Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Белок – поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. Желток содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.


1.3Ассортимент десерта медовый

Десерт медовый можно готовить из различных сортов меда. Известно огромное количество сортов мёда. Например:

1. 
   Гречишный - приятный сильный аромат и вкус. Цвет светло-коричневый с красноватым оттенком. Полезен при заболеваниях печени, органов пищеварения.
   
2. 
   Акациевый - тонкий аромат и чудесный вкус. Цвет светлый и прозрачный. Рекомендован при бессоннице.
   
3. 
   Горчичный - при застывании обретает кремовый оттенок. Приятный аромат и вкус. Полезен при заболеваниях дыхательной системы.
   
4. 
   Липовый - обладает ароматом липы. Бледно-желтого цвета. Мёд обладает противомикробными свойствами и антибактериальными.
   
5. 
   Мятный - содержит большое количество витамина С. Обладает ароматом мяты. Светло-желтого цвета. Оказывает болеутоляющее, успокаивающее действие.
   
6. 
   Ежевичный - из нектара цветков кустарника ежевики. Приятный вкус, прозрачен. Применяют при заболеваниях почек и для лечения простудных заболеваний.
   
7. 
   Каштановый - слабый аромат каштановых цветов. Цвет темный. Горьковатый привкус. Обладает противомикробными свойствами.
   

Медовые десерты можно готовить с добавлением орехов: с грецким орехом, арахисом, миндалем, фундуком.

Медовые десерты отлично сочетаются с сухофруктами: с курагой, изюмом, ананасом.

Медовые десерты с семечками: с семечками подсолнуха и тыквенными семечками

Также можно использовать различные ягоды и фрукты.
1.4 Технологический процесс приготовления десерта медовый

Для приготовления медового мусса отделите желтки от белков. Желтки выложите в кастрюлю, взбейте в пену. Поставьте на слабый огонь или на водяную баню и, помешивая, добавляйте постепенно мед, пока масса слегка не загустеет. Снимите емкость с плиты и остудите. Яичные белки и сливки по отдельности взбейте в крутую пену и смешайте с медово-яичной массой. Медовый мусс разлейте по розеткам и охладите. Когда десерт охладится, подавайте, украсив натертым шоколадом, свежими ягодами или кусочками фруктов.
1.5 Дефекты десерта медовый, причины их возникновения и способы их предотвращения

---

Дефекты десерта медовый, причины их возникновения указаны в табл. 1.

Таблица 1 - Дефекты десерта медовый, причины их возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Имеет посторонние привкусы и запахи	Использование гнилых фруктов и ягод, недоброкачественных яиц, сливок
Нехарактерная консистенция	Недостаточно взбивали
Вкус и запах слабо выражены	Закладка не соблюдена
В нижней части мусса образовался плотный слой желе	Плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим
Масса тяжелая	Мало взбивали

2 Порядок разработки и утверждения нормативной документации на десерт медовый

2.1 Составление технико – технологической карты и акта контрольной отработки на десерт медовый

	«УТВЕРЖДАЮ»
	ДИРЕКТОР КАФЕ «СКАЗКА»
	Иванов И.И.
	«29» марта 2018г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Медовый,

вырабатываемый кафе «Сказка».

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

Мед	ГОСТ Р 54644-2011
Сливки 35%	ГОСТ 31451-2013
Шоколад	ГОСТ 31721-2012
Малина	ГОСТ 33915-2016
Яйца	ГОСТ 31654-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления десерта медовый, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

---

3.РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мед	63	63
Сливки 35%	38	38
Шоколад	2,5	2,5
Малина	13	13
Яйца	1,3 шт	52
Масса	168,5	-
Выход готового блюда	-	150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству десерта «Медовый» производится в соответствии со «Сборником рецептур холодных и горячих десертов»

4.2. Для приготовления медового мусса отделите желтки от белков. Желтки выложите в кастрюлю, взбейте в пену. Поставьте на слабый огонь или на водяную баню и, помешивая, добавляйте постепенно мед, пока масса слегка не загустеет. Снимите емкость с плиты и остудите. Яичные белки и сливки по отдельности взбейте в крутую пену и смешайте с медово-яичной массой. Медовый мусс разлейте по розеткам и охладите. Когда десерт охладится, подавайте, украсьте натертым шоколадом, свежими ягодами или кусочками фруктов.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Десерт «Медовый» должен подаваться охлажденным.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14^оС.

