Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 358
Скачиваний: 4
-
Описание технологического процесса производства хлеба «Горчичного»-
Прием сырья и его подготовка к пуску в производство -
Дозирование сырья -
Замес теста -
Брожение теста -
Разделка теста -
Выпечка хлеба «Горчичного» -
Охлаждение и хранение
-
-
Расчет производственной рецептуры -
Расчет выхода хлеба «Горчичного» -
Расчет массы тестовой заготовки и качества готового изделия
которой они изготовлены, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом, отделкой верхней пробки, и тому подобное. В России хлебобулочные изделия готовят из ржаной муки – сеяного, обдирочного, обойного сортов и пшеничного – более высокого, первого, второго и обойного сортов или их смеси. Как примеси при производстве определенных видов хлеба к основному сорту муки могут добавляться кукурузная, овсяная, ячменная мука, а также мука бобовых – соевая, гороховая, люпиновая. В практике хлебопечения хлебобулочные изделия по определенным признаками объединены в такие группы: Хлеб; Булочные изделия; Сдобные изделия; Бараночные изделия; Сухари; Хлеб – это изделия из ржаной, пшеничной муки разных сортов и их смеси массой больше 500 г. Выпекают простых и улучшивших видов. Простые – изготовляют лишь из муки, дрожжей, соли и воды, например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшивших разновидностей хлеба могут входить патока, сахар, мучная заварка, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный содержит горчичное масло. Булочные изделия – изготовляют в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и меньше. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки. Сдобные изделия – производят из пшеничной муки высшего, реже первого, сорта в виде разной формы булочек, фигурок, и тому подобное. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и больше к массе муки, а также другие виды сырья: яйца, повидло, ванилин, изюмины, и тому подобное. Все вышеприведенные виды изделий бывают формовыми и подовыми. Бараночные изделия – сушки, баранки, баранки. Эти изделия имеют форму кольца, реже овальную, характеризуются низкой влажностью. Простые и сдобные сухари – это изделия, которые изготовляют из обычного разве или специально изготовленных хлебных изделий. К этой группе принадлежат также гренки, хрустящие хлебцы. Отдельную группу составляют пироги, пирожки, пончики. Также отдельно выделяют национальные изделия. Это изделия, которые производятся из сугубо местного сырья или присущие вкусам того или другого народа или региона. Например, узбекские лепешки. Из состава перечисленных групп в отдельную выделяют также диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение. Ассортимент изделий, который изготовляется хлебопекарскими предприятиями России, насчитывает свыше 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья и тому подобное. В данном курсовом проекте рассматривается производство булочных изделий, в частности батонов. Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения. Батоны
представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные из муки пшеничной. Технические условия», из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые. Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами. Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом. Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность. За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
В наши дни полки с хлебобулочными изделиями занимают особое место в супермаркете, радуя покупателей своим ассортиментом: Хлеб «Дарницкий», «Бородинский», «Гречишный», батон «Нарезной»… Сегодня у потребителя есть большой выбор.
У горчичного хлеба есть свой классический рецепт. Ароматный, вкусный, со слегка желтоватым мякишем — особый вкус «Горчичного» хлеба достигается за счёт горчичного масла. При этом, не стоит думать, что горчичный хлеб… горчит, напротив: благодаря сбалансированной рецептуре, горчичное масло придает продукту особенный аромат и слегка сладковатый вкус. А еще он получается с нежной корочкой и пышным мякишем.
-
Описание технологического процесса производства хлеба «Горчичного»-
Прием сырья и его подготовка к пуску в производство
-
Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищаются с поверхности щеткой и аккуратно вспарываются по шву. Банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркировочную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещено. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, у Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают.Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Остаток муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины.Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4°С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой установленных изготовителем или упаковщиком продуктов.Подготовка сырья. Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.
-
Дозирование сырья
-
Замес теста
-
Брожение теста