Файл: Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа 2 Яшкинского муниципального района.doc

Департамент образования и науки Кемеровской области
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №2
Яшкинского муниципального района»
ЧИПСЫ - ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД

НАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ?

Современные технологии сервисного обслуживания

и продуктов питания

Автор НИРС:

Клаузер Яков Александрович,

Обучающегося 9 класса,
Руководитель НИРС:

Лоскутов Виталий Андреевич,

преподаватель химии и биологии.

Яшкино

2018

Содержание

Введение

Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), здоровье человека лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % - состоянием окружающей среды и на 50 % - образом жизни.

«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум», - так говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание.

---

Проблема здорового питания стала особенно важна в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье.

Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда. Часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а вкусному печенью - чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний пищеварительной системы, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний.

По данным ВОЗ заболевания желудочно-кишечного тракта входят в пятерку самых распространенных заболеваний мира. Все чаще и чаще данным заболеваниям подвержены дети, дошкольного, школьного возраста, студенты. Причиной этого могут быть, прежде всего, бесконтрольное употребление различных видов «сухого пайка», т.е. чипсов.

Цель исследования: изучение качественного состава чипсов с помощью химического анализа и определение влияния на здоровье человека компонентов, входящих в их состав.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. 
   Изучить историю создания чипсов, технологию их приготовления.
   
2. 
   Выяснить отношение обучающихся школы к употреблению чипсов.
   
3. 
   Провести химический анализ качественного состава чипсов, наиболее популярных торговых марок у студентов Яшкинского техникума.
   
4. 
   На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать выводы о качестве чипсов различных торговых марок и их влиянии на организм человека.
   

Объект исследования: чипсы различных торговых марок.

Предмет исследования: качественный состав чипсов.

Гипотеза исследования:

---

качественный состав чипсов соответствует здоровому питанию.

Методы исследования:

1. Анализ различных источников информации по исследуемой проблеме (справочная и научная литература, Интернет).

2. Анкетирование обучающихся школы

3. Анализ и идентификация состава продуктов на этикетках чипсов.

4. Проведение эксперимента на определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов, определение крахмала, жира, ионов натрия, фосфат-ионов и хлорид-ионов.

5. Представление результатов исследования на научно-практической конференции на районом уровне

1 Теоретическая часть

1.1 История возникновения чипсов

Наше исследование мы начали с изучения истории возникновения картофельных чипсов. Ведь сегодня они являются одним из любимых лакомств детей и подростков. Существует статистика, что каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год, европеец - 1–5 кг/год, американец - 10 кг/год.

Со дня изобретения чипсов прошло 165 лет. Когда-то они готовились только для высшего общества Соединенных Штатов Америки. Чипсы и сегодня являются самым популярным продуктом в США. Статистика подтверждает, что американцы съедают намного больше чипсов, чем жители других стран всём мире.

Создателем картофельных чипсов считается легендарный американский миллионер Корнелиус Вандербильт и повар из города Саратога-Спрингс Джордж Крам. Корнелиус Вандербильт в 1853 году решил отобедать в гостинице «Moon Lake House». Одним из блюд был жареный картофель, который он отказался есть потому, что он был нарезан большими ломтиками и плохо прожарен. Повар, которого звали Крам, совсем не растерялся и поспешил исправить неприятную ситуацию. Он очень тонко нарезал картошку и жарил ее на большом огне в огромном количестве масла, до красивой золотистой корочки, затем усердно посолил. Корнелиус Вандербильт был в восторге от такого блюда и пока находился в отеле, каждодневно съедал по тарелке золотистых картофельных чипсов. Таким образом «чипсы Саратога», как их прозвали, стали фирменным блюдом ресторана.

Спустя семь лет после инцидента, в 1860 году Джордж Крам открыл свой собственный ресторан, где подавались чипсы. Однако со временем это блюдо появилось и в других местах питания, что не удивительно, так как приготовить чипсы совсем несложно. Вскоре чипсы появились в меню лучших ресторанов Америки.

