Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 84
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИобластное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Курский государственный техникум технологий и сервиса»ОТЧЕТо прохождении производственной практики ПП. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортиментаОбучающейся Потапов Александр Юрьевич (Ф.И.О.)Группа 4Тех «А» очной формы обученияСпециальность 19.02.10 Технология продукции общественного питанияМесто практики Ресторан «Джек Лондон » Ендовищенская 6Период практики с «10» апреля 2023г. по «16» апреля 2023г. с «29» ноября 2022г. по «19»декабря 2022г.Руководитель практики/Семичева Г. П. /от техникумаподпись Фамилия, инициалыРуководитель практики /Помогаева Н. В.от предприятия подпись Фамилия, инициалыМ.П.КУРСК2022
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: с белковым кремом - не более 72 часа; со сливочным кремом, в том числе пирожного"Картошка" - 36 часов; с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования втеплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура блюда «Мусс из белого шоколада»
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС1. Выжмите сок из апельсинов.2. Очистите бананы и каждый разрежьте вдоль.3. На сковороду добавьте масло и сахар, нагрейте на среднем огне.4. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавьте к нему апельсиновый сок и хорошенько размешайте.5. Выложите на сковороду бананы и готовьте, переворачивая (достаточно 5 минут).6. Влейте алкоголь и подожгите.7. Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку (рис. 3.22).8. Украсьте десерт сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Срок реализации блюда: 18 часов5.2 Температура подачи: +2...+6С6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели:Внешний вид: изделие квадратной формыВкус и запахбез посторонних привкусов и запаховКонсистенция: мусса6.2 Физико-химические показатели: в норме 6.3 Микробиологические показатели: в норме7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
Ответственный разработчик: Потапов А.Ю.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2на блюдо «фламбе из персиков и мороженого» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с шоколадным муссом вырабатываемое объектом общественного питания.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1Для приготовления блюда «фламбе из персиков и мороженого» используют следующее сырье:
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура блюда «Бисквит с шоколадным муссом»
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМороженоеВозьмите бананы и персики (по одной штуке) и взбейте в миксере.
-
Характеристика предприятия
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: с белковым кремом - не более 72 часа; со сливочным кремом, в том числе пирожного"Картошка" - 36 часов; с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования втеплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
-
Характеристика работ, выполняемых на практике
технологический процесс приготовления сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий . Оформление и подача их. Организация процесса приготовления и приготовление заварных, песочных, бисквитных, крошковых кондитерских изделий. Ассортимент и технологический процесс приготовлениязаварных, песочных, бисквитных, крошковых кондитерских изделий. Оформление и подача. Организация процесса приготовления и приготовление белковых кондитерских изделий и изделий из шоколадной глазури. Ассортимент и технологический процесс приготовления. Оформление и подача их. Организация процесса приготовления и приготовление различных видов кремов. Декорирование и наполнение изделий этими кремами, украшение мастичными фигурками. Разработка технологических и технико - технологических карт на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Составление технологических схем приготовления на сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Выполнение технологических расчетов сырья и дополнительных к нему ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.. Инвентарь: кондитерские мешки с различными насадками, ножи, различные выемки, формы для бисквита, ножи для фигурной вырезки мастичных изделий, металлические противни, пергамент, фольга, пищевая пленка, силиконовые и металлические лопатки, венчики.
Разработка нормативно – технологической документации на экзаменационное блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Банановое фламбе с цитрусовыми нотками
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1Для приготовления блюда «Банановое фламбе с цитрусовыми нотками» используют следующее сырье:
| Сырье | ГОСТ |
| Банан | ГОСТ 31654-2012 |
| Апельсин | ГОСТ 33222-2015 |
| Масло сливочное | ГОСТ 26574-2017 |
| Коньяк | ГОСТ 11293-2017 |
| Сахар | ГОСТ 18193-72 |
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура блюда «Мусс из белого шоколада»
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| | Банан | 334 | 200 |
| | Апельсин | 149 | 100 |
| | Масло сливочное | 40 | 40 |
| | Коньяк | 30 | 30 |
| | Сахар | 120 | 120 |
| Выход блюда: | - | 340 | |
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 26,8 | 76,8 | 150,1 | 1399 |
Ответственный разработчик: Потапов А.Ю.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2на блюдо «фламбе из персиков и мороженого» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с шоколадным муссом вырабатываемое объектом общественного питания.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1Для приготовления блюда «фламбе из персиков и мороженого» используют следующее сырье:
| Сырье | ГОСТ |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Персик | ГОСТ 26574-2017 |
| Сливочное масло | ГОСТ 26574-2017 |
| Сливки | ГОСТ 32802-2014 |
| Красная смородина | ГОСТ 31688-2012 |
| Банан | ГОСТ 31654-2012 |
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| | Сахар | 60 | 60 |
| | Персик | 250 | 250 |
| | Сливочное масло | 10 | 10 |
| | Сливки | 200 | 200 |
| | Красная смородина | 10 | 10 |
| | Банан | 80 | 80 |
| Выход блюда: | - | 490 | |