Файл: Реферат по дисциплине Менеджмент производства и услуг предприятий питания на тему.docx

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Ориентация размещения производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Организация независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудования, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

2. Особенности управления предприятиями общественного питания.

Управление предприятием питания (ресторана, кафе, столовой) определяется с учетом его вида, мощности, ассортимента реализуемой продукции. Каждый сотрудник обязан действовать в рамках своей должностной инструкции и внутренних правил организации.

2.1. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ-Р 50-762 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);

- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;

- к методам обслуживания;

- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;

- к квалификации персонала;

- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения различают:

1. Городские рестораны;

2. Вокзальные рестораны;

3. Вагоны-рестораны;

4. Рестораны на теплоходах;

5. Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

1. Вестибюльный бар;

2. Ресторанный бар;

3. Вспомогательный бар;

4. Банкетный бар;

5. Бар при бассейне;

6. Мини-бар.
Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

1. Общедоступные;

2. Связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1. Полносервисные;

2. Специализированные.

Среди предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые 50, 100, 200, 500 и более мест.
Форма обслуживания:

- Самообслуживание;

- С частичным обслуживанием официантами;

- С полным обслуживанием официантами;

- С обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования:

- Постоянно действующие;

- Сезонные;

- Работающие в дневное и ночное время;

- Работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания:

- Люкс;

- Высшая;

- Первая;

- Вторая;

- Третья.
Согласно ГОСТ-Р 50762рестораны делят на три категории – люкс, высшая, первая.

2.2 Менеджмент на предприятиях общественного питания

Менеджмент питания основан на общих принципах управления предприятием. Они обусловлены высокой конкуренцией в данной сфере бизнеса и ответственностью за здоровье людей, приходящих в заведение.
Основные особенности менеджмента ресторанов, кафе, столовых:

1. Организованность и четкость. Все виды работ должны выполняться в соответствии с нормативно-правовой и иной документацией, устанавливающей правила организации производственного процесса и поведения персонала.

2. Контроль. Действия сотрудников проверяются и корректируются лицами, имеющими на это право в соответствии с должностными инструкциями.

3. Обучение. Работники предприятий питания должны постоянно закреплять полученные навыки, а также совершенствовать свое мастерство.

4. Планирование и прогнозирование. Управление рестораном, кафе или столовой необходимо осуществлять по разработанному бизнес-проекту, с учетом развития ситуации в будущем.

5. Стимулирование. Для более эффективной работы персонала необходимо предусмотреть моральную и материальную поддержку работников.

6. Оперативность. Все действия персонала должны быть выполнены в установленные сроки, недопустимы задержки ни на одном этапе работ.

7. Реклама. Для эффективного функционирования заведения необходимо проведение специальных кампаний, показывающих преимущество пункта питания по сравнению с конкурентами.

2.3 Структурная организация персонала.

Персонал общепита делится на 4 группы:
1. Административная (директор, управляющий, бухгалтер, менеджер, заведующий складом);

2. Производственная (шеф-повар, кондитер);

3. Обслуживающая (администратор зала, официант, бармен, сомелье, бариста, кассир);

4. вспомогательная (гардеробщик, швейцар, кладовщик, грузчик, экспедитор, посудомойщик, работник службы приема гостей).
Представители каждой группы выполняют свои обязанности, при этом взаимодействуя между собой по производственным вопросам. От того, насколько правильно организованы коммуникации между работниками, напрямую зависит эффективность функционирования предприятия.

Рис. 1

Организационная структура ресторана, кафе, столовой – это схема распределения прав и обязанностей персонала (рис. 1), подчинения работников структурных единиц в зависимости от занимаемой должности. Персонал разделен на группы, основная задача которых – достижение общей цели компании. Главное лицо, управляющее всем рабочим процессом, – директор. Особую роль на предприятии, где происходит приготовление еды, играет шеф-повар, т.к. он управляет основным производственным процессом.

Формирование модели управления пунктом питания осуществляется в 3 этапа:

1. Дифференциация. Определение задач для каждого сотрудника, при этом важно, чтобы работник оценивал свои функции как часть задачи для достижения единой цели.

2. Группирование. Объединение специалистов в единые блоки, подразделения.

3. Интеграция. Составление организационной схемы, состоящей из подразделений.