Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1357
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления:Муку прогревают при температуре 105℃ до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приложение Ы
Таблица 2- Ассортимент отделочных полуфабрикатов
| Наименование отделочных полуфабрикатов | Показатели качества |
| Крем «Шарлотт» (основной) | Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: желтоватый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: молочно ванильный |
| Крем «Новый» | Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: молочный Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: молочно, ванильный с оттенком винного запаха |
| Крем «Гляссе» | Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: молочный Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: с оттенком винного запаха |
| Крем белковый | Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: белый, глянцевый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: яично-ванильный |
| Крем Заварной | Внешний вид: хорошо держит форму Цвет: белый Консистенция: однородная пышная масса Вкус и запах: яично-ванильный |
Приложение Э
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 16
Кекс «Столичный»
Масса 75 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 штук готовых изделий, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 233,9 | 199,9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 175,5 | 175,2 |
| Масло сливочное | 84,00 | 175,4 | 147,3 |
| Меланж | 27,00 | 140,4 | 37,9 |
| Соль | 96,50 | 0,7 | 0,6 |
| Изюм | 80,00 | 175,4 | 140,3 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 8,2 | 8,2 |
| Эссенция | 0,00 | 0,7 | 0,0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,7 | 0,0 |
| Итого | | 910,9 | 709,7 |
| Выход | 88,0 | 750,0 | 660,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Приложение Ю
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 17
Кекс «Весенний»
Масса 100 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 штук готовых изделий, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 559,2 | 478,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 159,4, | 159,1 |
| Масло сливочное | 84,00 | 123,0 | 103,3 |
| Меланж | 27.00 | 111,8 | 30,1 |
| Дрожжи прессованные | 25.00 | 22,4 | 5,6 |
| Соль | 96,50 | 1,6 | 1,6 |
| Изюм | 80,00 | 55,9 | 44,7 |
| Цукаты | 83,00 | 28,0 | 23,2 |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки | 94,00 | 11,2 | 10,5 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,7 | 3,7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 11,2 | 11,1 |
| Итого | | 1087,5 | 871,4 |
| Выход | 82,00 | 1000,0 | 820,0 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Кексы приготовляют из дрожжевого оперного теста . Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Приложение Я
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри »
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 18
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 2733,0 | 2728,9 |
| Белки яичные | 12.00 | 775,0 | 93,0 |
| Ванильная пудра | 99.85 | 22,8 | 22.8 |
| Масло сливочное | 84.00 | 751.0 | 630.8 |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 2,9 | 0.0 |
| Яйца | 27,00 | 119,0 | 32,1 |
| Молоко | 12,00 | 445.0 | 53,4 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 . | 68,56 | | |
| Итого сырья | | 4848.7 | 8561,0 |
| Выход готовой продукции | 86,76 | 3900,0 | 3383,6 |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовить из взбитых белков воздушное тесто, выложить на противень в виде лепешек и испечь пирожные.Остывшие лепешки склеить попарно масляным кремом (Шарлотт) так, чтобы более светлые и ровные лепешки были сверху. До склеивания нижнюю лепешку можно немного подрезать.Воздушные пирожные можно приготовить со взбитыми сливками. Сразу после выпечки на нижней стороне лепешки сделать углубление, чтобы сливки лучше держались.
Приложение А1
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 19
Рулет клубничный
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Яйца | 27,00 | 120 | 32,4 |
| Сахар | 99,85 | 100 | 99,85 |
| Ваниль | 99,85 | 5 | 4,9 |
| Мука | 85,50 | 170 | 145,3 |
| Клубничный джем | 10,00 | 90 | 9 |
| Итого сырья | | 485 | 291,45 |
| Выход | | 460 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: 1.Разогрейте духовку до 190 градусов.
Миксером взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли в течение 10-15 минут, чтобы масса стала достаточно густой. Добавьте ваниль.2. Аккуратно добавьте порциями просеянную муку и медленно перемешайте тесто до однородности.3. Выложите тесто в форму или на противень, покрытый пергаментом. Распределите равномерным, относительно тонким слоем.4. Выпекайте 15-20 минут, не открывая духовку (поверхность готового бисквитного коржа должна быть светло-коричневой).5. Посыпьте большой лист пергамента сахаром и аккуратно переложите (переверните) на него бисквит бумагой вверх. 6. Снимите бумагу и смажьте бисквит джемом (если джем слишком густой, можно его немного разогреть в кастрюльке).7. Обратной стороной ножа продавите полосу вдоль меньшей стороны бисквита (на расстоянии 1,5-2 см от края) и сверните бисквит рулетом.8. Остудите бисквитный рулет, выложите на тарелку «швом» вниз и посыпьте сахарной пудрой. Можно взбивать яйца с сахаром, удерживая миску над слабо кипящей водой (на «водяной бане»): взбивайте яйца 5-7 минут (до тех пор, пока масса не загустеет), затем поставьте миску на стол и взбивайте еще 2 минуты, чтобы смесь полностью остыла. Этот способ дает более устойчивую яичную массу.Начинкой для бисквитного