Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 34
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Шоколад
Сливки
Яйца
Мед
Малина
добавить
-
поставить на водяную баню
Взбить в пену
желтки
белки
с/о
взбить
натереть
п/о
отпуск
охладить
порционировать
перемешать
добавить
охладить
перемешать
2.4 Расчет пищевой ценности десерта медовый
Расчет пищевой ценности десерта медовый представлен в табл. 3.
Таблица 3 - Расчет пищевой ценности десерта медовый
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||||
| Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||||
| Мед | 63 | 82,6 | 52 | 0,8 | 0,5 | - | - | 80,3 | 50,6 | |||
| Сливки 35% | 38 | 61 | 23,2 | 2,5 | 0,9 | 35 | 13,3 | 3 | 1,1 | |||
| Шоколад | 2,5 | 99,1 | 2,5 | 6,9 | 0,2 | 35,7 | 0,9 | 54,4 | 1,4 | |||
| Малина | 13 | 18 | 2,3 | 0,8 | 0,1 | 0,3 | 0,04 | 13,4 | 1,7 | |||
| Яйца | 52 | 26 | 13,5 | 12,7 | 6,6 | 11,5 | 6 | 0,7 | 0,4 | |||
| Масса полуфабриката | 168,5 | | 93,5 | | 8,3 | | 20,24 | | 55,2 | |||
| В 100 г полуфабриката до тепловой обработки | 100 | | 55,5 | | 4,9 | | 12 | | 32,7 | |||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | | | | 94 | | 88 | | 91 | | |||
| В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | | | | | 4,6 | | 10,6 | | 29,7 | |||
Э = 4 · Б + 4 · У + 9 · Ж= 4·4,6+4·29,7+9·10,6=18,4+118,8+95,4=232,6ккал
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Технология медовых десертов «стара как мир», и берет начало в древних цивилизациях Египта, Греции и Рима. И это понятно: мед ценится не только за сладость, но и за его свойство надолго продлевать свежесть десертам. Ведь мед – это жидкий абсорбент. Мед - один из самых вкусных, а главное натуральных лакомств. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами.
Технология создания мусса на основе натурального мёда была разработана канадцами в 20-х гг XX в. Тогда мёд разливали в огромные ёмкости и выдерживали 10 суток при температуре 14 ºС. Затем ёмкости с мёдом переносили в помещение с температурой 28º, чтобы лакомство размягчить. Там мёд регулярно перемешивали мешалками. Получался кремообразный медовый десерт, который впоследствии стал самой востребованной альтернативой жидкому мёду.
Медовый мусс или крем-мед - это тот же самый мед только воздушной и легкой консистенции. Достигается эта консистенция без всяких химических добавок, мед просто перемешивают долго, чтобы он насытился кислородом и приобрел воздушную структуру. Для разнообразия и улучшения полезных свойств в мед добавляют прополис, пыльцу, натуральные ягоды.
В данной курсовой работе были рассмотрены особенности десерта медовый; характеристика сырья, используемого при приготовлении десерта медовый, приемы технологической обработки; составление ассортимента десерта медовый; технологический процесс приготовления десерта медовый; недостатки и причины возникновения. Составлена нормативно-технологическая документация на десерт «Медовый».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
-
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. -
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия. -
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. -
ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. -
ГОСТ 33915-2016. Малина и ежевика свежие. Технические условия. -
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. -
Богушева В. Технология приготовления пищи. Издание 4-е, стереотипное, Феникс, 2013.- 374 с. -
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил. -
Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. -
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П. – М.:ДеЛи плюс, 2011.- 560 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с. -
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО «Агропромиздат», 1987. -
Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с. -
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с. -
Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. -750c. -
Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2012. - 144 c. -
Остренко О. - Популярные европейские десерты, Издательство: "Сталкер", серия: "Вкусные рецепты", 2003.-320 с. -
Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий; Издательство "РАПП" - Москва, 2010. - 670 c. -
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с. -
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с. -
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов.-10-ое изд.., стер.-М. : Издательский центр «Академия», 2012.-432 с -
Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с. -
Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова. Ассортимент и качество кулинарной продукции- М. 2006 -
Шоколад. Коллекция лучших рецептов (набор из 4-х книг), Издательство Колибри-М., 2011.-120 с. -
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО «Агропромиздат», 1987
Приложение А
ООО кафе «Сказка»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование десерта «Медовый»
| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | Нормы расхода сырья (гр) | |||
| На 1 порцию | На 10 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мед | 63 | 63 | 630 | 630 |
| Сливки 35% | 38 | 38 | 380 | 380 |
| Шоколад | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
| Малина | 13 | 13 | 130 | 130 |
| Яйца | 1,3 шт | 52 | 13шт | 520 |
| ВЫХОД | | 150 | | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления медового мусса отделите желтки от белков. Желтки выложите в кастрюлю, взбейте в пену. Поставьте на слабый огонь или на водяную баню и, помешивая, добавляйте постепенно мед, пока масса слегка не загустеет. Снимите емкость с плиты и остудите. Яичные белки и сливки по отдельности взбейте в крутую пену и смешайте с медово-яичной массой. Медовый мусс разлейте по розеткам и охладите. Когда десерт охладится, подавайте, украсьте натертым шоколадом, свежими ягодами или кусочками фруктов.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
| Внешний вид | Пышная застывшая масса |
| Цвет | Соответствующий цвету продуктов, входящих в состав десерта |
| Вкус | Сладкий, соответствующий продуктам, входящим в состав десерта, без посторонних привкусов |
| Запах | Соответствующий продуктам, входящим в состав десерта, без посторонних запахов |
| Консистенция | Мелкопористая, нежная, пышная |
Директор предприятия__________________________
Заведующий производством_____________________
Калькулятор ___________________________________