Файл: «Потребительские свойства и показатели качества шоколада».pdf

Тертое какао представляет собой расплавленное масло (около 55%), в котором как бы плавают обрывки клеточных стенок, зерна крахмала и белка. С полужидкой какао-массой легко производить необходимые по технологии операции: смеши­вать с сахаром, измельчать, удалять из нее летучие кислоты и влагу. Необходимо отметить: чем меньше влаги в крупке, тем легче она дробится, тем тоньше размол.

Химический состав тертого какао и ядра различается только содержанием влаги. После обжарки или в какао-мас­се ее несколько меньше.

Если бобы не обжаривают, а сушат, в какао-массе остает­ся больше влаги - 3-3,5%.

Отметим, что повышение содержания влаги влечет за со­бой повышение вязкости тертого какао. При влажности 3,5% она в 1,5 раза выше, чем при содержании влаги 2,5% (t = 32 ^ftC). Между тем этот показатель значительно влияет на процессы обработки и формовании шоколада. Чем ниже вязкость обрабатываемых шоколадных масс, тем выше каче­ство шоколада.

1.3 Формирование потребительских свойств шоколада в процессе производства и правила упаковки и хранения

До того, как перейти к подробному поэтапному изложе­нию технологии производства, рассмотрим ее схему (приложение 1)

Глазурь и шоколад для формования можно производить двумя способами:

1. Классическим.

2. Швейцарским, на оборудовании фирмы «Бюллер».

Рассмотрим классический способ производства шоколада.

Часть тертого какао прессуют и полученное масло подают на линию производства шоколада. Из жмыха получают по­рошок какао, который используют в производстве, а также фасуют для продажи.

При изготовлении шоколадных изделий и какао-порошка используют одно сырье — какао-бобы, поэтому их выраба­тывают на одном и том же оборудовании. В приложении 2 пред­ставлена машинно-аппаратная схема поточной линии про­изводства шоколадных изделий и какао-порошка.

Какао-бобы взвешивают на весах 9, а затем подают в очи­стительно-сортировочную машину 8 для очистки от механи­ческих примесей.

После очистки конвейеры подают какао-бобы в шахтную сушилку 7. где они проходят термическую обработку в тече­ние 45-60 мин при температуре 140-180 °С [16, c. 44].

В сушилке, кроме зоны обжаривания, есть зона охлажде­ния, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С. Обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину 6, в которой они раздавливаются и разделяются на какао-крупку и оболочку, которая называется какаовеллой. Выход какао-крупки должен со­ставлять не менее 87% от массы обжаренных какао-бобов. В какаовелле не должно быть больше 0,5% какао-крупки. Чтобы отделить металлические примеси, крупку пропускают через магнитный сепаратор 5.

Из дробильно-сортировочной машины какао-масса пнев­матически подается в бункер 4. расположенный над раз­мольным агрегатом, который состоит из молотковой дро­билки 3, дисковой 1 и шариковой 2 мельниц.

При измельчении клетки какао-бобов разрываются, и из них вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники 10 и 12 линий производства какао-масла и шоко­лада.

Масло какао получают на гидропрессовой установке 11. В ней прессуют тертое какао при температуре 90-96 °С. Гид­равлический пресс установки имеет 6—14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжима. Какао-масло из пресса поступает в дозато­ры 13.17. диски жмыха направляются для грубого измельче­ния в жмыходробилку 30. Полученные гранулы поступают в бункер 29, где они охлаждаются до температуры помещения. Охлажденные гранулы жмыха проходят через магнитный улавливатель 28, а затем направляются в размольный агре­гат 27. Полученный какао-порошок охлаждают и отделяют от него воздух. Затем порошок поступает в расходный сбор­ник 26 и фасовочный автомат. Готовый продукт упаковыва­ют в картонные коробки, которые оклеиваются полиэтиле­ном в машине 22. Процесс производства порошка какао завершен.

Тертое какао, предназначенное для производства шоко­лада, из сборника 12 поступает в рецептурно-смесительный комплекс, снабженный дозаторами 13 и смесителем 15. Туда же подают какао-масло, сухое молоко или сливки, сахарную пудру и другие добавки. Сахарную пудру сложно транспор­тировать, поэтому сахарный песок измельчают в молотко­вой дробилке 14 непосредственно перед подачей в дозатор.

