Файл: 1. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий.doc
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 163
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение 3. Расчёт столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета
Приложение 4. Расчёт количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола
Приложение 5. Расчёт столовой посуды и приборов
Количествоٴ ٴпосудыٴ ٴиٴ ٴприборовٴ ٴдляٴ ٴобслуживанияٴ ٴбанкетаٴ ٴ(дляٴ ٴзаявкиٴ ٴвٴ ٴсервизную).ٴ ٴРезервٴ ٴ15-20%.ٴ ٴ
| Наименованиеٴ ٴзакусок,ٴ ٴблюдٴ ٴиٴ ٴнапитков | Заказаноٴ ٴпорций | Видٴ ٴпосуды | Видٴ ٴпосудыٴ ٴ(порций)ٴ ٴ | Количествоٴ ٴпосуды |
| Блинчикиٴ ٴсٴ ٴсёмгойٴ ٴиٴ ٴплавленымٴ ٴсыром | 8 | Блюдоٴ ٴовальноеٴ ٴфарфоровое | 4 | 2 |
| Ассортиٴ ٴмясноеٴ ٴ(колбасаٴ ٴс/к,ٴ ٴветчинаٴ ٴк/в,ٴ ٴколбасаٴ ٴс/в)ٴ ٴ | 6 | Блюдоٴ ٴкруглоеٴ ٴфарфоровое | 3 | 2 |
| Салатٴ ٴизٴ ٴовощейٴ ٴсٴ ٴветчинойٴ ٴ | 10 | Салатникٴ ٴстеклянный | 5 | 2 |
| Ассортиٴ ٴовощноеٴ ٴ(огурецٴ ٴсв.,ٴ ٴпомидорٴ ٴсв.,ٴ ٴперецٴ ٴсв.,ٴ ٴмаслины)ٴ ٴ | 6 | Блюдоٴ ٴкруглоеٴ ٴфарфоровое | 3 | 2 |
| Салатٴ ٴ"Греческий" | 8 | Салатникٴ ٴстеклянный | 4 | 2 |
| Блинчикиٴ ٴ"Томٴ ٴиٴ ٴДжерри" | 20 | Тарелкаٴ ٴзакусочная | 1 | 20 |
| Котлетаٴ ٴкуринаяٴ ٴ"Капитошка"ٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴ(картофельٴ ٴфри)ٴ ٴ | 10 | Тарелкаٴ ٴмелкаяٴ ٴстоловая | 1 | 10 |
| Свининаٴ ٴзапечённаяٴ ٴсٴ ٴлукомٴ ٴиٴ ٴгрибамиٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴ(рисٴ ٴсٴ ٴовощамиٴ ٴ"Рататуй")ٴ ٴ | 10 | Тарелкаٴ ٴмелкаяٴ ٴстоловая | 1 | 10 |
| Ассортиٴ ٴфруктовоеٴ ٴ"Фруктоша"ٴ ٴ(яблоко,ٴ ٴгруша,ٴ ٴапельсин,ٴ ٴвиноград,ٴ ٴжелатиновыеٴ ٴмишки)ٴ ٴ | 6 | Вазаٴ ٴстекляннаяٴ ٴдляٴ ٴфруктов | 3 | 2 |
| Чайٴ ٴчёрный | 15 | Чайникٴ ٴзаварочный | 8 | 2 |
| Кофеٴ ٴчёрныйٴ ٴамерикано | 5 | Кофейник | 5 | 1 |
| Тортٴ ٴ"Ёжики" | 20 | Вазаٴ ٴ"плато" | 20 | 1 |
| Хлебٴ ٴржаной | 20 | Хлебница | 5 | 4 |
| Вода | 20 | Бутылкаٴ ٴпластиковая | 1 | 10 |
| Сок | 20 | Кувшин | 7 | 3 |
Приложение 4. Расчёт количества посуды и приборов для сервировки и досервировки стола
| Наименованиеٴ ٴзакусок,ٴ ٴблюдٴ ٴиٴ ٴнапитков | Предметыٴ ٴсервировки | Приборыٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | ||
| Наименование | Количество | Наименование | Количество | |
| Блинчикиٴ ٴсٴ ٴсёмгойٴ ٴиٴ ٴплавленымٴ ٴсыром | Тарелкаٴ ٴзакусочная Приборыٴ ٴзакусочные | 20 20 | Приборٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 2 |
| Ассортиٴ ٴмясноеٴ ٴ(колбасаٴ ٴс/к,ٴ ٴветчинаٴ ٴк/в,ٴ ٴколбасаٴ ٴс/в)ٴ ٴ | Тарелкаٴ ٴзакус. Приборыٴ ٴзакус.ٴ ٴ | 20 20 | Приборٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 2 |
