Файл: Дипломная работа по пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания.docx

Департамент образования города МосквыГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫМОК ИМ. ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНАДопускается к защите/Ф.И.О/«_____» _____________2019 г. ДИПЛОМНАЯ РАБОТАпо ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»на тему:«Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности»Выполнил:студент очной формы обученияспециальности 19.02.10 «Технологияпродукции общественного питания»3 курса группы 32ТПАртюхин Олег ЮрьевичРуководитель курсовой работы:Ханяева С.Г. Москва 2019Департамент образования города МосквыГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫМОК ИМ. ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНАРЕЦЕНЗИЯна дипломную работу по теме:«Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности»ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»Группа № 32ТП Дата защиты ________________ Оценка _________________ Подпись _________________ дата __________ ЗАДАНИЕдля выполнения курсовой работы по ПМ.03 «Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности»студенту Артюхину Олегу Юрьевичу курса 3 группы 32ТПТема задания«Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности»На защиту дипломной работы должна быть представлена: Дипломная работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями. Дата выдачи задания ___________ Срок выполнения дипломной работы ____________ Дата защиты дипломной работы _________________ Руководитель дипломной работы __________________ /Ханяева С.Г./ подписьОГЛАВЛЕНИЕВведение1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)1.1 Исследование рыночного сегмента1.2 Исследование конкурентов2. Характеристика и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

---

2.1 Характеристика и пищевая ценность сырья2.2 Приготовление полуфабрикатов2.3 Хранение полуфабрикатов2.4 Требования к качеству сырья2.5 Маркировка и упаковка сырья3. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)3.1 Классификация блюд3.2 Ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)4.1 Разработка технико-технологических карт на сложную кулинарную продукцию лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)4.2 Разработка технико-технологических схем на сложную кулинарную продукцию лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы) в ресторане5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)5.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)5.5 Охрана труда в ресторанеЗаключениеСписок используемой литературыВведениеЕще в древние времена мясо было основным продуктом, которым питались наши предки и пещерные люди. Мясо и птица - основной источник необходимых для жизнедеятельности организма человека составных частей -- белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Поэтому мясо и птицу неизменно включают в каждый рацион лечебно-профилактического питания. Но, для того, чтобы изучать сложную кулинарную продукцию лечебно-профилактической

---

направленности из продуктов животного происхождения, нужно начать с малого, а именно с определения лечебно-профилактического питания.

Лечебно-профилактическое питание - это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, например, токсических химических веществ, а также физических факторов.

Также лечебно-профилактическое питание используется и в медицине как профилактика разного рода заболеваний. С такой целью лечебно-профилактическое питание начало использоваться еще в период Средневековья. Актуальность данной темы заключается в том, что люди всегда имели какие-либо заболевания, и лечебно-профилактическое питание помогало восстанавливаться ослабевшему после болезни организму, а входящие в рационы питания мясо и птица были неотъемлемым поставщиком полезных и незаменимых веществ в организм человека.

Цель работы:

Изучение сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы), разработать технологию и ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения.

Для достижения этой цели, были определены следующие задачи:

1. 
   Произвести маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы);
   
2. 
   Изучить характеристику и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;
   
3. 
   Рассмотреть классификацию, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;
   
4. 
   Усовершенствовать технологию приготовления и расширить ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы);
   
5. 
   Описать техническое оснащение, организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).
   

---

1. 
   Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
   

1. 
   Исследование рыночного сегмента
   

Маркетинг в общественном питании - это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходов.Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:1) Персонал - знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;2) Процесс - этапы производства продукции и обслуживания потребителя;3) Окружающая среда - место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.Результаты анкетирования показали:1) К какой возрастной категории вы относитесь?На вопрос о возрасте 5 человек из 50 опрашиваемых были в возрастной категории от 28 лет и старше, 15 человек от 15 до 18 лет, 20 человек из опрашиваемых принадлежали к категории от 18 до 20 лет и 10 человек из опрашиваемых находились в возрастной категории от 20 до 28 лет.2) Блюда какой кухни вы любите больше всего?Проанализировав ответы на этот вопрос, я пришёл к выводу, что 20 человек предпочитают русскую кухню, 10 человек - кавказскую, 5 человек японскую и 15 человек предпочли оставить свой вариант (китайская, грузинская и итальянская кухни).3) Любите ли вы обедать в ресторанах?Судя по ответам на этот вопрос, 24 человека иногда питаются в ресторанах, 10 человек не любит обедать в ресторанах и 16 человек любит обедать в ресторанах или кафе.4) Знаете ли вы, что такое лечебно-профилактическое питание?Исходя из полученных ответов на данный вопрос, стало ясно, что 28 человек знают, что такое лечебно-профилактическое питание, 19 человек не совсем понимают, что это и 3 человека не знают, что это такое.5) Как вы относитесь к лечебно-профилактическому питанию?Проанализировав ответы на этот вопрос, я выяснил, что 30 человек к лечебно-профилактическому питанию относятся нейтрально, 15 человек положительно, 5 отрицательно.

---

6) Нравятся ли вам блюда из мяса и птицы?Проанализировав ответы людей на вопрос об отношении их к блюдам из мяса и птицы, данные распределились следующим образом: 25 человек любят все блюда из мяса и птицы, 15 человек любят не все блюда из мяса и птицы, 10 человек не любят блюда из мяса и птицы.7) Придерживаетесь ли вы каких-либо диет в данное время?Проанализировав результаты этого вопроса, стало понятно, что 19 человек не придерживаются никаких диет в данное время, 20 человек предпочитают просто не есть лишнего, а 11 человек ответили, что придерживаются диеты в данное время.8) Правильно ли Вы питаетесь?На вопрос, правильно ли питаются опрашиваемые, 16 человек ответили, что правильно, 14 человек не знают, правильно ли они питаются, 20 ответили, что неправильно.Также в анкете были вопросы, где нужно было указать свое мнение или пожелания.1) Какие именно блюда из мяса и птицы Вам нравятся?Ответы опрашиваемых: котлеты, курица запеченная, жареное мясо с картофелем, индейка запеченная, курица гриль, крылышки барбекю, отбивные, утка по - пекински.2) Что можно улучшить в ресторане «Банзай»?Ответы опрашиваемых: разнообразить меню (добавить в меню побольше мясных блюд), поставить на столы больше специй.Рекомендации по этим вопросам следующие:1) Предложить расширить ассортимент продукции и взять блюда, которые можно использовать в детском питании;

Параметр	«Фуд сервис»	«Золотой дракон»
Качество продукции	5	5
Качество обслуживания	5	4
Цена	5	4
Реклама	5	5
Местоположение	5	5
Внешний вид	5	4
Интерьер	5	4

2) Нанять больше поваров и официантов для работы в ресторане. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что улучшение ресторана возможно при наличии дополнительных работников, расширения ассортимента выпускаемой продукции.

2. 
   Исследование конкурентов
   

---