Файл: Дипломная работа по пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания.docx
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 475
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Анализируя ситуацию на рынке можно сделать вывод, что большую конкуренцию может составить ресторан «Фуд сервис».Была проведена оценка основных параметров ресторанов. Результаты приведены в таблице.Исходя из данных таблицы, можно сделать следующие выводы, что каждый ресторана имеет свои преимущества и недостатки.2. Характеристика и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)2.1 Характеристика и пищевая ценность сырьяВ зависимости от вида животного различают баранину, говядину, телятину, мясо птицы.Говядину подразделяют на первую и вторую категорию. Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. У молодого крупного рогатого скота, допустимо, отсутствие жировых отложений.Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.В зависимости от возраста мясо подразделяют на мясо молодняка и телятину.Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный
Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.Духовая баранина, свинина и телятина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет.Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепитаВо всех видах, категориях, сортах, мясо птицы должно быть:· целым, неповрежденным;· свежим на вид;· здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;· чистым, практически без видимого постороннего вещества;· без излишка влаги на поверхности;· без постороннего запаха или вкуса;Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.Свежее мясоБеловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа
, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.
2.2 Приготовление полуфабрикатов
Корейку баранины и телятины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: поясничную и спинно-реберную. Из баранины свинины и телятины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина (свинина, телятина) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг. Из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.Грудинка фаршированная — у грудинки со прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью. На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины, свинины и телятины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.Котлеты отбивные из баранины, свинины и телятины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.Духовая баранина, свинина и телятина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
2.3 Хранение полуфабрикатов
Хранятполуфабрикаты при температуре 0-6 °С Фарш из мяса, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С -12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С - не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше - 10 °С до 1 месяца. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С – 16 ч, при температуре ниже 0 °С -48 ч; срок хранения полуфабрикатов натуральных порционных - 36 ч, панированных и мелкокусковых - 24 ч, рубленых – 12 ч, фасованного мяса – 36 ч, крупнокусковых - 48 ч.2.4 Требования к качеству сырьяТребования к качеству мясаОхлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет.Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепитаВо всех видах, категориях, сортах, мясо птицы должно быть:· целым, неповрежденным;· свежим на вид;· здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;· чистым, практически без видимого постороннего вещества;· без излишка влаги на поверхности;· без постороннего запаха или вкуса;Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.Свежее мясоБеловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа