ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 431
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
Технологическая часть -
Характеристика сырья -
Характеристика блюда -
Организация работы горячего цеха -
Разработка производственной программы горячего цеха -
Составления плана-меню -
Разработка сырья полуфабрикатов по плану-меню -
Разработка технологии приготовления блюд -
Расчет пищевой ценности блюд -
Разработка технологической схемы приготовления блюд -
Расчет стоимости готовых блюд
Пояснительная записка должна содержать:Задание. Содержание. Введение. Технологическая часть. Характеристика сырья. Характеристика блюда. Организация работы горячего цеха. Разработка производственной программы горячего цеха. Составления плана-меню. Разработка сырья полуфабрикатов по плану-меню. Разработка технологии приготовления блюд. Расчет пищевой ценности блюд. Разработка технологической схемы приготовления блюд.Расчет стоимости готовых блюд. Заключение. Список литературы. Приложения.Руководитель курсовой работы ____________ /______________/Выдача задания: «___» ____________ 2023 г.СодержаниеВведение1 Технологическая часть …......................................................................1.1 Характеристика сырья …......................................................................1.2 Характеристика блюд ….........................................................................1.3 Организация производства …...............................................................1.4 Разработка производственной программы …..................................1.4.1 Составление плана-меню …................................................................1.4.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по план -меню …...........................1.5 Разработка нормативных документов................................................... 1.5.1 Составление и расчет технико-технологических карт. Расчет пищевой ценности блюд............................................................................................1.5.2 Калькуляционные карты ….....................................................1.6 Контроль качества продукции..................................................2. Охрана труда в организации питания.......................................Заключение............................................................................Список использованных источников.......................................Приложение А Сводная сырьевая ведомость.............................Приложение Б Технико-технологические карты.......................Приложение В Калькуляционные карты......................Приложение Г Презентация ….....................................
Введение
Актуальностью этой курсовой работы считается исследование запеченных горячих блюд сложного ассортимента, сервировка и подача на предприятиях общественного питания. Аналогично представлены технико-технологичекие карты. Эта тема увлекательна большим выбором блюд, разными методами приготовления и термической обработки.Запекание – это один из видов тепловой обработки, берущий своё начало у истоков кулинарии. Древние люди не владели приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но хорошо знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в употреблении. Это послужило развитию кулинарии как искусства.Для запекания используются мясо и птица, предназначенные для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются курица, дичь, говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.Цель данной работы - приобретение теоретических знаний и практических навыков в сфере прогрессивных, современных способов и форм организации производства запеченных горячих блюд сложного ассортимента, формирование технико-технологических карт, а также калькуляционных карт.Задачи - обучиться самостоятельно:- органолептически оценивать качество продуктов для изготовления запеченных горячих блюд сложного ассортимента - брать на себя организационные решения по действиям изготовления трудной горячей кулинарной продукции;- проводить расчеты по формулам;- подбирать разные методы и приемы изготовления сложной горячей кулинарной продукции.1 Технологическая часть
-
Характеристика сырья
Таблица 1.1 – Товароведная характеристика сырья
| Наименование сырья | Нормативный документ | Требования к сырью |
| 1 | 2 | 3 |
| Ананас (свежий) | ГОСТ 34266-2017 | Плоды неповрежденные, с короной, которая может быть усеченной или подрезанной, или без нее; свежие на вид, включая корону; чистые, в стадии товарной зрелости, без механических повреждений и повреждений насекомыми вредителями и болезнями, типичной формы и окраски, аккуратно собранные, без излишней внешней влажности. Мякоть должна быть абсолютно доброкачественной. |
| Базилик | ГОСТ 32883-2014 | Листья со стеблем или побегом свежие, молодые, нежные, мясистые, чистые, без повреждений, здоровые, целые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, непожелтевшие, незапаренные, неувядшие, без ожогов, неподмороженные |
| Вино белое сухое | ГОСТ 32030-2013 | Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. |
| Горчица столовая | ТТК3663 | Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. |
| Продолжение таблицы 1.1 | ||
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 | Клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяственными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. |
