Файл: «Потребительские свойства и показатели качества шоколада».pdf

Введение

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад – это «кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов».

Шоколад – пожалуй, самое любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Шоколад бывает темным, молочным или белым, десертным, с орешками или с изюмом, с фруктовыми наполнителями или без них – разнообразие сладких плиток в магазинах впечатляет.

Настоящий шоколад на полках супермаркетов сегодня встречается не слишком часто, а цена хорошей плитки достаточно высокая. Ведь такой продукт не должен содержать консерванты, а это – миллионные убытки для компаний-гигантов, массово производящих шоколадную продукцию. Если в шоколаде есть консерванты и стабилизаторы, он хранится долго и без проблем (например, не тает при высоких температурах во время транспортировки и неправильного хранения на складе). Следовательно, вероятность продать всю партию возрастает. А вот шоколад без консервирующих добавок хранится недолго или требует правильных условий хранения, что означает бесконечные убытки для производителя – портящийся продукт подлежит частой проверке срока годности, а просроченный товар подлежит списанию и утилизации.

Нельзя не отметить, что натуральное какао-масло само по себе является антиоксидантом, который предотвращает окисление жира. Поэтому и шоколад с какао-маслом в составе иногда хранится до 2-х лет, однако это касается только настоящего масла какао и производителей с чистой совестью, и никак не относится к пальмовому маслу, сое и другим дешевым ингредиентам. Они, к слову, в паре с консервантами тоже позволяют хранить шоколад больше года, вот только качество и польза такого лакомства уже вызывают сомнения.

Целью работы является анализ потребительских свойств и показатели качества шоколада.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

- рассмотреть теоретические основы потребительских свойств и показателей качества шоколада;

- дать характеристику рынка шоколада и особенности его классификации в ТН ВЭД;

- провести экспертизу качества шоколада.

Объектом настоящего исследования является шоколад.

Предмет исследования – потребительские свойства и показатели качества шоколада.

Методы исследования: анализ, синтез; описательный; экспертный.

Теоретическую базу исследования составляют труды следующих авторов: О.Н. Борисенко, В.А. Герасимовой, М.М. Истоминой, Г.Р. Кокашинского, А.А. Колесник, Г.В. Кругляковой, О.Г. Лунина, С.М. Малютенковой, А.А. Медведевой, М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, И.П. Чепурного, А.Ф. Шепелева и др.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств шоколада

1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад имеет приятный вкус и аромат, обладает высокой
пищевой ценностью. Он содержит 47-60% углеводов, 30-37%
жира, 5-6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат­ки, 1 - 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 1).

Таблица 1

Состав шоколада

Витамины

Минеральные вещества

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Состав плиточного (твердого) шоколада:

• Тертое какао (первая стадия переработки какао-бобов) – придает шоколаду характерный темный цвет. Именно этот ингредиент лежит в основе горького черного лакомства.
• Какао-масло (вторая стадия переработки какао-бобов) – благодаря этому дорогостоящему ингредиенту шоколад тает во рту и обретает свойственный ему аромат.
• Сахарная пудра – третий и завершающий ингредиент эталонного состава горького шоколада.
• Сухое молоко (иногда сливки) – используется для производства молочного и белого шоколада.

Какие еще ингредиенты используют для производства шоколада:

• Лецитин – помогает придать лакомству текучесть (для отливания плиток), а также выступает в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада. Нельзя упустить и тот факт, что правильный лецитин – это строительный материал для клеточных оболочек, а еще он незаменим для работы головного мозга и печени. Кроме того, лецитин укрепляет нервную систему. Недостаток лецитина в организме человека приводит к ухудшению памяти, рассеянности внимания и чувству постоянной усталости.
• Белый шоколад состоит из сухого молока и какао-масла. Именно отсутствие какао-порошка и тертого какао делает продукт светлым.
• Сахар сегодня используется в изготовлении практически всех видов недорогого шоколада. Сладкоежки должны помнить, что именно в белом шоколаде содержание сахара очень высокое, а калорийность белой плитки наиболее высокая среди других видов шоколада.
• Ваниль – это натуральный ароматизатор, наиболее часто используемый в производстве белого шоколада.
• Какао-порошок – дешевый низкосортный ингредиент, часто используемый для подделок, и это подтвердят эксперты в шоколадном деле. Порошок какао – это остаток (жмых) после отжима масла из какао-бобов, и шоколад с его добавлением получается продуктом невысокого сорта.

Хороший шоколад – это кладезь витаминов, поэтому с каждой плиткой вы будете получать не только удовольствие, но и пользу для всего организма.