Полученная смесь конвейером направляется к пятивалковым мельницам 16. После вальцовки масса преобразуется в тонко растертую смесь с частицами не более 30 50 мкм. Эта смесь затем проходит магнитоулавливатель 18 и по­дается в шоколадоотделочные машины 19, в которых ее раз­водят какао-маслом, поступающим из дозатора 17. На этой стадии в шоколадную массу также добавляют разжижитель.

Массу перемешивают при температуре 40-45 ⁰С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шо­колада и до 72 часов для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обрабатываемой массы должна поддер­живаться на уровне 60-70 °С).

Перед формованием изделий шоколадную массу темпери­руют в непрерывно действующей автоматической машине 24. После темперирования температура массы должна состав­лять 30-31 °С.

Затем ее в автоматическом формующем агрегате 23 отли­вают в нагретые до 33—35 °С формы.

Температура освобожденного из форм шоколада должна равняться 12-15°С. Готовые изделия подают в заверточную машину 21 для упаковки. Упакованные изделия укладывают в гофрированные короба, клапаны которых заклеивают в машине 20 [9, c. 159].

В готовом шоколаде должно содержаться 55-66% саха­ра, 20-45% какао тертого и какао-масла, 1,2-5% влаги и не более 3—4% клетчатки .

Таким образом, качество шоколада напрямую зависит от процесса его производства. Так, к примеру, важность первого этапа – обжарки – состоит в том, что чем меньше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. На втором этапе – приготовление какао тертого -чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, а значит вкус шоколада будет более полным и тонким. На третьем этапее – приготовлении шоколадных масс- нужно соблюсти одно очень жесткое требование: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. Также немаловажны процессы вальцевания, разводки, конширования и др.

Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса, плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то получается очень качественный шоколад с темной, но блестящей поверхностью плитки.

Маркировка товара в потребительской упаковке:

- Наименование товара;

- название и местонахождение производителя [юридический адрес, включая страну, и, если юридический адрес не совпадает, адрес (а) произвола (а) и организации, уполномоченной производителем принимать претензии от потребителей в его территория (если есть)];

- Вес нетто;

- товарный знак производителя (если имеется);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из разных типов и наименований продуктов, укажите состав ингредиентов каждого конкретного названия продукта, включенного в этот набор;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты нетрадиционных продуктов;

- пищевая ценность 100 г и / или одна порция продукта (энергетическая ценность, содержание белка, жира, углеводов). Для продуктов, содержащих более 20% жира, указана массовая доля насыщенных жирных кислот и транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот;

- Дата производства;

- срок годности;

- условия хранения;

- особые требования к маркировке шоколада;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- обозначение этого стандарта, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть идентифицирован;

- информация об оценке соответствия [23, c. 44].

В маркировке шоколада указано общее содержание сухих веществ какао, а для молочного шоколада, кроме того, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, который содержит растительные жиры, отличные от масла какао - эквиваленты и (или) улучшители типа SOS, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% эквивалентов растительных жиров и (или) добавок типа SOS в дополнение к какао-маслу. Эта этикетка должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого списка.

Для небольших единиц упаковки или этикеток, на которых невозможно указать требуемый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах данные, характеризующие товар или его часть, могут быть размещены на вкладыше в упаковку, прикрепленном к каждой единице упаковка или групповая упаковка.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением знаков обращения: «Беречь от солнечного света», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкий. Осторожно ».

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковки продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечить сохранность качества и сохранность товара при его транспортировке, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному на этикетке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений отрицательной массы в одной упаковочной единице от номинального количества соответствуют ГОСТ 8.579.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потреби­тельских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения пре­вышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращивае­мые в тропических странах, - распространенный товар в са­мых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропи­ческие плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - со­хранение их без потерь или с минимальными потерями в тече­ние заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемо­сти служат выход стандартной продукции, размер потерь и сро­ки хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий ок­ружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитар­но-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигие­нический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 «С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для боль­шинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Хранят шоколад при температуре 18 ⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,