Файл: Государственное бюджетное профессиональное образовательное.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 120
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования, науки и молодежнойполитики Краснодарского краяГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Гулькевичский строительный техникум»ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕИванова Анна Ивановна(Ф.И.О. полностью)по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции(номер и наименование ПМ)Проходившей на «ГБПОУ КК ГСТ УПП» Кубаночка (указать предприятие, цех, подразделение)с «03» июня 2022г по «23» июня 2022г19.02.10 Технология продукции общественного питания, группа 2ТПОП, второй курс(код и наименование специальности, номер группы, курс)Руководитель практики: Михайлова З.Н. _________________ (от учебного заведения) (подпись)Руководитель практики: Михайлюк.М.Р _________________ (от предприятия) (подпись)СодержаниеВведение………………………………………………………………3
Основными задачами практики, являются:- организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;- организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.Цель производственной практики:Производственная практика ПП. 02 (по профилю специальности) направлена на формирование у студентов общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессионального модуля ПМ. 02 образовательной программы по виду профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ1.1 Характеристика предприятияТип предприятия: «ГБПОУ КК ГСТ УПП» КубаночкаСпецифика работы: сложные, фирменные заказные блюда.Контингент питающихся: студенты .Кубаночка работает на сырье, поэтому имеет в своём составе заготовочные цеха. Кроме этого в состав Кубаночки в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 входят следующие производственные, вспомогательные и бытовые помещения: загрузочная, складские помещения, овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, бытовые помещения для сотрудников.Кухня на 100% укомплектована кадрами. Помещение кухни имеет отдельный выход.Режим работы Колоса: с 8:00 до 14:00. Отпуск изделий происходит путем выдачи пищи на определенное количество людей по норме. Кубаночка оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь инвентарь и посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.Кубаночка оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях кафе ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твёрдых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в кубаночку на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик – ответственное лицо проводит бракераж продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приёму пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере.1.2 Складское хозяйствоСкладские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются.Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство. Внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения, внутри складское перемещение грузов.Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.1.3 Организация работы цехов1. Горячий цех:Организуется на предприятии общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление начинки. Все готовые изделия из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям. Каждое из вырабатываемых изделий в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовятся соблюдая санитарные правила для предприятий общественного питания. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция и относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, жарочные поверхности, жарочные шкафы, 2 миксера и 2 блендер. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его располагают как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пекарскими шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.2. Холодный цех:
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, установлены холодильные шкафы. Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6, машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.Инструменты, инвентарь и приспособления:Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томат-резки, яйце-резки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.3. Заготовочный цех:В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления изделий сырьё, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Назначение овощного цеха – осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, фруктов и так далее.До начала обработки все растительное сырьё хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей и фруктов, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:1) Очистка овощей и фруктов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке овощей и фруктов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенния овощей и фруктов с двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей и фруктов, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
-
Основная часть……………………………………………………....5
-
Характеристика предприятия………………………………………………...5 -
Складское хозяйство………………………………………………………….6 -
Организация работы цехов…………………………………………………...7 -
Индивидуальные задания…………………………………………………...12
-
Заключение……………………………………………………...….19
Основными задачами практики, являются:- организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;- организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.Цель производственной практики:Производственная практика ПП. 02 (по профилю специальности) направлена на формирование у студентов общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессионального модуля ПМ. 02 образовательной программы по виду профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ1.1 Характеристика предприятияТип предприятия: «ГБПОУ КК ГСТ УПП» КубаночкаСпецифика работы: сложные, фирменные заказные блюда.Контингент питающихся: студенты .Кубаночка работает на сырье, поэтому имеет в своём составе заготовочные цеха. Кроме этого в состав Кубаночки в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 входят следующие производственные, вспомогательные и бытовые помещения: загрузочная, складские помещения, овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, бытовые помещения для сотрудников.Кухня на 100% укомплектована кадрами. Помещение кухни имеет отдельный выход.Режим работы Колоса: с 8:00 до 14:00. Отпуск изделий происходит путем выдачи пищи на определенное количество людей по норме. Кубаночка оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь инвентарь и посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.Кубаночка оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях кафе ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям: столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические; для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твёрдых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в кубаночку на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик – ответственное лицо проводит бракераж продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приёму пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере.1.2 Складское хозяйствоСкладские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются.Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство. Внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта, приемка товаров, размещение на хранение, отпуск товаров из мест хранения, внутри складское перемещение грузов.Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.1.3 Организация работы цехов1. Горячий цех:Организуется на предприятии общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление начинки. Все готовые изделия из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям. Каждое из вырабатываемых изделий в горячем цехе должно соответствовать всем требованиям государственных стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям. Готовятся соблюдая санитарные правила для предприятий общественного питания. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция и относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, жарочные поверхности, жарочные шкафы, 2 миксера и 2 блендер. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его располагают как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пекарскими шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.2. Холодный цех:
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, установлены холодильные шкафы. Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6, машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.Инструменты, инвентарь и приспособления:Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томат-резки, яйце-резки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.3. Заготовочный цех:В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления изделий сырьё, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Назначение овощного цеха – осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, фруктов и так далее.До начала обработки все растительное сырьё хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей и фруктов, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:1) Очистка овощей и фруктов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке овощей и фруктов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенния овощей и фруктов с двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей и фруктов, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;