Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1353
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
рулета может послужить не только джем, но и готовая шоколадная паста.
Приложение А2
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 20
Пирожное «Пирамида»
Масса 45 г
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Приложение А3
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 21
Торт «Бисквитно-кремовый»
Масса 1 кг и менее
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Приложение А4
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 22
Торт «Ягодка»
Масса 0,25 кг
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Приложение А5
Кондитерский цех ООО «Черри мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 23
Торт «Слоеный с кремом»
Масса 2 кг и менее
Приложение А2
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 20
Пирожное «Пирамида»
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 82.0 | 70.1 |
| Сахар-песок | 99.85 | 1308.0 | 1306.0 |
| Белки яичные | 12.00 | 245.0 | 29.4 |
| Ядра миндаля (сырые) | 94,00 | 307.0 | 288.6 |
| Масло сливочное | 84.00 | 1389.0 | 1166.8 |
| Яйца | 27.00 | 62.0 | 16.7 |
| Молоко | 12.00 | 420.0 | 50.4 |
| Агар | 85.00 | 0.9 | 0.8 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 7.7 | 7,7 |
| Какао-порошок | 95.00 | 139.0 | 132.1 |
| Глазурь шоколадная | 99.10 | 1040.0 | 1030,6 |
| Итого сырья | - | 5000,6 | 4099,2 |
| Выход готовой продукции | 85.63 | 4500.0 | 3853.4 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Приложение А3
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 21
Торт «Бисквитно-кремовый»
Масса 1 кг и менее
| енование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1108,0 | 947,3 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 274,0 | 219,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3955,0 | 3949,1 |
| Меланж | 27,00 | 2279,0 | 615,3 |
| Эссенция | 0,00 | 13,6 | 0,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1714,0 | 1439.8 |
| Пудра ванильная | 99,35 | 15,8 | 15.8 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 104,3 | 0.0 |
| Яйца | 27,00 | 273,0 | 73,7 |
| Молоко | 12.00 | 1024,0 | 122.9 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,9 | 0.0 |
| Коньяк | 0,00 | 116,0 | 0.0 |
| Какао-порошок | 95,00 | 20,0 | 19.0 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | | |
| Фрукты | 70,00 | 179,0 | 125.3 |
| Итого сырья | | 11079,6 | 7527.4 |
| Выход готовой продукции | 70,08 | 10000.0 | 7007,5 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Приложение А4
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 22
Торт «Ягодка»
Масса 0,25 кг
| менование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 903,0 | 772,1 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 223,0 | 178,4 |
| Сахар-песок | 99.85 | 2471,0 | 2467,3 |
| Меланж | 27,00 | 1853,0 | 501,7 |
| Эссенция | 0.00 | 11.1 | 0.0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 658.0 | 552.7 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6.4 | 6.4 |
| Яйца | 27.00 | 104.0 | 28,1 |
| Молоко | 12,00 | 390.0 | 46,8 |
| Сироп клубничный или вишневый | 70,00 | 787,0 | 550.9 |
| Агар | 85.00 | 8,0 | 6,8 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | | |
| Начинка фруктовая | 74,00 | 1799.0 | 1331,3 |
| Фрукты | 70,00 | 1248.0 | 873,6 |
| Итого сырья | | 10466.5 | 7316,1 |
| Выход готовой продукции | 68,11 | 10000,0 | 6811,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Приложение А5
Кондитерский цех ООО «Черри мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 23
Торт «Слоеный с кремом»
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4093,0 | 3499,5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4271,0 | 3587,6 |
| Меланж | 27.00 | 207,0 | 55,9 |
| Соль | 96,50 | 32,7 | 31,6 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 5,4 | 5,3 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1543,0 | 1540,7 |
| Яйца | 27,00 | 926,0 | 250.0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 15,4 | 15.4 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 7,7 | 0.0 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 154,0 | 153.8 |
| Итого сырья | - | 11255,2 | 9139,8 |
| Выход готовой продукции | 87,10 | 10000,0 | 8710.1 |