Файл: Сетевая форма организации бизнеса (Сетевая форма организации бизнеса в сфере общественного питания).pdf

Рис. 2.2 - Объем и динамика развития основных сегментов рынка общественного питания

Наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита продолжает формировать тренд по демократизации российского ресторанного рынка. С 2013 по 2015 года доля столовых, стрит- и фастфуд-ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет. Если в 2013 году она составляла 33,5%, то в 2015 году данный показатель составил 37,6%. Таким образом, спрос на фастфуд и падение ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру российского общепита.

Наряду с демократизацией рынка происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов. Хотя реалии 2015 года и для них оказались довольно серьезным испытанием. К такому выводу пришло агентство РБК.research в мае 2016 года, проведя всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включая рестораны, кафе, бары, фастфуд, кофейни, уличные киоски (стрит-фуд) и суши-магазины). Комплексное исследование позволило достоверно оценить динамику развития действующих ресторанных проектов. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Таким образом, сложившаяся в 2015 году социально-экономическая ситуация привела к падению темпов экспансии сетевых игроков. Однако последние более стойко перенесли сложности 2015 года по сравнению с одиночными ресторанными проектами.

По оценкам РБК.research, в России число ресторанов, кафе и баров в прошлом году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло число открытий новых ресторанов. Однако, как было отмечено выше, сетевые ресторанные проекты и в условиях 2015 года продолжают демонстрировать положительную динамку развития на уровне 3,3%. 

Рис. 2.3 - Динамика оборота общественного питания 2006-2016

Рис. 2.4 - Структура рынка общественного питания

Рис. 2.4 - Динамика предприятий общественного питания

Как и в прошлом году, в сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. С мая 2015 года по май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания. Драйвером развития фастфуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сег-мента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы. Слабым же звеном оте-чественной индустрии общепита выступают рестораны среднего ценового сегмента. За год количество сетевых ресторанов формата casual dining сократилось на 255 заведений. 

Рис. 2.5 - Динамика сетевых предприятий

Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного питания могла быть куда более сложной. По оценкам агентства, в 2015 году падение рынка должно было достичь 6,3%, однако реалии оказались чуть более оптимистичными – оборот общепита упал только на 5,5%. 

Поддержку отрасли оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. Согласно данным Росстата и Ростуризма, количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу в 2015 году, составило 34,4 млн. Для сравнения в 2013 и 2014 годах число туристических поездок было на уровне соответственно 54,1 и 45,9 млн. На фоне снижения интереса россиян к отдыху за рубежом, значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. По данным Ростуризма, лишь за 2015 год в Краснодарском крае и Крыму отдохнули соответственно 14 и 4,9 млн россиян. 

В текущем году спрос на внутренний туризм не только не снизится, но и вырастет на 3,5 млн. Этому будет способствовать сокращение авиасообщения с Египтом. О возросшем интересе к отдыху в России говорит и стремительный рост внутренних авиаперевозок. Согласно данным Минтранса, с января по май 2016 года на внутренних направлениях российские авиакомпании обслужили на 11% больше пассажиров, чем годом ранее. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние на состояние рынка общественного питания в России и в 2016 году. Однако по итогам текущего года не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.

Рис. 2.6 - Затраты на питания в не дома

Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Оператором системы, отвечающим за ее работу, является Федеральная Служба по Регулированию Алкогольного Рынка (ФС РАР). Согласно приказу ведомства «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а в части розничной продажи – с 01.07.2016».

По словам Мераба Бен-Эл (Елашвили), президента «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», оснащение точек оборудованием для учета оборота алкогольной продукции обошлось ресторанному холдингу в сумму порядка 300 тыс рублей, а ежегодная поддержка ПО составляет такую же сумму, не считая затрат на обучение персонала.

С учетом сложившихся реалий, по прогнозам РБК.research, в 2016 году падение рынка может достичь 3,7%, при этом оборот общественного питания составит 1 252,6 млрд руб. Несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспек-тивным. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит об его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. 

В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50-80 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200-300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях 2015 года продолжают демонстрировать положительную динамику развития.  

Рис. 2.7 - Зарубежный рынок общественного питания

2.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания Нижнего Новгорода

С января по сентябрь 2016 года в Нижнем Новгороде открылось 35 новых предприятий общественного питания. Количество введенных объектов общепита и посадочных мест в них в 1,5 раза превысило показатель 2015 года за аналогичный период. Данные об этом содержит «Анализ развития предприятий потребительского рынка Нижнего Новгорода за 9 месяцев 2016 года», опубликованный на сайте городской администрации.

Согласно исследованию, общее количество посадочных мест в 35 новых объектах общепита в текущем году составило 1833 против 811 посадочных мест и 21-го предприятия общественного питания, открытого в прошлом году.

19 предприятий общепита открылись в жилых комплексах, 13 — в административных зданиях, два — в торгово-развлекательных центрах и одно заведение - в вузе.

«При этом, до конца текущего года также прогнозируется увеличение объектов общественного питания за счет ввода в эксплуатацию крупных объектов, строительство которых в настоящее время завершается, а ввод запланирован на 4 квартал 2016 года», - говорится в материалах.

Таблица 2.1 - Объекты, открытые в Нижнем Новгогроде с января по сентябрь 2016 года

Администрация Нижнего Новгорода прогнозирует рост оборота общественного питания в городе только к 2018 году. Об этом говорится в прогнозе социально-экономического развития города.

В 2016 году ожидаемый оборот общепита составит 12,1 млрд рублей со снижением в сопоставимых ценах с 2015 годом на 3,9%.

В 2017 году этот показатель достигнет 12,7 млрд рублей (без изменения к 2016 году), в 2018 – 13,4 млрд рублей (+1%), в 2019 – 14,3 млрд рублей (+2%).

Услуги общепита в городе предоставляют 1441 предприятие на 89,1 тысяч посадочных мест. Это 835 ресторанов, кафе, баров (47,6 тысяч мест), 407 столовых учебных заведений и организаций (37,2 тысяч мест) и 199 общедоступных столовых и закусочных (4,3 тысяч мест).

В настоящее время завершено строительство ряда объектов общепита, ввод в эксплуатацию которых состоится в ближайшее время. Это ресторан сети быстрого обслуживания сети КFC на Сормовском шоссе, ресторан площадью 1500 кв.м. на 250 посадочных мест в Приокском районе.

В строящемся ТРЦ «Порт-Артур» (Автозаводский район) ввод в эксплуатацию которого запланирован до конца 2016 года, откроется пивной ресторан площадью 600 кв. м. на 200 посадочных мест, а также ресторан премиум-сегмента с открытой террасой с видом на Оку площадью 400 кв.м. на 110 посадочных мест.

В перспективе до конца 2019 года планируется строительство еще ряда объектов общепита: кафе в Московском и Ленинском районах, три предприятия общепитания и ресторан возле набережной Гребного канала в Нижегородском районе.

ГЛАВА 3. ПРОБЛЕМЫ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

3.1 Основные проблемы бизнеса на российском рынке сетевого общественного питания

Особенности характеристик рынка общественного питания в России порождают ряд про­блем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется или уже столкнулся каждый предприниматель. Как видно из рисунка А (см. цветные иллюстрации), для российского бизнеса общественного питания характерны следу­ющие проблемы:

• конкуренция;
• широкий ассортимент товаров, блюд, услуг;
• высокая скорость оборота капитала;
• существование благодатных условий для злоупотреблений персо­нала;
• многопрофильность операционной деятельности предприятия;
• сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат;
• наличие и сильное влияние неуправляемых факторов;
• множество проблемных вопросов, связанных с персоналом;
• проблемы эффективного управления.