Файл: Сетевая форма организации бизнеса (Сетевая форма организации бизнеса в сфере общественного питания).pdf

Прокомментируем каждую из них.

1. Конкуренция. Проблема конкуренции в особых комментариях не нуждается, поскольку всем, кто так или иначе связан с бизнесом, известны ее сущность, возможные последствия несвоевременно­го разрешения и т. д. Естественно, в каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурент­ных преимуществ (разрешения проблемы). О них для бизнеса общественного питания будет рассказано в следующих разделах работы. Здесь же хочется отметить положительную роль конкурен­ции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна. Более того, если разобраться глубже, то, по сути, предприниматель предпринимателю практи­чески не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и ра­ботать на нее.
2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубо­кий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент по­рождает сложность эффективного управления. Крупным машино­строительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех эле­ментов производства, логистики, производимой продукции и т. д. остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии общественного питания все это меняется во много раз быстрее и требует постоянного пристального внимания, поскольку конку­ренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порож­дается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассорти­мента является возможность для предприятий общепита легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества, чем машиностроитель­ным предприятиям.
3. Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее положительная характеристика бизнеса, чем проблема.

Бизнес порождает целое множество вопросов, необходимость решения которых существенно осложняет управляемость предприятия. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, поскольку все меняется гораздо быстрее по сравнению с машиностроительным предприятием. Это и высокая привлекатель­ность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, по­скольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. Весьма рас­пространенным является мнение, что в данном бизнесе деньги пря­мо сыплются акционерам с неба.

1. Существование благодатных условий для злоупотреблений пер­сонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порож­дается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое. Многопрофильность операционной деятельности предприятия.

Порождается необходимостью приобретения конкурентных пре­имуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информа­ционную насыщенность управления предприятием, снижает конт­ролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала.

1. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его до­ходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. п. А заработную плату персоналу, аренд­ную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т. д. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестои­мости продаваемых товаров, блюд, услуг.
2. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема бизнеса общепита в современных российских ус­ловиях и, как уже отмечалось выше, в ближайшем будущем пол­ностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обу­чения. Существуют проблемы эффективной мотивации, уже упо­минавшиеся проблемы злоупотреблений. Проблемы эффективного управления. Касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объедине­ниях. Анализ сущности этих проблем и описание практического опыта их разрешения является главной задачей работы. Таким образом, проанализированы основные аспекты современного состояния, тенденций и перспектив развития общественного питания в России, четко сформулированы существующие проблемы в этой сфере. Рассмотрим целесообразные пути разрешения этих про­блеем, в третьей главе данной работы.

3.2. Основные пути решения проблем

Возможно, не все предприниматели ощущают влияние всех вышеперечис­ленных проблем. Остро стоит практически по всей стране только одна из них: проблема персонала и связанные с ним злоупотребления. Одна­ко, при существующих темпах нарастания конкуренции рано или позд­но проявятся все проблемы. И тогда, если не принять упреждающих мер, бизнес может не выдержать нагрузки и погибнет. Как показывает опыт, единственно верное решение этой задачи — своевременная и грамотная отладка эффективной системы управления предприятием (сетью пред­приятий). Именно через нее формализуются бизнес-процессы и решают­ся все остальные задачи.

Под системой управления будем понимать совокупность целенаправ­ленно взаимосвязанных органов, методов и средств, обеспечивающих требуемое по цели функционирование предприятия с заданной эффек­тивностью в изменяющихся условиях внешней среды.

К органам системы управления относятся управленческие формиро­вания, состоящие из людей (менеджеров). Методы системы управления включают отработанные технологии информационного обеспечения уп­равления, выработки, принятия и проведения в жизнь управленческих решений, контроля их выполнения и коррекции по результатам конт­роля. Средства системы управления представляют собой технические и прочие инструменты, использование которых позволяет управленцам эффективно решать профильные задачи. Все это — от канцелярских при­надлежностей до средств автоматизации труда — можно назвать вооружением управленцев. Информационное обеспечение управления реали­зуют, в первую очередь, средства автоматизации.

Прочным и надежным основанием для конкурентных преимуществ служат взаимосвязанные основные элементы, стилизованные на рисун­ке под «строительные кирпичи». Их расположение и последовательность таких блоков-«кирпичей» имеет свой смысл. «Дом бизнеса» желательно строить именно в таком составе и именно с такими взаимосвязями элемен­тов. Каждый из элементов «Дома бизнеса» будет рассмотрен более подроб­но в данной работе.

В фундамент основания конкурентных преимуществ «Дома бизнеса» заложен самый мощный «кирпич» под названием «Элементы корпора­тивного управления». Именно эффективное управление является глав­ным и необходимым условием решения остальных проблем.

Практика показала, что полное внедрение корпоративного управле­ния на предприятиях общественного питания нецелесообразно. Достаточно внедрить ряд его элементов, адаптированных к данному бизнесу, таких как:

• формализация и отладка бизнес-процессов предприятия;
• операционное и финансовое планирование;
• внедрение и применение управленческого учета и анализа;
• разработка и внедрение системы сбалансированных показателей.

