Файл: Государственное бюджетное профессиональное образовательное.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 30
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.2 Инвентарь, инструменты: настольные весы, средние ножи, разделочные доски, тара для полуфабрикатов и готовых блюд.
1.3. Посуда: ножи с маркировкой, доска разделочная.
2. Сырье: хрен (корень), уксус, свекла, сметана, сахар, соль.
3. Последовательность технологических операций:
3.1. Организация рабочего места: организация рабочего места должна соответствовать таким основным моментам: на рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся изделия; техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса; свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза; если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм. Кондитерский цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
3.2. Получение продуктов: получают сырье и взвешивают его.
3.3. Определение доброкачественности сырья органолептическим путем: Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха продуктов.
Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-20 С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. Худшему значению критерия присваивается один балл, лучшему – 10 баллов.
Сахар Цвет – белый с блеском; Вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция – сыпучий кристаллический порошок, без комков
Корень хрена - Корни хрена свежие, здоровые не поврежденные*, не вялые, без разветвлений, чистые, не одеревенелые, без роста вторичных корней, листья обрезаны на уровне корневой шейки, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности. Допускаются не влияющие на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты: формы, окраски кожицы, побитость и повреждения, удаляемые путем обычной чистки, кожицы, включая небольшие зарубцевавшиеся трещины.
Уксус - Уксус всех видов должен быть прозрачным, бесцветным, без мути, осадка, слизи и посторонних запахов и включений. Вкус его кислый, запах — характерный, без посторонних привкусов и запахов.
Свекла - Кожица свеклы должна быть ровной, без трещин, бородавок и других дефектов. Внутренность должна быть однородной, без пустот или уплотнений. Цвет должен быть ровным, без каких-либо пятен. Наличие зеленых побегов свидетельствуют о молодости – хороший показатель.
Сметана - Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Внешний вид однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Соль - Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Соленый, без постороннего привкуса.
3.4. Обработка сырья:
3.5. Пошаговое приготовление, блюда: По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
3.6 Соус готов для употребления.
4. Требования к качеству изделия:
Цвет: белый с розовым оттенком во 2 варианте, белый в 1 и 3 вариантах..
Вкус: вкус острый, горький, жгучий, запах хрена выражен достаточно хорошо.
Запах: вкус острый, горький, жгучий, запах хрена выражен достаточно хорошо.
Консистенция: однородная, мелко натертый хрен, равномерно распределен по всей массе соуса.
Внешний вид: однородная масса, хрен мелко натерт, соус имеет приятный внешний вид, среднюю густоту.
5. Условия и сроки хранения:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Технологическая карта на холодные соусы «Хрен» [Приложение В]
Заключение
Во время прохождения практики я приобрела практический опыт:
- организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
- организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Научилась:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование;
- использовать различные технологии приготовления и оформления готовых холодных блюд;
- оценивать качество готовых холодных блюд;
Узнала:
- классификацию продуктов для приготовления холодных блюд;
- требования к качеству продуктов для приготовления холодных блюд;
- условия хранения продуктов и готовых холодных блюд;
Список рекомендуемой литературы
1. Бурашников Ю. М., Максимов С. А., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговли: учебник для НПО. М: Издательский центр «Академия», 2020-230с.
2. ЗдобновА.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания.- К. : Арий, 2018. - 680с.
3. Золин В.П Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО. М: Издательский центр «Академия», 2018-358с.
4. Матюхина З.П Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для НПО. М: Издательский центр «Академия», 2019-170с.
5. Матюхина З.П.,Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО. М: Издательский центр «Академия», 2020-272с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для НПО. М: Издательский центр «Академия», 2014-408с.
7. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студен. Сред. Проф. Образования 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-192с.
8 . Интернетрезус-кулинарhttp: //www.koolinar.ru
Приложение А
Технологическая карта
На холодное блюдо «Канапе с паштетом»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Хлеб пшеничный | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Паштет из печени | 20 | 20 |
| Перец маринованный | 10 | 10 |
| Яйца отварные | 10 | 10 |
| Выход | - | 85 |
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Органолептические показатели
Форма: круглая, овальная, прямоугольная, треугольная, или другая.
Вкус: соответствуют данному виду продуктов.
Запах: соответствуют данному виду продуктов.
Внешний вид: форма - круглая, овальная, прямоугольная, треугольная, или другая, хлеб равномерно покрыт продуктами, оформлен веточкой зелени петрушки или лука зеленого.
Приложение Б
Технологическая карта
На холодное блюдо «Студень из говядины»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 85,8 | 85,8 |
| Желатин | 1,2 | 1,2 |
| Морковь | 3,2 | 3,2 |
| Петрушка | 2,4 | 2,4 |
| Лук репчатый | 3,4 | 3,4 |
| Чеснок | 0,4 | 0,4 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 2,2 | 2,2 |
| Вода | 172 | 173 |
| Выход | - | 270, 67 |
Технология приготовления
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен. Студень можно готовить и без чеснока.
Органолептическая оценка
Цвет: светло-серый.
Вкус: приятные; свойственные вкусу мяса; запах пряностей и чеснока.
Запах: приятные; свойственные вкусу мяса; запах пряностей и чеснока.
Консистенция: желеобразная, плотная.
Внешний вид: желеобразная масса плотная, мясо равномерно распределено по всему желе.
Приложение В
Технологическая карта
На холодный соус «Хрен»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Корень хрена | 30 | 30 |
| Уксус | 25 | 25 |
| Свекла | 20 | 20 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Вода | 25 | 25 |
| Выход | - | 100 |
Технология приготовления
По 1 варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По 2 и 3 вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус-хрен (2 вариант) добавляют вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Органолептическая оценка
Цвет: белый с розовым оттенком во 2 варианте, белый в 1 и 3 вариантах.
Вкус: вкус острый, горький, жгучий, запах хрена выражен достаточно хорошо.
Запах: вкус острый, горький, жгучий, запах хрена выражен достаточно хорошо.
Консистенция: однородная, мелко натертый хрен, равномерно распределен по всей массе соуса.
Внешний вид: однородная масса, хрен мелко натерт, соус имеет приятный внешний вид, среднюю густоту.