Файл: Государственное бюджетное профессиональное образовательное.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 28
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования, науки и молодежной
политики Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края «Гулькевичский строительный техникум»
ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Иванова Анна Ивановна
(Ф.И.О. полностью)
по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
(номер и наименование ПМ)
Проходившей на «ГБПОУ КК ГСТ УПП» Кубаночка
(указать предприятие, цех, подразделение)
с «03» июня 2022г по «23» июня 2022г
19.02.10 Технология продукции общественного питания, группа 2ТПОП, второй курс
(код и наименование специальности, номер группы, курс)
Руководитель практики: Михайлова З.Н. _________________
(от учебного заведения) (подпись)
Руководитель практики: Михайлюк.М.Р _________________
(от предприятия) (подпись)
Содержание
Введение………………………………………………………………3
-
Основная часть……………………………………………………....5
-
Характеристика предприятия………………………………………………...5 -
Складское хозяйство………………………………………………………….6 -
Организация работы цехов…………………………………………………...7 -
Индивидуальные задания…………………………………………………...12
-
Заключение……………………………………………………...….19
Список использованных источников…………………………………....20
Приложения………………………………………………………………21
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Производственная практика — это процесс, в ходе которого формируются качественно новые принципы организации производственной деятельности. В этих условиях на передний план выступают вопросы подготовки будущих специалистов, которые будут занимать определенные должности на этих предприятиях, их профессиональной компетентности, инициативности, гибкости, способности адаптироваться к процессу производства.
Качество подготовки молодых специалистов находится в прямой зависимости от глубины полученных учащимся знаний в ходе теоретического курса обучения, отработки и закрепления практических навыков, полученных знаний в процессе производственного обучения и производственной практике, в том числе на предприятиях. Предприятия, в свою очередь, играют одну из главных ролей в подготовке и быстрой адаптации студентов. Важной формой в подготовке студента является производственная практика, призванная обеспечить формирование практических навыков работы студентов, закрепить полученные теоретические знания.
Основными задачами практики, являются:
- организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Цель производственной практики:
Производственная практика ПП. 02 (по профилю специальности) направлена на формирование у студентов общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессионального модуля ПМ. 02 образовательной программы по виду профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия
Тип предприятия: «ГБПОУ КК ГСТ УПП» Кубаночка
Специфика работы: сложные, фирменные заказные блюда.
Контингент питающихся: студенты .
Кубаночка работает на сырье, поэтому имеет в своём составе заготовочные цеха. Кроме этого в состав Кубаночки в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 входят следующие производственные, вспомогательные и бытовые помещения: загрузочная, складские помещения, овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, бытовые помещения для сотрудников.
Кухня на 100% укомплектована кадрами. Помещение кухни имеет отдельный выход.
Режим работы Колоса: с 8:00 до 14:00. Отпуск изделий происходит путем выдачи пищи на определенное количество людей по норме. Кубаночка оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь инвентарь и посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Кубаночка оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях кафе ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твёрдых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в кубаночку на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик – ответственное лицо проводит бракераж продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приёму пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере.
1.2 Складское хозяйство
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство. Внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения, внутри складское перемещение грузов.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов.
Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
1.3 Организация работы цехов
1. Горячий цех:
Организуется на предприятии общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление начинки.
Все готовые изделия из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям. Каждое из вырабатываемых изделий в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовятся соблюдая санитарные правила для предприятий общественного питания. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция и относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, жарочные поверхности, жарочные шкафы, 2 миксера и 2 блендер. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его располагают как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пекарскими шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
2. Холодный цех:
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.
Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, установлены холодильные шкафы. Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6, машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.
Инструменты, инвентарь и приспособления:
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томат-резки, яйце-резки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.
3. Заготовочный цех:
В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления изделий сырьё, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Назначение овощного цеха – осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, фруктов и так далее.
До начала обработки все растительное сырьё хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей и фруктов, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1) Очистка овощей и фруктов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке овощей и фруктов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенния овощей и фруктов с двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей и фруктов, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;