Файл: Сетевая форма организации бизнеса (Сетевая форма организации бизнеса в сфере общественного питания).pdf

Социальные потрясения в обществе привели к нарушению и тради­ционного, русско-советского уклада жизни: «завтрак дома, обед на рабо­те (в школе/институте), ужин — дома в кругу семьи». И дело даже не в том, что возник демографический кризис, увеличилось число неполных семей, и молодежь вокруг «загуляла». Дело в повышении активности на­селения. Развитие индустрии полуфабрикатов, «возрождение» пельме­ней, появление новых социальных образов в новых телевизионных се­риалах способствовало тому, что женщины стали предпочитать ходить на работу, молодежь — на тусовку, пожилых людей потянуло к телеви­зору. Рабочий день стал неоформленно длинным, часовые обеды почти везде были отменены или самоупразднились с легкой руки менеджеров офисов, вечно жующих на ходу, чтобы не потерять ни минуты и больше заработать.

И, наконец, стоимость обеда в MacDonald's обусловила все развитие индустрии питания России на многие годы вперед. Если гамбургер и кар­тошка могут стоить 80 рублей, то почему не продавать по той же цене курицу в панировке, квас и пирожки, привычные и любимые миллиона­ми? В исторический момент осознания большинством рестораторов идеи демократического формата, как производства кулинарной продукции приличного качества по невысокой цене, огромный многомиллионный спрос на услугу гостеприимства в нашей стране встал на уверенный путь сближения со своим предложением.

«Техническое исполнение» новых концепций не было новаторским. В «новый общепит» привлекались все те же советские спе­циалисты всех возрастов и разрядов. Сменилось лишь поколение техно­логического оборудования и ассортиментное многообразие продуктов питания. Как только услуга гостеприимства стала доступной — народ тут же проголосовал своим кошельком. Все крупные сетевые концепции общественного питания России открылись примерно в один и тот же период — после кризиса 1998 года. Примерно в то же время почти во всех городах-миллионниках появились свои новые концепции и имена. Пусть эти концепции во многом напоминали столичные — но в этом был их ос­новной и главный плюс — наиболее предприимчивые игроки не желали наступать на чужие грабли и методично копировали своих именитых соб­ратьев.

Стремительное развитие рынка гостеприимства и развлечений в на­шей стране не замедлило натолкнуться на ряд серьезных системных отраслевых барьеров. Все эти проблемы давно стали притчей во язы­цех. Это и препоны «конвертного права» при открытии предприятия, и пресловутый «кадровый голод», и отсутствие внятных и справедливых механизмов государственного регулирования отрасли и необходимых законодательных предпосылок к ее развитию. В то же время многие проблемы носят исключительно внутренний, так сказать, управленче­ский характер. Профессиональный подход к ведению бизнеса сегодня заметен лишь в нескольких ресторанных домах. И стремительное уве­личение количества принадлежащих им предприятий — яркое тому под­тверждение.

Справедливости ради следует отметить, что гражданское общество общественного питания, вопреки всем препонам, продолжает крепнуть. Появляется все больше и больше некоммерческих организаций, отстаивающих интере­сы рестораторов и помогающих им в бизнесе. Открылось, например, «Со­общество управляющих индустрии гостеприимства и развлечений». Это плюс.

Скорость роста бизнеса достигается его высокой управляемостью. А управляемость — следствие высокого управленческого профессиона­лизма. Так что же нужно знать ресторатору больше всего? Что нужно уметь и в чем быть компетентным?

1.2. Состояние и развитие сетевых предприятий общественного питания в России и за рубежом

Рассмотрим теперь, насколько обеспечены потенциальные гости предприятиями общественного питания. Данные для ри­сунков 1.1 и 1.2, иллюстрирующих обеспеченность жителей различных городов предприятиями общественного питания, взяты из различных профессиональных изданий, документов и с профильных интернет-сайтов. В их числе сайт www.zagat.ru, принадлежащий Национальной ассоциации рестораторов США. На рисунке 1.1 отражено количество соответствующих предприятий на 1000 жителей в некоторых крупных городах мира.

Рис. 1.1. Обеспеченность жителей предприятиями общественного питания: количество предприятий на 1000 жителей в различных городах мира

Как видно из рисунка 1.1, только Санкт-Петербург еще может «тягать­ся» по обеспеченности предприятиями общественного питания с зару­бежными городами. На рисунке 1.2 — аналогичный показатель для Моск­вы, Санкт-Петербурга и России в целом.

Рис. 1.2. Обеспеченность жителей предприятиями общественного питания: количество предприятий на 50000 жителей в Москве, Санкт-Петербурге и в среднем по России.

Представленные на рис. 1.2 данные свидетельствуют, что если в Моск­ве одно предприятие общественного питания приходится примерно на 5 тыс. жителей, то в среднем по России — на 28 тыс. жителей.

Справедливости ради следует отметить, что показатель обеспеченности потребностей населения в количестве предприятий на душу населения не совсем точен. В Париже, например, преобладают предприятия с малым ко­личеством посадочных мест, тогда как в России таких меньше. Поэтому бо­лее точно отражает реальное состояние рынка ГиР показатель, характери­зующийся количеством посадочных мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе и по сущест­вовавшим тогда нормам ее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. В таблице 1.1 приведены оценочные данные рассматриваемого показателя, полученные на основе материалов различных интернет-сайтов. Отметим, что по России картина меняется очень быстро. Но, относительную характе­ристику ситуации на основе этих данных получить вполне допустимо.

Из данных таблицы 1.1 следует:

1. картина для России не столь удручающа, как можно было бы пред­положить на основании диаграмм, приведенных на рис. 1.1;
2. норматив, установленный в доперестроечные времена, явно устарел, однако другой нормы пока не существует, и трудно предположить, что зарубежные бизнесмены увеличивают количество предприятий HoReCa без востребованности их услуг населением и туристами;

3)у рассматриваемого бизнеса в России весьма обширные перспекти­вы для роста.

Таблица 1.1. Обеспеченность потребностей населения в посадочных местах на предприятиях гостеприимства и развлечений

Тем не менее, использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкурен­ции. По наблюдениям авторов, критическим значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте явля­ется величина, равная примерно 50%. Если этот показатель ниже, конку­ренция практически не ощущается, т. е. не требуются специальные уп­равленческие усилия для поддержки потока гостей (заполняемое пред­приятия). Естественно, предполагается, что населенный пункт не являет­ся полностью дотационным.

Если величина указанного показателя колеблется в пределах от 50 до 70%, то уже требуются определенные маркетинговые и рекламные усилия, применение простейших технологий обеспечения и поддержки лояльности гостей и т. п. Естественно, эти усилия должны быть нараста­ющими. Когда значения этого показателя лежат в диапазоне от 70 до 80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной пе­рестройкой отношения к гостям, управления бизнесом, отношения к пер­соналу и многим другим аспектам рассматриваемой деятельности. Боль­шинство из этих аспектов деятельности предприятия приведены в работе. Обеспеченность посадочными местами на уровне примерно 80% является вторым критическим рубежом. Тот предприниматель, который к этому времени не сумеет перестроиться, вынужден будет покинуть данный биз­нес. Таковы его неумолимые законы.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РЫНКА СЕТЕВОГО ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

2.1. Сетевой рынок общественного питания России

2015 год оказался одним из сложнейших периодов для российского рынка общественного питания. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. 

По итогам года ключевой индикатор рынка, а именно оборот общественного питания, впервые с 2009 года показал отрицательный прирост на уровне 5,5%. Таким образом, 2015 год оказался кризисным для российского ресторанного рынка.

Рис. 2.1 - Относительный темп прироста оборота ПОП

В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда – все это является болезненным эффектом от эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых ресторанами casual dining. Потеря лояльных посетителей стала неизбежным результатом скопившихся проблем. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита. 

О перетоке посетителей говорят и сами рестораторы. Генеральный директор компании «Фуд-Мастер», Илья Серов, поделился своими наблюдениями с РБК.research. По словам эксперта, причинами падения выручки для суши-баров «Рыба. Рис» и трактиров «Печки-Лавочки» оказались экономические санкции (удорожание и отсутствие ингредиентов), а также экономия и переход в другие рестораны, в том числе и в рестораны быстрого обслуживания «Вилка-Ложка». Выручка последней, в отличие от других проектов УК «Фудмастер», в 2015 году показала положительную динамику по сравнению с предыдущим периодом. 

Ирина Литвиненко, руководитель отдела франчайзинга сети «Суши Wok», также отметила приток клиентов из более дорогих сегментов. По ее словам, многие из тех, кто привык регулярно заказывать роллы, пользуясь службами доставки, старались снизить расходы, выбирая более доступные варианты, что позволяло им не отказываться от привычки ресторанного питания.

Отрицательную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания, кроме фастфуда. Последний, благодаря перетоку посетителей из других форматов, сумел показать положительную динамику развития. Рост оборота фастфуд-сегмента в 2015 году составил 5,2% в реальном выражении. Отметим, что объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания РБК.research оценивается в 198 млрд руб. 

Довольно устойчивым в кризис оказался и сегмент ресторанов высокого ценового сегмента, оборот которого упал лишь на 0,2%. Подобная стойкость fine dining ресторанов объясняется высоким доходом их посетителей, на которых меньше сказываются экономические перипетии 2015 года.

Число пострадавших рынков в кризис дополнили столовые и стрит-фуд-заведения. Посетители последних стали менее спонтанно совершать покупки, предпочитая уличному общепиту поход в фастфуд-рестораны или питание дома. Наиболее сильно здесь пострадали несетевые стрит-фуд-заведения. В целом оборот уличного общепита по итогам 2015 года упал на 5,5%, составив 69,7 млрд руб. Повышение цен затронуло и сегмент столовых, обострив конкуренцию на рынке. Основные причины сокращения продаж в столовых и буфетах связаны с двумя трендами, негативно влияющими на этот сегмент общественного питания. Первое обусловлено ростом количества демократичных ресторанов, предлагающих по довольно привлекательным ценам различные комбоменю и бизнес-ланчи. Обилие торговых центров, ежегодно открывающихся в стране, также предоставляет россиянам огромный выбор фастфуд-заведений. Высокий уровень качества еды и недорогие цены на блюда ежегодно сокращают пул посетителей столовых. Наряду с этим часть россиян отказывается от столовых, предпочитая в свой обеденный перерыв еду, приготовленную дома. Стремление питаться правильно, а также экономия, служат основными мотиваторами подобного поведения. Отметим, что оборот сегмента столовых за 2015 год снизился на 6,8%, составив 221,2 млрд руб. Рынок кофеен и кафе-кондитерских также не избежал кризиса. В 2015 году оборот сегмента снизился на 3,8%, составив 225,6 млрд руб.