Файл: Сетевая форма организации бизнеса (Сетевая форма организации бизнеса в сфере общественного питания).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес в 2017 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

Кризис внес значительные изменения в потребительское поведение. На поведение Нижегородского потребителя также оказал влияние мировой финансовый кризис. Люди стали в среднем зарабатывать меньше и тратить меньшую долю своих расходов на общественное питание.

Кризис различные компании на рынке общественного питания переживают по-разному. Некоторые пострадали незначительно, другие в большей степени, тогда как некоторые компании (напр. в сегментах фастфуда и стрит-фуда) влияние кризиса на себе практически не испытали, их обороты выросли в кризисный год и они продолжили открытие новых точек. Произошел также некоторый отток потребителей из более дорогих сегментов в сегменты дешевой, демократичной кухни. Наблюдается также повышение интереса к демократичным барным и клубным форматам с невысоким средним чеком и максимально широким ассортиментом еды и напитков.

В данной работе рассмотрен рынок общественного питания Нижегородского региона. Первая глава работы посвящена историческому аспекту возникновения и развития рынка общественного питания Нижегородской области. Во второй главе рассмотрены основные тенденции развития рынка общественного питании в Нижегородской области, а также его перспективы развития и тенденции. В третьей главе данной работыработы будут рассмотрены перспективы развития рынка общественного питания Нижегородского региона, а также основные пути решения проблем развития рынка общественного питания в Нижегородском регионе.

Целью данной работы является исследование сетевой формы организации бизнеса, для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

- рассмотреть сетевую форму организации бизнеса в сфере общественного питания;

- провести анализ развития рынка сетевого общественного питания в России и Нижегородской области;

- выявить проблемы и пути их решения.

Объект исследования - ресторанный бизнес.

Предмет исследования - сетевая форма организации бизнеса.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области сетевой формы организации бизнеса.

ГЛАВА 1. СЕТЕВАЯ ФОРМА ОРГАНИЗАЦИИ БИЗНЕСА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. История возникновения сетевых предприятий общественного питания

Зададимся вопросом: «Зависит ли от личности ресторатора успех его предприятия?» Наверное, да, зависит. Почему многие наши предприятия столь серы и неприглядны, немноголюдны и непривлекательны для по­сетителей? Быть может оттого, что люди, создавшие их, пришли в этот бизнес случайно? «Кто он, ресторатор? Каков его социальный облик, воз­раст, пол, религиозная принадлежность? Каковы его ценности в бизнесе и в процессе общения с людьми? »

В мире существуют определенные исторические традиции. Как пра­вило, в этот бизнес, как и в любой бизнес индустрии гостепри­имства, случайные люди не приходят. Рынок общепита не является высокорентабельным занятием, он весьма нестабилен и подвержен мно­жеству рисков. При этом он является частью национальной культуры и традиций. Большинство людей, работающих в нем, занимаются им не только в сугубо коммерческих целях. Существует соответствующая эти­ка и даже, если так можно сказать, философия такой работы. Просто она негласная. А негласная она потому, что бизнес в опасности. Однако рос­сийские предприниматели приспособились ко многим непростым фактором отечественной действительности. Как, впрочем, поступали всегда за мно­говековую русскую историю.

Индустрия гостеприимства, — предприятий общественного питания, отдыха и досуга, — всегда являлась объектом при­стального внимания органов государственного управления во всех странах мира и во все времена. Это обстоятельство связано с двумя факторами.

1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предостав­ляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные по­требности населения и, как правило, пользующиеся повышенным пот­ребительским спросом вне зависимости от социального положения и де­нежного достатка граждан. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и тех­нический, технологический процесс их производства, несут в себе повы­шенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигие­нической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны госу­дарства.

С другой стороны, исторически на формирование индустрии госте­приимства в России влияли и особенности ее развития. Русь-Россия, всег­да осуществлявшая политику присоединения близлежащих земель, явля­лась многонациональной страной, с высокой степенью межкультурного взаимопроникновения. Создание демократичных условий для торговли в X — XI веках и появление вольнонаемничества привело к увеличению миграции населения.

В ходе формирования сословий на Руси складывался определен­ный перечень атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе и укладе жизни населения, системе взимания податей, в том числе и законодательно. Представители одного сословия стремились общаться друг с другом в узком кругу. Вставал вопрос о местах такого общения.

Барыши, получаемые кабатчиками, и увеличение оборота торговли «питием», конечно, привлекали внимание государства. Кроме того, пра­вители всегда стремились установить контроль над оборотом спиртных напитков на Руси.

