Файл: Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа 2 Яшкинского муниципального района.doc

В тонких хрустящих ломтиках золотисто-желтого цвета не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы. Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.

Все ли чипсы делаются из картофеля? В настоящее время, чаще всего, в качестве основного сырья для производства картофельных чипсов используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Большинство производителей используют муку - пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению.

Из теста, полученного путём смешивания подобных ингредиентов, формуют чипсы, а потом обжаривают их в кипящих при 250°C дешёвых жирах – ведь использование дорогих, очищенных масел нерентабельно. Чипсы не должны жариться более 30 секунд, однако это правило соблюдается редко.

Вкус таких чипсов далёк от картофельного – на помощь опять приходят приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия, который может превратить самую невкусную еду в такую, которую захочется есть снова и снова, не думая при этом о её действительной ценности. А производителям чипсов, прежде всего, нужно привлечь потребителя.

Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30г., а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску…

Мало того, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные. Продукт распада жиров – акролеин, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять.

Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства

, когда много партий чипсов долго готовятся в одних и тех же пережаренных жирах, которые часто менять невыгодно?

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК. А кроме этих, уже найденных веществ, сколько ещё токсинов, образующихся при приготовлении чипсов, просто не изучались?

Учёные до сих пор не могут точно сказать, что образуется в нашем организме, когда в него активно поступают вкусовые добавки, которые в изобилии содержатся в каждом аппетитном, хрустящем кружочке чипсов.

Таким образом, из различных источников информации мы узнали из каких продуктов могут готовится чипсы, технологию их приготовления, влияние канцерогенов таких как акролеин, акриламид, глицидамид, образующихся при жарке картофеля, на организм человека.

1.3 Самые популярные марки чипсов среди обучающихся школы

Для химического анализа качественного состава чипсов нам необходимо было отобрать чипсы нескольких торговых марок, популярных среди студентов Яшкинского техникума. Для этого мы провели анкетирование 50 учеников школы и получили ответы на вопросы о том, как часто они употребляют чипсы, что привлекает их в этом продукте, обращают ли внимание на состав продукта и знают ли они о негативном влиянии чипсов на организм человека.

А

нкетирование показало, что из 50 опрошенных, почти половина (42%) употребляют чипсы не реже 3-х раз в неделю (рис.1).

Рисунок 1.

При этом, большинство употребляют чипсы, не обращая внимания на состав продукта, руководствуясь популярностью марки чипсов, совсем не задумываясь об их влиянии на организм.

Самыми популярными марками чипсов среди студентов названы чипсы марок «Lay^,s» и «PRO-чипсы», их употребляют 84% опрошенных (рис.2).

Рисунок 2.

При обработке анкет мы выяснили, что любимыми лакомствами 68% опрошенных обучающихся являются чипсы со вкусом сыра, сметаны и лука (рис3).

Рисунок 3.

На вопрос «Чем привлекают вас данные чипсы?» ученики ответили: ароматные, вкусные, имеют хороший запах и красивый цвет, сытные. При этом 76% опрошенных не знают примерный состав и технологию приготовления чипсов (рис.4), 60% не осведомлены о влиянии чипсов на организм человека (рис.5).

Рисунок 4.

Рисунок 5.

1.4 Анализ состава и пищевой ценности исследуемых чипсов

Следующий этап мы проанализировали информацию, полученную с этикеток чипсов 6 марок. Мы исследовали по этикеткам их состав и пищевую ценность. Результат исследования представлен в таблице1.1.

Таблица 1.1. Состав и пищевая ценность чипсов.

Название марки	Состав и пищевая ценность в 100 граммах продукта
«Lay`s» со вкусом сметаны и лука	Состав: картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества (луковый порошок, листья петрушки, чесночный порошок, сырный и сметанный порошок), лактоза (из молока), сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота, диацетат натрия, дигидрофосфат кальция), молочный белок, соль. Пищевая ценность: белки – 6,5 грамм, жиры – 30 грамм, углеводы – 53 грамма, пищевые волокна – 4,5 грамма, натрий – 0,7 грамм. Общая калорийность продукта – 510 килокалорий.
«PRO чипсы» со вкусом сыра	Состав: картофель, масло растительное, вкусо-ароматическая добавка "сыр", соль, мальтодекстрин картофельный и кукурузный, сахар, порошок сыра, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия, регуляторы кислотности - фосфат натрия, стабилизатор - гуммиарабик, мука, антислеживающий агент - диоксид кремния, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества. Пищевая ценность: белки – 4,8 грамма, углеводы – 54 грамма, жиры – 31,2 грамма. Общая калорийность – 516 килокалорий.
«Binggrae» со вкусом сметана и лук	Состав: картофель, растительное масло, вкусо-ароматическая добавка"сметана и лук", мальтодекстрин, усилители вкуса и аромата - глутомат натрия двузамещенный , гуанилат натрия двузамещенный, инозинат натрия двузамещенный, регуляторы кислотности - молочная, лимонная кислота, соль, декстроза, петрушка, чесночный порошок, может содержать в незначительном количестве пшеницу. Пищевая ценность: белки – 5 грамм, жиры – 35 грамм, углеводы – 48 грамм. Общая калорийность – 534 килокалории.
«Русская картошка» со вкусом сметаны и лука	Состав: картофель специально приготовленный (полуфабрикат), масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренная пищевая, пищевая добавка «сметана и лук» (экстракт сыворотки), усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, сахар, лактоза, цельное сухое молоко, крупа пшеничная, подсолнечное масло, антислеживающий агент - диоксид кремния аморфный. Пищевая ценность: белки – 4 грамма, углеводы – 55 грамм, жиры – 30 грамм. Общая калорийность – 500 килокалорий.
«Луковые кольца»	Состав: картофель, специально приготовленный, масло растительное (соевое, пальмовое) рафинированное дезодорированное, соль, пищевкусовая добавка (пшеничная мука, усилитель вкуса – глутамат натрия, гуанилат натрия, крахмал, декстроза, регулятор кислотности – молочная кислота, лактат кальция, антислеживающий агент - диоксид кремния аморфный, краситель – экстракт паприки, крупа пшеничная. Пищевая ценность: белки – 3 грамма, углеводы – 42 грамма, жиры – 28 грамм. Общая калорийность 435 килокалорий.

