Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Соедините сливки с сахарной пудрой (чуть больше половины) и тщательно перемешайте.
3. Соедините получившееся пюре и взбитые сливки до однородной массы. Поставьте в холодильник.
Работа с персиками
1. Удалите из фруктов косточки и порежьте их на дольки.
2. Снимите кожицу. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и сахар. Закарамелизуйте дольки персиков. Добавьте коньяк и подожгите его.
3. Этот рецепт также подразумевает использование красной смородины. Она пригодится для создания соуса - просто добавьте к ягодам сахар и проварите их.
4. Теперь можно собирать десерт: Выложите на тарелку дольки персиков. Сверху поместите мороженое (2-3 шарика). Полейте ягодным соусом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Срок реализации блюда: 36 часов
5.2 Температура подачи: +7...+14°С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1 Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие круглой формы
Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов
Консистенция: мусса
6.2 Физико-химические показатели: в норме
6.3 Микробиологические показатели: в норме
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 25.7 | 30,9 | 123,4 | 1337 |
Ответственный разработчик: Потапов А. Ю.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Ягодное фламбе»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ягодное фламбе вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1Для приготовления блюда «Ягодное фламбе» используют следующее сырье:
| Сырье | ГОСТ |
| Клубника | ГОСТ 31654-2012 |
| Вишня | ГОСТ 33222-2015 |
| Малина | ГОСТ Р 5с1232-98 |
| Сливочное масло | ГОСТ 26574-2017 |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Коньяк | ГОСТ 11293-2017 |
| Мороженое | ГОСТ 13643-2017 |
| Мята свежая | ГОСТ 34321-2017 |
2.2Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Мусс лимонный»
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| | Клубника | 100 | 100 |
| | Вишня | 100 | 100 |
| | Малина | 100 | 100 |
| | Сливочное масло | 50 | 50 |
| | Сахар | 50 | 50 |
| | Коньяк | 60 | 60 |
| | Мороженое | 200 | 200 |
| | Мята свежая | 10 | 10 |
| Выход блюда: | - | 600 | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свежие ягоды промыть и просушить. Клубнику разрезать на 4 части.
Разогреть на сковороде сливочное масло, всыпать сахар и немного прокалить, влить портвейн. Помешивая, кипятить 2 минуты.
Положить ягоды в сковороду и, аккуратно помешивая, прокипятить ягоды 2 минуты, влить коньяк и сразу поджечь. Дождаться, пока коньяк прогорит и разложить фламбе в креманки. В каждую порцию добавляем немного мороженого сверху. Можно украсить веточкой свежей мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Срок реализации блюда: 18 часов
5.2 Температура подачи: +2...+6°С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1 Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие круглой формы
Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов
Консистенция: мусса
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 3 | 18 | 23 | 354 |
Ответственный разработчик: Потапов А. Ю.
4. Заключение
Во время прохождения производственной практики по «ПП.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», мною были закреплены на практике правила и технология приготовления горячих блюд, правила личной гигиены повара в горячем цехе; умения и навыки обращения с оборудованием. Ознакомился со структурой ресторана «Джек Лондон», сферой их профессиональной деятельности и структурой организацией собственного производства.
Изучил на практике технологическое оборудование кондитерского цеха предприятия. Получил практические навыки по правилам безопасного обслуживания технологического оборудования. Изучил на практике производственный инвентарь кондитерского цеха предприятия. Получилапрактические навыки по организации и проведению приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, способам ихподачи иассортименту продукции. Приобрел и закрепила практический опыт по составлению технологических карт на хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Изучил существующие на производстве технологические схемы приготовленияхлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Получила практические навыки по расчету пищевой ценностихлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Получил практические навыки по оценке качествахлебобулочных, мучных кондитерских изделий, по методам контроля качества и безопасности сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическим методом оценки качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.