5.3. Срок годности при хранении – не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВ А И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – пышная застывшая масса.

Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.

Вкус – сладкий, соответствующий продуктам, входящим в состав десерта, без посторонних привкусов.

Запах – соответствующий продуктам, входящим в состав десерта, без посторонних запахов.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,6	10,6	29,7	232,6

---

Ответственный за оформление ТТК Зайцева А.А.

Зав. производством Никитина О.Ю.

«Утверждаю»

Зав.производством

должность

кафе «Сказка»

название организации

_____________________________

подпись

Никитина О.Ю.

Ф.И.О.
АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: Кафе «Сказка»

Дата проведения отработки 29.03.2018г.

Наименование блюда (изделия) Десерт медовый

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Мед	63	55	63	70	63	63
Сливки 35%	38	35	38	40	38	38
Шоколад	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Малина	13	13	13	13	13	13
Яйца	52	45	52	55	52	52

Масса полуфабрикатов, г: 168,5

Масса готового блюда (изделия):150

в горячем состоянии, г: 155

в остывшем состоянии, г150

Потери при тепловой обработке, %: 10
Описание технологического процесса:

Для приготовления медового мусса отделите желтки от белков. Желтки выложите в кастрюлю, взбейте в пену. Поставьте на слабый огонь или на водяную баню и, помешивая, добавляйте постепенно мед, пока масса слегка не загустеет. Снимите емкость с плиты и остудите. Яичные белки и сливки по отдельности взбейте в крутую пену и смешайте с медово-яичной массой. Медовый мусс разлейте по розеткам и охладите. Когда десерт охладится, подавайте, украсьте натертым шоколадом, свежими ягодами или кусочками фруктов.

---

Заключение:

Рецептура десерта «Медовый», которая была принята для проведения отработки, является самой оптимальной и может быть применима для приготовления.

Разработчик: технолог___________________ Зайцева А.А.

^{(должность, подпись) (ФИО)}

2.2 Характеристика пищевого сырья для приготовления десерта медовый

Характеристика пищевого сырья для приготовления десерта медовый представлена в табл. 2.

Таблица 2 - Характеристика пищевого сырья сложного холодного или горячего десерта

Наименование пищевого сырья	Нормативные документы	Показатели качества
Мед	ГОСТ Р 54644-2011	Внешний вид (консистенция): жидкий, полностью или частично закристаллизованный. Аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Сливки 35%	ГОСТ 31451-2013	Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость. Консистенция: однородная, в меру вязкая. Вкус и запах: характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок.
Шоколад	ГОСТ 31721-2012	Вкус и запах: свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид: лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Консистенция: твердая. Структура: однородная.
Малина	ГОСТ 33915-2016	Внешний вид: ягоды свежие, зрелые, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности. Запах и вкус: свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса
Яйца	ГОСТ 31654-2012	Вид яиц: диетические. Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная; высота - не более 4 мм. Состояние и положение желтка: прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Плотность и цвет белка: плотный, светлый, прозрачный.

2.3 Составление технологической схемы приготовления десерта медовый

---

Смотрите также файлы

• Сабаты таырыбы Сызыты тедеулер жйесін Крамер жне Гаусс дісімен шешу Сабаты масаты Білімділік.docx

• Вопросы к экзамену общая психология 45. Воспитание и самовоспитание воли. Развитие силы воли.docx

• Самое загадочное явление.pdf

• От знаменитого троянского коня из греческой мифологии, который использовался греками для доступа к городу Троя. Точно так же троянский конь используется злоумышленниками для получения доступа к компьютерной системе.docx

• Кейс 1 Выполнили Студенты гр. Упп 1182.pptx