Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 17
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный техникум технологий и сервиса»
ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики
ПП. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Обучающейся Потапов Александр Юрьевич
(Ф.И.О.)
Группа 4Тех «А» очной формы обучения
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место практики Ресторан «Джек Лондон » Ендовищенская 6
Период практики с «10» апреля 2023г. по «16» апреля 2023г.
с «29» ноября 2022г. по «19»декабря 2022г.
Руководитель практики/Семичева Г. П. /
от техникума
подпись Фамилия, инициалы
Руководитель практики /Помогаева Н. В.
от предприятия подпись Фамилия, инициалы
М.П.
КУРСК
2022
-
Характеристика предприятия
Ресторан «Джек Лондон» расположенная по адресу Ендовищенская 6
имеет свое собственное производство состоящее из следующих цехов: горячий цех, холодный, овощной, кондитерский, мясной, пекарня
Кондитерский цех имеет особое значение на предприятии. Он работает самостоятельно, изготавливая различные кондитерские изделия из разных видов теста и кремов.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.
Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: с белковым кремом - не более 72 часа; со сливочным кремом, в том числе пирожного"Картошка" - 36 часов; с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования втеплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
-
Характеристика работ, выполняемых на практике
На предприятии нами был пройден первичный инструктаж по технике безопасности. В ходе прохождения практики мною были выполнены следующие работы: подбор и безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовлениясложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Разработка ассортимента для приготовлениясложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Организация процесса приготовления и приготовление сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ассортимент и
технологический процесс приготовления сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий . Оформление и подача их. Организация процесса приготовления и приготовление заварных, песочных, бисквитных, крошковых кондитерских изделий. Ассортимент и технологический процесс приготовлениязаварных, песочных, бисквитных, крошковых кондитерских изделий. Оформление и подача. Организация процесса приготовления и приготовление белковых кондитерских изделий и изделий из шоколадной глазури. Ассортимент и технологический процесс приготовления. Оформление и подача их. Организация процесса приготовления и приготовление различных видов кремов. Декорирование и наполнение изделий этими кремами, украшение мастичными фигурками. Разработка технологических и технико - технологических карт на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Составление технологических схем приготовления на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Выполнение технологических расчетов сырья и дополнительных к нему ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.. Инвентарь: кондитерские мешки с различными насадками, ножи, различные выемки, формы для бисквита, ножи для фигурной вырезки мастичных изделий, металлические противни, пергамент, фольга, пищевая пленка, силиконовые и металлические лопатки, венчики.
Разработка нормативно – технологической документации на экзаменационное блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Банановое фламбе с цитрусовыми нотками
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1Для приготовления блюда «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками» используют следующее сырье:
| Сырье | ГОСТ |
| Банан | ГОСТ 31654-2012 |
| Апельсин | ГОСТ 33222-2015 |
| Масло сливочное | ГОСТ 26574-2017 |
| Коньяк | ГОСТ 11293-2017 |
| Сахар | ГОСТ 18193-72 |
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Мусс из белого шоколада»
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| | Банан | 334 | 200 |
| | Апельсин | 149 | 100 |
| | Масло сливочное | 40 | 40 |
| | Коньяк | 30 | 30 |
| | Сахар | 120 | 120 |
| Выход блюда: | - | 340 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Выжмите сок из апельсинов.
2. Очистите бананы и каждый разрежьте вдоль.
3. На сковороду добавьте масло и сахар, нагрейте на среднем огне.
4. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавьте к нему апельсиновый сок и хорошенько размешайте.
5. Выложите на сковороду бананы и готовьте, переворачивая (достаточно 5 минут).
6. Влейте алкоголь и подожгите.
7. Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку (рис. 3.22).
8. Украсьте десерт сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Срок реализации блюда: 18 часов
5.2 Температура подачи: +2...+6С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие квадратной формы
Вкус и запахбез посторонних привкусов и запахов
Консистенция: мусса
6.2 Физико-химические показатели: в норме
6.3 Микробиологические показатели: в норме
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 26,8 | 76,8 | 150,1 | 1399 |
Ответственный разработчик: Потапов А.Ю.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «фламбе из персиков и мороженого»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с шоколадным муссом вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1Для приготовления блюда «фламбе из персиков и мороженого» используют следующее сырье:
| Сырье | ГОСТ |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Персик | ГОСТ 26574-2017 |
| Сливочное масло | ГОСТ 26574-2017 |
| Сливки | ГОСТ 32802-2014 |
| Красная смородина | ГОСТ 31688-2012 |
| Банан | ГОСТ 31654-2012 |
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Бисквит с шоколадным муссом»
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| | Сахар | 60 | 60 |
| | Персик | 250 | 250 |
| | Сливочное масло | 10 | 10 |
| | Сливки | 200 | 200 |
| | Красная смородина | 10 | 10 |
| | Банан | 80 | 80 |
| Выход блюда: | - | 490 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мороженое
Возьмите бананы и персики (по одной штуке) и взбейте в миксере.