Файл: Государственное бюджетное профессиональное образовательное.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 29
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2) Нарезка овощей и фруктов. Установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Овощной цех оснащен электромашиной для нарезания овощей и фруктов, весами, моечной ванной, раковиной, промаркированными ножами и разделочными досками.
В цехе обязательно должно быть естественное освещение. Производственное помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
1.4 Индивидуальное задание
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Приготовление холодной закуски «Канапе с паштетом»
1.1 Оборудование: на рабочем месте устанавливаются весы. Рабочее место для дозировки и формовки изделия организуется на специализированном производственном столе. Для хранения готовых блюд в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
1.2 Инвентарь, инструменты: настольные весы, средние ножи, разделочные доски, тара для полуфабрикатов и готовых блюд.
1.3. Посуда: ножи с маркировкой, доска разделочная.
2. Сырье: хлеб пшеничный, масло сливочное, паштет из печени, перец сладкий маринованный, яйца.
3. Последовательность технологических операций:
3.1. Организация рабочего места: организация рабочего места должна соответствовать таким основным моментам: на рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся изделия; техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса; свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза; если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм. Кондитерский цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
3.2. Получение продуктов: получают сырье и взвешивают его.
3.3. Определение доброкачественности сырья органолептическим путем:
Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха продуктов.
Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-20 С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. Худшему значению критерия присваивается один балл, лучшему – 10 баллов.
Хлеб пшеничный. Поверхность - без круглых трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю. Допускаются - мучнистость для подового хлеба, и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Цвет - от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.
Вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Масло сливочное. Вкус и запах - выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.
Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Сыр твёрдый должен соответствовать следующим показателям:
Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.
Вкус и запах: выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто.
Рисунок: на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.
Цвет теста: от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Яйцо отварное. Внешний вид: кругло- овальной формы, без трещин на поверхности
Консистенция: умеренно плотная
Цвет: белок – белый, желток- жёлтый
Вкус: свежего варёного яйца, приятный
Запах: свойственный свежесваренным яйцам
Паштет из печени. Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.
Перец сладкий маринованный. Внешний вид: сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой.
Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.
Вкус – характерен для болгарского перца, без постороннего привкуса.
Запах – характерен для болгарского перца, без постороннего запаха.
3.4. Обработка сырья: У хлеба убирают корки, огурцы промывают, просушивают.
3.5. Пошаговое приготовление, блюда: Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
3.6 Блюдо готово для употребления.
4. Требования к качеству изделия: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.
5. Условия и сроки хранения:
Срок хранения 3 часа.
Технологическая карта на холодную закуску "Канапе с паштетом" [Приложение А]
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Приготовление сложных холодных блюд из мяса «Студень из говядины»
1.1 Оборудование: на рабочем месте устанавливаются весы. Рабочее место для дозировки и формовки изделия организуется на специализированном производственном столе. Для хранения готовых блюд в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
1.2 Инвентарь, инструменты: настольные весы, средние ножи, разделочные доски, тара для полуфабрикатов и готовых блюд.
1.3. Посуда: ножи с маркировкой, доска разделочная.
2. Сырье: говядина, желатин, морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лавровый лист.
3. Последовательность технологических операций:
3.1. Организация рабочего места: организация рабочего места должна соответствовать таким основным моментам: на рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся изделия; техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса; свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза; если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм. Кондитерский цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
3.2. Получение продуктов: получают сырье и взвешивают его.
3.3. Определение доброкачественности сырья органолептическим путем:
Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха продуктов.
Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-20 С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. Худшему значению критерия присваивается один балл, лучшему – 10 баллов.
Морковь. Внешний вид: корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, характерных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода, - запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту моркови.
Лук репчатый. Внешний вид - должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые. С хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и прикусом; цвет - однородные по окраске.
Говядина. Поверхность пробы мяса покрыта «корочкой подсыхания», на разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе светло-красный. Жир белый, плотный. Консистенция мяса плотная, при надавливании пальцем выравнивается. Запах свойственный виду мяса.
Желатин. сухой порошок от светло-желтого до кремового цвета, без постороннего вкуса и запаха.
Петрушка. Внешний вид - Листья молодые, зеленыеи (различных оттенков), непожелтевшие, свежие, целые, здоровые, невялые, незагрязненные, без примеси сорных растений, без насекомыхвредителей, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.
Чеснок. Луковицы вызревшие, целые, здоровые. чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм. для не стрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Характерные для ботанического сорта. без постороннего запаха и/'или привкуса. Твердые и плотные
3.4. Обработка сырья: Мясо зачищают от кости.
3.5. Пошаговое приготовление, блюда: Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 ч. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию, соус-хрен. Студень можно готовить и без чеснока.
3.6. Характеристика готового блюда:
4. Требования к качеству блюд: внешний вид, консистенция, запах, цвет.
Цвет: светло-серый.
Вкус: приятные; свойственные вкусу мяса; запах пряностей и чеснока.
Запах: приятные; свойственные вкусу мяса; запах пряностей и чеснока.
Консистенция: желеобразная, плотная.
Внешний вид: желеобразная масса плотная, мясо равномерно распределено по всему желе.
5. Условия и сроки хранения:
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Технологическая карта на холодное блюдо "Студень из говядины" [Приложение Б]
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Приготовление сложных холодных соусов «Хрен»
1.1 Оборудование: на рабочем месте устанавливаются весы. Рабочее место для дозировки и формовки изделия организуется на специализированном производственном столе. Для хранения готовых блюд в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.