Очень интересно, что предшественники картофельных чипсов: «картофель-фри» и «картофель по-французски» тоже являлись пищей для богатых американцев. Жареный картофель простым людям был не доступен, так как растительное масло стоило очень дорого, поэтому картофель обычно пекли или варили.

---

До 1890 года чипсами можно было перекусить исключительно в ресторанах или закусочных. Ситуацию изменил Уильям Тэппенден – владелец небольшой закусочной в Кливленде, в которой успешно продавал жаренные картофельные чипсы. За это его стали называть «Фордом чипсов». После этого Уильяму пришло в голову, что чипсов он изготавливает намного больше, чем съедают его посетители, и он решил искать совершенно новых клиентов. Тэппенден где-то раздобыл старенький фургончик с прекрасной рекламой удивительных картофельных чипсов, и с этого дня началась продажа чипсов по всему городу Кливленду. Тэппенден первый придумал продажу чипсов в бумажных пакетах, на которых также виднелась реклама его заведения. Это был основной и главный шаг к образованию индустрии закусочных.

Лощеная упаковка для длительного хранения чипсов благодарит за свое возникновение Лору Скаддер, которая изобрела ее в 1926 году. Согласно истории она придумала совершенно новую упаковку, в которой чипсы можно было хранить намного дольше, транспортировать на огромные расстояния и реализовывать без участия продавца. Покупатели самостоятельно брали эти лощеные пакетики с чипсами с витрины магазина. Таким образом, чипсы появились на полках супермаркетов.

Однако массовое производство чипсов стало возможно только после изобретения машины для чистки картофеля. В 1929 году её изобрёл Фриман Макбет. В истории возникновения чипсов эта машина занимает главную позицию, так как именно с нее началось производство продукта для широких масс. Чуть позже в 1937 году в Америке построили институт, который занимался научными продвижениями чипсов. Чипсы изготавливались без добавления соли или каких-либо приправ. В 1940 году фирма «Tayto» впервые начинает производство чипсов с вкусовыми добавками и начинает продавать чипсы с пакетиком соли.

В 1950 году картофельные чипсы стали самым популярным и рекламируемым товаром по всей Америке, их транслировали все телеканалы. Самое большое количество чипсов было продано в 1970 году - примерно на 1 миллиард долларов.

В Советском Союзе история создания чипсов начинается с 1963 года. Правда, назывались они не чипсы, а «Картофель московский хрустящий в ломтиках», который производился на «Моспищкомбинате №1». В России чипсы в современном их виде появились в середине 90-х годов и быстро получили широкое распространение.

1.2 Как делают картофельные чипсы

---

Следующим этапом исследования стало изучение технологии приготовления картофельных чипсов. В настоящее время производители предлагают огромный выбор чипсов с различными вкусами. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. Мойку и сортировку сырого картофеля.

2. Очистку: очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой.

3. Резку клубней: виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.

4. Отмывку нарезанного картофеля от крахмала.

5. Очистку сточных вод.

6. Бланширование - кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С - изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.

7. Сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30% производится с помощью тепловентиляторов.

8. Обжаривание - производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания одной порции — 20–40 с.

9. Введение соли и специй - происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла.

Главной операцией в технологии приготовления чипсов является обжаривание ломтиков. В процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений. Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; оно окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны), полимеризуется и т.д. Следовательно, масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.

При изготовлении хрустящего картофеля очень важно учесть химический состав картофеля и отобрать нужный сорт. Содержание глюкозы не должно превышать 0,4%, в противном случае при обжаривании картофеля обязательно образуются темноокрашенные меланоидины, которые отрицательно скажутся на внешнем виде готового продукта.

Нужно помнить, что в конце периода хранения содержание глюкозы и других редуцирующих сахаров в картофеле, как правило, бывает выше 1%. Поэтому до обжаривания картофель подвергают так называемому кондиционированию. Оно заключается в том, что клубни выдерживают в течение 3-4 дней при 20-25°С. В этих условиях в клетках картофеля протекает процесс, аналогичный тому, который имел место при накоплении в клубнях крахмала: глюкоза полимеризуется и превращается в крахмал.

---