Файл: «Потребительские свойства и показатели качества шоколада».pdf

Стадия

Для чего

Процесс

Сортировка и очистка какао-бобов

Удаление посторонних примесей – песка, камней, волокон, мешковины и т.п.

Отходы - 3%: ломаные и склеенные бобы 1.7—2.5% (использу­ются в производстве): не исполь­зующиеся в производстве (камни, металлические примеси) - 0.5-1.3%

Термическая обработка какао-бобов (обжарка или сушка)

Удаление излишней влаги из какао-бобов

Температура обжаренных бобов не должна превышать 125 ⁰С. Содер­жание влаги уменьшается с 6—8% до 2.5-3%. Обжаренные бобы охлаждают до 35-40 ⁰С

Дробление какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах

Получение какао-крупки и отделение шелухи (какаовеллы)

Выход какао-крупки -88-88.8% от массы обжаренных бобов. Выход какаовеллы – 11,2- 12%

Растирание какао-крупки, приготовление тертого какао

Разрушение клеточных стенок и освобождение какао-масла

Влажность крупки, поступаю­щей на размол - 2-2.5%, но не больше 3%

Вымешивание в темперирующих сборниках

Удаление излишка влаги, летучих кислот и других веществ, обладающих резким запахом, препятствует оседанию твердых частиц

Продолжительность вымешива­ния 7—8 часов при температуре

85-90 ⁰С

Обработка щелочами

Нейтрализация кислот и интенсивное окисление дубильных веществ

Какао тертое обрабатывают двууглекислой содой в количе­стве 1.2% от массы какао тертого или крупки (12 кг на 1 т какао тертого) и водой 10% от массы какао тертого (100 кг на 1 т ка­као тертого)

Охлаждение, формование, завертка и упаковка

Наименование показателя

Характеристика

Баллы

Вкус и запах

Вкус – ярко выраженный, горьковатый. Запах - приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.

5

Вкус – не достаточно ярко выраженный. Запах – приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.

4

Вкус – кисловатый. Запах – приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.

3

Вкус – слабо выражен. Запах – слабо выражен.

2

Посторонние вкус и запах.

1

Внешний вид

Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких-либо повреждений.

5

Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины.

4

Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины.

3

Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение.

2

Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 %.

1

Форма

Соответствует рецептуре, без деформаций.

5

Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины.

4

Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий.

3

Не соответствует рецептуре, с деформациями не превышающими 3 % от общей массы

2

Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающими 3 % от общей массы

1

Консистенция

Консистенция твердая

5

Консистенция твердая, по краям плитки размягченная.

4

Консистенция твердая, местами размягченная

3

Консистенция размягченная

2

Технический брак

1

Структура

Однородная

5

Однородная, допускается небольшое количество примесей орехов

4

Однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре

3

Неоднородная

2

Технический брак

1

Наименование

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Образец №5

Вкус и запах

3,3

4,7

4,2

4,0

4,5

Консистенция

4,2

4,7

4,2

4,0

4,2

Структура

4,3

4,7

4,7

4,5

4,6

Итого

11,8

14,1

13,1

12,5

13,3

Наименование

Образец №1

Образец №2

Образец№3

Образец № 4

Образец №5

Вкус и запах

3,4

4,7

4,1

3,9

3,4

Консистенция

4,1

4,7

4,2

3,9

3,6

Структура

4,2

4,7

4,6

4,6

4,5

Итого

11,7

14,1

12,9

12,4

11,5

Показатели

Образец

№ 1

Образец № 2

Образец

№ 3

Образец

№ 4

Образец

№ 5

Вкус и запах

16,6

23,5

20,8

20

15,4

Консистенция

20,9

23,4

21

19,9

18,9

Структура

21,3

23,5

23,3

22,8

20,4

Сумма баллов

58,8

70,4

65,1

62,7

54,7