Витамины, микро- и макроэлементы в шоколаде:

• Витамин А – благотворно влияет на зрение, рост костей, здоровье кожи, а также способствует поддержанию иммунитета.
• Комплекс витаминов группы B – нервная система, обмен аминокислот, углеводный обмен, развитие мышц, правильная работа ЖКТ, предотвращение болезней сердца, а также рост и восстановление клеток организма, стимуляция синтеза гормонов надпочечников, работа печени и поджелудочной железы. Кратко говоря, витамины группы В чрезвычайно полезны для нашего организма.
• Витамин PP – антиоксидант, борется с воспалениями, стимулирует работу сердца, участвует в процессах усвоения жиров и аминокислот, а также играет важную роль в образовании эритроцитов, защищает от тромбоза, гипертонии и диабета, стимулирует выработку желудочного сока. Витамин PP также помогает бороться с тяжелыми мигренями.
• Витамин D – отвечает за развитие и рост костей, предотвращая рахит, артрит, остеопороз, снижает риск развития сахарного диабета и атеросклероза, а также поддерживает иммунную систему, предотвращая развитие раковых клеток.
• Витамин Е – сильный антиоксидант, в большом количестве содержится в горьком шоколаде. Облегчает протекание сахарного диабета, благотворно влияет на иммунную систему, предотвращает анемию, способствует правильной свертываемости крови, укрепляет стенки капилляров. Кроме того, витамин Е снимает судороги ног, повышает упругость кожи, замедляет процессы старения и даже повышает сексуальное влечение.
• Витамин F – крепкие ногти, увлажненная кожа, здоровые волосы. Препятствует образованию тромбов, разжижая кровь.
• Кальций – для крепких костей.
• Магний – повышает устойчивость к стрессам.
• Калий – стимулятор нервных импульсов, помощник в нервно-мышечной деятельности. Регулирует уровень кислорода в мозге, отвечает за развитие и рост мышечной системы.
• Фосфор – необходим для хорошей работы мозга.
• Фтор – вопреки всеобщему убеждению, что шоколад вызывает кариес, фтор в качественном шоколаде способствует укреплению зубов.
• Танины – это вещества, без которых невозможен вывод радионуклидов из организма. И в опровержение утверждения о вреде шоколада для зубов – танин предотвращает образование зубного налета, обладая антибактериальными свойствами. Танин также укрепляет сосуды и улучшает пищеварение.
• Железо – защита от анемии.
• Цинк – формирование либидо, укрепление иммунитета, защита клеток кожи от морщин и других проблем.
• Медь – помогает абсорбировать железо, способствует правильному развитию кровеносных сосудов, соединительных тканей, и обеспечивает здоровье кожи.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260-2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525, молочного – 529, белого – 500 килокалорий.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента шоколада

Шоколадные изделия представляют собой затвердевшую смесь тертого какао и сахара. Кроме того, в шоколадные изделия, чтобы разнообразить питательные и вкусовые достоинства, нередко вводят более или менее значительное количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Шоколад с добавлениями бывает разных видов: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами и т. д.

Поэтому шоколад разделяется на две группы: с добавле­ниями и без них. Обе группы подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким из­мельчением. Количественные соотношения тертого какао, сахара и какао-масла, главных составных частей шоколад­ных изделий, ограничиваются известными пределами. Чем меньше масла какао, тем тяжелей формовать изделия, пото­му что шоколадная масса густая и хуже распределяется по формам. По этой причине не бывает отечественного шоко­лада с содержанием какао-масла меньше 16%. Этот уровень соответствует содержанию тертого какао 29-33%. Мини­мальное содержание этих двух компонентов определяет максимально допустимое содержание сахара, которое в этом случае равно 68-70% [20, c. 158].

Соотношение между тремя главными компонентами дик­туют не только требования технологии, но и соображения вкуса изделий. Есть круг потребителей, которые любят не очень сладкий шоколад с ярко выраженным вкусом какао, с его своеобразным горьким и несколько вяжущим оттенком. Производятся сорта, в которых содержится от 45 до 75% ка­као. Такого высокого содержания добиваются, заменяя тер­тое какао порошком.

Но большинство любит тающий во рту шоколад с мягким вкусом. Эти качества связаны с повышенным содержанием масла какао. Для этого его дополнительно вводят в массу, чтобы общее количество какао-масла достигло 35% к весу шоколада.

Выпускают также витаминизированный шоколад и шоко­лад на основе сорбита для больных диабетом.

По форме изделия из шоколада А.А. Медведева разделяет на та­кие основные виды [21, c. 58]:

- плиточный шоколад;

- фигурный шоколад;

- эстампе с начинкой;

- кувертюр или глазурь.

Эти изделия, кроме, естественно, глазури, нередко назы­вают литыми, потому что получают их отливкой в металли­ческие формы теплой полужидкой или густой пластичной шоколадной массы и последующего охлаждения

Плиточный шоколад, как это следует из названия, — прямоугольные плитки весом от 10 до 100 г.

Фигурный шоколад производят в виде различных фи­гур.

Эстампе (от фр.: чеканить, штамповать) - отлитые из шоколада плоские плитки разнообразных очертаний.

Кувертюром (от фр.: покрывало, оболочка), или глазу­рью называют полуфабрикат, который используют для по­крытия разных кондитерских изделий более или менее тон­кой шоколадной оболочкой.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [4] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

При изучении микроструктуры какао-ядра установлено, что ядро, и, следовательно, полученная из него крупка, состоят из отдельных клеток, в плотных стенках ко­торых заключено масло какао, а также крахмальные и бел­ковые зерна. При размоле крупки эти стенки разрываются, и содержимое клеток освобождается. Какао-масло из-за тре­ния о стенки размалывающих поверхностей нагревается до 33—38 °С и выше, т. е. до своей температуры плавления.