Файл: «Потребительские свойства и показатели качества шоколада».pdf

Проанализируем маркировку следующих образцов.

Таблица 5

Маркировка упаковки горького шоколада с начинкой LINDT LINDOR «NOIR» производитель кондитерская фабрика, производитель - Ikea Food, Испания.

Таблица 6

Маркировка упаковки шоколада горького CHOKLAD MÖRK

На основании данных, представленных в таблицах 4-6 – «Анализ информативности маркировки», можно сделать вывод о том, что  маркировка трех образцов из пяти шоколада соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

На исследуемых упаковках шоколада указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активные добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава), пищевой и энергетической ценности продукта; дата выработки; срок годности; условия хранения; обозначение стандарта; информация о подтверждении соответствия. 

Органолептические свойства горького шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

В соответствии с «ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия» к шоколаду горькому предъявляются требования указанные в таблице 7.

Таблица 7

Органолептические показатели качества горького шоколада

Для объективной точности введена шкала бальной оценки, представленная в приложении 5.

Разработанная шкала бальной оценки позволяет комиссии, которая включает 5 человек, оценить качество представленной продукции и поставить баллы каждому из 4 образцов в соответствии с их органолептическими свойствами. Дегустационная карта с баллами представлена в приложении 6.

На основе дегустационных карт проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений, результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (см. приложение 7).

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада («ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия») представлены в таблице 8.

Таблица 8

Результаты дегустационной оценки качества горького шоколада

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов горького шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад горький «Alce Nero». Образец № 3 – шоколад горький «Ritter sport» - занял второе место, образец № 4 – третье.

В таблице 9 указаны требования к физико-химическим показателям качества горького шоколада, согласно требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Таблица 9

Физико-химические показатели горького шоколада

По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Результаты оценки качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям отражены в таблице 10.

Таблица 10

Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Таким образом, по исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведены в таблице 11.

Таблица 11

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Характеристика исследуемых образцов горького шоколада по содержанию токсичных элементов представлена в таблице 12.

Таблица 12

Характеристика исследуемых образцов горького шоколада  по содержанию токсичных элементов

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям не превышает установленных норм, т.е. они являются безопасными.

Заключение

Шоколад – это излюбленное лакомство огромного числа людей. Он пользуется спросом даже несмотря на резкий скачок цен, который отмечается в настоящее время. На современном рынке представлены различные виды шоколада и разные производители, в том числе и зарубежные.

Также в работе исследована классификация шоколада по ТН ВЭД, ОКП и ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Классификацию по ОКП отличает удобство использования, поскольку в ней детально расписаны характеристики шоколада.

Маркировка всех трех образцов шоколада соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На исследуемых упаковках шоколада указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активные добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава), пищевой и энергетической ценности продукта; дата выработки; срок годности; условия хранения; обозначение стандарта; информация о подтверждении соответствия.

Органолептические свойства горького шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

Для объективной точности был разработана шкала бальной оценки горького шоколада.

По результатам проведения органолептической оценки шоколада можно сказать, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов горького шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад горький «Alce Nero». Образец № 3 – шоколад горький «Ritter sport» - занял второе место, образец № 4 – третье. Образец №1 - горький шоколад LINDT.

Три образца шоколада соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Отклонений от норм и дефектов не обнаружено. Вкус шоколада приятный, свойственный данному виду продукции. Поверхность всех плиток блестящая, консистенция – соответствующая, твердая, равномерная. 

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. // КонсультантПлюс.
2. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей». // КонсультантПлюс.
3. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании». // КонсультантПлюс.
4. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. - М., 2013.
5. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. - М., 1994.
6. ГОСТ 5904-92. Изделия кондитерские. Правила приемки, мето­ды отбора и полготовки проб. - М., 1992.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М., 1990.
8. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. - М., 1987.
9. ГОСТ 5902 80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности порисгых изделий. - М., 1980.
10. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М., 1996.
11. Вытовтов, А.А., Шевченко, В.В., Карасева, Е.Н. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / А.А. Вытовтов, В.В. Шевченко, Е.Н. Карасева. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 752 с.
12. Герасимова, В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов / В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 2013.
13. Грюнер. В. С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий -. М:. Экономика, 1971
14. Истомина, М.М. Новое в технике и технологии кондитерского производства / М.М. Истомина. - М.: Пищевая промышленность, 1972. 189 с.
15. Кайдышев, В.И. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии / В.И. Кайдышев //Пищевая промышленность. - 2018. - № 1. - С. 9.
16. Кокашинский, Г.Р. Производство шоколадных изделий / Г.Р. Кокашинский. - М.: Пи­щевая промышленность, 1973.
17. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. – 400 с.
18. Кутепова, М.А., Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / М.А. Кутепова, З.П. Матюхина: - М.: ИД «Юрайт», 2016. – 160 с.
19. Лунин, О.Г. Технологическое оборудование предприятий конди­терской промышленности / О.Г. Лунин. - М.: Пищевая промышленность, 2017. 384 с.
20. Маршалкин, Г.А., Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев. - М.: Колос, 2018.
21. Медведева, А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, рецептуры, оборудование / А.А. Медведева. - М., 2020.
22. Минифай, Б.А. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.А. Минифай. - М.: Профессия, 2017.
23. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 2018.
24. Попова О. Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Кондитерское производство. – 2020. – № 3. С. 30–31.
25. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебник. М.: Академия, 2015.
26. Рыжакова, А.В., Бодункова, Т.С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» // Кондитерское производство . – 2019. – №3. - С. 43–44.
27. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение. Учебник/ В.И. Теплов. - М.: Дашков и Ко. 2020. – 230 с.
28. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2018. – 349 с.
29. Товароведение, экспертиза в таможенном деле, Виноградова А.В., Котоменкова О.Г., Петрова Т.Б., 2019
30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров товаров. М.: Дашков и К, 2019.
31. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М., 2017.