В февральском номере журнал «Ресторанное дело» за 1911 год так описывает исторические предпосылки появления первых предприятий индустрии гостеприимства: «...надо полагать, что рано или поздно, а кор­чма—трактир все-таки добьется полноправного и вполне свободного су­ществования. Что он имеет на это право, было бы лишним доказывать. Слишком много заслуг за корчмою-трактиром и в прошлом и настоящем. Еще в те древние времена, когда на Руси только начинали намечаться границы отдельных владений, он уже на этих границах играл первенству­ющую роль!

К нему стекался пришлый народ, как к единственному месту, в кото­ром находил кров и пищу. В стенах его пришелец впервые получал подроб­ные сведения о своих соседях, завязывал с этими соседями отношения, обменивался знаниями, обсуждал новые нужды и потребности.... В корч­ме-трактире зарождался зачаток культуры, он же служил народу живой почтой...

Конечно, в настоящее время и характер деятельности, и физиономия его резко изменились, но необходимость в нем не только не исчезала, но, год от года, все больше и больше возрастает. Потребность в обществен­ных пунктах «кормежки и питья» ясна для каждого, а если поближе при­смотреться к надвигающимся на нас новым условиям жизни, то мы безо­шибочно можем сказать, что недалеко время, когда трактир сделается для нашего жизненного обихода также необходимым, как необходим он за рубежом у наших соседей — европейцев».

Отчего на Руси не осталось настоящих потомственных рестора­торов? Расцвет индустрии гостеприимства в дореволюционной Рос­сии сформировал новые характеристики данной отрасли экономики. Трактирный промысел образца середины XIX — начала XX веков яв­лялся одним из самых престижных, прибыльных и уважаемых родов общественной и коммерческой деятельности. Социально-культурная значимость этого сектора экономики признавалась как правитель­ством, так и обществом. Гастрономическая культура, культура потреб­ления напитков, культура духовно обогащенного и интеллектуально насыщенного времени препровождения на предприятиях гостепри­имства России наряду с сохранением многонациональных кулинар­ных традиций и исторических государственных ценностей, выгодно выделяла эту отрасль деятельности в глазах правительства и мирово­го сообщества. Воспитанность русских офицеров, роскошь, красота и утонченность российских женщин, изобилие и гостеприимство мос­ковских ресторанов, ослепительность и изысканность петербургских балов влияли на создание положительного имиджа нашей страны и формирование здоровых патриотических настроений в обществе. Го­сударство проводило политику протекционизма в вопросах закупок продуктов питания, всячески способствовало развитию трактирного промысла. По международной классификации индустрия гостеприи­мства, к которой относятся рестораны, бары, клубы по интересам, гостиницы, салоны, концертные площадки, банкетные залы, развлека­тельные предприятия, причисляется к социально-культурной сфере, а не к торговле.

Гигантская дореволюционная индустрия, которая формировала до 15% бюджета Российской империи, в конечном итоге первыми декре­тами советской власти была причислена к торговле. После этого объ­екты индустрии гостеприимства были национализированы, персонал строем отправлен на военную службу, а уникальная кулинарная тради­ция, впитавшая в себя многовековой национальный российский коло­рит и лучшие европейские гастрономические традиции, причислена к «антиреволюционной», «буржуазной» и «антисоветской». Индустрия гостеприимства была переименована в «общественное питание» и «гос-тинично-санаторный комплекс». Это и заложило основы гигантского отставания данного сектора экономики России по сравнению с этой от­раслью других стран.

В результате, то сформировавшееся было сообщество, которое долж­но было стать российской гильдией потомственных рестораторов, так и не передало свои накопленные знания и опыт преемникам и наследни­кам. Эта профессиональная группа, в конце концов, была сформирована из представителей других профессий. Только 3 или 4 человека из двад­цати ведущих рестораторов современной России имели в прошлом хоть какое-то профессиональное отношение к индустрии питания. Равно как и многие бизнесмены, занятые в туристическом, гостиничном, игорном, развлекательном бизнесах о чем это говорит? Это говорит о том, что ресторанный бизнес мо­жет развиваться по тем же законам, что и любой другой. Для откры­тия собственного дела не нужно родиться ресторатором и предпринимателем. Примерно 80% американских предпринимателей работают по франшизе в сетевых форматах и раньше не имели никакого отношения к индуст­рии питания. От этого их бизнес не стал менее прибыльным. Просто в США есть правила. Они общеизвестны и все по ним играют. А в России правила только начинают складываться. Оттого так мало профессио­нальных предпринимателей данного рынка и немного качественных проектов. К сожалению, для того чтобы быть предпринимателем в области общественного питания в России, нужно иметь большое мужество, твердый лоб, толстую кожу и бойцовский характер. В противном случае чиновничья рать с ее конвертным правом просто раздавит ваш бизнес.

