт шоколадный
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука | 85,50 | 125 | 106,8 |
| Какао-порошок | 95,00 | 25 | 23,7 |
| Разрыхлитель | 99,85 | 5 | 4,9 |
| Яйца | 27,00 | 160 | 43,2 |
| Сахар | 99,85 | 220 | 219,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 225 | 189 |
| Ванильный экстракт | 99,85 | 4 | 3,9 |
| Для шоколадной помадки: | | | |
| Какао-порошок | 95,00 | 50 | 47,5 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 125 | 124,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 80 | 67,2 |
| Молоко | 11,50 | 50 | 5,75 |
| Итого сырья | | 1069 | 836,35 |
| Выход | | 970 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: 1.Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом две круглые формы (диаметром 20 см) и покройте пергаментом. Просейте в миску муку, какао и разрыхлитель. Добавьте яйца, сахар, масло, ваниль и взбейте все миксером до однородности. Вмешайте 2 ст. л. горячей воды. Если тесто не достаточно жидкое (оно должно капать с насадок миксера) добавьте еще 2 ложки горячей воды. Выложите тесто в две формы (поровну) и разровняйте поверхность.
2.Выпекайте 35-40 минут, чтобы коржи поднялись (они готовы, когда начинают отходить от боков формы).
3.Приготовьте шоколадный крем для торта. Просейте в миску какао и сахарную пудру. Добавьте масло и молоко. Взбейте до однородности. Если нужно, добавьте еще немного молока, чтобы помадка не была слишком густой. Остывшие коржи смажьте приготовленной шоколадной массой.
Приложение А7
Кондитерский цех ООО «Черрри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 25
Торт «Колизей»
Масса не менее 1 кг
| аименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4011,0 | 8429,4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 3292,0 | 2765.3 |
| Меланж | 27,00 | 203,0 | 54,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 977,0 | 975.5 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 489,0 | 381.4 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 301,0 | 222,7 |
| Белки яичные | 12,00 | 176,0 | 21.1 |
| Агар | 85,00 | 14.0 | 11.9 |
| Соль | 96,50 | 32.1 | 31.0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 15,7 | 15,4 |
| Эссенция цитрусовая | 0,00 | 7,0 | 0,0 |
| Яйца (для смазки) | 27,00 | 31,0 | 8,4 |
| Сироп сахаро-агаровый № 64 | 80,00 | | |
| Фрукты из компота (яблоки, груши и др.) | 17,00 | 1418,0 | 241,1 |
| Итого сырья | | 10966.8 | 8158,0 |
| Выход готовой продукции | 77,50 | 10000,0 | 7749.6 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С. Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщи-ной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката.