Файл: Реферат по дисциплине Менеджмент производства и услуг предприятий питания на тему.docx

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет)» 

Реферат

по дисциплине: «Менеджмент производства и услуг предприятий питания»

на тему: «Особенности создания и управления предприятиями общественного питания. Управление мотивацией персонала на предприятии общественного питания.

Выполнил:

Студент 4 курса 19.03.04
Емец Д. А.

Проверил:

д.э.н., профессор Павлюкова А.В.

Ростов-на-Дону

2023

Содержание:

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.

---

Создание, управление и успешная реализация предприятий общественного питания базируются на: развитии отрасли в условиях экономической трансформации, научно-техническом прогрессе и его направлении в общественном питании, организация снабжения предприятий общественного питания, складского, тарного хозяйства и экспедиционной работы, материально - технической базы предприятия, работы цехов, а также правильного подхода к мотивации всего персонала предприятия общественного питания.

1. Особенности создания предприятий общественного питания.

1.1 Необходимая документация.

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенными в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП).

В настоящие время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

- зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке (в Московской регистрационной палате или ее филиале) в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);

- оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

- зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

- оформить паспорт на вывеску объекта;

- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию.

В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг;

- оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

- оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

---

- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:

-жилое или не жилое здание;

-каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);

-будет ли изменяться планировка помещений;

-будет ли изменяться фасад;

-будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.
Подбор помещения – весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное вами место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ

написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

-технологический проект;

-архитектурный проект;

-вентиляция и кондиционирование;

-водоснабжение и канализация.

---

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.
Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

-согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

-утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;

-получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительных и монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости – в ЕГРП.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

С целью контроля над проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля над соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.

---

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:

-общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;

-помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;

-также необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

1.2 Условия деятельности

Большинство предприятий питания очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их заведения, в частности – меню.

Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующими закусочными. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличие в этих заведениях.

Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

Многие предприятия питания придерживаются национальной специфики, чем обусловлены народная кухня и колоритное оформление зала. Также нередко учитываются уникальные предпочтения в пище, вроде вегетарианства или сугубо экологически чистых продуктов.

Некоторые успешно функционирующие предприятия общественного питания привлекают внимание посетителей не только качеством пищи, но и выбором вычурной и необычной темы для оформления.

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

1.3 Санитарно-эпидемиологические нормы

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.

---