Бурное развитие индустрии гостеприимства в России образца нача­ла 2000-х — закономерность. Причины ее следует искать не только в по­явлении экономических предпосылок, не только в преобладании спроса над предложением и не всегда в повышении привлекательности данного бизнеса для инвесторов. Причины, на наш взгляд, кроются в глубоких социокультурных изменениях в новом российском обществе. Спрос на услуги питания и развлечения существовал всегда в советское время и не перестал существовать после распада Советского Союза. Россияне, в прошлом советские граждане, не перестали питаться в столовых при заводах, буфетах при вокзалах и в киосках при институ­тах и ПТУ. Они не перестали собираться на частных дачах, в закрытых игорных клубах и на коммунальных кухнях. Просто все эти услуги гос­теприимства стремительно ушли в тень.

Вспоминая начало 1990-х, мы видим перед глазами тележки с беляша­ми на перекрестках, бабушек, снующих между вагонами поездов дальне­го следования с чугунками с картошкой, пивные ларьки и компании «на троих». Всем нам до боли знакомы ароматы блинных, пельменных и менее привлекательные ароматы распивочных и рюмочных постперестроечно­го периода. И разговоры о «новом рождении» индустрии питания и госте­приимства в конце 1990-х годов — это неправильная трактовка истории. Все крупные (и не очень) предприятия питания при заводах, госучрежде­ниях и государственных институтах закрылись и канули в Лету вместе с этими учреждениями. А все кафе, закусочные и блинные, закрывшиеся в этот период на наших глазах, закрылись не от отсутствия спроса, а от неспособности выдержать конкуренцию.

Многие предприятия уступили место залам игровых автоматов, биль­ярдным, парикмахерским, салонам сотовой связи и отделениям банков. Менялся социальный портрет общества, менялись нужды, затем потреб­ности, затем запросы населения. В начале 1990-х годов появился абсолют­но новый тип посетителя ресторана: крепкий парень в малиновом пид­жаке, кооператор в джинсовке, молодой лощеный юноша в заграничном костюме в сопровождении скромной девушки-студентки. Многие предприниматели общепита в России открывали свой первый бизнес, занимаясь совсем другим бизнесом, вкладывая деньги в создание предприятий, потому что на заре российского капитализма просто некуда было сводить своих зару­бежных партнеров по бизнесу.

Предприятия индустрии гостеприимства страны в те годы были столь однообразны с точки зрения своих форматов и концепций, и столь же рентабельны и актуальны для своей малочисленной аудитории. В те годы безоговорочно процветал сегмент «премиум». И дело даже не в том, что вся страна думала больше о том, как заработать на хлеб и колбасу, а по­купательская способность населения не «дотягивала» до ресторана «Цар­ская охота». В те годы в России не могли появиться демократические форматы предприятий: ни спрос, ни предложение «технически» не были к этому готовы.

Итак, спрос на услугу гостеприимства в постсоветской России ни­куда не исчезал. Картина стабильности спроса была несколько смазана социальными потрясениями, всенародным обнищанием, грабительской приватизацией, дефолтом и некоторыми другими неприятными истори­ческими событиями. В то же время по утрам детям по-прежнему укла­дывали бутерброды в ранец, студенты выкраивали из своего бюджета на булку с кефиром, а рабочие ухитрялись «заначить» на пиво с воблой. Удивителен факт, подтверждаемый статистическими исследованиями: в России снижение доходов населения приводит к перераспределению приоритетов в потребительской корзине граждан. При снижении уров­ня жизни и заработка, россияне больше денег тратят на еду, отказывая себе в другом! Немец или француз, привыкший курить сигары или хо­дить в оперу, вероятнее всего, в случае кризиса, откажет себе в паре фунтов говядины в пользу первых. Только не мы. Это означает, что при прочих равных возможностях выбора, обращаясь в раздумьях к собст­венному кошельку, россиянин вероятнее всего выберет гамбургер, хот-дог, или, на худой конец самсу и бутылку некоего напитка, нежели что-либо несъедобное.