Файл: 1. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий.doc
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 161
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Введение
1. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий
1.1 Характеристика типа предприятия
1.2 Виды кейтеринга
1.3 Состав торговых помещений, их характеристика
2. Практические основы организации приема-фуршет по системе
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия
2.2 Разработка меню
2.3 Кейтеринг в ресторане «_______»
2.4 Правила подачи блюд
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.
Цель курсовой работы - описать особенности выездного обслуживания «кейтеринга».
Задачи курсовой работы:
1) раскрыть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания;
2) провести анализ деятельности ресторана «_______»;
3) выявить направления «кейтеринга» в рестране «_______»;
4) раскрыть организацию «кейтеринга» рестораном «_______» по случаю празднования Нового года.
За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.
Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.
В уральском регионе, также как и по всей России «кейтеринг» стал пользоваться спросом. Многие компании используют кейтеринг для организации корпоративных праздников, представители власти и союзы организуют съезды, собрания с использованием кейтеринга.
При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.
Главное преимущество кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания
Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.
Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров [6.123].
Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.
В оборудование ресторана японской кухни входит следующий набор оборудования (в зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование.
Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера – запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения [9.113].
1.2 Помещение для обслуживания потребителей
К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарныхٴ ٴправил»,ٴ ٴаٴ ٴтакжеٴ ٴвٴ ٴФедеральномٴ ٴзаконеٴ ٴотٴ ٴ21.121994ٴ ٴг.ٴ ٴ№ٴ ٴ69-ФЗٴ ٴ«Оٴ ٴпожарнойٴ ٴбезопасности»ٴ ٴиٴ ٴпр.ٴ ٴДругиеٴ ٴзаконы,ٴ ٴсٴ ٴкоторымиٴ ٴвамٴ ٴстоитٴ ٴознакомитьсяٴ ٴпередٴ ٴначаломٴ ٴработы:ٴ ٴФЗٴ ٴотٴ ٴ30.03.1999ٴ ٴг.ٴ ٴ
№ٴ ٴ52-ФЗٴ ٴ«Оٴ ٴсанитарно-эпидемиологическомٴ ٴблагополучииٴ ٴнаселения»,ٴ ٴПостановлениеٴ ٴПравительстваٴ ٴРФٴ ٴотٴ ٴ15.08.1997ٴ ٴг.ٴ ٴ№ٴ ٴ1036ٴ ٴ«Обٴ ٴутвержденииٴ ٴПравилٴ ٴоказанияٴ ٴуслугٴ ٴобщественногоٴ ٴпитания»,ٴ ٴаٴ ٴприٴ ٴналичииٴ ٴвٴ ٴвашемٴ ٴменюٴ ٴалкогольнойٴ ٴпродукцииٴ ٴпридетсяٴ ٴоформлятьٴ ٴспециальнуюٴ ٴлицензиюٴ ٴсогласноٴ ٴФЗٴ ٴотٴ ٴ22.11.1995ٴ ٴг.ٴ ٴ№ٴ ٴ171-ФЗٴ ٴ«Оٴ ٴгосударственномٴ ٴрегулированииٴ ٴпроизводстваٴ ٴиٴ ٴоборотаٴ ٴэтиловогоٴ ٴспирта,ٴ ٴалкогольнойٴ ٴиٴ ٴспиртосодержащейٴ ٴпродукцииٴ ٴиٴ ٴобٴ ٴограниченииٴ ٴпотребленияٴ ٴ(распития)ٴ ٴалкогольнойٴ ٴпродукции».
Интерьерٴ ٴресторанаٴ ٴ«_______»ٴ ٴспособствуетٴ ٴсозданиюٴ ٴатмосферыٴ ٴсвободыٴ ٴиٴ ٴнепринужденности.ٴ ٴМебельٴ ٴизٴ ٴнатуральногоٴ ٴдерева,ٴ ٴяпонскиеٴ ٴрисункиٴ ٴиٴ ٴиероглифы,ٴ ٴфонарики,ٴ ٴтриٴ ٴуютныхٴ ٴVIPٴ ٴзалаٴ ٴотражаютٴ ٴнеповторимыйٴ ٴнациональныйٴ ٴколорит.Аٴ ٴвٴ ٴиюнеٴ ٴ2010ٴ ٴгодаٴ ٴпоявиласьٴ ٴпросторнаяٴ ٴиٴ ٴуютнаяٴ ٴлетняяٴ ٴбеседкаٴ ٴ[28].
Гурманыٴ ٴоткроютٴ ٴдляٴ ٴсебяٴ ٴновыеٴ ٴавторскиеٴ ٴблюдаٴ ٴяпонскойٴ ٴкухни,ٴ ٴаٴ ٴлюбителейٴ ٴклассикиٴ ٴприятноٴ ٴудивитٴ ٴбольшойٴ ٴвыборٴ ٴклассического