В результате проделанной работы были выявлены следующие факты: по пищевой ценности хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт. В нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли), различные вкусовые добавки, усилители вкуса, регуляторы кислотности и антислеживающие агенты. Калорийность этого продукта высокая - 435-534 ккал в 100 г.

Пищевые добавки, входящие в состав исследуемых марок чипсов и их влияние на организм человека мы отразили в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Влияние пищевых добавок на организм человека

Название пищевой добавки	Влияние на организм
Е-330 лимонная кислота	Лимонная кислота применяется в качестве регулятора кислотности. К минусам пищевой добавки Е-330 можно отнести следующие эффекты: - поражения желудка, которые сопровождаются кашлем, рвотой с кровью и сильными болями; - обостряет имеющиеся хронические заболевания ЖКТ: холецистит, панкреатит, колит. - от нее страдает эмаль зубов, а значит недалеко до кариеса.
Е-621 глутамат натрия	Глутамат натрия применяется в качестве усилителя вкуса. К минусам пищевой добавки Е-621 можно отнести следующие эффекты: - обладает токсическими свойствами, оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки: - опасен для беременных женщин: вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их; - способен вызывать у человека пищевую зависимость: организм перестает воспринимать природную пищу, и человек не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия, он теряет вкусовые ощущения, перестают функционировать вкусовые рецепторы; - неумеренность в ее употреблении может привести к почечной недостаточности, астме, аллергическим реакциям, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс, возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.
Е-627 инозиат натрия	Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов. К минусам пищевой добавки Е-627 можно отнести следующие эффекты: - оказывает химическое воздействие на клетки мозга потребителей, выражающееся в обильном потоотделении и ощущении отечности, как правило, сопровождающееся желудочным дискомфортом.
Е 631 гуанилат натрия	Гуанилат натрия относится группе консервантов, а также применяется в качестве усилителя вкуса. К минусам пищевой добавки Е-631 можно отнести следующие эффекты: - не рекомендуется людям, страдающим астмой, по причине высокой алергенности; - нельзя употреблять лицам с подагрой, так как конечным продуктом метаболизма пищевой добавки являются пурины, высокий уровень которых может приводить к обострению данного заболевания; - присутствует вероятность кожных аллергических реакций и отека Квинке, ведь как и любое высокомолекулярное вещество белковой природы гуанилат может являться аллергеном; - может вызвать обезвоживание, бессонницу, а также обострение ревматизма; - вызывает увеличение цифр артериального давления; - нередко возможно появление жидкого стула, который сопровождается болезненностью в животе и метеоризмом. - не рекомендуется употреблять продукты питания с этой добавкой беременным и женщинам в период лактации; - особо опасен для новорожденных малышей, так как может вызывать кишечные расстройства, поэтому полностью запрещен к использованию в детском питании.
Е-327 лактат кальция	Лактат кальция представляет собой соль молочной кислоты, применяется для сохранения формы и срока годности продукта. К минусам пищевой добавки Е-327 можно отнести следующее: - нельзя давать детям и младенцам, так как у них в печени еще не развиты ферменты, позволяющие ее усваивать.
Е-542 фосфат натрия	Фосфат натрия применяется в качестве эмульгатора и регулятора кислотности. К минусам пищевой добавки Е-542 можно отнести следующие эффекты: - вымывание кальция из организма - разрушение зубной эмали; - остеопороз и замедление роста костей.

Из таблицы видно, что пищевые добавки, употребляемые в неумеренных количествах, могут оказывать негативное воздействие на организм человека, провоцируя различные заболевания.

2. Практическая часть

2.1 Изучение качественного состава чипсов

Для изучения качественного состава чипсов мы взяли образцы популярных марок среди учеников школы «Lay`s», «PRO чипсы», «Binggrae», «Русская картошка», «Луковые кольца» и провели их химический анализ на качественное определение жиров, крахмала, ионов натрия, хлорид-ионов, фосфат-ионов, а так же определили качество растительного масла в исследуемых образцах.

Опыт 1. Качественное определение жиров.

Определим наличие и количество жиров в исследуемых марках чипсов. Для этого положим небольшое количество чипсов на фильтровальную бумагу, согнем её пополам и раздавим испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалим кусочки чипсов с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет. Количество масла оцениваем по размеру пропускающего свет пятна. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.1. Самое большое количество жира показали следующие марки «Русская картошка», «PRO чипсы» и «Луковые кольца».

Таблица 2.1 . Определение жиров в чипсах.

Образец чипсов	Площадь жирного пятна
«Lay`s»	Большое пятно
«PRO чипсы»	Очень большое пятно
«Binggrae»	Самое большое пятно
«Русская картошка»	Большое пятно
«Луковые кольца»	Самое маленькое пятно

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах.

Определение непредельности жиров по их отношению к раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов поместим несколько капель раствора перманганата калия (КМnО₄). Растворы в образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.2.