Следующий уровень содержит два элемента. Это автоматизация уп­равления и работа с персоналом. Первое предполагает внедрение сис­темы автоматизации управления и применение управленческих инфор­мационных технологий. Такое внедрение будет наиболее эффективным в том случае, если предприятие предварительно подготовлено. Иначе го­воря, его структура, бизнес-процессы, управление и т. д. удовлетворяют современным требованиям. Ну а важность такого элемента, как работа с персоналом, в дополнительных комментариях не нуждается.

На следующем уровне «Дома бизнеса» располагается элемент под на­званием «Стандарты обслуживания». Его сущность и содержание хорошо известны всем специалистам-профессионалам. По этому вопросу сущес­твует много литературы, различных курсов и т. п. Нужно только выбрать что-то «свое», ориентированное на целевую аудиторию предприятия, внедрить и неукоснительно соблюдать. Роль стандартов (т. е. качества) обслуживания в успехе бизнеса чрезвычайно высока. Эти вопросы хоро­шо освещены во многих других источниках.

Следующий уровень «Дома бизнеса» составляют два элемента, так или иначе касающихся удовлетворения потребностей гостей в отдыхе, питании, товарах и услугах. Они названы «Многопрофильность» и «Ло­яльность гостей». Под многопрофильностью будем понимать оказание гостям в рамках одного предприятия максимального количества допол­нительных услуг для отдыха и развлечений. Отметим, что рекомендация «многопрофильное» не отрицает наличия специализированных форма­тов предприятий, не отменяет устоявшиеся законы рынка общественного питания и т. п. Речь идет в первую очередь о демократичных предприятиях, ориентирующихся на достаточно широкую целевую аудиторию.

Завершает структуру «Дома бизнеса» элемент под названием «Уп­равление внешней средой». В нем объединено все, что находится вне предприятия и с чем, так или иначе, ему приходится взаимодействовать, или что влияет на его деятельность.

Возникнет законный вопрос — как же можно уп­равлять тем, что не подчинено ему непосредственно? Да, в полном объеме и напрямую — невозможно. Однако существуют методы косвенного уп­равления. В первую очередь это управление с помощью ресурсов. Другой достаточно действенный способ — это рефлексивное управление. Рефлексивное управление — способ достижения требуемого резуль­тата от субъекта, не находящегося в непосредственном подчинении — за­ключается в передаче тем или иным способом от управляющего субъекта субъекту управления мотивов и оснований, стимулирующих принятие им желаемого решения (обеспечение срабатывания рефлекса). При этом содержание самого желаемого решения, в большинстве случаев, управля­ющим субъектом тщательно скрывается.

Охарактеризуем основные элементы внешней среды по составу, совпадению целей функционирования, с точки зрения управляемости и возможности учета их влияния на деятельность предприятия.

Политическая система. К ней относятся государственные и законо­дательные органы власти всех уровней, правовая система, партии, часть прессы, т. е. все, кто устанавливает, образно говоря, «правила игры». Уп­равляема ресурсами, по крайней мере, на местном уровне. При ресурсном управлении цели совпадают. В противном случае они часто могут быть противоречивы и даже противоположны. Соответственно политическая система содействует и/или противодействует деятельности предприятия. Действия ее практически всегда прогнозируемы, наблюдаемы и частично управляемы. Степень управляемости определяется объемами вложенных ресурсов. В этой связи соответствующее влияние поддается учету в управлении, как при выработке решений, так и в ходе их реализации.

Общество (часть). Это часть общественных организаций и прессы, на­учно-исследовательские и образовательные организации и т. п. Управля­емо рефлексивно и ресурсами. Цели большей частью совпадают. Содейст­вует деятельности предприятия и/или частично нейтрально. Действия частично прогнозируемы, наблюдаемы и частично управляемы через рефлексию. Поэтому соответствующее влияние поддается учету в управ­лении как при выработке решений, так и в ходе их реализации.

Партнеры. К ним относятся поставщики товаров, сырья, услуг, взаи­мовыгодно сотрудничающие предприятия и организации и т. п. Цели об­щества и предприятия часто совпадают. Содействуют деятельности пред­приятия до тех пор, пока ведется «честная игра». В противном случае пе­реходят к противодействию, часто активному. Действия прогнозируемы, большей частью наблюдаемы, управляемы в условиях «честной игры» на договорной основе. Поэтому соответствующее влияние поддается учету в управлении, как при выработке решений, так и в ходе их реализации.

Конкуренты. Действующие и вновь возникающие аналогичные пред­приятия. Конечные цели совпадают практически полностью, но поскольку речь идет о борьбе за сознание и кошелек потенциальных гостей, то здесь наблюдается соревнование в скорости их достижения. Оно осуществля­ется по спортивным принципам: победа, поражение, ничья, «Кто быстрее добежит». Противодействуют деятельности предприятия, хотя иногда их реклама может оказать помощь. Действия прогнозируемы, большей час­тью наблюдаемы и незначительно управляемы по рефлексии. Поэтому соответствующее влияние во многом поддается учету в управлении как при выработке решений, так и в ходе их реализации. Но есть некоторая область у элемента «конкуренты», не поддающаяся учету, далее назван­ная невязкой, составляющей внешней среды.