| Салатٴ ٴизٴ ٴовощейٴ ٴсٴ ٴветчинойٴ ٴ | Тарелкаٴ ٴзакус. Приборыٴ ٴзакус.ٴ ٴ | 20 20 | Ложкаٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 2 |
| Ассортиٴ ٴовощноеٴ ٴ(огурецٴ ٴсв.,ٴ ٴпомидорٴ ٴсв.,ٴ ٴперецٴ ٴсв.,ٴ ٴмаслины)ٴ ٴ | Тарелкаٴ ٴзакус. Приборыٴ ٴзакус.ٴ ٴ | 20 20 | Приборٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 2 |
| Салатٴ ٴ"Греческий" | Тарелкаٴ ٴзакус. Приборыٴ ٴзакус.ٴ ٴ | 20 20 | Ложкаٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 2 |
| Блинчикиٴ ٴ"Томٴ ٴиٴ ٴДжерри" | Тарелкаٴ ٴзакус. Приборыٴ ٴзакус.ٴ ٴ | 20 20 | | |
| Котлетаٴ ٴкуринаяٴ ٴ"Капитошка"ٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴ(картофельٴ ٴфри)ٴ ٴ | Мелкаяٴ ٴстоловаяٴ ٴтарелка Столовыеٴ ٴприборыٴ ٴ(нож,ٴ ٴвилка)ٴ ٴ | 20 20 | | |
| Свининаٴ ٴзапечённаяٴ ٴсٴ ٴлукомٴ ٴиٴ ٴгрибамиٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴ(рисٴ ٴсٴ ٴовощамиٴ ٴ"Рататуй")ٴ ٴ | Мелкаяٴ ٴстоловаяٴ ٴтарелка Столовыеٴ ٴприборыٴ ٴ(нож,ٴ ٴвилка)ٴ ٴ | 20 20 | | |
| Ассортиٴ ٴфруктовоеٴ ٴ"Фруктоша"ٴ ٴ(яблоко,ٴ ٴгруша,ٴ ٴапельсин,ٴ ٴвиноград,ٴ ٴжелатиновыеٴ ٴмишки)ٴ ٴ | - | - | Шпажки | |
| Чайٴ ٴчёрный | Чайнаяٴ ٴпара Чайнаяٴ ٴложка | 15 15 | | |
| Кофеٴ ٴчёрныйٴ ٴамерикано | Кофейнаяٴ ٴпара Кофейнаяٴ ٴложка | 5 5 | | |
| Тортٴ ٴ"Ёжики" | Тарелкаٴ ٴмелкаяٴ ٴдесертная Приборыٴ ٴдесертныеٴ ٴ(нож,ٴ ٴвилка)ٴ ٴ | 20 20 | Лопаткаٴ ٴкондитерская | 1 |
| Хлебٴ ٴржаной | Тарелкаٴ ٴпирожковая | 20 | | |
| Вода | Стакан | 20 | - | - |
| Сок | Стакан | 20 | - | - |
Приложение 5. Расчёт столовой посуды и приборов
Количествоٴ ٴпосудыٴ ٴиٴ ٴприборовٴ ٴдляٴ ٴобслуживанияٴ ٴбанкетаٴ ٴ(дляٴ ٴзаявкиٴ ٴвٴ ٴсервизную).ٴ ٴРезервٴ ٴ15-20%.ٴ ٴ
| Наименованиеٴ ٴпосудыٴ ٴиٴ ٴприборов | Потребность | Резерв | Кٴ ٴзаявкеٴ ٴвٴ ٴсервизную |
| Блюдоٴ ٴовальное | 2 | 1 | 3 |
| Блюдоٴ ٴкруглое | 4 | 1 | 5 |
| Тарелкаٴ ٴзакусочная | 40 | 6 | 46 |
| Тарелкаٴ ٴпирожковая | 20 | 3 | 23 |
| Тарелкаٴ ٴмелкаяٴ ٴстоловая | 20 | 3 | 23 |
| Чайникٴ ٴзаварочный | 2 | 1 | 3 |
| Кофейник | 1 | 1 | 2 |
| Чашкаٴ ٴчайная | 15 | 2 | 17 |
| Чашкаٴ ٴкофейная | 5 | 1 | 6 |
| Блюдце | 20 | 3 | 23 |
| Тарелкаٴ ٴмелкаяٴ ٴдесертная | 20 | 3 | 23 |
| Салатник | 4 | 1 | 5 |
| Вазаٴ ٴдляٴ ٴфруктов | 2 | 1 | 3 |
| Вазаٴ ٴ"плато" | 1 | 1 | 2 |
| Кувшин | 3 | 1 | 4 |
| Стакан | 20 | 3 | 23 |
| Приборы | | | |
| Ножٴ ٴзакусочный | 20 | 3 | 23 |
| Вилкаٴ ٴзакусочная | 20 | 3 | 23 |
| Вилкаٴ ٴстоловая | 20 | 3 | 23 |
| Ножٴ ٴстоловый | 20 | 3 | 23 |
| Вилкаٴ ٴдесертная | 20 | 3 | 23 |
| Ножٴ ٴдесертный | 20 | 3 | 23 |
| Ложкаٴ ٴчайная | 15 | 2 | 17 |
| Ложкаٴ ٴкофейная | 5 | 1 | 6 |
| Ложкаٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 4 | 1 | 5 |
| Приборٴ ٴдляٴ ٴперекладывания | 6 | 1 | 7 |
| Лопаткаٴ ٴкондитерская | 1 | 1 | 2 |