Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 67
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием в-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность Ь-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.
Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.
На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.
Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.
Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.
Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.
Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.
Она включает следующие операции:
- деление теста на куски;
- округление кусков;
- предварительная расстойка;
- формование;
- окончательная расстойка.
Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста. В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).
Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 - 60 мин.
При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 96-98 °С.
Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.
В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.
Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.
Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.
Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14--15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.
Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.
При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:
а) хранение не должно снижать качества, изделий;
б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований;
в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.
Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15° С.
Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии -- на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.
Унифицированная рецептура
Расчет производственной рецептуры на 73 кг муки
Производственная рецептура
Расчет общего количества воды на замес теста
Расчёт количество муки и воды на приготовление опары
Приготовление опары с мукой 1с осуществляется на ГО (густой опары)
W оп = 65%
Gмуки(оп) =43%
Расчет количества муки в опару
Из 73 кг муки в опару вносим 47,5 кг.
Рецептура опары
Расчет количества воды в опару
Gв(оп)= 26,1л
Расчет количества воды на замес теста
Gв(т)=Gводы – G воды в опару = 50,4 – 26,1 = 24,3
Gв(т) = 24,3л
Технологическая карту хлеба «Горчичный» из муки 1 сорта
Проверка правильности расчета
Расчет выхода хлеба осуществляется по унифицированной рецептуре
Унифицированная рецептура
Вхл = Вт – (П+З)
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием в-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность Ь-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.
Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.
На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.
Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.
Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.
Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.
-
Разделка теста
Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.
Она включает следующие операции:
- деление теста на куски;
- округление кусков;
- предварительная расстойка;
- формование;
- окончательная расстойка.
Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста. В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).
Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 - 60 мин.
-
Выпечка хлеба горчичного
При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 96-98 °С.
Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.
В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.
Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.
Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.
-
Охлаждение и хранение
Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14--15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.
Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.
При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:
а) хранение не должно снижать качества, изделий;
б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований;
в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.
Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15° С.
Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии -- на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.
-
Расчет производственной рецептуры
Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Расход, кг |
| Мука пшеничная 1 сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Масло горчичное | 8,0 |
| Всего сырья | 116,5 |
Расчет производственной рецептуры на 73 кг муки
Производственная рецептура
| Наименование сырья | Расход, кг |
| Мука пшеничная 1 сорта | 73,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,73 |
| Соль поваренная пищевая | 1,095 |
| Сахар-песок | 4,38 |
| Масло горчичное | 5,84 |
| Всего сырья | 84,315 |
Расчет общего количества воды на замес теста
Расчёт количество муки и воды на приготовление опары
Приготовление опары с мукой 1с осуществляется на ГО (густой опары)
W оп = 65%
Gмуки(оп) =43%
Расчет количества муки в опару
Из 73 кг муки в опару вносим 47,5 кг.
Рецептура опары
| Наименование сырья | Расход кг |
| Мука пшеничная 1 сорта | 47,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,73 |
| Итог | 48,23 |
Расчет количества воды в опару
Gв(оп)= 26,1л
Расчет количества воды на замес теста
Gв(т)=Gводы – G воды в опару = 50,4 – 26,1 = 24,3
Gв(т) = 24,3л
Технологическая карту хлеба «Горчичный» из муки 1 сорта
| Наименование сырья и параметры технологического процесса, п/ф | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная 1 сорта | 47,5 | 25,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,73 | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,095 |
| Сахар-песок | - | 4,38 |
| Масло горчичное | - | 5,84 |
| Вода | 26,1 | 24,3 |
| Опара | - | 74,33 |
| Итог | 74,33 | 135,45 |
| Влажность | 43 | 45 |
| Брожение | 180-270 | 20-40 |
Проверка правильности расчета
-
Расчет выхода хлеба «Горчичного»
Расчет выхода хлеба осуществляется по унифицированной рецептуре
Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Расход, кг |
| Мука пшеничная 1 сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Масло горчичное | 8,0 |
| Всего сырья | 116,5 |
Вхл = Вт – (П+З)