| Клюква | ГОСТ 33309-2015 | Ягоды свежие или примороженные, вполне спелые, но не перезревшие, чистые, без плодоножек, целые, без повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности. Ягоды могут быть влажными, но не течь. |
| Коньяк | ГОСТ 31732-2014 | Прозрачный, без посторонних включений и осадка. От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха. |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 | Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. |
| Майоран | ГОСТ 32883-2014 | Листья свежие, целые, здоровые, мясистые, чистые, непожелтевшие, незапаренные, неувядшие, неволокнистые, неповрежденные, не загрязненные землей, без ожогов, неподмороженные, без корней, характерной для ботанического сорта формы и окраски |
| Масло подсолнечное | ГОСТ 1129-2013 | Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус. |
| Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 | Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус. |
| Продолжение таблицы 1.1 | ||
| Мед | ГОСТ 19792-2017 | Жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Сладкий, приятный, без постороннего привкуса. |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одеревеневшие, без признаков прорастаний, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без лишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов. |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 | Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Орегано | ГОСТ 21908-93 | Кусочки стеблей, листьев и соцветий различной формы, а также отдельные цветки, проходящие сквозь сито с отверстиями диаметром 7 мм. Ароматный, свойственный данному сырью, без посторонних запахов. Горьковато-пряный, слегка вяжущий |
| Перепел | ГОСТ Р 54673-2011 | Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы. Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков. Кожа чистая, без ссадин, царапин, пятен, разрывов и кровоподтеков. Цвет кожи от белого с желтоватым до кремового с розовато-сиреневым оттенком. Без переломов и деформаций. |
| Перец болгарский | ГОСТ 34325-2017 | Плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с плодоножками. |
| Продолжение таблицы 1.1 | ||
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 | Порошкообразный, темно-серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Петрушка (зелень сушеная) | ГОСТ 16732-71 | Порошок, сыпучий, зеленый |
| Помидоры | ГОСТ 34298-2017 | Плоды свежие, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности. |
| Розмарин | ГОСТ 32883-2014 | Листья со стеблем или побегом свежие, молодые, мясистые, чистые, без повреждений, здоровые, целые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, непожелтевшие, незапаренные, неувядшие, без ожогов, неподмороженные. Обладает сильным ароматным, сладковатым и камфарным запахом |
| Рябчик | ГОСТ 987817 | Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы. Оперение полностью удалено. Кожа чистая, без ссадин, царапин, пятен, разрывов и кровоподтеков. Цвет кожи от белого с желтоватым до кремового с розовато-сиреневым оттенком. |
| Сахар-песок | ГОСТ 33222-2015 | Цвет белый, чистый. Однородная сыпучая масса кристаллов. Запах и вкус свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор сахара прозрачный без осадка. |
| Свинина (шейка) | ГОСТ 31778-2012 | Бледно-розового или бледно-красного цвета. Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного. |
| Продолжение таблицы 1.1 | ||
| Сельдерей (корень) | ГОСТ 34320-2017 | Корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы,чистые, свежие и твердые, не застволившиеся, не разветвленные, без боковых корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, здоровые, без следов болезней на корнеплоде, не подмороженные, поврежденные морозом, без излишней внешней влажности. Нижние корни корнеплода должны быть аккуратно обрезаны на длину не более 50 мм от корнеплода. |
| Соевый соус | ГОСТ 58434-2019 | Непрозрачный, однородный с наличием мелких частиц добавленных пищевых ингредиентов.Допускается осадок на дне упаковки. Присущий ферментированному соевому продукту соленый, кисло-сладкий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Темно-коричневый или свойственный цвету добавленных пищевых ингредиентов. |
| Соль | ГОСТ 13830-97 | Кристаллический сыпучий продукт. Наличиепосторонних механических примесей, не связанных спроисхождением соли, не допускается, вкус соленый без постороннего привкуса, цвет белый, без запаха. |
| Сыр Пармезан | ГОСТ 32260-2013 | Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта. |
| Тимьян | ГОСТ 32883-2014 | Листья со стеблем или побегом свежие, молодые, нежные, мясистые, чистые, без повреждений, здоровые, целые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, , неподмороженные, без корней, не загрязненные землей, не достигшие стрелкования или образования цветочного стебля, или бутонизации, без излишней внешней влажности. |
| Продолжение таблицы 1.1 | ||
| Тмин | ГОСТ 29056-91 | Порошкообразный, коричневато-бурый. Аромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
| Уксус 3%-ный | ГОСТ 32097-2013 | Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция, выпадение незначительного осадка. |
| Яйца (желтки) | ГОСТ 30363-2013 | Однородный продукт без посторонних примесей. Без остатков скорлупы, пленок, жидкий. |
-
Характеристика блюд