ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 435
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
сверху кладут рябчика, поливают вином, добавляют пряные травы и ставят запекаться на 20 минут при температуре 1800С. При подаче рябчика и гарнир (ананасы) поливают коньячным соусом.
Для соуса: Мелко шинкуют морковь, репчатый лук, корень сельдерея и выкладывают все это на горячую сковороду со сливочным маслом. Доводят овощи до полуготовности, после чего добавляют муку и обжаривают все вместе в течение 5-7 минут. Овощи протирают. Осторожно вливают сливки и коньяк, постоянно помешивая. Солят, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 20-25 минут постепенно выпаривая жидкость. Затем остужают, протирают, доводят до кипения и кипятят около 5 минут. Подают к блюдам при температуре 65-700С.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Организация технологического процесса. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания 1.3.1 Подбор технологического оборудования.Доставка продуктов на предприятие производится автотранспортом. Поступившие продукты подаются в зону хранения, где хранятся в зависимости от температурного режима и сроков хранения. Источниками снабжения являются предприятия пищевой промышленности.Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов: горячий, холодный, овощной, мясо – рыбный, птице-гольевой, мучной.Цехи подразделяют на: заготовочные (мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной); доготовочные (горячий, холодный, мучной).В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного и мучного цехов предприятия.Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим.Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линиюобработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
В мясном цехе, можно организовывать отдельные рабочие места по обработке мяса, рыбы и птицы. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. В цехе устанавливают механическое, холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска горячих блюд из дичи: кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные.Оборудование для приготовления горячих блюд из дичи: ПЭ-804, ШЖЭ-2, МПК-500Ф-02, ОМ-350 220-01П, МОК-150У,ВМ2, РП-8/7Н, СРП-1, ЗВО-1010, INTER-390T.1.3.2 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания.Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене, и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение. Во время работы работник должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены; обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение); проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно: проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно; периодический медицинский осмотр: врачом - терапевтом - ежегодно, врачом - дерматовенерологом - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца. Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, подвижные части механического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей.К работе допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.
Перед началом работы:- работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь; волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье; обувь не рекомендуется носить резиновую;- проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;- необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин;- обязательно проверить заземление и исправность оборудования;- в случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста - самому ни в коем случае не ремонтировать.В процессе работы:- не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;- нельзя оставлять работающую технику без присмотра;- машины, которые не используются, не должны работать;- жарочная поверхность должна быть без трещин;- горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;- при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;- горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;- перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.2. Разработка производственной программы горячего цехаПроизводственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы).Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:
-
производственная мощность предприятия; -
пропускная способность торгового зала; -
оборачиваемость мест.